食品生产车间常见霉菌污染来源及防治措施

常见霉菌污染源及防治措施食品生产车间常见霉菌霉菌生长习性霉菌污染的来源霉菌污染的防治措施目录CONTENTS01020304常见霉菌霉菌生长习性霉菌污染的来源霉菌污染的防治措施01020304曲霉在自然界中分布广泛，它以土壤或空气为媒介，而污染至食品原料。该霉在原料贮藏期间几乎不会死亡。因其对干燥抗性强，故常在一些干燥食品中被分离出来，而糖类和壳类处理工厂，也常被此类霉菌污染。曲霉会产生黄曲毒素，为天然致癌物质中致癌性最强的霉菌毒素。青霉与曲霉一样在自然界中广泛分布，而且具同样的生态，但曲霉生长于中温至高温，而青霉以中温性为主，青霉也是以土壤和空气为媒介，而污染至食品原料中，是干燥性壳物产品处理工厂的主要霉菌。其有害性是造成食品腐败和产生霉菌毒素以及诱发过敏。毛霉毛霉在土壤、粪便、禾草及空气等环境中存在。在高温、高湿度以及通风不良的条件下生长良好。在工厂湿度高的环境、通风不良的环境与气温差异显著的地方（如湿的地板和天花板）,常有此霉菌存在。交链孢霉属中温性和好湿性霉菌。其有害性是造成腐朽、腐败和过敏。在高湿度的工厂环境（如鱼肉、水产加工与肉食加工环境）的天花板、墙与地板、配水管的黑色霉菌，几乎为该菌或枝孢霉。镰刀菌是一类世界性分布的真菌，它不仅可以在土壤中越冬越夏，还可侵染多种植物（粮食作物、经济作物、药用植物及观赏植物），引起植物的根腐、茎腐、茎基腐、花腐和穗腐等多种病害，寄主植物达100余种。食用霉变的粮食可导致人患病和死亡。某些菌种可诱发人皮肤和角膜溃疡。恶性肿瘤的发生可能与有的菌种有关。根霉黑根霉也称匐枝根霉，分布广泛，常出现于生霉的食品上，瓜果蔬菜等在运输和贮藏中的腐烂及甘薯的软腐都与其有关。黑根霉（ATCC6227b）是目前发酵工业上常使用的微生物菌种。黑根霉的最适生长温度约为2~8℃，超过32℃不再生长。常见霉菌霉菌生长习性霉菌污染的来源霉菌污染的防治措施01020304水分霉菌生长繁殖主要条件之一是必须保持一定的水分，大部分霉菌于湿度90%以上，水含量18%的高湿度环境下以上容易生长。当食品中的水分活性值为0.98时，霉菌最易生长繁殖。湿度90%含水量18%温度温度对霉菌的繁殖及产毒影响同样重要。大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能产毒或产毒力减弱。如黄曲霉的最适生长温度37℃左右，最适产毒温度为28-32℃。不能产毒或产毒力减弱不能产毒或产毒力减弱繁殖最适宜的温度0℃25℃28℃30℃32℃37℃黄曲霉最适生长温度黄曲霉最适产毒温度氧霉菌为绝对好气性微生物，于通气良好环境下生长较好，故厌氧下其生长可被抑制。食品基质与其它微生物生长繁殖的条件一样，不同的食品基质霉菌生长的情况是不同的，一般而言，霉菌则在以碳水化合物为主要成分的植物性食品原料中繁殖。常见霉菌霉菌生长习性霉菌污染的来源霉菌污染的防治措施01020304高湿度和水汽引起的霉菌污染高湿度场所的霉菌污染，湿度高于85-90%的环境，霉菌会生长很快。食品加工过程中常产生大量水汽，易造成墙壁潮湿及冷凝水形成的情况。木质及混凝土结构的建材也会附着霉菌，故食品工厂内，宜少用木质的物体。空气流动传播的霉菌污染霉菌通过空气流动传播，生产车间空气净化效果不理想导致外界霉菌入侵。在建筑物的构造中，应保持通风才不易产生霉菌。在一些通风不良的地方，由于原料附着以及使用易吸湿的混凝土、木材及纤维等材质时，一旦有霉菌生长时，霉菌孢子会四散飞扬，其蔓延速度非常快速，直接或间接的污染成品、输送带、机械与操作人员手指等处。当工厂旁为果园，果实成熟开始腐烂长霉时，空气中的霉菌也特别多，此时也易造成工厂内空气的污染。在湿度高及通风不良的场所，可看见枝孢霉、交链孢霉等霉菌生长。水环境中的霉菌污染一些水槽、水桶、水管、自来水的水龙头、自来水管、地板与底板等处，由于长期贮水，所以污染情形特别常见。如，车间地面、明沟、气帽有积水潮湿；冷凝水的管路、墙壁、天花板、空调口等；生产过程产生的液体废弃物未及时清理出车间；离墙离地近的设备表面、潮湿墙面、冷风机容易产生冷凝水滋生霉菌。这些水环境中的霉菌，属好湿性霉菌（孢子在Aw0.9以上萌发，在Aw1时为其最适生长Aw）,在自然环境中孢子形成粘块状，当接触水的瞬间即四散飞去，孢子粘块也会借空中浮游，造成污染。人员、物料不洁的霉菌污染包材的污染，如瓦楞纸箱，包装或罐装食品的包装袋、包装瓶、瓶盖等；进入车间的人员手部消毒不彻底、不洁净衣物；生产过程防护不当造成的霉菌污染；物料不洁净带入霉菌。操作人员和物料也是霉菌的污染源食品原料的霉菌污染食品原料中一些壳粉原料、畜肉、糖质原料、蔬菜与水果等所含的霉菌，在工厂内的加工过程中四处飞散，往往造成工厂内的霉菌污染。在肉品加工厂内的瓷砖上污染的霉菌，主要为PhomaAureobasidium（为空气中的霉菌）。在面包制造厂的搅拌机的外壁上，可发现黑色斑点状的霉菌，此类霉菌为壳粉原料中的主要霉菌———曲霉。常见霉菌霉菌生长习性霉菌污染的来源霉菌污染的防治措施01020304温湿度控制24℃55%控制车间的温度和湿度，温度在24度以下，湿度在55%以下，因为过高的温湿度会促进霉菌的生长。必要时应装设有效的换气设施，班中每2小时用风机及时将含有大量水分的空气排出车间，以防止室内温度过高、蒸汽凝结或异味等发生。化学处理酒精喷雾消毒是制造食品时防止霉菌与细菌污染常用的方法，每天班前、班后对车间内部墙壁、风机、下水道、案面、手部、围裙套袖、墙壁、下水道实施75%的酒精或消毒剂喷洒，杀灭霉菌。对于制造环境的天花板、壁面与地板等，为防止霉菌污染，应采用防腐蚀、抗霉菌与防止结露的施工及材料。紫外线照射或臭氧处理人员的工作服、更衣室等，必须保持卫生清洁，定期清洗和进行紫外线或臭氧杀菌30分钟以上，防止人为造成霉菌的交叉污染（不可在有人情况下杀菌）。紫外线对霉菌孢子的杀菌效果有限时，可适当配合酒精喷雾等方法进行处理。车间卫生控制