2024中式烹调师（中级）.模拟考试题库考点全套

中式烹调师（中级）1、【判断题】加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有可塑性的原料为宜。（√）2、【判断题】烟熏保存法的应用原理是改变原料表面的物质成分，对酶的活性没有影响。（×）3、【判断题】低钠盐中的氯化钠含量相对比较小，含量为55%。（×）4、【判断题】()饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。（×）5、【判断题】()鸡蛋蛋白属于完全蛋白。（√）6、【判断题】咸半干菜是指经过部分脱水的诸种腌制品的改制品。（×）7、【判断题】非必需氨基酸是肌体不需要的氨基酸。（×）8、【判断题】苏州香干色泽较深，味型上突出五香味，甜度适口。（√）9、【判断题】()僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。（√）10、【判断题】煨制法是微火长时间加热法，其主料可以不经过热处理，直接加热。（×）11、【判断题】鱼类中的组胺酸可引起食物中毒。（×）12、【判断题】根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每月必须进行健康检查。（×）13、【判断题】()制作热制冷菜要掌握口味的变化，注意菜品的颜色，特别是选用酱油、酱汁等有色调味料时要加大用量。（×）14、【判断题】整鸡出骨的开口应在16厘米左右。（×）15、【判断题】果品即以果实为主要食用部位的鲜果和果干。（×）16、【判断题】叶用芥菜，以凸帮的品质较好，它叶亮、叶梗肥大，质地脆嫩。（√）17、【判断题】漏电保安器是一种防止漏电的自动保护装置。（√）18、【判断题】()通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电压。（×）19、【判断题】当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。（√）20、【判断题】堆的材料忌用干制的，因其干燥脆硬不易组合堆积。（×）21、【判断题】在烹调活动中，食盐主要是用于菜品的调味。（×）22、【单选题】市场竞争机制强化了()对生产和经营的促进作用。（C）A、团结互助B、信誉第一C、职业道德D、爱岗敬业23、【单选题】干贝是将扇贝的壳肌取下，经过盐水煮制加热，然后干制加工而成。（D）A、烘烤B、烘烧C、晾晒D、脱水24、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需糖类克。（C）A、60～90B、53～66C、359～420D、556～64925、【单选题】海带，又称江白菜，为，一二年生海藻。（C）A、红藻门B、蓝藻门C、褐藻门D、绿藻门26、【单选题】脂肪的日供给量一般应为()克。（B）A、30B、50C、70D、9027、【单选题】衡量餐馆、饭店烹饪水平的标准之一是。（C）A、极品原料B、极品设备C、基础汤制作水平D、经营菜系28、【单选题】发芽马铃薯中含有的有害成分是()。（D）A、植物红细胞凝血素B、蛋白酶抑制剂C、氢氰酸D、龙葵碱29、【单选题】道德是通过来调节和协调人们之间的关系的。（D）A、义务B、权利C、善恶D、利益30、【单选题】鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏。（C）A、蛋白质B、尼克酸C、麦芽糖D、维生素B131、【单选题】剞刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接()，或因受热收缩卷曲成花形。（D）A、用于烹制B、用于调味C、用于上浆D、呈现花形32、【单选题】由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。（C）A、接地保护B、干燥状况C、漏电D、完整性33、【单选题】菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通过菜肴的色彩被()反映出来。（C）A、全面地B、能动地C、客观地D、主观地34、【单选题】苦味一般人都不太喜欢，但年龄增加对苦味的反应有()变化。（B）A、更加敏感B、稍有迟钝C、稍有喜欢D、基本适应35、【单选题】注意水产品()的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。（A）A、成形B、形态C、形状D、规格36、【单选题】常乳的主要特征是各种营养物质的比例含量正常稳定，口味微甜清香，，乳糖含量较高。（C）A、色泽乳黄纯正B、色泽淡黄纯正C、色泽乳白纯正D、色泽洁白纯正37、【单选题】打制鱼青时，每500g鱼青蓉配蛋清()克。（B）A、120B、100C、60D、8038、【单选题】在肝脏中贮存量最多矿物质是()。（A）A、铁B、钙C、碘D、氟39、【单选题】选用合适的器具，将乌鱼蛋用清水浸泡至初步回软。（B）A、8小时B、6小时C、4小时D、2小时40、【单选题】膳食中长期缺乏维生素Ａ可引起()。（C）A、坏血病B、佝偻病C、夜盲症D、癞疲病41、【单选题】虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是：调味时使用了()。（A）A、料酒B、胡椒粉C、盐D、糖42、【单选题】()是使牛奶炒坏的原因。（D）A、没有用粟粉B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不够新鲜，浓度不够高D、翻炒频率太快，手法不够灵活43、【单选题】食品的生物性污染主要包括微生物、昆虫和()的污染。（C）A、细菌B、细菌毒素C、寄生虫D、霉菌44、【单选题】加工山药茸泥前应先采取()处理（A）A、蒸熟处理B、去皮处理C、焯水处理D、浸泡处理45、【单选题】菜肴中通常以的色彩为基调，以的色彩为辅色，起衬托、点缀、烘托的作用。（D）A、辅料；主料B、辅料；调料C、主料；调料D、主料；辅料46、【单选题】一道菜肴的售价是30元，销售毛利率是60%，则该菜的成本毛利率是()。（B）A、0.4B、1.5C、0.6667000000000001D、1.666699999999999847、【单选题】篮花花刀是在原料两面，分别略斜向()平行刀纹，拉开后两面相连，透孔呈篮格状。（A）A、直剞B、斜刀剞C、反刀剞D、拉刀剞48、【单选题】饮食产品的价格结构主要由()构成。（A）A、原材料成本、人工费用B、原材料成本、采购费用C、管理成本、人工费用D