酒水知识与酒吧管理 课件全套 第1-9章 酒水概述 -酒吧管理

第一章酒水概述学习目标与要求学习目标：了解酒水的基本概念与发展；掌握不同酒精度的换算和酒水的分类；能进行基础杯具识别与运用。学习内容：酒水的含义；酒精度的表示方法；酒水的分类；杯具知识重点：酒水的含义、酒水的分类、杯具识别与运用难点：酒精度表示与换算第一节酒水的含义一、酒水的定义把含酒精的饮料统称为酒，把不含酒精的饮料统称为水。因此，酒水是一切含酒精和不含酒精饮料的合称。酒是一种用粮食、水果等含淀粉或糖的物质，经发酵、蒸馏、陈酿、调配而成的含有乙醇成分的饮料。酒是一种含有乙醇的饮料，其乙醇含量一般为5%～75.5%。酒的原料粮食水果薯类其他植物动物性原料第一节酒水的含义酒的发酵和蒸馏Yeast酵母Sugar糖Alcohol酒精(CO2)二氧化碳第一节酒水的含义乙醇的特性沸点在常温常压下为无色透明液体，溶于水有特殊的刺激性气味，容易被人体吸收沸点78.3℃，易挥发密度0.789g/cm³，易燃抑制细菌具有刺激性……第一节酒水的含义二、酒水的功能（一）提神解渴，营养医用的功能（二）宣泄情感，社交媒介的功能（三）去腥提香，增加美味的功能第一节酒水的含义三、酒水的风格（一）色：原料的颜色、陈酿的颜色、人工的增色（二）香：原料香、发酵香、陈酿香（三）味：酸、甜、苦、咸等（四）体：一种基于触觉的综合感知第一节酒水的含义第二节酒精度一、常见酒精度的表示方法酒精度指乙醇在酒中的含量，是对酒中所含有乙醇含量大小的表示；简称酒度。（一）国际标准酒精度（Alcohol%byvolume）（二）美制酒精度（DegreesofproofUS）（三）英制酒精度（DegreesofproofUK）（四）其他酒精度的表示方法国际标准酒度（Alcohol%byVolume）缩写为ABV以百分比（%vol，V/V）或度（°）表示是指在20℃条件下,酒精含量在酒液内所占的体积比例。如某种酒在20℃时含酒精38%，即称为38度。标准酒度是法国著名化学家盖·吕萨克（Gay·Lusaka）发明，缩写为GL。例美制酒度（DegreesofproofUS）以Proof表示，是指在华氏60度（约15.6℃）条件下，200毫升的酒中所含有的纯酒精的毫升数。酒精含量占比50%时，酒度为100Proof。英制酒度（DegreesofproofUK）英制酒度是18世纪由英国人克拉克（Clark）创造的一种酒度计算方法。是指在华氏51度（约10.6℃）条件下，比较相同体积的酒和水，在酒的重量是水的12/13时，酒度为100Proof。100Proof等于57.06%vol现已极为少用。二、酒精度的换算标准酒度×1.75=英制酒度标准酒度×2=美制酒度英制酒度×7/8=美制酒度第二节酒精度三、鸡尾酒酒精度的计算

第二节酒精度第三节酒水的分类按是否含酒精分两类酒精饮料(AlcoholicBeverage/HardDrink/DryDrink)非酒精饮料(NonalcoholicBeverage/SoftDrink/SweetDrink)一、酒精饮料的分类（一）按生产工艺分类发酵酒:葡萄酒、啤酒、日本清酒

、中国黄酒等蒸馏酒:白兰地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、朗姆Rum、特基拉Tequila（龙舌兰酒Mezcal）、琴酒Gin、中国白酒baijiu、韩国的烧酒soju、日本shochu等配制酒:味美思等开胃酒、波特等甜点酒、各种利口酒、鸡尾酒以及我国的露酒（如竹叶青）、各类保健酒和药酒等。第三节酒水的分类一、酒精饮料的分类（二）按酒精含量分类高度酒，中度酒，低度酒（三）按餐饮习惯分类餐前酒，佐餐酒，甜点酒，餐后酒（四）按酿造原料分类水果酒;粮食酒;其他第三节酒水的分类二、无酒精饮料的分类（一）按原料和饮料的特点分类包装饮用水：纯净水、矿泉水……果蔬果蔬汁类及其饮料：苹果汁……蛋白饮料:牛奶……碳酸饮料：可乐……茶类饮料咖啡类饮料……第三节酒水的分类二、无酒精饮料的分类（二）按饮用温度和习惯分类热饮：热巧克力……冷饮：冰咖啡……第三节酒水的分类第四节酒水杯一、酒水杯的选择（一）酒水杯的质地和容量酒水杯的质地酒水杯的容量（二）酒水杯的形状和颜色酒水杯的形状酒水杯的颜色二、常见的酒水杯（一）平底无脚杯古典杯，海波杯，柯林杯，品脱杯等第四节酒水杯二、常见的酒水杯（二）矮脚杯白兰地杯，飓风杯等第四节酒水杯二、常见的酒水杯（三）高脚杯葡萄酒杯，香槟杯，利口杯，玛格丽特杯，鸡尾酒杯等第四节酒水杯二、常见的酒水杯（四）其他常用酒杯烈酒杯（包括子弹杯等），啤酒杯，热饮杯等第四节酒水杯第五节酒水杯认知实验一、实验目的了解不同酒水杯的特点及其匹配的酒水，能根据不同酒水的特点，科学正确选用杯具。培养爱护实验实用具和环境，正确完成实验的良好习惯。二、实验内容（一）实验项目1.发酵酒杯具认知2.蒸馏酒杯具认知3.鸡尾酒杯具认知（二）重点难点重点：葡萄酒、啤酒、黄酒、清酒等发酵酒酒杯，白兰地、威士忌等蒸馏酒酒杯，鸡尾酒酒杯的识别。难点：鸡尾酒酒杯知识和匹配方法第五节酒水杯认知实验表1酒水杯识别学习表序号名称形状特点常见容量匹配酒水1

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第二章发酵酒重庆大学出版社制作学习目标与要求学习要求：了解发酵酒的历史、文化、酿制工艺，掌握发酵酒的品鉴和服务礼仪。学习内容：葡萄酒、啤酒酒、中国黄酒、日本清酒等各类发酵酒基础知识、品鉴、服务与调制实验学习重点：各类发酵酒的品鉴与服务学习难点：各类发酵酒的品鉴第一节葡萄酒一、葡萄酒的起源与发展起源地：外高加索区早期涉及的主要国家：伊朗、埃及、希腊，意大利，法国15世纪后，葡萄栽培和葡萄酒的酿造技术传入了南非、澳大利亚、新西兰、日本、朝鲜和美洲等地。16世纪中叶，西班牙殖民主义者将欧洲葡萄品种带入墨西哥和美国的加利福尼亚等地二、葡萄酒的生产工艺（一）常见葡萄酒酿造工艺1．采摘和筛选2．破碎和压榨3.发酵4.

换桶和熟成5．装瓶PIPS种子Tannins单宁PULP果肉Sugar糖分FruitAcids酸Water水分STALKS果梗

Tannins单宁SKIN果皮Tannins单宁

Colour色素

Flavour香气（二）起泡葡萄酒的酿造工艺1．制作基酒2．二次发酵3．除渣和装瓶白葡萄酒的酿造流程-采摘－破碎－压榨－发酵－熟成－装瓶红葡萄酒的酿造流程-采摘－破碎－发酵－压榨－熟成－装瓶桃红葡萄酒-葡萄皮与葡萄汁进行短暂的接触三、葡萄酒的分类（一）按葡萄酒的颜色分类1.红葡萄酒（RedWine）2.白葡萄酒（WhiteWine）3.玫瑰红葡萄酒（RoseWine）三、葡萄酒的分类（二）按葡萄酒的含糖量分类1．干葡萄酒（Dry）2．半干葡萄酒（Semi-dry）3．半甜葡萄酒（Semi-sweet）4．甜葡萄酒（Sweet）三、葡萄酒的分类（三）按葡萄酒的生产工艺分类1.自然葡萄酒（NaturalWine/StillWine）2.气泡葡萄酒（SparklingWine）3.强化葡萄酒（FortifiedWine）4.香料葡萄酒（AromatizedWine）四、葡萄酒的著名产区（一）旧世界葡萄酒生产国1．法国葡萄酒2．意大利葡萄酒3．德国葡萄酒4．西班牙葡萄酒……（二）新世界葡萄酒生产国1．美国葡萄酒2．澳大利亚葡萄酒3．中国葡萄酒……西班牙法国意大利德国新西兰美国智利阿根廷澳大利亚南非葡萄酒产区集中在南北纬30-50度之间法国葡萄酒等级VSIG法国葡萄酒等级变化VDT:VindeTableVDQS：VinDelimitedeQualiteSuperieure优良地区餐酒（到2011年）VDP：VindePays地区餐酒VSIG:(NON-IG)VDF:VindeFranceIGP：IndicationGeographiqueProtegee

AOCAOP酒庄名称产区名称年份所在等级净含量酒精含量来自旧世界的酒标样张：法国来自新世界的酒标样张：澳大利亚1.品牌名称3.产区名称5.年份4.葡萄品种2.酒厂名称五、葡萄酒的品鉴与服务（一）葡萄酒的品鉴1.观其色2.闻其香3.品其味（二）葡萄酒的服务1．日常储存条件2．杯具的选择3．侍酒的温度观其色紫红宝石红砖红柠檬黄金黄色琥珀色

闻其香

常用于描述红葡萄酒的词汇SomeRedWineDescriptors李子味Plum薄荷味Mint烟草和香料味TobaccoandSpicy…………草莓味Strawberry黑莓味Blackberry胡椒味Pepper黑胡椒味BlackPepper常用于描述白葡萄酒的词汇SomeWhiteWineDescriptors青苹果味

GreenApple甜瓜味Melon无花果味Fig桃子味peach菠萝味Pine

apple柠檬味Lemon热带水果味Tropical

Fruit…………

甜度Sweetness干-微甜-中甜-甜Dry-OffDry-Medium-Sweet酸度Acidity低-中-高Low-Medium-High单宁Tannin低-中-高Low-Medium-High质感Texture粗糙-干涩-柔滑Harsh-Astringency-Smooth酒体Body轻-中-重Light-Medium-Full风味特征FlavorCharacter果香-花香-植物香-辛香-动物香-橡木香-其它Fruit-Floral-Vegetal–Spice-Animal-Oak-Other回味Finishing短-中-长Short-Medium-Long品其味第二节啤酒一、啤酒的起源与发展起源地：底格里斯河和幼发拉底河南部公元768年，德国人首次将啤酒花植物加入到啤酒酿制配方中公元1040年，德国建造了世界第一家生产啤酒的工厂19世纪末，啤酒传入中国二、啤酒的生产工艺（一）麦芽制备（二）麦汁制作（三）发酵阶段（四）过滤杀菌（五）罐装与销售三、啤酒的分类（一）按啤酒的主要原料分类1.大麦啤酒2.小麦啤酒3.综合原料啤酒（二）按啤酒的颜色分类1.浅色啤酒2.深色啤酒（三）按啤酒杀菌处理工艺分类1.鲜啤酒2.熟啤酒（四）按发酵工艺分类1.拉格（Lager）啤酒2.艾尔（Ale）啤酒（五）按麦芽汁浓度分类1.低浓度啤酒2.中浓度啤酒3.高浓度啤酒四、啤酒的著名品牌（一）国外著名品牌1.喜力啤酒（Heiniken）2.百威啤酒（Budweiser）3.科罗娜啤酒（Corona）4.嘉士伯啤酒（Carlsberg）5.健力士啤酒(Guinness)（二）国内著名品牌1.青岛啤酒2.雪花啤酒3.哈尔滨啤酒五、啤酒的品鉴与服务（一）啤酒的品鉴1.啤酒质量的鉴别2.啤酒的品饮方法（二）啤酒的服务1.啤酒的饮用温度2啤酒杯具的选择3.啤酒服务技巧第三节中国黄酒一、黄酒的起源与发展商周时期，中国已掌握独创的酒曲复式发酵法酿制黄酒。宋代开始，黄酒的生产主要在南方地区清代，江南绍兴一带的黄酒开始誉满天下。二、黄酒的工艺1.浸米2.蒸饭3.发酵4.压榨5.煎酒6.贮藏与包装三、黄酒的分类（一）按含糖量划分1.干黄酒2.半干黄酒3.半甜黄酒4.甜黄酒（二）按产地和原料划分1.南方糯米（粳米）黄酒2.南方红曲黄酒3.北方黍米黄酒4.北方大米清酒（三）按酿造方法划分1.淋饭法2.摊饭酒3.喂饭酒四、黄酒的著名产地和品牌（一）浙江绍兴黄酒（二）山东即墨老酒(三)福建沉缸酒五、黄酒的品鉴与服务（一）黄酒的品鉴1.观其色2.闻其香3.品其味（二）黄酒的服务1.饮用杯具的选择2.饮用温度3.佐餐搭配第四节日本清酒一、清酒的起源与发展日本清酒借鉴中国黄酒的酿造法而发展公元7世纪左右，中国酿酒技术由朝鲜半岛传入日本14世纪，日本人用传统的酿造法生产出各式清酒，奈良地区所产的最负盛名。二、清酒的特点和品牌特点：酒质清冽，色泽多呈淡黄色或无色，清亮透明，具有独特的清酒香，酸度小，呈琥珀酸味，绵柔爽口，其酸、甜、苦、辣、涩味协调。酒精度一般介于15%～17%之间著名清酒品牌：月桂冠、菊正宗、大关、白鹰、松竹梅、秀兰等。清酒酒标三、清酒的生产工艺清酒以精白米为主要原料，利用优质水源，经过浸米、蒸米，培养优质微生物米曲霉作为酿酒的糖化剂，纯种酵母为发酵剂，在低温的环境下边糖化、边发酵，酿制出清酒原酒，然后经过过滤、杀菌、贮藏、勾兑等工艺酿制而成。精米步合（也称精米度）指磨去大米表层米粉后所剩米芯的程度。例如，精米度70%，表示磨掉大米30%的表层后酿造的清酒。越高级的清酒，其精米度越小。日本清酒的类别及精米步合精米度（精米步合）与清酒常见特征名称精米度特征纯米大吟酿（大吟酿）50%以下口感平滑，顶级清酒纯米吟酿（吟酿）

60%以下芳香清爽特别纯米（纯米）60~70%以下丰厚醇和特别本酿造（本酿造）60~70%以下清爽甜美四、清酒的分类（一）按酿制原料和方法分类1.普通酒类2.本酿造类3.纯米酒类（二）按清酒的等级分类1.特级清酒（大吟酿和纯米大吟酿）2.一级清酒（吟酿和纯米吟酿）3.二级清酒(纯米和特别本酿造)（三）按贮存期分类1.新酒2.老酒3.老陈酒4.秘藏酒五、清酒的品鉴与服务（一）清酒的品鉴1.观其色2.闻其香3.尝其味（二）清酒的服务1.饮用杯具的选择2.侍酒温度第五节发酵酒品鉴实验一、实验目的掌握各类发酵酒的品鉴方法，初步学会从色、香、味、体等要素进行综合品鉴，理解不同发酵酒的风格，结合课程中学习的葡萄酒、啤酒、黄酒、清酒等酒水知识，全面理解与掌握相关知识，为进一步的酒水学习奠定基础。二、实验内容（一）实验项目葡萄酒的识别、品鉴和服务。啤酒的识别、品鉴和服务黄酒的识别、品鉴和服务清酒的识别、品鉴和服务（二）重点难点表1葡萄酒闻香学习表香气编号香气特征香气类别

初步判断：

正确结论：

第一类香气第二类香气第三类香气正确结论：

初步判断：

正确结论：

第一类香气第二类香气第三类香气正确结论：

初步判断：

正确结论：

第一类香气第二类香气第三类香气正确结论：实验使用的仪器

闻香学习的分析与思考葡萄酒名:葡萄品种:产地:年份:品尝日期:外观:嗅觉:味觉:结论:食物搭配及其他:表2葡萄酒品鉴学习表表3发酵酒识别学习表酒水类别葡萄酒啤酒黄酒清酒

酒标信息（产地、品牌、酒精度等）

色泽（观）

香气（闻）

滋味（尝）

风格及结论

分析与思考

第三章蒸馏酒重庆大学出版社制作学习目标与要求学习目标与要求：了解各类蒸馏酒的历史、文化、酿制工艺，掌握酒水品鉴、服务和礼仪。学习内容：白兰地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒、特基拉、中国白酒等蒸馏酒的基础知识、品饮，鸡尾酒的调制与品鉴实验学习重点：各类蒸馏酒的基础知识，以蒸馏酒为基酒的鸡尾酒调制与品鉴学习难点：各类蒸馏酒的品鉴，鸡尾酒的调制第一节白兰地一、白兰地的含义及特点狭义：指葡萄发酵后经蒸馏，再经橡木桶贮存而成的烈性酒。广义：指以水果为原料，经过发酵﹑蒸馏﹑贮藏后酿造而成一种蒸馏酒。日常讲的白兰地指葡萄白兰地，使用其他水果原料酿成的白兰地，一般在白兰地的前面加上水果的名称以示区别，或者具有独特的名称。白兰地属烈性酒，口感柔和，酒精度在40～48之间，常见的白兰地常为琥珀色或褐色。二、白兰地的起源与发展白兰地的起源可追溯到公元7～8世纪。Brandy最初来自荷兰文Brandewijn，意为“烧制过的酒”16世纪，法国产生了白兰地生产工艺的雏形法国白兰地的生产驰名世界，西班牙、意大利、葡萄牙、美国、秘鲁、德国、南非、希腊等国家，也都有一定数量风格各异的白兰地生产。三、白兰地的生产工艺（一）原料一般为白葡萄品种，常见主要品种有白玉霞(UgniBlanc)、白福儿（FolleBlanche）、鸽笼白（colombard）等。（二）工艺原料酒酿造（发酵）-蒸馏-勾对（调配）-陈酿-勾兑（调配）原料酒原白兰地白兰地白兰地生产工艺主要包括：原料酒酿造（发酵）、蒸馏、陈酿、勾兑。很多酒厂在陈酿前进行初次勾对（调配），陈酿后进行再次的勾对（调配）以达到理想的颜色、芳香、味道和适宜的酒精度。四、白兰地的等级生产白兰地的国家和地区有各自对白兰地等级的划分标准。法国干邑白兰地的等级划分标准成为各国白兰地等级的参考标准。V.S干邑V.O干邑V.S.O.P干邑X.O.干邑Napoleon（拿破仑）干邑Paradise（伊甸园）干邑louisXⅢ路易十三FineChampagneCognac特优香槟干邑GrandeChampagneCognac大香槟区所生产的干邑白兰地五、白兰地的著名产地与品牌（一）法国白兰地1.干邑（Cognac）（1）人头马（RemyMartin）（2）轩尼诗（Hennessy）（3）马爹利（Martell）（4）拿破仑（Courvoisier）（5）豪达（Otard）（6）卡慕（Camus）（7）奥吉尔（Augier）（8）百事吉（Bisquit）（9）德拉曼（Delamain）（10）路易老爷（LouisRoyer）（11）御鹿（Hine）2.雅文邑（Armagnac）五、白兰地的著名产地与品牌（二）西班牙白兰地（三）意大利白兰地（四）德国白兰地（五）美国白兰地德·欧士朋白兰地（CondedeOsborne）阿斯巴赫白兰地（Asbach）六、白兰地的品饮（一）饮用方式传统上常作为餐后酒饮用，有时也作为餐前开胃酒或佐餐酒饮用。多采用净饮（即不加水，也称纯饮），也可调制鸡尾酒饮用。（二）品鉴方法1.欣赏色泽与酒脚2.嗅闻香气3.品尝酒液第二节威士忌一、威士忌的含义及特点威士忌（Whisky或Whiskey）是用大麦、黑麦、玉米等谷物为原料，经发酵、蒸馏后放入橡木桶中进行熟化、勾兑而成的烈性酒。特点：气味芳香，常见颜色为浅棕红色至褐色，酒精度在38～48之间。英国人称威士忌为“生命之水”。二、威士忌的起源及发展发源地为爱尔兰和苏格兰19世纪，苏格兰威士忌的生产进入工业化阶段。18到19世纪期间，美国和加拿大的威士忌也得以发展。19世纪下半叶，日本受西方蒸馏工艺的影响，开始生产威士忌。三、威士忌的生产工艺（一）原料原料包括大麦、小麦、黑麦、燕麦、玉米等谷物。纯麦威士忌以100%发芽的大麦作为原料，不添加其他的谷物。谷物威士忌是以大麦芽之外的谷物为主要原料，主要包括玉米、小麦、黑麦、裸麦等。（二）工艺1.发芽（Malting）2.磨碎（Mashing）3发酵（Fermenting）4.蒸馏（Distilling）5.陈（Maturing）6.调配（Blending）四、威士忌的分类（一）苏格兰威士忌的分类1.麦芽威士忌（MaltWhisky）2.谷物威士忌(Grainwhisky)3.调和威士忌(Blendedwhisky)（二）美国威士忌的分类1.单纯威士忌(StraightWhiskey)2.混合威士忌(BlendedWhiskey)3.淡质威士忌(LightWhiskey)五、威士忌的著名产地与品牌（一）苏格兰威士忌芝华士（Chivas）尊尼获加（JohnnieWalker）百龄坛(Ballantine)等（二）爱尔兰威士忌尊美醇(Jameson)、图拉多(TullamoreDew),、帝霖(Teeling)、米德尔顿(Midleton)等（三）加拿大威士忌（四）美国威士忌波本威士忌：杰克・丹尼（JackDaniel‘s）、占边（JimBeam）等六、威士忌的品饮（一）饮用方式最常见的是净饮（即不加水，纯饮），或加冰、加矿泉水、加苏打水等，以餐后饮用为主。调制成鸡尾酒饮用，如曼哈顿、威士忌酸、教父等。（二）品鉴方法1.观酒色和酒痕2.嗅闻酒香3.品尝酒液第三节金酒一、金酒的含义和特点金酒（Gin）是以大麦、稞麦、小麦、黑麦、玉米等为原料，经发酵、蒸馏后加入杜松子等香料再次蒸馏制成的烈性酒。金酒是英语的音译，香港、广东地区被称为毡酒，台北称为琴酒，又被称为杜松子酒。荷兰人称之为Genever，英国人称之为Hollamds或Genova，法国人称之为Genevieve，比利时人称之为Jenevers，有认为Gin由Genever演变而来。金酒特点：酒液无色透明，具有杜松子的独特清香，口感醇美爽适,酒精度一般在35～55之间，既可单饮，也非常适合与其它酒类混合调制，有“鸡尾酒心脏”之美誉。金酒的主要产地为荷兰、英国、美国，此外还有德国、法国、比利时等国家。二、金酒的起源及发展金酒(Gin)诞生在荷兰，成长在英国。三、金酒的生产工艺金酒以大麦芽、黑麦、玉米和其他谷物为原料，将经过发酵、蒸馏至90度以上的酒精液体，后再加水淡化至约51度，然后以此为基酒将杜松子、香菜籽、香草、橘皮、桂皮、大茴香等不同植物香料加入，再次蒸馏至约80度的酒液，最后勾兑稀释而成。金酒通常不用陈酿，但有些也会熟化一段时间，如荷兰金酒。不同风味的金酒，其原料的使用及蒸馏方式有一定差异。四、金酒的分类与著名产地（一）荷式金酒（Genever）（二）伦敦干金酒(LondonDryGin)（三）美国(AmericanDryGin)（四）其他金酒波尔斯(Bols)必发达金酒、哥顿金酒五、金酒的品饮金酒具有芬芳和诱人的香气，可作为餐前酒或餐后酒。可净饮，也可以加冰块、果汁、碳酸饮料和利口酒等调配饮用干金酒是调制鸡尾酒中不可缺少的酒类。金酒鸡尾酒口感芳香丰富，典型代表如马天尼、红粉佳人等。第四节伏特加一、伏特加的含义和特点伏特加（Vodka）指以小麦、大麦、稞麦、玉米等谷物或马铃薯等为原料，经过发酵、反复蒸馏，再进行活性炭过滤后稀释而成的烈性酒。特点：伏特加原酒酒精度可高达95度，稀释后酒精度通常为35-60度，口感清雅爽口。中性特性，无色、无杂味、不甜、不苦、不酸、不涩，有烈焰般的刺激，不需陈年。伏特加的主要生产国有俄罗斯、波兰、德国、芬兰、瑞典、英国、美国、日本等。二、伏特加的起源与发展起源有不同的说法，一说诞生于俄罗斯，一说诞生于波兰。14世纪，伏特加已成为俄罗斯人民的日常饮用酒。18世纪中叶是俄罗斯制酒业发展的黄金时代。19世纪，俄罗斯首次推出伏特加国家标准。20世纪初，才正式被定名为“伏特加”。1934年美国开设了第一家伏特加厂20世纪60年代，伏特加被广泛认识和饮用。三、伏特加生产工艺（一）原料大部分是采用谷物（特别是大麦、小麦和黑麦），俄罗斯伏特加亦使用马铃薯和玉米作为原料。（二）主要生产工艺1.发酵2.蒸馏与精馏3.过滤和稀释四、伏特加的分类与著名品牌（一）伏特加的分类1.原味伏特加2.调香伏特加（二）伏特加的著名品牌1.斯米诺（Smirnoff）2.绝对（Absolut）3.苏联红牌（Stolichnaya）……五、伏特加的品饮伏特加可作为餐后酒直接饮用，亦适合用作佐餐酒。净饮时，可常温或冰镇。净饮用烈酒杯、利口杯,加冰常用古典杯俄罗斯传统饮法是在冰箱中冰镇，配上鱼子酱用小酒杯饮用。伏特加容易与各类新鲜的水果、果汁、汽水、甜酒等搭配与混合，给调酒师以无限的创作空间伏特加为基酒制作世界闻名的鸡尾酒有BloodyMary(血腥玛丽)、Cosmopolitan(大都会)、Screwdriver(螺丝刀)等。第五节朗姆酒一、朗姆酒的含义和特点朗姆酒（Rum）以甘蔗及其副产品为原料，经过发酵、蒸馏等工艺制作而成的蒸馏酒。“Rum”是拉丁语“糖”的缩写，也称为糖酒；朗姆酒为英文的音译，故又翻译为兰姆酒、蓝姆酒。优质朗姆酒一般酒液清澈透明，口感甜润、芬芳馥郁；酒精度一般在38%～50%之间，酒液颜色有无色、琥珀色、棕色等。无色透明的白朗姆酒以质地轻薄著称，适合做鸡尾酒基酒。二、朗姆酒的起源与发展朗姆酒约起源于17世纪的加勒比海地区17世纪后期，朗姆酒成为大西洋三角贸易中的首选交换酒类。朗姆酒也成为了横行在加勒比海地区的海盗的最爱，因此朗姆酒又称海盗酒19世纪中叶，先进酿酒技术的运用使朗姆酒的质量得到很大提高。到20世纪，除古巴、牙买加、海地等加勒比海地区的国家生产朗姆酒外，美国、墨西哥、圭亚那、巴西等南北美洲国家，以及非洲的马达加斯加等国也出产朗姆酒。三、朗姆酒的生产工艺（一）原料主要是甘蔗汁、糖蜜或甘蔗渣等。（二）主要生产工艺1.预处理和发酵2.蒸馏3.陈年4.调配四、朗姆酒的分类与著名品牌（一）朗姆酒的分类1.白朗姆(WhiteRum)2.金朗姆（GoldenRum）3.黑朗姆(DarkRum)（二）朗姆酒的著名品牌1.百加得（Bacardi）

2.摩根船长（CaptainMorgan）

3.哈瓦那俱乐部（Havanaclub）五、朗姆酒的品饮淡色朗姆适合调制鸡尾酒饮用，深色朗姆适合单独净饮。朗姆可用于佐餐，在用餐时可调制作为开胃酒饮用，或者在餐后饮用等。朗姆酒除可以净饮外，有加冰、加可乐、加苏打水、加橙汁、加冰激凌饮用、加椰汁饮用等多种方法。以朗姆酒调制的经典鸡尾酒代表有自由古巴（CubaLibre）、莫吉托（Mojito）等。第六节特基拉酒一、特基拉酒的含义和特点特基拉酒（Tequila）是以墨西哥生产的一种龙舌兰（蓝色龙舌兰）为主要原料，经过发酵、蒸馏等工艺制作而成的蒸馏酒。以著名出产地哈里斯科州的特基拉小镇而得名。根据墨西哥法律规定，只要使用的原料有超过51%是来自蓝色龙舌兰草，制造出来的酒才有资格称为特基拉酒（Tequila）。特基拉的酒精度在35～50度之间，口感凶烈、咸鲜，色泽多透明清亮，香气独特，带有龙舌兰的芳香和淡淡的胡椒味，可以放桶陈年。二、特基拉酒的起源与发展早期的印第安人使用墨西哥本土植物龙舌兰的根茎制作发酵酒-普基酒（Pulque）。殖民时期，西班牙人来到墨西哥，带来了蒸馏技术，将普基酒进行蒸馏，得到了龙舌兰酒。1795年，墨西哥出现了第一个法律允许的龙舌兰生产商，至此，龙舌兰酒的生产得到发展，质量也不断提高。无论是特基拉还是其他以龙舌兰为原料的酒类，都是墨西哥国原生的酒品，受到极为严格的法规限制与保护，以确保产品的品质。三、特基拉酒的生产工艺（一）原料蓝色龙舌兰（BlueAgave）的根茎为主要原料（二）生产工艺1.高温蒸煮2.发酵3.蒸馏4.陈年四、特基拉酒的种类与著名品牌（一）特基拉酒的种类1.银色龙舌兰(SilverTequila)2.金色龙舌兰(GoldTequila)3.古老龙舌兰（AñejoTequila（二）特基拉酒的著名品牌1.豪帅快活（JoseCuervo）2.唐胡里奥（DonJulio）3.塔巴蒂奥（Tapatio）4.马蹄铁（Herradura）5.卡贝萨（Cabeza）6.卡勒23号（Calle23）7.艾珑（Espolon）8.奧美加（Olmeca）五、特基拉酒的品饮可以佐餐或调制各种饮品。饮用方法：净饮、加冰、加碳酸饮料、调制成各式鸡尾酒。通常均佐以盐和柠檬角饮用，也有配上腌渍过的辣椒干、柠檬干等。特基拉为基酒调制的经典鸡尾酒代表有特基拉日出（TequilaSunrise）、玛格丽特（Margarita）、知更鸟（Mockingbird）等。第七节中国白酒一、中国白酒的含义和特点中国白酒是以高粱、玉米、大米、大麦、小麦等淀粉质(糖质)为原料，利用曲类、酒母为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑等工艺而成的各类烈性酒。中国白酒多为无色，故称为白酒，其工艺独特，是中国特有的一种蒸馏酒。中国白酒具有酒质无色（或微黄）透明、气味芳香浓郁、入口绵甜爽净、酒精含量较高等特点。白酒的酒精度在38°至65°之间，50°～60°较为常见。二、中国白酒的起源与发展3000多年前的商周已有酒曲复式发酵法，开始大量制造黄酒据推断，东汉时期已有生产蒸馏酒元代以后，白酒得到发展，高粱开始大量用于酿酒明代李时珍《本草纲目》中有记载蒸馏酒技术中国成立后，白酒进入了真正意义上的工业化生产阶段2021年始，中国白酒的英文名字由原来的“Chinesedistilledspirits”更改为“ChineseBaijiu”三、中国白酒的生产工艺（一）原料主要包括高粱、大米、糯米、玉米、大麦、小麦等。此外，甘薯、木薯、高粱糠、米糠、麸皮、淀粉渣等均可作为代用原料。（二）主要工艺1.糖化发酵2.蒸馏3.贮存与勾兑四、中国白酒的种类与著名品牌（一）中国白酒的种类1.按主要原料分类2.按照酿造酒曲分类3.按照香型分类（二）中国白酒的著名品牌1.茅台2.五粮液3.剑南春酒4.泸州老窖5.洋河大曲6.汾酒7.西凤酒8.董酒9.古井贡酒10.郎酒……五、中国白酒的品饮中国白酒一般以整瓶销售，饮用时以小酒杯净饮佐餐。品饮方法1.观色2.闻香3.品酒第八节蒸馏酒品鉴实验一、实验目的掌握各类蒸馏酒的品鉴方法，强化从色、香、味、体等要素进行综合品鉴的方法，理解不同蒸馏酒的风格，学习白兰地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒、特基拉等酒水的知识和识别方法，为鸡尾酒的学习奠定基础。二、实验内容1.白兰地的品饮和识别2.威士忌的品饮和识别3.金酒的品饮和识别4.伏特加的品饮和识别5.朗姆酒的品饮和识别6.特基拉的品饮和识别7.中国白酒的品饮和识别8.其他蒸馏酒的品饮和识别表1蒸馏酒识别学习表酒水类别白兰地威士忌伏特加金酒朗姆酒特基拉中国白酒

酒标信息（产地、品牌、酒精度等）

色泽（观）

香气（闻）

滋味（尝）

风格及结论

分析与思考

第四章配制酒学习目标与要求学习目标与要求：了解配制酒的历史、文化、酿制工艺，掌握酒水的品鉴与服务。学习内容：配制酒的分类，开胃酒、甜点酒、利口酒等各类配制酒的特点等内容。学习重点：配制酒基础知识，利口酒的特点学习难点：配制酒的品鉴与鸡尾酒调制第一节开胃酒一、开胃酒的含义及特点开胃酒（Aperitif）也称为餐前酒，是人们习惯在进餐开始前的时间段饮用的配制酒。开胃酒的最大特点是气味芳香独特，有开胃作用，糖度通常较低。酒精度因基酒而有所不同，以葡萄酒为基酒的开胃酒多为16~20度，以蒸馏酒为基酒的开胃酒多为30~40度。除配制酒外，一些白葡萄酒、香槟等也可作为开胃酒。二、开胃酒的主要工艺以葡萄酒为基本原料，加入适量的白兰地酒或食用酒精，再配以各种药草和香料等原料配制而成以蒸馏酒为基酒，与草药提炼的物质或茴香油等原料配制而成。三、开胃酒的种类（一） 味美思酒（Vermouth）1.味美思的特点味美思酒是芳香型葡萄酒(加味葡萄酒)，以白葡萄酒为原料，加入白兰地酒或食用酒精及苦艾、奎宁、肉豆蔻、龙胆根、当归和甘菊等等数十种草本和香料，浸渍数月后配制而成。味美思（Vermouth）来源于德文Wermut，意思是“苦艾”。2.味美思的种类味美思根据含糖量可分为干、半干、甜三种，根据色泽分有红、白之分。3.味美思的著名品牌味美思酒风格多样，品牌很多，其中仙山露（Cinzano）和马天尼（Martini）是著名品牌。（二）苦味酒（Bitter）也称作比特酒或必打士。以蒸馏酒或葡萄酒为原料，加入带苦味的植物根茎和药材提取的香精配制而成。1.特点酒精度常在16～45度之间，味道苦涩。配制苦味酒常用的植物或药材有奎宁、龙胆皮、苦桔皮和柠檬皮等多种材料。

2.种类清香型和浓香型；淡色苦味酒和浓色苦味酒。3.著名品牌安哥斯特拉酒（Angostura）爱玛·必康酒（AmerPicon）金巴利(Campari)等（三）茴香酒Anise（Anisette）以蒸馏酒或食用酒精配以大茴香油等香料制成的酒。1.特点酒精度约25度至45度之间，有着色和不着色的品种之分。香气浓、味重，有开胃作用。

2.著名品牌里卡尔（Ricard）巴斯特斯（Pastis）等（四）苦艾酒（Absinthe）又翻译为“艾碧斯”Absinthe是十八世纪一名瑞士医生发明的一种加香加味型烈酒原料药用植物：苦艾其他植物：茴香、海索草、蜜蜂花、桧、肉豆蔻、婆罗纳等苦艾酒有“绿色仙子”之美誉，十九世纪著名画家凡高尤其喜欢第二节甜点酒一、甜点酒的含义及特点一般是以葡萄酒为基本原料，适当加入白兰地酒或食用酒精等方法制成的甜型配制酒。甜点酒具有酒精度较高、口味较甜、浓郁芬芳的特点。大多甜点酒是强化葡萄酒(FortifiedWine)，其酒精含量通常在15%-22%二、甜点酒的主要工艺不同的甜点酒生产工艺差别大。主要工艺浓缩葡萄糖分、移除酵母、在干型葡萄酒中添加甜葡萄汁或干甜葡萄酒勾兑等。浓缩葡萄糖分：经过额外成熟期、受贵腐菌感染或冰冻的葡萄中萃取含有高度的浓缩糖分的葡萄汁，如匈牙利的托卡伊（TokajiAszu）添加方法：添加白兰地或食用酒精杀死酵母，从而提前终止葡萄酒的发酵过程，保留葡萄酒中所含有的天然葡萄糖分，如葡萄牙的波特酒(Port)第二节甜点酒三、甜点酒的种类（一）波特酒（Port）1.波特酒的特点波特酒原产地是葡萄牙波尔图（Oporto）地区具有酒味浓醇、清香爽口的特点，是葡萄牙的国酒。2.波特酒的原料和工艺有80多种葡萄可以用来酿制波特酒第二节甜点酒2.波特酒的原料和工艺波特酒酿造工艺复杂、严谨：在发酵过程中，通过添加白兰地终止其发酵过程，从而获得酒精度数为16～20°左右，具有甜味的强化型葡萄酒。3.波特酒的种类据颜色分为宝石红波特和茶色波特。据贮存时长、年份的不同，以及酒液特点，有珍藏波特酒（ReserveRubyPort）、年份波特酒（VintagePort）、晚装瓶年份波特酒（LateBottledVintage，简称LBV），以及“酒垢”波特酒（CrustedPort），白波特酒（WhitePort）等。第二节甜点酒（二）雪利酒（Sherry）1.雪利酒的特点雪利酒以葡萄酒为基本原料，经过特殊工艺发酵，并经过勾兑白兰地等工艺而成的配制酒。雪利酒以地名命名的酒，产于西班牙南部赫雷斯（Jerez）。酒精度在16～20度之间，有的品种可达25度，是著名的加强型葡萄酒（FortifiedWine）。干性雪利酒常作为开胃酒，甜型雪利酒常作为甜点酒。2.雪利酒的原料和工艺生产雪利酒的葡萄品种有帕洛米诺(Palomino)、佩德罗-希梅内斯(PedroXimenez)、

麝香葡萄(Moscatel)。雪利酒的生产工艺很特殊，是典型的氧化型陈酒，采用索雷拉系统(SoleraSystem)熟化第二节甜点酒索雷拉系统(SoleraSystem)第二节甜点酒（二）雪利酒（Sherry）3.雪利酒的种类和品牌根据原产地规定和工艺，雪利酒分为干型和甜型两大类。干型雪利：Fino菲诺雪利、Oloroso欧罗拉索雪利、Amontillado阿蒙提拉多雪利甜型雪利酒：自然甜型雪利和加甜型风格雪利。著名品牌：山地文（Sandeman）、克罗夫特（Croft）、哈维斯（Harveys）和派波牌（TioPepe）。杜斯（Dow’s）、嘉来利（Gallery）、幸运（Hanwood）和皇室（Royal）等。第二节甜点酒三、甜点酒的种类（三）马德拉酒（Madeira）产自大西洋葡萄牙属的马德拉群岛，是以地名命名的酒。是一种加强型葡萄酒。以葡萄酒为主要原料，加入白兰地酒和蜜糖，经过保温、加热及贮存等酿制工序，再进行勾兑而成。其他甜点酒马萨拉酒Marsala，产于意大利西西里岛西北部马拉加酒Malaga，产于西班牙安达卢西亚的马拉加地区冰酒(英语Icewine，德语Eiswein)贵腐酒

(NobleWine)第二节甜点酒第三节利口酒一、利口酒的含义及特点利口酒是主要以蒸馏酒（白兰地、威士忌、朗姆酒、金酒、伏特加）为基酒，配制各种调香物品，采用浸泡果实或药草，或再蒸馏、勾兑等方法进行加工，并经过甜化处理的酒精饮料。利口酒的酒精含量在15%至55%之间，气味芬芳独特，多具有颜色鲜艳，酒味甜蜜等特点。颜色来源：天然色泽，大部分水果酒；无色，大部分植物酒；添加色素大部分的利口酒含甜浆量都超过2.5%利口酒最常见的为水果味和香草味，适合餐前饭后调制或单独饮用，也适合调配具各种色彩层次的鸡尾酒。二、利口酒的生产工艺（一）蒸馏法1.将提香原料直接浸泡在蒸馏酒中，然后一起蒸馏提香2.取出提香原料，只用蒸馏浸泡过的汁液蒸馏。蒸馏法主要用于香草类、柑橘类的干皮等原料提香。经过蒸馏后，再进行勾兑、熟化等工艺而成。（二）浸泡法（三）混合法（四）渗透过滤法第三节利口酒三、利口酒的发展历史利口酒起源于古埃及和古希腊。古代利口酒采用浸泡方法为主，公元13-15世纪，随着蒸馏技术传入，制作原料和工艺的多元化，利口酒先后传入法国、荷兰、英国等欧洲国家法国、意大利、荷兰、德国、匈牙利等是利口酒的著名生产国。第三节利口酒四、利口酒的种类根据利口酒的配制原料分类（一）水果利口酒1.柑桔利口酒君度（Cointreau），橙味的利口酒；古拉索酒（Curacao）；金万利（GrandMarnier）2.樱桃利口酒瑞士朱古力樱桃利口酒（Cheri-SuisseCherryLiqueur）；彼得·亨瑞（PeterHeering）；马士坚奴（Maraschino）；可士（Kirsch）3.其他水果利口酒第三节利口酒四、利口酒的种类（二）植物利口酒1.香草及草药利口酒加里安奴（Galliano）；当姆酒（BenedictineDom）；沙特勒兹（Chartreuse）；杜林标（Drambuie）；桑布加（Sambuca）2.薄荷味利口酒乐露薄荷利口酒（LerouxPeppermintSchnapps）；波士绿薄荷利口酒（Bol’sCremeDeMentheGreen）

3.咖啡味和可可味利口酒4.椰子利口酒，由椰子和朗姆酒配置而成,产生于加勒比海地区。巴西、荷兰、法国等国有酿造。第三节利口酒（三）鸡蛋或奶油类利口酒鸡蛋酒(BollsAdvockaat)百利甜酒（Baileys）是当今最受欢迎的利口酒之一。百利甜由优质的爱尔兰烈酒，奶油，糖，可可所制成，每瓶百利甜有至少50%的新鲜奶油（OMG..）加入蒸馏过的爱尔兰威士忌。酒精含量：17%饮用方法:百利甜+牛奶+冰第三节利口酒第四节中国配制酒中国配制酒以发酵原酒、蒸馏酒或优质酒精为酒基，加入可食用的花、果、动植物的芳香物料或各类药材，采用浸泡、蒸馏等不同工艺调配而成，在酿酒科学史上属世界珍贵的酒类之一。所用基酒为白酒与黄酒。一、中国配制酒的发展历史起源：春秋战国之前东汉张仲景：《伤寒论》和《金匮要略》中记载了药酒的医理及其配制方法明代，李时珍在《本草纲目》中详细介绍了69种药酒的制作方法及疗效

二、中国配制酒的分类常以所用的香料或药材等原材料为分类依据（一）花卉类配制酒以各种花卉的花、叶、根、茎等为原料，采用黄酒、葡萄酒、白酒、食用酒精等为酒基调配而成的酒，属花类配制酒。花香明显，如桂花酒、玫瑰露酒。（二）果实类配制酒采用不同的酒基，调入果汁，或用酒基浸泡破碎后的果实配制而成的酒，属果实类配制酒。果香突出，酒度和糖度不高，甘甜爽口，如山楂酒、蜜橘酒等。（三）植物药材类配制酒采用除花卉植物以外的含一定药性的芳香植物，直接浸泡于酒基中，或浸泡后再蒸馏制成的酒，属芳香植物药材类配制酒。加入的植物香料种类很多，绝大部分属中药材，又称药香型配制酒，如劲酒等。（四）滋补类配制酒多数采用白酒或黄酒为酒基，调配各种动植物滋补药料，用浸渍法或滋补药料单独处理后混合配制而成，如人参露酒、鹿茸灵酒、十全大补酒、三鞭酒、海马酒等。第四节中国配制酒三、著名的中国配制酒（一）竹叶青产于山西省汾阳县杏花村酒厂，以汾酒为原料，加入竹叶、当归、檀香等芳香中草药材和适量的白糖、冰糖后，浸制而成。（二）莲花白酒以优质高粱酒为酒基，加入莲蕊、当归、黄芪、砂仁等20多种中药，采用浸泡、提炼、贮存等工艺酿造而成。（三）玫瑰露采用优质高粱酒为酒基，配入砂糖及鲜玫瑰花提取的香料，经调兑、贮存精致而成。（四）中国劲酒以清香型小曲白酒为基酒，精选药材酿制而成，具有抗疲劳、免疫调节的保健功能。配料有优质白酒、水、淮山药、仙茅、当归、肉苁蓉、枸杞子、黄芪、淫羊藿、肉桂、丁香、冰糖等。第四节中国配制酒四、中国配制酒的饮用方法多作餐后酒饮用滋补型药酒可在进餐、餐后或睡前适量饮用花类、果实类配制酒可冰镇或加冰块后饮用，多佐餐中国配制酒多为单品净饮，很少用作调制鸡尾酒。第四节中国配制酒第五节配制酒实验一、实验目的掌握各类配制酒的品鉴方法，学会从色、香、味、体等要素进行综合品鉴，理解不同配制酒的风格，重点学习味美思、雪利酒、波特酒等酒水的知识和识别方法，为进一步的酒水学习（尤其是鸡尾酒的学习）奠定基础。二、实验内容味美思的品饮和识别雪利酒的品饮和识别波特酒品饮和识别其他配制酒的品饮和识别酒水类别味美思雪利酒波特酒

酒标信息（产地、品牌、酒精度等）

色泽（观）

香气（闻）

滋味（尝）

风格及结论

分析与思考

配制酒识别学习表第五章鸡尾酒学习目标与要求学习目标与要求：了解鸡尾酒的含义、鸡尾酒的起源与发展、鸡尾酒的构成与特点；掌握鸡尾酒的分类，鸡尾酒调制基本方法；学会利用已有酒水开展鸡尾酒的创作。学习内容：鸡尾酒基础知识，各类鸡尾酒的调制方法与实验操作，鸡尾酒的创作学习重点：各类经典鸡尾酒的调制、鸡尾酒创作。学习难度：鸡尾酒创作第一节鸡尾酒概述一、鸡尾酒的含义鸡尾酒由英文“Cocktail”音译而成，指以各种蒸馏酒、利口酒和葡萄酒等为基本原料，与柠檬汁、苏打水、汽水、奎宁水、牛奶、糖浆、奶油、香料、鸡蛋或咖啡等混合并装饰而成的，具有色、香、味、形、意特点的艺术饮品。鸡尾酒有狭义和广义之分。狭义鸡尾酒指容量为60-90毫升，在三角形鸡尾酒杯中盛装的、酒精度较高的调制酒。广义鸡尾酒指由各类酒水混合的多种展现形式的饮品。二、鸡尾酒的起源与发展大致在18世纪末或19世纪初，起源于美洲。1920年至1933年美国实施禁酒令，使得美国的各种混合饮料，特别是鸡尾酒调制技术得到突飞猛进的发展，美国成为当时鸡尾酒最为盛行的国家。第二次世界大战期间，随着美国军队的进驻，调酒师纷纷外流到法国、英国，促成了欧洲乃至世界鸡尾酒黄金时代的到来。三、鸡尾酒的构成与特点（一）鸡尾酒的构成1.基酒（BasicLiquors）。一般以蒸馏酒为主，也有使用葡萄酒和配制酒等作为基酒的鸡尾酒。2.辅料（MixingAids）。常见的辅料主要有各种利口酒、碳酸饮料、果蔬汁、奶类制品、鸡蛋、糖浆、盐、胡椒粉、辣椒油、肉桂、巧克力粉等。3.装饰物（Adoming）。一般多使用时令水果，此外，诸如小型鲜花朵、花瓣、薄荷叶、艺术吸管、小纸伞、砂糖、精盐等也都可以作为鸡尾酒的装饰物。三、鸡尾酒的构成与特点（二）鸡尾酒的特点1.花样繁多，调法各异2.增进食欲，振奋精神3.色泽优美，外观诱人4.口感冰爽，风味独特第二节鸡尾酒的分类一、按鸡尾酒的饮用时间分类（一）餐前鸡尾酒（AppertizerCocktail）通常含糖分较少，口味偏酸。

（二）俱乐部鸡尾酒（ClubCocktail）一般在正餐中饮用，常常代替开胃菜或开胃汤的鸡尾酒。其特点是色泽美观、酒精度较高。

（三）餐后鸡尾酒（AfterDinnerCocktail）在正餐或主菜后，为佐助甜品饮用，以帮助消化为目的的鸡尾酒。通常含糖分较高，因而口味较甜

。（四）夜宵鸡尾酒（SupperCocktail）通常在睡前饮用，酒精含量较高，如旁车（SideCar）。（五）喜庆鸡尾酒（ChampagneCocktail）通常以香槟为主要原料。注重酒品的口味和色彩搭配，酒精含量一般较低。二、按鸡尾酒的容量及酒精含量分类（一）短饮类鸡尾酒（ShortDrinks）容量小，约2-3盎司（oz），酒精含量高，大部分酒精度在30度左右。多以三角形鸡尾酒杯盛装，有时也用酸酒杯盛装。（二）长饮类鸡尾酒（LongDrinks）长饮类鸡尾酒容量大，常在6盎司（OZ）以上，酒精度含量低，多用柯林杯、海波杯（高杯）、古典杯、飓风杯盛装。其中苏打水、奎宁水、各类汽水、果汁的含量较多，口感温和。这类鸡尾酒常在酒杯中加入碎冰或冰块，可慢慢饮用。第二节鸡尾酒的分类三、按鸡尾酒的基酒分类（一）白兰地类鸡尾酒（BrandyCocktails）如亚历山大（Alexander）、B&B等。（二）威士忌类鸡尾酒（WhiskyCocktails)如威士忌酸（WhiskySour）、干曼哈顿（DryManhattan）等。（三）金酒类鸡尾酒（GinCocktails）如干马天尼（DryMartini）、粉红佳人（PinkLady）等。（四）朗姆类鸡尾酒（RumCocktails）如自由古巴（CubaLibre）、百加地（Bacardi）等。（五）伏特加类鸡尾酒（VodkaCocktails）如咸狗（SaltyDog）、血红玛丽（BloodyMary）。（六）特基拉类鸡尾酒（TequilaCocktails）如玛格丽特（Margarita）、斗牛士（Matador）等。（七）其他类鸡尾酒（OtherCocktail）第二节鸡尾酒的分类四、按鸡尾酒的温度分类（一）热鸡尾酒（HotCocktails）以烈性酒为主要原料，使用沸水、热咖啡或热牛奶调制的鸡尾酒。如热威士忌托第（HotWhiskyToddy）、爱尔兰咖啡（IrishCoffee）、皇室咖啡（CafeRoyal）等。（二）冷鸡尾酒（ColdCocktails）一般指在配制时加入冰块的鸡尾酒，不论这些冰块是否被调酒师过滤掉，目的都是保持鸡尾酒的凉爽。绝大部分鸡尾酒均属于此类。第二节鸡尾酒的分类五、按鸡尾酒的配制特点分类（一）亚历山大类（Alexander）（二）霸克类（Buck）（三）考布勒类（Cobbler）（四）哥连士类（Collins）（五）库勒类（Cooler）（六）考地亚类（Cordial）第二节鸡尾酒的分类五、按鸡尾酒的配制特点分类（七）科拉丝泰类（Crusta）（八）杯类（Cup）（九）戴可丽类（Daiquiri）（十）戴兹类（Daisy）第二节鸡尾酒的分类五、按鸡尾酒的配制特点分类（十一）蛋诺类（EggNog）（十二）费克斯类（Fix）（十三）费斯类（Fizz）（十四）菲丽波类（Flip）（十五）飘飘类（Float）（十六）弗莱佩类（Frappe）第二节鸡尾酒的分类五、按鸡尾酒的配制特点分类（十七）螺丝锥类（Gimlet）（十八）海波类（Highball）（十九）朱丽波类（Julep）（二十）马丁尼类（Martini）（二十一）提神类（PickMeUp）（二十二）帕弗类（Puff）第二节鸡尾酒的分类五、按鸡尾酒的配制特点分类（二十三）宾治类（Punch）（二十四）利奇类（Rickey）（二十五）珊格瑞类（Sangaree）（二十六）席拉布类（Shrub）（二十七）司令类（Sling）（二十八）酸酒类（Sour）第二节鸡尾酒的分类五、按鸡尾酒的配制特点分类（二十九）四维索类（Swizzle）（三十）托第类（Toddy）（三十一）攒明类（Zoom）……第二节鸡尾酒的分类第三节鸡尾酒的调制一、鸡尾酒调制的常用器具（一）调酒用具1.调酒壶（Shaker）2.调酒匙（Barspoon）3.量酒器(Jigger)4.调酒杯（Mixingglass）5.冰夹和冰铲(IceTongs&IceScoop)

6.冰桶（Icebucker）7.滤冰器（Strainer）8.切刀和砧板（Knife&CuttingBoard）（二）调酒常用设备

冰箱（Refrigerator）

葡萄酒冷藏柜（WineCooler）

制冰机（IceMaker）洗杯机（WashingMachine）搅拌机（Blender）榨汁机（Squeezer）等。二、鸡尾酒调制的材料和基本原则（一）鸡尾酒调制的材料主料（基酒）、辅料、装饰物（二）鸡尾酒调制的基本原则

严格按照标准的原料、操作要求和工作程序进行……第三节鸡尾酒的调制三、鸡尾酒调制的基本方法（一）摇和法摇和法也称摇荡法，是将各种基酒和辅料放入调酒壶中，通过手的摇动达到充分混合的目的。摇和法操作方便并具有一定的展示性，故最为流行，为酒吧广泛使用。（二）调和法调和法是在最小稀释酒水的情况下，迅速将酒水冷却的一种调酒混合方法。其通常先将适量的冰块放入调酒杯中，再将酒水依据鸡尾酒配方规定的量，依次倒入调酒杯中，然后用吧匙进行轻微调和混合。第三节鸡尾酒的调制三、鸡尾酒调制的基本方法（三）兑和法兑和法调制的鸡尾酒主要指彩虹酒。其方法是将各种调酒原料按比重的不同，沿着吧匙的匙背依次倒入酒杯中，使酒液在载杯中形成层次。（四）搅和法搅和法是使用电动搅拌机进行酒水混合的一种方法，主要在混合鸡尾酒配方中含有水果（如香蕉、评估、西瓜等）等成分时使用。第三节鸡尾酒的调制四、鸡尾酒调制的计量方法（一）鸡尾酒常用的计量单位及其换算1Ounce（缩写oz）（盎司）=28.4毫升（英液）≈30毫升1Ounce（缩写oz）（盎司）=29.6毫升（美液）≈30毫升1Jigger（吉格）=1½OZ≈45毫升1Dash（少许）≈5-6drops≈1毫升（5-6滴）1Teaspoon（缩写Tsp）（茶匙）≈1/8盎司≈4毫升1Tablespoon（缩写Tbs）（汤匙）≈3茶匙≈12毫升（二）鸡尾酒配方容量的表示方法习惯上，许多餐厅和酒吧常用OZ（盎司）来表示容量，酒吧的量酒器亦多数是以盎司为单位，个别以毫升为单位；此外，某些鸡尾酒的配方还以1份、1/2份、1/3份、1/4份等为容量单位。第三节鸡尾酒的调制五、鸡尾酒的品鉴有观、闻、品过程。可从色、香、味、形（包括器皿等）和蕴含的意义等几个方面品尝、欣赏、享受鸡尾酒。欣赏鸡尾酒整体的色彩和艺术表现，然后体会其中蕴含的意义和故事，获得美的享受。品尝鸡尾酒时，宜小口饮用，细细地品尝，分辨多种不同的味道和感受。第三节鸡尾酒的调制第四节鸡尾酒的创作一、鸡尾酒创作的艺术基础（一）鸡尾酒色泽的调制1.鸡尾酒的色泽与人的情感红、橙、黄等暖色给人以温暖的感觉。青、蓝等颜色冷色给人以安宁、清爽的感觉。2.鸡尾酒原料的基本色彩糖浆色，果汁色，利口酒颜色，基酒颜色等。3.鸡尾酒颜色的调配注意密度与对比；注意颜色的比例配备；把握鸡尾酒的色彩混合调配；注意不同原料对颜色的作用。（二）鸡尾酒的香气1.香的来源主要来源于基酒及其辅助料。如白兰地的香气来自果香、发酵香和贮存香等。辅料的香主要来自于不同分格和香型的配制酒、糖浆、果蔬汁、各种汽水等，以及调制鸡尾酒时施加的调料香，如丁香、肉桂等。2.香的调配在调制每款鸡尾酒时，应注意保持所用基酒的基本香气特征，在此基础上，选择添加香气一致的配制酒、果蔬汁及汽水等，使之达到和谐统一的风格。第四节鸡尾酒的创作一、鸡尾酒创作的艺术基础（三）鸡尾酒口味的调制1.味的来源鸡尾酒的口味成分除来自各种呈味物质相互之间经过中和、抑制、加成、增效等作用，形成了口味不同的鸡尾酒。

2.味的调配鸡尾酒味的调配应适应大多数消费者的口味，根据不同人群的喜好进行调制把握相近、相似的原则，即口味相同或接近的基酒或软饮料进行调配。熟悉目前世界上各种流行口味的鸡尾酒，并加于灵活应用。（四）鸡尾酒杯具与装饰的选择1.鸡尾酒杯具的选择

2.装饰的设计与选择第四节鸡尾酒的创作二、鸡尾酒创作的步骤与技巧（一）鸡尾酒创作步骤1.确定目的和主题2.开展创意与创作联想3.确定风味和颜色4.选定酒水5.确定调酒方法6.选定酒杯7.选定装饰物8.成型与调整第四节鸡尾酒的创作二、鸡尾酒创作的步骤与技巧（二）鸡尾酒的创作1.从多侧面入手，开展联想与创作时间和空间要素；博物和典故入手；人物事件和影视作品。2.立足原有基础，善于利用新技术和手段3.以市场为出发点，注意配方合理与成本控制第四节鸡尾酒的创作三、鸡尾酒命名的常见方法（一）以原料组成的名称命名金汤力（GinTonic）鸡尾酒（二）以基酒名称和配制特点类别命名金菲士(GinFizz)、白兰地帕弗（BrandyPuff）、伏特加马天尼等。（三）以口味和配制特点类别命名典型代表如甜马天尼、干马天尼等。（四）以人物名称或职业名称命名如血腥玛丽、玛格丽特、亚历山大、巴黎人等（五）以著名地点或单位名称命名如曼哈顿、长岛冰茶、爱尔兰咖啡、新加坡司令等。（六）以美丽风景或景象命名特基拉日出、蓝色夏威夷、雪国等。第四节鸡尾酒的创作第五节鸡尾酒调制实验一、实验目的掌握前面章节的酒水知识后，强化对鸡尾酒等酒水知识的掌握与运用，主要包括验证性实验和设计性实验两个部分。验证性实验是按照老师选定的经典鸡尾酒类型模仿操作，熟悉调制的一般方法。在此基础上，学会运用所学知识和技能进行鸡尾酒创作，要求按一定的主题，选定合适的酒水，在色、香、味、器、饰、文化内涵等方面开展鸡尾酒创意设计，并调制与展示。通过实验，培养创新和综合思维能力。第五节鸡尾酒调制实验二、实验内容1.经典白兰地鸡尾酒调制：边车或白兰地帕弗等2.经典威士忌鸡尾酒调制：曼哈顿和威士忌酸等3.经典金酒鸡尾酒调制：马天尼或红粉佳人等4.经典朗姆酒鸡尾酒调制：自由古巴和得其利或莫吉托等5.经典伏特加鸡尾酒调制：B-52、黑俄罗斯或螺丝刀等6.经典特基拉鸡尾酒调制：玛格丽特、特基拉日出或电蕉等7.中国白酒与其他酒类鸡尾酒调制：彩红酒等8.鸡尾酒设计与调制示例：B-52(轰炸机)材料

(墨西哥)咖啡甜Kahlua1盎司或1/3

百利甜Bailey’s1盎司或1/3

伏特加Vodka1盎司或1/3调制方法：兑和(将基酒和原料依次倒入shot杯中，点燃上层的VODKA)实验报告鸡尾酒名称鸡尾酒类别调制方法调制配方实验操作过程酒水品鉴（色香味，器与意）、分析与思考第六章咖啡学习目标与要求学习要求：了解咖啡的历史、文化、类别、工艺等，掌握咖啡的冲泡、调制与服务。学习内容：咖啡概述，咖啡的种类，咖啡豆的加工工艺，咖啡冲泡，咖啡品鉴与调制实验学习重点：咖啡的种类、咖啡冲泡学习难点：咖啡的加工工艺、咖啡品鉴第一节咖啡概述一、咖啡的含义与功能（一）咖啡的含义咖啡（Coffee）为世界三大饮料之一，指以咖啡豆为原料，经烘焙、研磨或提炼，并经水煮或冲泡而成的饮品。咖啡也是咖啡树和咖啡豆的简称。咖啡树是热带作物，是一种常绿的灌木或中小乔木，主要分布在南北纬25度之间，这一区域被人们称为“咖啡种植带（CoffeeBelt）”或“咖啡种植区（CoffeeZoom）”咖啡豆自然的颜色一般呈浅绿色，常见的褐色咖啡豆都是去掉咖啡果实的果皮果肉，并经过一系列的加工处理而得到的咖啡豆。（二）咖啡的功能二、咖啡的起源与发展（一）咖啡的起源咖啡的起源至今没有确切的考证，民间存在一些传说“coffee”名词。一般认为咖啡起源地是非洲的埃塞俄比亚，而咖啡的种植及园艺推广则源于阿拉伯。（二）咖啡的发展早期非洲东部的埃塞尔比的盖拉族（Galla）人将碾碎的咖啡豆与动物油搅拌在一起作为提神食物。11世纪左右，人们开始用水煮咖啡作为饮料；15世纪以前，咖啡的种植和生产一直为阿拉伯人所垄断。公元1453年，土耳其商人将咖啡传入君士坦丁堡并开设了世界上第一家咖啡店。1668年开始，咖啡成为美国人早餐饮料1727年，巴西试种咖啡取得成功19世纪末，咖啡开始在我国台湾种植，随后传入云南省。1938年，雀巢公司第一次将速溶咖啡推向市场。第一节咖啡概述咖啡的主要产地第一节咖啡概述第二节咖啡的种类咖啡树、咖啡花、咖啡果、咖啡豆 咖啡树三年左右第一次开花，花朵多呈白色五瓣筒状。咖啡果为核果，有大粒、中粒、小粒之分，小粒一般直径约1.5厘米，最初呈绿色，后渐变黄，成熟后转为红色，和樱桃非常相似。咖啡果实内一般含有两颗种子，也就是咖啡豆。一、按咖啡的原生种分类咖啡为茜草科的一属。咖啡属下有超过100个咖啡物种，其中阿拉比卡（Arabica）、坎尼佛拉（Canephora）、利比里卡（Liberica）是最有商业价值的咖啡物种。阿拉比卡原种有成百上千个品种和变种，坎尼佛拉原种的变种和品种相对较少，常将罗布斯塔（Robusta）视为原种。阿拉比卡（Arabica）罗布斯塔（Robusta）利比里卡（Liberica）第二节咖啡的种