备餐间卫生管理制度

备餐间卫生管理制度1、备餐间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自入专间。2、备餐间每餐(或每次)使用前应对进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。3、备餐间温度应保持在25摄氏度以下。4、备餐间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。5、售菜前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他感官性异常的，不得供应。6、操作时应避免食品受到污染。7、烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。食品从业人员卫生管理制度1、从业人员应按《中华人民共和国食品卫生法》的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。2、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。3、应建立从业人员健康档案。4、应对从业人员进行卫生知识培训，合格后方能上岗，培训情况应记录。5、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。6、操作时手部应保持清洁，操作前应洗净手部。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。7、专间操作人员进入专间时应二次更衣并戴口罩，操作前应清洗消毒双手，操作中应适时地消毒双手。穿戴专间工作衣帽者不得从事与专间内操作无关的工作。8、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。9、食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。10、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。11、工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换。12、每名从业人员应有两套或以上工作服。原辅材料采购索证验收制度一、原辅材料采购：1、采购的原料必须符合国家有关的食品卫生标准或规定：肉禽类原料必须采用来自非疫区健康良好的畜肉；必须有动物产品检疫合格证明。水产类原料必须采用新鲜的或冷冻的，组织有弹性、骨肉紧密连接的水产品，不得使用变质及被有害物质污染的水产类原料。蔬菜必须新鲜，无腐败变质。蛋类应符合GB2748的规定。大豆制品：外观气味正常，表面无粘液，其产品质量应符合GB2711及GB2712的规定。2、不得采购《食品安全法》规定禁止生产经营的食品。二、索证制度：采购时应索取并留存供货方加盖公章或签字的购货凭证，并做好采购记录；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取供货方加盖公章或签字许可证、营业执照复印件和检验（检疫）合格证明原件等。三、验收制度：原辅材料入库前进行验收并做相关记录，具体内容为：定型包装食品外包装是否密封，标识是否规范、弃权，有否超过保质期等，散装食品类感官性状是否符合国家有关的食品卫生标准或规定等。四、原辅材料运输：原辅材料运输工具保持清洁、防尘、防蝇，生熟食品分