第一章 食品添加剂概述 食品添加剂课件

食品添加剂

(FoodAdditives)授课教师：徐化能Email:食品楼D706

本课程目的和要求：深刻了解食品添加剂在食品工业中所起的作用和重要性，掌握各种添加剂的定义、分类和法规编号，熟悉食品添加剂的平安使用及管理法规与标准，了解食品添加剂的毒理学评价方法和程序、掌握根本的使用限量要求。总学时：16参考书目：?食品添加剂?，孙平，中国轻工业出版社，2021?食品添加剂?，郝利平，中国农业大学出版社，2001中国国际食品添加剂和配料展览会

1、概述2、食品添加剂的定义与分类及质量指标3、食品添加剂的利弊4、食品添加剂的平安使用

第一章食品添加剂概述一、概述一些食品海报：“松软得可以弹起来〞“柔滑得如丝绸一样〞“无与伦比地松脆〞食品的美妙口感归功于食品添加剂。酸甜的糖果、酥脆的饼干、柔软的蛋糕也有一些食品声称：“本品不含防腐剂〞“本品不含人工色素〞“本品不含香精〞其实，不含防腐剂，未必不含抗氧化剂；不含色素，不等于不含防腐剂；不含香精，也不等于不含增稠剂等其他添加剂。人民生活水平↑食品消费结构食品消费层次市场新型、方便的食品研究开发推出现代食品市场变化食品日益丰富食品添加剂迅猛开展食品平安问题突出与食品有关的危险分为五类：微生物污染：危害最大；营养问题〔包括缺乏和过剩〕；环境污染；食品中天然毒物的误食；食品添加剂；食品平安问题食品腐败食品污染致病菌急性食源性疾病过去现在食品添加剂苏丹红一号事件慢性食源性疾病平安问题！！！媒体对食品平安事件曝光程度生产厂商推波助澜地进行误导式宣传食品添加剂的开展与应用将何去何从？中国在使用食品添加剂方面，是否存在着平安隐患？1.1食品添加剂在食品工业中的重要性l食品工业成为我国第一大工业总产值：1996年4741亿元1999年7900亿元2000年8000亿元预计2021年3万亿元l食品添加剂在食品工业大开展中起了决定性作用l没有食品添加剂就没有现代食品工业l是现代食品工业的催化剂和根底l是“现代食品工业的灵魂〞l已渗透到食品加工的各个领域实例---面包〔图〕防腐剂乳化剂抗氧化剂增稠剂漂白剂着色剂甜味剂膨松剂酶制剂香精香料使超市面包成为可能饺子专用粉加了姜黄、红曲的圆子生抽王酱油可口可乐成分1.2食品添加剂的平安问题使用食品添加剂进行伪造或掺假例如：在质量低劣或腐败食品中添加着色剂；使用SO2处理变质米粉,生产粉丝；滥用非食品加工用化学添加物例如：使大米、饼干增亮用矿物油；用甲醛浸泡海产品使之增韧、增亮，延长保存期；改善米粉、腐竹口感使用“吊白块〞〔甲醛次硫酸氢钠〕；在食品中添加苏丹红〔染料〕等。计量不标准例如：鸡翅、鸡爪随意添加柠檬黄。过量添加过氧化苯甲酰的馒头食品添加剂超量使用空白添加食品添加剂超范围使用标签标识不符合要求1.3食品添加剂的开展早期使用的食品添加剂一般属于天然的范畴，随着食品工业的开展和人民生活水平的提高，加工食品不断涌现，对食品添加剂种类和功能的需求越来越多。另一方面，化学工业的开展也给众多化学合成食品添加剂的开发和生产产提供了可能性。

全世界食品添加剂25000种，其中80％为香料。直接使用的3000～4000种，常见的600～1000种。美国FDA公布的食品添加剂名单有2922种，其中受管理的1755种；美国食品用化学品法典中列有1967种；日本使用的食品添加剂约有1100种；欧共体允许使用的有1000--1500种。

我国：*1970s,几十种*1981,213*1986,621*1989,907*1991,1044*2002,1513*2006,2047*在国际上有影响的:味精、柠檬酸、各种维生素、木糖和木糖醇、糖精和某些香料产品。

世界食品添加剂市场总销售额预计为l60亿美元。预计今后5年销售额的年总增长率约为2.5％～4％。美国、欧洲、日本是添加剂最大的市场食品添加剂工业开展趋势二、食品添加剂的定义与分类及质量指标Part1:食品添加剂的定义1、中国定义(食品卫生法规定)食品：各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而参加食品中的化学合成或者天然物质营养强化剂：为增强营养成分而参加食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂营养强化剂也属于食品添加剂的范畴2、日本定义食品添加剂系指在食品制造过程，即食品加工中，为了保存的目的参加食品，使之混合、浸润及其它目的所使用的物质3、美国定义食品添加剂是由于生产、加工、贮存或包装而存在于食品中的物质或物质的混合物，而不是根本的食品成分

各国食品添加剂定义的主要区别：

*营养强化剂是否属于食品添加剂的范畴：日本、美国、中国属于，世界组织不属于；*间接进入食品的物质是否属于食品添加剂的范畴：美国、世界组织属于，中国不属于。“各国的定义不同〞“传统厨房里没有的东西〞Part2:食品添加剂的分类按来源分类天然食品添加剂化学合成食品添加剂利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质。采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质。一般化学合成品

人工合成天然等同物

1、按来源分类美国?食品、药品与化装品?——将食品添加剂分为32类日本?食品卫生法规?——将食品添加剂分为30类我国?食品添加剂分类和代码?(GB12493-1990)——按其主要功能作用的不同分为21类；?食品添加剂使用卫生标准?(GB2760-1996)——按其主要功能作用的不同分为23类。2、按功能分类12：增味剂(6)1：酸度调节剂(18)13：面粉处理剂(6)2：抗结剂(5)14:被膜剂(9)3：消泡剂(6)15：水分保持剂(13)4：抗氧化剂(15)16：营养强化剂(97)5：漂白剂(7)17：防腐剂(28)7：胶姆糖根底剂(2)18：稳定和凝固剂(8)6：膨松剂(7)19：甜味剂(17)8：着色剂(66)20：增稠剂(31)9：护色剂(4)21：其它(15)10：乳化剂(30)22：香精香料(996)11：酶制剂(6)23：食品加工助剂(101)注意：括号中数字为GB2760-96及1997年增补品种?食品添加剂使用卫生标准?(GB2760-96):A类是已制定人体每日允许摄入量〔ADI〕和暂定ADI者。ADI〔acceptabledailyintake〕：每人每天允许摄入量，以mg·kg-1计算；B类是曾进行过平安性评价，但未建立ADI值，或者未进行过平安性评价者。C类是认为在食品中使用不平安或应该严格限制作为某些食品的特殊用途者。每类又细分为〔1〕、〔2〕亚类3、按平安性评价分类Part3:食品添加剂的质量指标食品添加剂的质量指标质量指标是各种食品添加剂能否使用和能否保证消费者健康的关键，而编制各种食品添加剂的质量指标那么是成立各种法定组织的主要目的。质量指标内容外观含量纯度微生物指标毒物指标铅、砷、重金属及铬、铜、镉、贡、锌等用害金属指标各种指标的测定方法枯燥失重、灼烧残渣、不溶物、残存溶剂等指标。三、食品添加剂的利弊Part1:食品添加剂的有益作用食品添加剂的有益作用1.有利于食品的保藏，防止食品腐败变质；2.改善食品的感官性状；3.保持和提高食品的营养价值；4.增加食品的品种和方便性；5.有利食品加工操作，适应生产的机械化和自动化；6.满足其他特殊需要；7.有利于原料的综合利用和开发新的食品资源。1.有利于食品的保藏，防止腐败变质〔toprotectfoodsfromspoilage〕防腐剂可防止由微生物引起的食品变质，延长食品的保存期；苯甲酸钠sodiumbenzoate山梨酸钾potassiumsorbate抗氧化剂可阻止或延缓食品氧化变质，提高食品的稳定性和耐藏性。BHABHTPGTBHQ抗坏血酸(ascorbicacid)植酸(phyticacid)

茶多酚(teapolyphenols)

增稠剂(CMC)赋予稠度、防止分层和沉淀

着色剂(β-胡萝卜素)赋予诱人的色泽甜味剂(甜蜜素)赋予甜味香精香料(橘子油)赋予良好风味2.改善食品的感官性状(toimprovetheorganolepticappearanceoffoods)

适当使用着色剂、发色剂、漂白剂、香精香料、乳化剂和增稠剂，可明显提高食品的感官质量。3.保持或提高食品的营养价值(tomaintainorimprovenutritionalvalueoffoods)食品加工、贮藏等都有可能降低食品的营养价值，可以通过添加剂〔营养强化剂〕进行补充。4.增加食品的品种和方便性(toextendthevarietiesandconvenienceoffoods)增稠剂制成果冻产品喜之郎草莓味果冻：卡拉胶、香料、甜蜜素、山梨酸、柠檬酸、蔗糖、柠檬黄、胭脂红徐福记清凉果冻：卡拉胶、香料、白砂糖、山梨酸钾、柠檬酸、柠檬酸钾、

-胡萝卜素、柠檬黄乳化剂使超市面包成为可能增味剂使速食面味包品种多样化5.有利于食品加工操作(tofacilitatefoodprocessing)n面包加工中膨松剂是必不可少的。n在制糖工业中添加乳化剂，可缩短糖膏煮炼时间，消除糖缸中的泡沫，减低糖膏粘度，提高热交换系数，进而提高糖果的产量与质量。n在生产豆腐的工艺中，使用葡萄酸-δ-内酯作凝固剂有利于生产的机械化和自动化。面包、饼干NaHCO3NH4HCO3复合膨松剂酵母豆腐石膏(CaSO4)盐卤(MgCl2)葡萄酸-δ-内酯6.满足不同人群的特殊营养需要(toprovidedifferenttypesofpeoplewithdifferentspecialnutrition)

糖尿病人不能吃蔗糖，可以适量使用食品甜味剂，如：阿斯巴甜和甜菊糖等。DHA〔二十二碳六烯酸〕是组成脑细胞的重要营养物质，对儿童智力发育有重要作用，可在儿童食品如奶粉中添加。老年补钙食品、膳食纤维饼干、女性食品、特殊功能饮料。7.有利于原料的综合利用和开发新的食品资源(tomakefullutilizationoffoodmaterialsandexploitnewfoodresources)Part2:食品添加剂的危害问题食品添加剂的危害问题1.食品添加剂本身的危害；2.掺杂做假的事件屡屡发生。“苏丹红一号〞色素2.掺杂做假的事件屡屡发生“苏丹红一号〞色素：是一种人造化学制剂，全球多数国家都禁止将其用于食品生产。这种色素常用于工业方面，比方溶解剂、机油、蜡和鞋油等产品的染色。科学家通过实验发现，“苏丹红一号〞会导致鼠类患癌，它在人类肝细胞研究中也显现出可能致癌的特性。“苏丹红一号〞降解反响反映出的社会问题：“做的人、卖的人、吃的人〞这一链条，随着社会的开展、产业的变大，渐渐断开。分工化、专业化的推进，使人们难以看清做的人、卖的人、吃的人的脸。Part3:食品添加剂的利弊权衡食品添加剂的利弊权衡我国食品添加剂属于新兴产业，相关知识普及不够，有相当一局部人对食品添加剂不甚了解。当前某些食品添加剂存在失控滥用现象，人们往往会“谈添色变〞，错误地认为含有添加剂的食品就会危害身体健康。实际上，从健康的角度讲，一些食品添加剂可以替代食品中的有害物质，适量的添加剂有助于食品的防腐和保鲜。

如有些添加剂具有一定防病抗病作用，如木糖醇甜味剂会抑制血糖升高;甘草甜味剂有护肝作用，胡萝卜素、番茄红素等被证明有一定的防癌、抗癌作用，在食盐中加碘可防甲状腺肿大等。如亚硝酸盐:

利:

-使肉类制品呈现鲜艳亮红色;-增进风味;-防腐作用，尤其是对肉毒梭状芽孢杆菌有明显的不可替代的抑制作用;-抗氧化作用;

弊:-本身有较大的毒性，可氧化血红蛋白中的Fe2+成Fe3+而使其转变成高铁血红蛋白,使其失去携氧和释氧功能;如何与食品添加剂和平共处？〔1〕对食品添加剂，应留神平气和地接受，肯定它们对食品的平安、美味和方便所做的奉献；〔2〕尽量防止摄入过多的食品添加剂，仍然是明智的做法，特别是对于解毒功能尚未完全发育成熟的儿童；〔3〕防止过度追求口感、颜色、味道的误区，接受食品的天然特性，重视食品的自然品质，从而明智地选择食品；〔4〕通过反思食品添加剂的问题，树立正确的食品选择和评价观念，不再过度依赖加工食品和快餐食品，感谢父母家人烹调制作一日三餐的爱心，传承健康的民族饮食传统。四、食品添加剂的平安使用即使食品检测部门的能力再强，食品添加剂的标准再完善，也要面对数千种含有50种以上配料的食品，也就难以保证每次都能百分之百地检验出食品的来源和平安性。50种配料就有50种出错的可能复杂的食品平安链食品添加剂平安使用食品平安标准管理法规质量平安检验Part1:食品添加剂平安使用原那么使用前要进行平安性毒理学评价；具有毒性的尽可能不用或少用；不能破坏食品质量、风味和营养价值；不能用于掩盖缺陷或制售假劣产品；应符合相应的质量指标，用后不产生毒害物，可以进行分析测定；价格低廉，使用方便、平安、易于储存、运输和处理。食品添加剂的选用原那么婴儿代乳食品中不得使用色素、香精和糖精类。溴酸钾

苋菜红(C20H11O30N2S3Na3)过氧化苯甲酰

甲醛次硫酸氢钠(俗称吊白块)所使用的食品添加剂的商品质量符合法定规定。使用食品添加剂时严格遵守法定的使用范围、最大允许使用量、残留量。目前绝大多数食品添加剂在正常使用条件下是平安的。*任何物质的毒性都有一个剂量-效应关系，食品添加剂的应用水平一般在0.01~0.1%。*一方面已将危害人类健康的添加剂品种禁止使用，另一方面进行更严格的毒理学检验。*食品添加剂的平安问题相对于其他与食品有关的平安问题相对较少。Part2:食品添加剂毒理学评价要保证食品添加剂使用平安，必须对其进行平安性评价。即在了解某种物质的毒性及危害性的根底上，全面权衡其利弊和实际应用的可能性，从确保该物质的最大效益、对生态环境和人类健康最小危害性的角度，对该物质能否生产和使用作出判断或寻求人类的平安接触条件食品毒理学平安性评价的定义(toxicologicalsafetyevaluation)从毒理学角度对食品进行平安性评价实验动物或人群某种物质毒性及潜在的危害能否投放市场人类平安接触条件观察评价决定食品添加剂的毒理学评价毒理学试验的4个阶段：急性毒性试验—测定LD50遗传毒性试验、传统致畸试验、短期喂养试验亚慢性毒性试验—90天喂养试验、繁殖试验、代谢试验慢性毒性试验〔包括致癌试验〕—确定MNL毒理学评价实验的目的

确定最大无作用剂量〔MNL〕计算半数致死量〔LD50〕制定每日允许摄入量〔ADI〕一般公认为平安者〔GRAS〕MNL也称最大耐受量、最大平安量或最大无效量，是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位为“mg/kg〞，是食品添加剂长期〔终生〕摄入对本代健康无害，并对下代生长无影响的重要指标。最大无作用剂量〔MNL〕MNL小于或等于人的可能摄入量的100倍者表示毒性较强，应放弃该受试物用于食品；大于或等于100倍而小于300倍者，应进行慢性毒性试验；大于或等于300倍者那么不必进行慢性毒性试验，可进行平安性评价。90d喂养试验、繁殖试验、传统致畸试验根据MNL进行评价的原那么MNL小于或等于人的可能摄入量的50倍者表示毒性较强，应放弃该受试物用于食品；大于或等于50倍而小于100倍者，经平安评价后决定该受试物可否用于食品。大于100倍者，那么可考虑允许使用于食品。慢性试验致癌试验根据MNL进行评价的原那么如LD50剂量小于人的可能摄入量的10倍，那么放弃该受试物用于食品，不再继续其他毒理学试验；大于10倍者，可进入下一阶段毒理学试验。

LD50也即动物的半数致死量，是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量，以mg/kg表示。半数致死量〔LD50〕半数致死量〔LD50〕判断食品添加剂平安性的第二种常用指标如食盐的LD50为5250mg/kg，味精的LD50为19900mg/kg。

毒性强度LD50（大鼠，经口，mg/kg）对人的推断致死量极大＜1约50mg大1~55~10g中50~50020~30g小500~5000200~300g极小5000~15000500g基本无害＞15000＞500g一般而论，对动物毒性很低的物质，对人的毒性往往也低。作为食品添加剂来说，其LD50大多属实际无毒或无毒级〔仅个别品种如亚硝酸钠属中等毒，其LD50为220mg/kg体重〕。每日允许摄入量每日允许摄入量的简称，据JECFA对ADI的定义：依据人体体重，终生摄入一种食品添加剂而无显著健康危害的每日允许摄入的估计值，单位为每天每千克体重允许摄入的毫克数，用mg/kg·d表示，简写mg/kg。评价食品添加剂平安性的首要和最终依据〔AcceptableDailyIntakes——ADI〕获取ADI的数据动物实验MNLADI1/100~1/500MNL对小动物〔大鼠、小鼠等〕近乎一生的长期毒性试验中所求得的最大无作用量。平安率人和动物之间的感受不同病人和幼弱者等耐力低下者某些食品添加剂之间在毒性方面有相加甚至相乘作用糖精钠ADI值对小鼠的MNL值500mg/kg平安率1/100ADI值0~5mg/kg每人每天ADI值70kg350mg问题？？？在面包、饼干等食品中参加糖精钠150mg/kg是否平安？一般成人每天对面包、饼干的最高摄入量约为0.5kg，那么每人每天的最大摄食量相当于75mg。为ADI值的21.4%每人每天ADI值350mg一般公认为平安者〔GRAS〕在某一天然食品中存在者其在人体内极易代谢〔一般常量范围〕者其化学结构与某一平安的物质非常近似者在广阔范围内证实已有长期平安食用历史者〔在某些国家已平安使用30年以上者〕按FDA规定，凡属于GRAS者，均应符合下述一种或数种范畴：Part3:食品添加剂的管理*FAO(FoodandAgricultureOrganizationoftheUnitedNations)：联合国食品与农业组织，即联合国粮农组织。*WHO(WorldHealthOrganization)：(联合国)世界卫生组织。*JECFA〔JointFAO/WHOExpertCommitteeonFoodAdditives，食品添加剂专家委员会〕：成立于1956年，由世界权威专家组织以个人身份参加，以纯科学的立场对世界各国所用的食品添加剂进行评议。1、联合国FAO/WHO对食品添加剂的管理：JECFA、CCFA、CAC*CCFA(CodexCommitteeonFoodAdditives，联合国食品添加剂法典委员会)：属于CAC的一个分支，对JECFA所通过的各种食品添加剂的标准、试验方法、平安性评价等进行审议和认可。*CAC(CodexAlimentariusCommittee,食品法典委员会):成立于1962年，对CCFA审议和认可的食品添加剂进行复审并公布，以期在国际贸易中，制定统一的规格和标准。由于联合国是一种松散型组织，因此其决议只能向各国推荐使用，作为参照或参考。联合国向世界各国提供的法规或标准主要包括：准许用于食品的食品添加剂名单及其毒理学评价〔ADI值〕——1996各种准用的食品添加剂的质量指标等规定——1993各种食品添加剂质量指标的通用测定方法——1991各种食品添加剂在食品中的允许使用范围和建议用量——1987FDA(FoodandDrugAdministration，美国食品与药物管理局):公布的食品添加剂名单有2922种，受管理的有1755种；至1993年，共编制公布标准924种。USDA(UnitedStatesDepartmentofAgriculture,美国农业部)USEPA(U.S.EnvironmentalProtectionAgency,美国环境保护局)2、美国对食品添加剂的管理：FDA3、我国对食品添加剂的管理食品添加剂有关法规和标准*中华人民共和国食品卫生法*食品添加剂卫生管理方法*卫生部食品添加剂申报与管理规定*食品添加剂生产企业卫生标准*食品营养强化剂卫生管理方法*食品平安性毒理学评价程序〔GB15193.1-1994〕*食品添加剂使用卫生标准〔GB2760-1996、2007、2021〕*食品添加剂分类和代码〔GB12493-1990〕*食品香料分类与编码〔GB/T14156-1993〕*食品营养强化剂使用卫生标准(GB14880-1994〕我国对生产、使用新的食品添加剂的主要审批程序

生产或研制单位提出申请资料省、市、自治区一级卫生局部初审意见卫生部食品添加剂标准科研协作组预审卫生部批准Part4:食品添加剂的法定编号国际编号系统〔InsNo.〕在EECNo.的根底上制定，绝大局部编号与E编号相同；对ENo.中未细分的同类物作了补充；

增加了一些ENo.中没有的食品添加剂的编号；凡ENo.中不包括的香料、营养强化剂等，INSNo中亦不包括；每隔2年增补1次。例：ENo.INSNo.名称

E450aINS450(Ⅰ)焦磷酸二钠E450aINS450(Ⅱ)焦磷酸二钾E450aINS450(Ⅲ)焦磷酸钠例：西欧-猪肉香肠商标

Ingredients:Pork,water,starch,salt…..AntioxidantE301,E304,E307sugarpreservativeE223……colourE128欧共体食品添加剂