木瓜汁乳饮料加工技术

木瓜汁乳饮料加工技术专业名称：食品科学与工程 学号：08550117姓名：杜津昊指导老师：相炎红职称：讲师摘要：以先进的工艺技术和设备开发木瓜汁新型保健饮并营养与保健作用兼备风味独特，经临床试脸，保健功能显著。本技术重点解决了木瓜脱涩、木瓜汁制取工艺，饮料稳定性技术问题，反复试脸，取得了技术参数，为杯量生产提供了科学依据。关键词：木瓜脱涩制汁蜂密保健饮料木瓜别名皱皮木瓜，贴梗海棠，为我国特有果木之一,以名贵中药而驰名,栽培历史悠久，有百益之果美称。木瓜个大，肉厚清脆，味甘酸芳,耐贮藏。古籍记载，木瓜性温，味酸，功能平肝和胃去湿，食之宜人，入药有绝功。化验分析,木瓜中含有具有广谱抗菌作用的齐墩果酸，鲜果中含量为0.1%,因而，医学界高度关注。木瓜中的有机酸含量在8%以上,VC含量为95mg/100g,有17种氨基酸，其中有7种人体必需氨基酸。我国的云南省以及西双版纳地区木瓜资源丰富，把木瓜加工成保健性食品，迫在眉睫,有着广阔的国际国内市场。一试验材料1.设备与方法1.1试验材料：木瓜、牛奶1.2食品添加剂：琼脂、黄原胶、CMC-Na、单甘脂、砂糖1.3实验设备：多功能打浆机、水浴锅、烧杯（100mL、250mL、500ML）、量筒（50mL、100mL）、玻璃棒、ph试纸等1.4制作方法木瓜汁制备工艺原料选择f去皮f切半f除籽、蒂…脱涩…切块f软化f榨汁f过滤f澄清汁f调配（牛奶中提前加入食品添加剂后搅拌均匀）f均质f预热f杀菌f灌装（空灌、清洗、消毒）f冷却f保温f包装f成品。1.5实验方法1.5.1木瓜汁的制备。原料选择成熟度八成以上，剔除虫斑、腐烂果。去皮采用碱液去皮方法,去掉外皮碱液浓度为12°（Be’），温度95-100G时间2-2.5分钟，及时用清水冲洗，去掉表皮残留之碱液。切半、去籽用不锈钢刀纵切对开，除去种子、果蒂。脱涩处理采用恒瘟温水浸泡的方法脱掉涩味，时间控制在4小时以内。切块、软化将果肉切成大小均匀的小块，放在95-100°C水中软化,时间为3-5分钟。榨汁软化后的木瓜肉碎块（加入4倍质量的水），放人多功能打浆机中进行榨汁，果汁由不锈钢筒过滤,倒入烧杯备用。1.5.2调配根据不同的实验目的及试验配方，按适当比例将白砂糖、柠檬酸、稳定剂（琼脂、黄原胶、CMC-Na、单甘脂）等混合于牛奶中，搅拌均匀，之后快速搅拌，加入木瓜汁。1.5.3杀菌将调配好的产品加热到80-90C，杀菌10-15min。二结果与分析2.1产品配方优选选取加入奶含量、果汁量、白砂糖量三因素对木瓜乳饮料进行感官评定，显现描述等单因素实验，并确定最佳方案。

表1不同乳含量对成品的影响牛乳用量/%状态口感气味10组织均匀，但较松散味道过淡几乎没有牛奶的气味20状态均匀乳与木瓜混合味道均匀木瓜与牛奶均匀30粘度过大太腻，太稠牛奶味道过重通过表1的实验评定，20%的牛乳含量最适宜。表2不同果汁量对成品的影响木瓜汁用量/%色泽香味味道20淡黄乳与木瓜混合味木瓜味淡30淡黄乳与木瓜混合味浓郁木瓜与牛奶味道混合均匀40黄木瓜味过浓有木瓜苦涩味通过表2的实验评定，木瓜汁的含量在30%较为适宜。表3不同白砂糖量对成品口味的影响白砂糖用量/%口感4稍酸6酸甜适中较润滑8过甜腻通过表3的实验评定，白砂糖的含量在6%最适宜。经以上实验确定，木瓜乳饮料的口感和风味与含乳量，木瓜汁含量，白砂糖用量均有关系。其最佳配方为：牛乳20%，木瓜汁30%，白砂糖6%。2.2稳定性实验表4不同稳定剂及其含量对成品状态、口感的影响稳定剂种类用量/%状态口感综合评定①CMC-Na0.04状态均匀，但组织过稀爽口，味感时间较短5琼脂0.04黄原胶0.02②CMC-Na0.08不分层，凝乳细腻，无肉眼可看见的杂质，黏稠度适中香味自然，味感时间适中7琼脂0.08黄原胶0.04③CMC-Na0.12组织松散，杯壁有大量附着物口感很差，有大杂质2琼脂0.12黄原胶0.06注：综合评定中满分10分。通过表4的实验评定，CMC-Na：0.08%,琼脂:0.08%,黄原胶:0.04%时，成品组织状态，口感最适宜。2.3.稳定剂与乳化剂复配实验表5稳定剂、乳化剂复合使用效果试验号CMC-Na/%琼脂/%黄原胶/%单甘脂/%状态口感综合评定①0.080.080.040.2状态均匀爽口8②0.080.080.040.1状态均匀，有大量泡沫爽口5③0.040.040.020.1状态松散，杯壁有附着物有杂质感2注：综合评定中满分10分。通过表5的实验评定，选择稳定剂与乳化剂复合使用时，CMC-Na：0.08%,琼脂:0.08%,黄原胶:0.04%与单甘脂：0.2%配合时，成品的效果最好。结论通过实验得出木瓜牛乳饮料的最佳配置方法为木瓜汁：30%，牛奶：20%，白砂糖：6%，CMC-Na：0.08%,琼脂:0.08%,黄原胶:0.04%,单甘脂：0.2%。实验结果表明，木瓜牛乳饮料生产工艺切实可行，并且制得的木瓜牛乳饮料具有木瓜与牛奶结合的独特风味，组织均匀、口感细腻、酸甜适度。讨论木瓜乳饮料为酸性饮料，所使用木瓜应成熟度较高，ph控制在5.0-6.5之间，否则对成品有较大影响，出现沉淀。所使用的木瓜汁为榨取木瓜：水=1：4经过滤所得溶液。4.3.因实验条件与时间所限制，未对产品保质期进行进一步实验。有待再次研究。参考文献：杜连起.新型蔬菜及瓜类饮料加工技术[M].北京：化学工业出版社，2006.109.赵贵红.营养型木瓜果酒的酿制技术[J].中国酿造，2007(1)：125-127.冯爱国，李春艳.木瓜的营养成分及其功效价值[J].中国食物与营养，2008(5)：54-55.刘昌芬.番木瓜的开发和研究进展[