高考生物二轮复习 传统发酵技术的应用专题卷3试题

传统发酵技术的应用一、单选题1．下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述不正确是A.过程①和②发生在细胞质基质中B.过程①和③发生在醋酸菌的线粒体中C.过程③和④都需要氧气的参与D.过程①～④所需的最适温度不同【答案】B【解析】过程①和②表示无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，无氧呼吸的两个阶段均发生在细胞质基质中，A正确；过程①发生的场所是细胞质基质，过程③的场所是线粒体，B错误；过程③是酵母菌的有氧呼吸，过程④是醋酸菌的有氧呼吸，都需要氧气的参与，C正确；过程①②③是酵母菌的呼吸作用，所需的最适温度基本相同（18～25℃），过程④是醋酸菌的酿醋过程，所需的最适温度在30～35℃，D正确。2．研究表明，多种微生物参与了腐乳的前期发酵过程，其中起主要作用的是A．酵母菌B．醋酸菌C．乳酸菌D．毛霉【答案】D【解析】试题分析：腐乳的发酵在多种微生物的协同作用下进行，其中起主要作用的是毛霉，选D。考点：本题考查微生物发酵，意在考查考生识记所列知识点的能力。3．下列产醋最多的措施是()A.将果酒中加入食醋，并通气B.将果酒中加入变酸的果酒表面的菌膜，并通气C.将果酒暴露在空气中D.将果酒加入冲洗葡萄的水，并通气【答案】B【解析】试题分析：因食醋经灭菌不含有菌种，所以A项错误；空气中和冲洗葡萄的水中可能有醋酸菌，但数量不大，故C、D项错误；变酸的果酒表面的菌膜中含有大量的醋酸菌，将其接种到果酒中将会产醋最多，故B项正确。考点：本题考查醋酸发酵的条件的相关知识，意在考查考生理论联系实际，综合运用所学知识解决自然界和社会生活中的一些生物学问题的能力。4．腐乳因口感好、营养丰富等特点，成为人们喜爱的食品之一。下列有关腐乳制备的操作正确的是（）A．逐层增加盐的用量可以析出豆腐中的水分也可以防止杂菌污染B．制作腐乳时，容器要进行灭菌，装豆腐时操作要缓慢以防止豆腐碎裂C．毛霉菌丝大量繁殖时可形成有害的“硬皮”，不能食用D．不同颜色的腐乳制备过程有很大不同【答案】A【解析】试题分析：腐乳制作时，逐层增加盐的用量可以析出豆腐中的水分也可以防止杂菌污染，A项正确；制作腐乳时，容器要进行灭菌，装豆腐时操作要迅速以防止微生物污染，B项错误；毛霉菌丝大量繁殖时形成的“硬皮”可以食用，C项错误；不同颜色的腐乳都是通过发酵制作成的，制作过程基本相同，只是加入的辅料有所区别，D项错误。考点：本题考查腐乳的制作。5．下列关于果醋的制作，错误的是A．果醋的制作需要用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧型细菌，所以在制作过程中需要O2B．醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在33℃C．醋酸菌能将果酒变成果醋D．当氧气、糖源充足时，醋酸菌可以将葡萄中的糖先分解为酒精再分解成醋酸【答案】D【解析】试题分析：醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需适时通氧气；A正确。醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在30—35℃左右；B正确。醋酸菌能在氧气充足，糖源不足的条件下将果酒变成果醋；C正确。当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸。考点：果醋制作6．果酒、果醋和泡菜制作过程中，发酵液最终都呈酸性，下列原因解释不正确的是（）A.制作果酒初期酵母菌进行有氧呼吸产生C02B.制作果酒后期酵母菌进行无氧呼吸产生C02C.制作果醋时醋酸菌进行无氧呼吸产生醋酸D.制作泡菜时乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸【答案】C【解析】试题分析：制作果酒初期酵母菌进行有氧呼吸产生C02，溶于水形成碳酸，导致发酵液最终都呈酸性，A正确；制作果酒后期酵母菌进行无氧呼吸产生C02，溶于水形成碳酸，导致发酵液最终都呈酸性，B正确；制作果醋时醋酸菌进行有氧呼吸产生醋酸，C错误；制作泡菜时乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸，导致发酵液最终都呈酸性，D正确。考点：本题考查果酒和果醋的制作、泡菜的制作，要求考生识记参与果酒、果醋和泡菜制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒、果醋和泡菜制作的原理及条件，能结合所学的知识准确判断各选项。7．下列关于生物学实验的叙述不正确的是A．检测细胞中蛋白质的原理是蛋白质与双缩脲试剂发生紫色反应B．观察植物细胞有丝分裂，用盐酸处理根尖可使细胞容易分开C．粗提取DNA是利用DNA与二苯胺在加热条件下反应呈蓝色D．利用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量需要先配制标准样液【答案】C【解析】试题分析：利用蛋白质与双缩脲试剂发生紫色反应，可检测细胞中蛋白质，A正确；盐酸能溶解细胞间的物质，处理根尖可使细胞容易分开，B正确；鉴定DNA是利用DNA与二苯胺在加热条件下反应呈蓝色的原理，C错误；利用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量需要先配制标准样液，D正确。考点：本题考查生物学实验的知识。意在考查能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力。8．维生素C又称抗坏血酸，缺乏时不会出现的是()A.创口溃疡不易愈合B.皮下组织、黏膜等处易出血C.表面伤口流血不止，即血友病D.毛细血管通透性增大【答案】C【解析】血友病是一种伴X染色体隐性遗传病，与维生素C的缺乏无关，所以正确选项是C。9．下列有关生物技术实践的叙述，不正确的是A．制作果醋时应不断通入无菌空气B．在土壤中分解尿素的细菌的分离和计数实验中，应采用平板划线法C．通过比色法来检测亚硝酸盐含量需要制备标准显色液D．饥饿时，胰高血糖素分泌量上升，促进肝糖原和肌糖原分解【答案】B【解析】试题分析：土壤中分解尿素的细菌分离实验中，采用稀释涂布平板法接种，故B错误。考点：本题主要考查微生物分离，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力。10．下列关于发酵技术的叙述中，错误的是A.果酒制作的菌种属于真核生物，而果醋制作的菌种属于原核生物B.果酒制作过程中，当酒精含量达到12%～16%时，发酵停止的原因是氧气过少导致其无法呼吸C.在腐乳制作过程中起作用的微生物主要是毛霉D.通过比色法来检测亚硝酸盐含量需要制备标准显色液【答案】B【解析】果酒制作的菌种是酵母菌，属于真核生物，而果醋制作的菌种是醋酸菌，属于原核生物，A正确；酒精发酵时进行的是无氧呼吸，不需要氧气，B错误；在腐乳制作过程中起作用的微生物主要是毛霉，C正确；通过比色法来检测亚硝酸盐含量需要制备标准显色液，D正确．【考点定位】酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋；制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件；用比色法测定亚硝酸盐含量的变化【名师点睛】果酒制作菌种是酵母菌，代谢类型是兼性厌氧型真菌，属于真核细胞，条件是18～25℃、前期需氧，后期不需氧．果醋制作的菌种是醋酸菌，代谢类型是需氧型细菌，属于原核细胞，条件是30～35℃、一直需氧．腐乳制作的菌种主要是毛霉，代谢类型是需氧型真菌，属于真核细胞，条件是15-18℃，一定湿度．11．分别将四份等量的接种有乳酸菌的牛奶分别装人四个容量不同的烧瓶中，甲烧瓶为500ml，乙烧瓶为250ml，丙烧瓶为150ml，丁烧瓶为100ml。密封保存，其中发酵得最好的是A．甲瓶B．D乙瓶C．丙瓶D．丁瓶【答案】D【解析】试题分析：乳酸菌只能进行无氧呼吸，等量的牛奶装入锥形瓶中，锥形瓶越小，锥形瓶中的氧气越少，发酵进行得越好，故选：D。考点：乳酸菌的无氧呼吸。12．乳酸菌和酵母菌都A．有DNA与蛋白质结合形成的染色体B．能进行ATP和ADP的相互转化C．可通过无氧呼吸产生二氧化碳D．可通过有丝分裂增殖【答案】B【解析】试题分析：乳酸菌为原核生物，原核生物的细胞中没有染色体，酵母菌为真核生物，真核生物的细胞中有染色体，A项错误；原核生物与真核生物的生命活动都需要ATP直接提供能量，因此细胞中ATP和ADP的相互转化时刻不停地发生并且处于动态平衡之中，B项正确；乳酸菌的无氧呼吸产物只有乳酸，不产生二氧化碳，C项错误；有丝分裂为真核细胞进行增殖的方式之一，乳酸菌细胞为原核细胞，因此乳酸菌不能通过有丝分裂增殖，D项错误。考点：本题考查原核细胞和真核细胞、ATP、细胞呼吸、细胞增殖的相关知识，意在考查学生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识网络结构的能力。13．下列关于植物组织培养的叙述，正确的是（）A.需要对外植体进行严格的灭菌处理，以防止杂菌污染B.在培养过程中需要给予适宜的光照，以诱导脱分化过程C.培养基中所添加的激素种类和含量对培养过程起重要的调节作用D.若制备人工种子，外植体只需培养成愈伤组织即可【答案】C【解析】试题分析：植物组织培养需要对外植体进行严格的消毒处理，以防止杂菌污染，A项错误；在培养过程中需要给予避光条件下培养，以诱导脱分化过程，B项错误；培养基中所添加的激素种类和含量对培养过程起重要的调节作用，C项正确；若制备人工种子，外植体需培养到胚状体、不定芽、顶芽和腋芽等，D项错误。考点：本题考查植物组织培养及其应用的相关知识，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识的网络结构的能力。14．以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其他三项有明显区别A．乳酸菌B．酵母C．醋酸菌D．毛霉【答案】B【解析】乳酸菌的代谢类型是异养厌氧型；酵母菌的代谢类型是异养兼性厌氧型；醋酸菌的代谢类型是异养需氧型；毛霉的代谢类型是异养需氧型，故选B。【考点定位】新陈代谢类型15．对制葡萄酒和葡萄醋发酵条件的控制中，错误的是()A．葡萄汁装入发酵瓶时，要留有1／3的空间B．为一次得到较多的果酒，在葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满C．制葡萄酒的过程中，除在适宜的条件下，时间应控制在10—12dD．制葡萄醋的温度要比葡萄酒的温度高些，但时间一般控制在7～8d左右【答案】B【解析】试题分析：葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约13的空间，故A正确，B错误；制作葡萄酒的过程中，要将温度控制在18～25℃，时间控制在10～12天左右，故C正确；制葡萄醋的温度要比葡萄酒的温度高些，温度控制在30～35℃，但时间一般控制在7～8d左右，故D正确。考点：本题考查果酒和果醋的制作的有关知识，意在考查考生理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力。16．下列不是制作腐乳时加一定量酒精的原因是（）A．抑制微生物的生长B．保证腐乳成熟C．使腐乳具有独特的香味D．脱去腐乳中的水分【答案】D【解析】试题分析：配制制作腐乳所需的卤汤要加适量的酒（12%左右），其目的是抑制微生物生长，酒精过少达不到目的，过多会抑制酶的活性，影响腐乳的成熟，同时影响腐乳的风味。综上所述，D符合题意。考点：利用微生物发酵来生产特定的产物以及微生物在其他方面的应用【名师点睛】影响腐乳品质的因素（1）盐：长满毛霉的豆腐块（毛坯）与盐的质量分数比为5:1，盐的浓度过高，影响口味，浓度过低，不足以抑制微生物生长，腐乳易腐败变质。（2）酒：配制制作腐乳所需的卤汤要加适量的酒（12%左右），其目的是抑制微生物生长，酒精过少达不到目的，过多会抑制酶的活性，影响腐乳的成熟，同时影响腐乳的风味。（3）香辛料：具有调味和杀菌的作用，从而影响腐乳的风味或质量。（4）发酵的温度：前期发酵温度应保持在15-18℃，并保持一定的时间，利于毛霉生长17．利用葡萄酿制果酒的过程中，不可能观察到的现象有()A.有酒精大量产生B.发酵液逐渐澄清C.发酵液中有大量气泡产生D.发酵液红色加深【答案】A【解析】用葡萄酿制果酒的过程中产生二氧化碳，可观察到发酵液中有大量气泡产生。葡萄糖等有机物逐渐分解，发酵液逐渐澄清；色素溶解，发酵液红色加深。虽然有酒精大量产生，但无法观察到。18．某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。下列相关叙述正确的是()A.酵母菌是嗜温菌,所以果酒发酵所需的最适温度较高B.先供氧进行果醋发酵,然后隔绝空气进行果酒发酵C.与人工接种的发酵相比,自然发酵获得的产品品质更好D.适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖【答案】D【解析】醋酸菌是嗜热菌，果醋发酵所需的最适温度较高，果酒发酵所需的最适温度是18～25℃，而醋酸菌的最适生长温度为30～35℃，A项错误；进行果酒、果醋发酵实验，要先隔绝空气进行果酒发酵，然后植入醋酸杆菌，通入空气，进行果醋发酵，因为醋酸杆菌可以将酒精转变为醋酸，B项错误；与人工接种的发酵相比，自然发酵过程中菌种量比较少，且菌种本身品质不好，因此，自然发酵获得的产品品质较差。而人工接种菌种品质更好，且不容易存在杂菌污染，C项错误；适当加大接种量，让菌体快速形成优势菌群，可以抑制杂菌生长，提高发酵速率，D项正确。19．制作泡菜的过程中亚硝酸盐的含量变化（）A.先减少后增加B.先增加后减少C.逐渐增加D.逐渐减少【答案】B【解析】试题分析：泡菜腌制过程中，由于坛内环境中硝酸还原菌的繁殖，促进硝酸盐被还原为亚硝酸盐，但随腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖，产生乳酸，抑制硝酸盐还原菌繁殖，使亚硝酸盐含量逐渐下降，所以B正确；A、C、D错误。考点：制作泡菜的过程中亚硝酸盐的含量变化【名师点睛】泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情况分析发酵时期

乳酸菌

乳酸

亚硝酸盐

发酵初期

少（有氧气，乳酸菌活动受到抑制）

少

增加（硝酸盐还原菌作用）

发酵中期

最多（乳酸抑制其他菌活动）

积累增多，pH下降

下降（硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解）

发酵后期

减少（乳酸积累，pH下降，抑制其活动）

继续增多，pH继续下降

下降至相对稳定（硝酸盐还原菌被完全抑制）

20．下列实验流程中,错误的是A．鲜玫瑰花＋清水→水蒸气蒸馏→油水混合物→分离油层→除水→玫瑰油B．让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制C．土壤取样→选择培养→将样品涂布到鉴别纤维素分解菌的培养基上→挑选产生透明圈的菌落D．挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵(果酒)→醋酸发酵(果醋)【答案】C【解析】试题分析：土壤取样→选择培养→将样品涂布到选择培养纤维素分解菌的培养基上→挑选产生透明圈的菌落，所以C错误。考点：本题考查植物有效成分提取、腐乳制作及果酒果醋制作的内容，意在考查考生对所学知识的理解并把握知识间的内在联系。二、非选择题21．下图是苹果醋的制作简图，据图回答：（1）果汁中的果胶不仅影响______率，还使果汁浑浊，制备时常加入来自________等微生物的果胶酶。为便于工业化使用，常对酶采用___________技术，常用方法有吸附法、包埋法等。(2)过程①中使用到的微生物是___________，若培养液中乙醇浓度超过_____往往使其死亡，发酵装置中往往放置一装有水的弯曲玻璃管，除了防止氧气进入、防止杂菌污染外，还有的作用是________。(3)过程②中使用到的微生物是醋杆菌，代谢类型是___________型。该微生物培养方法是：第一步：配置培养基。第二步：对培养基用_________方法进行灭菌。第三步：接种。微生物常用的接种方法有：___________________。第四步：培养。第五步：挑选符合要求的菌落。若没有醋杆菌的培养物，可以用_______代替加入酒——水混合物中。【答案】(1)出汁，黑曲霉（或苹果青霉），固定化酶。（2）酵母菌，16%排出发酵过程中产生的CO2，减小瓶中压力。（3）异养需氧，高压蒸汽，平板划线法（或

稀释涂布平板法），醋曲【解析】试题分析：（1）在苹果醋的制作过程中，果汁中的果胶不溶于水，会影响出汁率，还会使果汁浑浊。霉菌发酵生成的果胶酶广泛用于果汁加工，故经常加入黑曲霉（或苹果青霉）的果胶酶。固定化酶是利用物理或化学方法将酶固定在一定空间内的技术，包括包埋法、化学结合法和物理吸附法。（2）过程①为发酵产生酒精，故需要酵母菌。培养液中乙醇浓度超过16%往往使其死亡，故要及时排出酒精。发酵装置中往往放置一装有水的弯曲玻璃管，目的是防止氧气进入、防止杂菌污染和排出发酵过程中产生的CO2，减小瓶中压力。（3）醋杆菌，代谢类型是异养需氧型。微生物培养基要高压蒸汽灭菌，常用的接种方法有：平板划线法或

稀释涂布平板法。可以从醋曲分离醋杆菌的培养物。考点：本题考查苹果醋的制作相关知识，意在考查考生能独立完成“生物知识内容表”所列的生物实验，包括理解实验目的、原理、方法和操作步骤，掌握相关的操作技能，并能将这些实验涉及的方法和技能进行综合运用能力。22．（12分）根据下面的实验装置图（图甲）和果酒的生产工艺流程简图（图乙）回答问题：某同学利用如图所示装置制作苹果酒和苹果醋，请分析回答有关问题图甲图乙（1）制作果酒时可选用图甲的装置。为适当提高果酒的生产速率，进气口应______________；排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的原因是：既可以____________，又可以_________________。（2）加入果汁时，瓶内要留出1/3的空间，原因是①__________________________________________________；②__________________________________________________。（3）图丙为樱桃果酒生产工艺流程简图，其中冲洗的目的是____________。樱桃榨汁前需要除去果柄，此操作是在冲洗之__________（填“前”或“后”）进行的。（4）若是从混杂的微生物中分离酵母菌应使用__________培养基。从微生物培养的角度分析，樱桃果汁能够为酵母菌的生长提供水、无机盐和_________________。（5）樱桃果酒制作是否成功，发酵后可在酸性条件下用_______________溶液来鉴定。在酒精发酵旺盛时，醋酸菌__________（填“能”或“不能）将果汁中的糖发酵成醋酸。（6）下图中能表示装置内液体发酵过程pH变化的曲线是__________。【答案】（1）先打开后关闭放气防止污染（2）有利于酵母菌的繁殖防止发酵液溢出（3）洗去浮尘（类似答案可酌情给分）后（4）选择碳源、氮源（5）重铬酸钾不能（6）②【解析】试题分析：（1）制作果酒是利用酵母菌的无氧呼吸，为适当提高果酒的生产速率，进气口应先打开后关闭；排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的原因是：既可以放气，又可以防止污染。（2）加入果汁时，瓶内要留出1/3的空间，原因是①有利于酵母菌的繁殖；②防止发酵液溢出。（3）图丙中冲洗的目的是洗去浮尘。樱桃榨汁前需要除去果柄，在冲洗之后进行。（4）从混杂的微生物中分离酵母菌应使用选择培养基。从微生物培养的角度分析，樱桃果汁能够为酵母菌的生长提供水、无机盐和碳源、氮源。（5）樱桃果酒制作是否成功，发酵后可在酸性条件下用重铬酸钾溶液来鉴定酒精有无。在酒精发酵旺盛时是无氧环境，醋酸菌不能将果汁中的糖发酵成醋酸。（6）由于酵母菌细胞呼吸能产生二氧化碳，溶于水导致溶液酸性增强，所以装置内液体发酵过程pH变化的曲线是②。考点：本题考查果酒与果醋制作的相关知识，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识网络的能力。23．腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品，如臭豆腐、酱豆腐等，该食品味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存，所以深受人们的喜欢。下面是腐乳制作的流程示意图，根据流程回答问题。（1）流程图中未写出的程序是_______________。（2）含水量为______________左右的豆腐适合用来做腐乳。制作过程中，加盐的作用是_________________。（3）制作腐乳的原理是：毛霉等微生物产生的__________能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；___________可将脂肪分解为甘油和脂肪酸。（4）传统制作腐乳，豆腐块上的毛霉来自_________________，现代腐乳生产是在严格__________的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上。（5）影响腐乳的风味和质量的因素是___________________。（至少列举两项）【答案】（1）加卤汤装瓶（2）70℅析出水分使豆腐块变硬同时抑制微生物生长（答出一个要点给1分）（3）蛋白酶脂肪酶（4）空气中的毛霉孢子无菌（5）盐的用量，酒的用量，发酵温度，发酵时间等【解析】试题分析：（1）腐乳制作的一般流程是：①让豆腐长出毛霉②加盐腌制③加卤汤装瓶④密封腌制（2）含水量为70%左右的豆腐适合用来做腐乳，水分过多则腐乳不易成形。分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，析出水分使豆腐块变硬同时防止杂菌从瓶口进入；还可与分解形成的氨基酸结合成氨基酸钠，使豆腐乳味道鲜美。盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。（3）毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸。脂肪酶可将脂肪分解为甘油和脂肪酸。（4）传统制作腐乳，豆腐块上的毛霉来自空气中的毛霉孢子，现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上。（5）影响腐乳的风味和质量的因素是盐的用量，酒的用量，发酵温度，发酵时间等；盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。通过腌制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。考点：本题考查主要考查对

腐乳的制作流程，原理，注意事项等考点的理解。意在考查考生对知识要点的识记和理解。24．细腻化渣的夹江腐乳和食香雅韵的东坡泡菜是四川的特产，很深受人们喜爱．而在绵阳花城果乡，多家植物园中分季节种植的有多种花卉和水果．其中玫瑰、柑橘等可以作为植物芳香油提取的原料，葡萄、蓝莓等可酿酒。请回答有关生物技术在食品加工及其他方面的应用问题：（1）人们对泡菜和腐乳的喜好主要是口感但也关注加工中有害物质的含量。腐乳和泡菜制作中都可加一定量的酒和多种香辛料，其目的是使产品具有不同风味口感，也具有______的作用．泡菜和腐乳中超标的亚硝酸盐进入人体内特定条件下会转变成致癌物质______．所以质检部门会检测亚硝酸盐的含量。（2）玫瑰精油的提取是通过水分子向原料渗透，使植物精油成分向水中扩散，形成油水共沸物，蒸馏出的水蒸气与精油通过______、油水分离后得到精油。用橘皮来提取精油时，新鲜橘皮要干燥去水，并用石灰水浸透，是为了提高______。（3）萃取法可明显提高薰衣草精油的提取效率．从影响萃取的因素考虑，萃取的效率主要取决于萃取剂的______：萃取液的浓缩可直接使用______装置。（4）酿造的蓝莓酒带有一股醋酸味，从发酵条件分析可能的原因是______。【答案】防腐杀菌（抑制杂菌的生长）亚硝胺冷凝出油率性质和使用量蒸馏酒精发酵后期进入了空气，温度上升导致醋酸菌大量生长产生醋酸【解析】试题分析：加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。香辛料种类很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等。香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用．可据个人口味配置卤汤。（1）腐乳和泡菜制作中都可加一定量的酒和多种香辛料，不仅可以调节风味，还能够抑制杂菌生长。泡菜和腐乳中超标的亚硝酸盐进入人体内特定条件下会转变成致癌物质亚硝胺。（2）玫瑰精油的提取过程中，蒸馏出的水蒸气与精油通过冷凝、油水分离后得到精油。新鲜橘皮要干燥去水，并用石灰水浸透，是为了提高出油率。（3）萃取的效率主要取决于萃取剂的性质和使用量，萃取液的浓缩可直接使用蒸馏装置。（4）酒精发酵后期进入了空气，温度上升导致醋酸菌大量生长产生醋酸，所以酿造的蓝莓酒带有一股醋酸味。【点睛】本题主要考查腐乳的制作过程、泡菜中亚硝酸盐的测定、玫瑰精油的提取、薰衣草精油的提取等知识点，对于泡菜的制作过程和亚硝酸盐含量的检测、植物芳香油提取的方法和过程的记忆和运用是本题考查的重点。25．天津独流老醋历史悠久、独具风味，其生产工艺流程如下图。(1)在糖化阶段添加酶制剂需要控制反应温度，这是因为酶_____________________________________。(2)在酒精发酵阶段，需添加酵母菌。在操作过程中，发酵罐先通气，后密闭。通气能提高________的数量，有利于密闭时获得更多的酒精产物。(3)在醋酸发酵阶段，独流老醋采用独特的分层固体发酵法，发酵30天。工艺如下：①发酵过程中，定期取样测定醋酸杆菌密度变化，趋势如图。据图分析，与颠倒前相比，B层醋酸杆菌在颠倒后密度变化的特点是________________________，由此推测，影响醋酸杆菌密度变化的主要环境因素是________________________________。②乳酸含量高是独流老醋风味独特的重要成因。发酵过程中，发酵缸中________________________________层的醋醅有利于乳酸菌繁殖，积累乳酸。③成熟醋醅中乳酸菌的种类明显减少，主要原因是发酵后期营养物质消耗等环境因素的改变，加剧了不同种类乳酸菌的____________，淘汰了部分乳酸菌种类。【答案】在最适温度条件下催化能力最强酵母菌先快速增长后趋于稳定氧气、营养物质、pH颠倒前的B层和颠倒后的A(或不翻动，或下)种间竞争(或竞争)【解析】(1)酶的活性受温度的影响，在最适温度下酶的催化能力最强。(2)发酵过程中先通气的目的是让酵母菌大量繁殖，使发酵液中的酵母菌总数达到一定程度，有利于发酵的进行。(3)①醋酸杆菌是好氧菌，据图分析，第15天将A、B层颠倒，颠倒后使原来处于下层缺氧状态的醋酸杆菌分布在上层有氧的环境，醋酸杆菌大量繁殖，其数量上升，后来因为培养液中营养物质被逐渐消耗以及呼吸产物对pH的影响，导致其数量不再增长而趋于稳定。由此推测影响醋酸杆菌密度变化的主要因素是氧气、营养物质、pH。②因为乳酸菌是厌氧菌，故下层(未颠倒前B层处于下层，颠倒后A层处于下层)有利于乳酸菌繁殖。③由题目信息可知，由于营养物质消耗、发酵环境发生改变等，生物个体之间的斗争、不同种类之间的竞争会加剧。26．如图为微生物的实验培养和纯化醋酸菌的部分操作步骤．请回答下列问题：（1）①是制备培养基时______中的主要操作，该操作需使锥形瓶的瓶口通过火焰，目的是通过______，防止瓶口的微生物污染培养基。（2）该纯化醋酸菌的接种方法是______。完成步骤④的操作，接种共需要______次的灼烧处理。（3）纯化的醋酸菌菌种将频繁用于果醋生产，则可以采用______的方法保存菌种，但这种方法保存的时间不长，原因是______。（4）将醋酸菌加入果酒中，乙醇为醋酸菌的生命活动可提供______，将温度控制在______℃，可以获得较多果醋。【答案】倒平板灭菌平板划线法（或稀释涂布平板法）6临时保藏菌种容易被污染或产生变异能量30～35【解析】试题分析：本题考查微生物的培养与利用，考查对微生物的纯化培养、果醋制作原理的理解。（1）①是将融化的培养基导入培养皿中，是倒平板中的主要操作，该操作使锥形瓶的瓶口通过火焰，目的是通过灼烧灭菌，防止瓶口的微生物污染培养基。（2）该纯化醋酸菌的接种方法是平板划线法。步骤④共5次画线操作，每次划线前后均需对接种环灼烧灭菌，共需要6次灼烧处理。（3）纯化的醋酸菌菌种将用于果醋生产，可以采用临时保藏的方法保存菌种，但由于菌种容易被污染或产生变异，这种方法保存的时间不宜不长。（4）将醋酸菌加入果酒中，乙醇可以为醋酸菌的生命活动可提供能量。醋酸菌发酵的最适温度为30～35℃。27．【生物——选修1:生物技术实践】家庭中泡菜的制作方法:新鲜的蔬菜经过整理、清洗后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”。密封后置于温度适宜的地方。请回答下列问题：（1）向坛中加入“陈泡菜水”的目的是__________________。（2）乳酸菌与酿制果醋的菌种在代谢方式上的主要区别是__________。有位同学在家制作泡菜时，发现泡菜坛内长一层白膜,这层白膜形成的原因是_____________。制作果醋时，在变酸的酒表面也能观察到一层膜,这层膜形成的原因是____________________。（3）为避免杂菌污染，该同学向泡菜坛中加入了青霉素,结果发酵失败，原因可能是_____________。（4）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是___________________。【答案】增加乳酸菌的含量，缩短制作时间乳酸菌为厌氧型，醋酸菌为需氧型产膜酵母大量繁殖醋酸菌大量繁殖青霉素能够抑制乳酸菌的生长加入的食盐过多，抑制乳酸菌的繁殖【解析】【试题分析】解答此题的关键是熟练掌握泡菜、果酒、果醋制作的原理、注意事项，并能应用于生产实际中。泡菜制作的原理是利用乳酸菌在缺氧的环境条件下，可发酵产生大量乳酸。但乳酸菌属于原核生物，青霉素会杀死乳酸菌，所以制作泡菜时不能加入青霉素，否则会导致发酵失败。（1）陈泡菜水中含有乳酸菌，因此制作泡菜时，可以加入陈泡菜水，以增加乳酸菌数量，缩短制作时间。（2）乳酸菌是严格的厌氧菌，制作果醋所用的菌种是醋酸菌，醋酸菌是好氧菌；制作泡菜时，发现泡菜坛内长一层白膜，这层白膜形成的原因是产膜酵母大量繁殖。酵母菌是兼性厌氧型微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面O2含量也很丰富，适合酵母菌繁殖；醋酸菌是好氧菌，在氧气充足的条件下，可以将酒精转化成乙醛并进一步转化成醋酸，因此制作果醋时，在变酸的酒表面也能观察到一层膜,这层膜形成的原因是醋酸菌大量繁殖。（3）青霉素能够抑制乳酸菌的生长，故制作泡菜时加入青霉素会造成发酵失败。（4）制作泡菜时，若放入的食盐过多，会抑制乳酸菌的繁殖，造成泡菜“咸而不酸”。28．绍兴腐乳独具特色，它采用优质黄豆作为原料，经严格筛选，再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成型，再将白坯放入竹笼后喷洒2‱的毛霉菌种，在20℃左右的气温下，经5d左右的前期发酵，即可腌渍，加盐量为毛坯的30%，一层毛坯加盐一层，在室温20℃左右的情况下，经10d腌渍即成腌坯。正常腌坯色泽黄亮、坚硬，四角方整，由毛霉形成一层表皮，即可装入坛中，进行后期发酵。入坛时加入佐料即黄酒、红曲浆、酱籽及花椒等，用荷叶封口后堆叠，在25～30℃环境下，经5～6个月即可成熟。请结合以上材料，回答下列问题。(1)请总结出腐乳的制作流程图。(2)腐乳制作的原理主要是利用了微生物产生的________，通过发酵，豆腐中营养物质的种类增加，且更易于消化和吸收。(3)制作腐乳时含水量为________左右的豆腐较适宜；用盐腌制时，注意控制的用量是因为_____________________________________________________。(4)若你完成了腐乳制作，则可以从________等方面评价腐乳的质量。【答案】(1)(2)蛋白酶等酶类(3)70%盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高会影响腐乳的口味(4)色泽、口味、块形【解析】本题考查腐乳的制作流程及其注意事项。(1)腐乳的制作过程是：制腐乳坯→让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。(2)腐乳的制作利用了微生物(主要是毛霉)产生的蛋白酶和脂肪酶，将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成小分子物质。(3)豆腐的含水量在70%左右适合制作腐乳，如果含水量太高，则豆腐不易成形；含水量太低，不适于毛霉生长。29．【生物——选修1：生物技术实践专题】(15分)请分析回答下列有关生物技术实践的问题：(1)制备牛肉膏蛋白胨固体培养基，倒平板时，需要等待平板冷却后，将平板倒过来放置。微生物接种的方法，最常用的是平板划线法和稀释涂布平板法，后者是将菌液进行一系列的，然后将不同稀释度的菌液分别涂布到琼脂固体培养基的表面，进行培养。菌落是在固体培养基上由细胞繁殖而来的形态可见的子细胞群体。(2)对月季进行组织培养时，适宜花药培养的时期是期，为确定花粉是否处于该时期，镜检时最常用的染色方法是。(3)测定亚硝酸盐含量的原理是，在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与生重氮化反应后，与N—l一萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。(4)用萃取法提取胡萝卜素的实验中，要将胡萝卜进行粉碎和干燥的目的是；得到的萃取液需要用方法进行浓缩。【答案】（1）凝固（50℃）梯度稀释，单个（2）单核醋酸洋红法（3）对氨基苯磺酸（4）使原料与有机溶剂充分接触，