饮食调护常见食物粮谷类课件

第二章饮食调护常用食物中医饮食调护第一节粮谷类

粮谷豆类主要包括：大米、粳米、小米、大麦、小麦、玉米、薏苡仁等。粮谷类总述性味甘平，

无大寒大热之偏；健脾益胃、扶助正气；我国居民膳食中能量及蛋白质的主要来源；必须氨基酸组成比例不平衡，营养价值不及动物蛋白及大豆蛋白，故需注意互补。4大米〔粳米〕【性味归经】甘，平。归脾、胃经。【成效应用】①补中益气，健脾益胃；②补益虚损；③止烦渴，养肠胃。【用法用量】煮粥、蒸饭服食。+荷叶：宽中+荠菜：豁痰+紫苏叶：行气解肌+薄荷叶：清热+淡竹叶：避暑【本卷须知】赖氨酸含量极低，不宜多食精制细粮，注意搭配粗粮。【现代研究】人体能量及蛋白质的主要来源。每100g大米：蛋白质7.1g，能量1426千焦〔371千卡〕糯米〔稻米、江米、元米〕【性味归经】甘，温。归脾、胃、肺经。【成效应用】①补中益气，健脾益胃；②补益虚损；③止烦渴，养胃阴；④益气固表---气虚不固自汗不止。【用法用量】内服，煎汤或为丸、散。【本卷须知】性极柔粘，难以消化，脾胃虚弱者不宜多食。【现代研究】糯米是一种营养价值很高的谷物，现代科学研究说明：1.含钙高，有很好的补骨健齿的作用。

2.富含B族维生素，能温暖脾胃，补益中气。对脾胃虚寒、食欲不佳、腹胀腹泻有一定缓解作用。小米〔粟米、白梁粟、粟谷〕【性味归经】甘、咸、凉。归肾、脾、胃经。【成效应用】①健脾和胃；②补益虚损；③除胃热、止消渴。④利尿消种【用法用量】煎汤或煮粥常食，可为药物治疗的辅佐。【现代研究】1:蛋白质含量较一般的稻米高；2：维生素含量居所有粮食之首；3：含胡萝卜素；4：色氨酸含量高，睡眠作用。大麦〔饮麦、赤膊麦、倮麦〕【性味归经】甘、咸、凉。归脾、胃经。【成效应用】①健脾消食：食积，饱胀，伤乳；②清热利水：小便不利，淋痛。【用法用量】30-60g，煎汤或研末。

【本卷须知】1：功用与小麦相似，但性更寒凉滑腻，脾胃虚寒者少食；2：含丰富膳食纤维，减肥人群、心血管、糖尿病患者可常食。小麦【性味归经】甘、凉。归心、脾、肾经。【成效应用】①养心除烦---脏躁症；②健脾止泻；③益肾通淋；④除热止渴；⑤止虚汗；⑥止鼻血、吐血。【用法用量】30-60g，煎汤或煮粥，或用面粉炒黄，温水调服。【本卷须知】焙烤发生美拉德反响，破坏赖氨酸。【现代研究】与大麦营养成分接近，碳水化合物含量高，70%-80%，碾磨后的面粉是东方膳食中的主食。玉米〔苞谷、苞米〕【性味归经】甘、平。归心、脾经。【成效应用】①调中开胃；②利水通淋；③降脂降压；【用法用量】煎汤、煮食，或磨粉煮粥。【现代研究】1：赖氨酸、磷脂酰胆碱、谷固醇和谷胱甘肽含量高，故可降低胆固醇，防止高血压、冠心病；2：延迟细胞衰老，脑功能衰退和抗癌。薏苡仁〔薏仁、茵仁〕【性味归经】甘、平。归心、脾经。【成效应用】①健脾渗湿止泻；②利水消肿；③补虚止咳；④利湿除痹；⑤清热排脓--肺痈、肠痈；⑥清热通淋—热淋、砂淋。

【用法用量】9-30g，清热利湿生用，健脾止泻炒熟【本卷须知】汗少、便秘不宜用；促使子宫收缩，孕妇慎用。【现代研究】促进细胞免疫和体液免疫，对病毒感染引起的赘疣和初期肿瘤具有一定的治疗作用。常见的豆科植物花生绿豆蚕豆大豆豌豆槐树甘草紫藤豇豆豆类总述营养丰富，性平〔除绿豆、赤小豆外〕；补益气血、健脾和胃；蛋白质含量丰富，尤其赖氨酸，宜与粮谷类搭配；不饱和脂肪酸、无机盐、维生素、大豆异黄酮等含量高，可抗动脉硬化、肿瘤及骨质疏松症。黄豆〔大豆〕【性味归经】甘，平。归脾、大肠经。【成效应用】①补脾益气；②益气生血；③清热解毒—痈肿疮疡；【用法用量】30-90g，煎服，研末炒食或磨豆浆、点豆腐食。【本卷须知】高温煮烂，不宜多食。【现代研究】项目

蛋白质

异黄酮低聚糖皂甙膳食纤维各种维生素微量元素磷脂油脂核酸大豆成分(%)36-420.05-0.37-100.08-0.1020见下表4-4.51.5-318-200.1-0.2人体需要量/天90-120g50mg5-10g20-50mg20-35g149mg5-20g10-30g400mg大豆中维生素含量表

项目胡萝卜素B1B2烟酸泛酸B6生物素叶酸肌醇胆碱C含量Mg/g0.2-2.411-17.52.32-25.9126.40.62.31.9-2.63.40.2大豆营养成分表35%-40%〔优质蛋白〕传统类食品发酵豆制品：发酵豆制品的生产均需经过一个或几个特殊的生物发酵过程，产品具有特定的形态和风味。主要产品有：腐乳、臭豆腐、豆瓣酱、酱油、豆豉、纳豆。豆腐乳酱油豆豉非发酵豆制品：非发酵豆制品的生产根本上都经过清选、浸泡、磨浆、除渣、煮浆及成型工序，产品的物态都属于蛋白质凝胶。主要产品有：水豆腐、干豆腐〔百页〕、豆芽、卤制豆制品、油炸豆制品、熏制豆制品、炸卤豆制品、冷冻豆制品、枯燥豆制品等。豆腐脑豆花豆浆豆渣饼黄豆炖猪蹄清炒黄豆芽豆腐果豆腐干大豆的营养保健功能蛋白质含量高，氨基酸均衡，增强机体免疫功能；卵磷脂可除掉血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病；含有一种抑制胰酶的物质，对糖尿病有治疗作用；大豆异黄酮是雌激素类似物，能减轻女性更年期综合征病症、延迟女性细胞衰老、使皮肤保持弹性、养颜、减少骨丧失，促进骨生成、降血脂等；黄豆芽富含VB2、VC、VE等维生素，可抗氧化、延缓衰老、减少维生素缺乏症的发生。大豆禁忌：大豆在消化吸收过程中产生过多的气体，故消化功能不良、慢性消化道疾病的人应尽量少食；患有严重肝病、肾病、痛风、消化性溃疡、低碘者应禁食；患疮痘期间不宜吃黄豆及其制品。绿豆(青小豆〕【性味归经】甘，寒。归心、胃经。【成效应用】①清热解暑利尿；②解诸毒—食物、酒精、铅中毒；③中暑、皮炎、痱子、肠炎、腮腺炎等；【用法用量】15-60g，煎服或研末调敷。【本卷须知】脾胃虚寒、阳虚之人慎服。【现代研究】绿豆具有广泛的保健和治疗成效抗菌抑菌作用：绿豆所含香豆素、生物碱、植物甾醇、皂甙等可以增强机体免疫功能，到达间接抗菌作用；降血脂作用：含有的植物甾醇结构与胆固醇相似，可减少肠道对胆固醇的吸收；抗肿瘤作用：绿豆中苯丙氨酸氨解酶可抑制肿瘤细胞生长和分裂；解毒作用：绿豆蛋白可保护胃粘膜，绿豆蛋白、鞣质和黄酮类化合物可与有机磷农药、汞、砷、铅化合物结合形成沉淀物，使之减少或失去毒性此外还有清热解暑〔维生素和矿物质〕、增进食欲〔磷脂〕、减肥、双歧杆菌的增殖因子〔低聚糖〕、抗氧化抗衰老等作用〔SOD)南瓜绿豆汤绿豆糕绿豆苦瓜莲子汤绿豆沙月饼绿豆粥凉拌绿豆芽绿豆食品食用绿豆本卷须知绿豆不宜煮得过烂，以免使有机酸和维生素遭遇到破坏，降低清热解毒成效；绿豆性凉，脾胃虚弱的人不宜多吃；未煮熟的绿豆腥味强烈，食后易恶心、呕吐；不宜用铁锅煮绿豆汤，绿豆中含有单宁，在高温条件下遇铁会成黑色的单宁铁，使绿豆汤汁变黑，有特殊气味，不但影响食欲、味道，而且对人体有害。赤小豆〔红豆、赤豆〕【性味归经】甘，酸，平。归心、小肠经。【成效应用】①健脾利水；②益脾胃，通乳汁；③解毒消肿；【用法用量】15-30g，煎服、研末、煮粥。【本卷须知】久服令人消瘦。×

【现代研究】养心：心火过旺，那么很有可能会引发口疮疖肿、头晕、心悸、烦躁等不适病症。消水肿：将红豆和鲤鱼煮汤食用，对水肿、脚气、小便困难等起食疗作用，还能治疗肝硬化、肝腹水，补体虚肠痈、肝脓肿：红豆还可与中药同用，如红豆配以连翘和当归煎汤，可治疗肝脓肿；红豆配以蒲公英、甘草煎汤可治疗肠痛等。红豆的营养成分与绿豆相近。豌豆〔寒豆、雪豆〕【性味归经】甘，平。归脾、胃经。【成效应用】①补中和胃；②下乳；③利小便；【用法用量】100-250g，煎汤内服。【本卷须知】炒豌豆不易消化，可致消化不良、腹胀。【现代研究】豆苗富含维生素C，干豌豆中富含胡萝卜素，具有抗癌防癌的作用。豌豆中微量元素〔硒、锌〕丰富，可以提高机体的抗病能力和康复能力豌豆中富含粗纤维，能促进大肠蠕动，起到清洁大肠的作用。豌豆美食清炒豌豆尖豌豆饼豌豆炒肉末豌豆薄荷饮豌豆黄豌豆凉粉黑大豆〔乌豆、冬豆子〕【性味归经】甘，平。归肝、脾、肾经。【成效应用】①益阴润燥；②补肝肾、壮筋骨；③补肾固气缩尿；④健脾利湿；⑤祛风除痹；⑥解毒—丹毒、乌头及巴豆等热药所致中毒。【用法用量】3-30g，煎汤、煮食、浸酒、磨豆浆。【本卷须知】?本草经集注?“恶五参、龙胆〞【现代研究】抗动脉硬化：含大量优质蛋白质及不饱和脂肪酸，具有降脂，抗动脉硬化、预防冠心病的作用；抗癌：黑大豆中含有黄酮苷、异黄酮苷、皂苷类物质，可防止乳腺癌、前列腺癌等。芝麻〔胡麻、黑芝麻、白芝麻〕【性味归经】甘，平。归肝、肺、肾经。【成效应用】①补肝肾，填精益髓；