食品化学迟玉洁5

§1维生素(Vitamins)

维生素：是活细胞为维持正常生理功能所必需而需要极微量的天然有机物质。维生素是从营养观点归纳而成的一类有机化合物，它们的化学结构各不相同，生理功能各有所异。有的维生素参与所有细胞中的物质与能量的转移过程，它们作为生物催化剂一酶的辅助因子而起着各种生理作用，例如B族维生素；有的维生素则专一性地作用于高等有机体的某些组织，例如维生素A对视觉起作用，维生素D对骨骼构成起作用，维生素E具有抗不育症作用，维生素K对于血液凝结起作用等等。维生素按其溶解性分类；可分为脂溶性维生素，包括VA、VD、VE、VK；水溶性维生素，包括B族类和VC。第一页第二页，共52页。一.脂溶性维生素

1.维生素A维生素A又称视黄醇(retinol)，与视觉有关，在视觉杆状细胞中构成视紫红质（视Pr+VA）。①结构与性能CH2ORCH3CH3CH3CH3CH2ORCH

3CH3CH3CH3

(

a

)

维生素A1

（b）

维生素A2

R

=

COCH3乙酸酯或CO（CH2）14CH3棕榈酸酯CH

3第二页第三页，共52页。它是由20个碳构成的不饱和碳氢化合物．其羟基可被脂肪酸酯化或生成醛或酸，也可以以游离醇的形式存在。通常所说的维生素A1就是视黄醇。由于视黄醇结构中有共轭双键，属于异戊二烯类．所以它可有多种顺、反立体异构体。食品中的视黄醇主要是全反式结构．生物效价最高，脱氢视黄醇即维生素A2，存在于淡水鱼中．其生物效价为维生素A1的40％，而13－顺异构式即所谓的新维生素A．它的生物效价为全反式的75％。维生素A的含量常常用国际单位(InternationalUnit,IU)来表示，一个国际单位相当于0.344µg结晶维生素A醋酸盐或0．600µgβ－胡萝卜素(或1．2µg其它的类胡萝卜素)，根据RDA(每日推荐量)，成人第三页第四页，共52页。每天所需的维生素A为5000IU或1mg。青少年、孕妇或哺乳期妇女需要增加供应量。维生素A主要存在于动物中，而不存在于植物中。如维生素A、在动物和海鱼中存在，维生素A2在淡水鱼中存在而不存在于陆地动物中。蔬菜中所含的胡萝卜素可经动物肠道吸收后而转化成维生素A1，故又称维生素A原。其中转化最有效的为β－胡萝卜素(图5．2，它能生成两个等量的维生素A。除鱼的鱼肝油中维生素A的含量比较丰富外，在鱼肉、牛肉、蛋黄、牛乳及乳制品中含量也较丰富，胡萝卜素则在蔬菜中含量较高。如胡萝卜、甘薯、番茄和花椰菜等。第四页第五页，共52页。②VA在食品加工、贮藏过程中的变化OO2聚合物、挥发性化合物、短链水溶性化合物β—胡萝卜素6，8—还氧化物变色素反式—

β—胡萝卜素烹饪和罐装高温新—β—胡萝卜素B和U顺式。38%维生素A活性例如碎片化产物光—催化氧化化学氧化m—二甲苯甲苯2，6—二甲基第五页第六页，共52页。

2.维生素D维生素D是一些具有胆钙化醇生物活性的类固醇的统称。①结构与功能

2OHCH

2CH

3CH

3CH

3CH3CH3OHCH2CH3CH3CH3CH3VDVD3第六页第七页，共52页。

维生素D主要包括维生素D2和D3，二者结构十分相似，D2只比D3多一个甲基和一个双键。植物性食品、酵母等含有麦角固醇，经紫外线照射后转变成维生素D2，即麦角钙化醇(ergocal—ciferol)。人和动物皮肤中含有的7一脱氢胆固醇，经紫外线照射后可得维生素D3，即胆钙化醇(cholecalciferol)。维生素D3广泛存在于动物性食品中，并在鱼肝油中含量较丰富，在鸡蛋、牛乳、黄油和干酪中含有少量的维生素D3。

维生素D的活性单位也用国际单位(IU)表示，一个国际单位的维生素D相当于0.25μg结晶的维生素D2或D3。也即1μg的维生素D相当于40个国际单位。维生素D的强化，一般常用于黄油和牛乳等食品中。

第七页第八页，共52页。②VD的稳定性维生素D非常稳定，在加工和储藏时很少损失。消毒、煮沸和高压灭菌都不影响维生素D的活性。冷冻储存对牛乳和黄油中维生素D的影响不大。但维生素D2和D3遇光、氧和酸迅速破坏，故需保存于不透光的密封容器中。结晶的维生素D对热稳定，但在油脂中容易形成异构体。油脂氧化酸败时也会使其中的维生素D破坏。缺乏维生素D时，儿童会引起佝偻病，成年人可引起骨质软化病。第八页第九页，共52页。3.维生素E

维生素E又称生育酚。①结构与功能

已知有8种，其中四种α、β、γ、δ较为重要，生育酚在食品中可用作抗氧化剂，尤其用于动植物油中，其抗氧化能力依次δ>γ>β>α；而在机体内的抗氧化能力恰恰相反α>β>γ>δ。它在谷物胚油含量最高，在150～500mg／100g，但植物油在精炼时生育酚会受到破坏。RO1HOR2CH3CH3CH2CH2CHCH23CH3H

其中

α

β

γ

δCH3CH3CCCH3CH3HHHHR1R2第九页第十页，共52页。②VE在加工、贮藏中的变化食品在加工和贮藏过程中会引起维生素E大量损失，这种损失或是由于机械作用损失或是由于氧化作用。因氧化而引起的损失通常伴有脂类的氧化，金属离子如Fe2+能促进维生素E的氧化，氧化分解产物包括二聚物、三聚物、二羟基化合物以及醌类。维生素E对氧、氧化剂不稳定，对强碱不稳定。4.维生素KOOCH3R维生素K

维生素K(Phylloquinone)是醌的衍生物。其中较常见的有四种！天然的维生素K1和K2，还有人工合成的维生素K3和K4。第十页第十一页，共52页。维生素K1在绿色蔬菜中含量丰富，如菠菜、洋白菜等，鱼肉中维生素K含量较多，但麦胚油、鱼肝油中含量很少。维生素K是黄色粘稠油状物，可被空气中氧缓慢地氧化而分解，遇光则很快破坏，对热酸较稳定，但对碱不稳定。维生素K缺乏导致血中凝血酶原含量下降，从而导致皮下组织和其它器官出血，而且会延长凝血时间。对于脂溶性维生素来说，人体易缺乏的顺序一般为VD>VA>VE>VK。第十一页第十二页，共52页。二.水溶性维生素1.维生素C①VC的生理功能a.促进细胞间质的合成，防止出血b.参与体内的氧化还原反应（保护—SH等）c.参与体内一些代谢反应（叶酸FH4）d.解毒作用（Pb2+、As3+、苯及细菌毒素等）②.结构与性质VC为酸性己糖衍生物，是烯醇式己糖酸内酯。维生素C成为一种强还原性的化合物。它具有四种异构体，D－抗坏血酸、D－异抗坏血酸、第十二页第十三页，共52页。L－抗坏血酸、L－异抗坏血酸，L－抗坏血酸的生物活性最高。

VC的C2、C3位上的羟基的H能以原子形式释放，成为脱氢抗坏血酸，还原型和氧化型都具有生物活性，其结构如下：CCCCCCOOOOOCH2OHHOCHHCHCHOHOCH2OHHOCHO+2H-2HL-抗坏血酸脱氢抗坏血酸第十三页第十四页，共52页。③VC的变化在所有维生素中VC是最不稳定的，在加工储藏过程中很容易被破坏。如放置在有氧气的地方或在有氧时持续加热或暴露在光下、或在碱性条件下均会有vc损失。其破坏率随金属作用而增加，尤其是铜和铁的作用最大，金属化合物对Vc有稳定作用，其中有花青素、黄烷醇及多碱基或多羟基的酸，如苹果酸、柠檬酸和聚磷酸等。对酸稳定，对加热氧气、氧化剂、碱、光、酶、金属的稳定性差。VC易被水降解成无活性的二酮古洛糖酸，后者前一步氧化分解成草酸和L—苏阿糖酸。维生素C的降解反应如下：第十四页第十五页，共52页。第十五页第十六页，共52页。在食品加工种很多方面都要利用VC。（1）他可防止水果蔬菜产生褐变褐褪色（2）作抗氧化剂（脂肪、鱼、乳制品中）（3）稳定剂（肉中色泽的稳定剂）（4）改良（面粉）（5）啤酒中可作氧气载体第十六页第十七页，共52页。

④富含VC的食品维生素C广泛存在于自然界中，主要是植物，如水果蔬菜中存在，柑桔类、绿色蔬菜、番茄，辣椒、马铃薯及桨果中含量较为丰富，而在刺梨、猕猴桃，蔷薇果和番石榴中含量最高。在水果的不同部位中其浓度差别也很大，例如：苹果皮中的浓度要比果肉中高2—3倍。这种维生素唯一的动物来源为牛乳和肝。

2.VB1（硫胺素）

①VB1的生理功能a.维持代谢的正常进行（VB1TPP参与丙酮酸氧化脱羧）b.抑制胆碱酵酶的活性、减少胆碱水解、增加胃肠蠕动。治疗神经炎、心肌炎、食欲不振、消化不良、脚气病等。第十七页第十八页，共52页。②结构VBl分子中含有硫和NH2故称硫胺素，分子结构中包括嘧啶和噻唑两部分，其结构如下：③稳定性VBl是B族维生素中最不稳定的，它在酸性、中性溶液中稳定，但在碱性溶液、加热、一些盐溶液（亚硫酸盐）中不稳定。VBl盐酸盐HNN3CCH2NH2NSCH3CH2CH2OHCL第十八页第十九页，共52页。如VBl在亚硫酸盐破坏和在碱性条件下所发生的降解反应是相似的，两种反应均产生5－β－羟乙基－4－甲基噻唑和一个相应的取代嘧啶。和亚硫酸盐作用时，后一个化合物为α－甲基－5－磺甲基嘧啶，而与碱作用时则为羟甲基嘧啶。噻唑环可进一步开环生成硫、硫化氢、呋喃、噻吩和二氢噻吩，这便是烹调食品中的“肉“香味。所以在含硫胺素多的食品中最好不用二氧化硫添加剂。但当酪蛋白和可溶性淀粉存在时，二氧化硫对硫胺素的破坏作用要减低些，这可能是这些保护剂生成的不相关的连接反应产生了保护效果，如使－SH氧化，或由于蛋白质对亚硫酸盐的竞争性氧化等。第十九页第二十页，共52页。3.维生素B2(核黄素)

①VB2的生理功能

核黄素(Riboflavin)为一含核糖醇侧链的异咯嗪衍生物(图5.13)，在自然状态下它常常是磷酸化的，而且起着辅酶的作用。它的一种形式为黄素单核苷酸(FMN)，另一种形式为黄素腺苷酰二核苷酸(FAD)，它们是某些酶如细胞色素C还原酶、黄素蛋白等的组成部分，后者起着电子载体的作用，在葡萄糖、脂肪酸、氨基酸和嘌呤的氧化中起作用。NNNHNCH3CH3OOH2C—（CHOH）3—CH2OH12345678910②结构它是由核酸和6，7—二甲基异咯嗪组成,呈黄色且分子中有核酸故又称核黄素。第二十页第二十一页，共52页。③稳定性a.核黄素属热稳定，不受空气中氧的影响，在酸性中稳定。b.但在碱性介质中不稳定，对光则非常敏感，若将其曝光很容易破坏，在光下的破坏率随PH和温度的增加而增加．在碱性溶液中辐射会引起核黄素裂解而产生光黄素。光黄素是一种很强的氧化剂，它可以催化破坏许多其它的维生素，尤其是抗坏血酸，若将牛乳在日光下曝晒2h后可损失50％以上。NNNHNCH3CH3H2C—（CHOH）3—CH2OH光NNNHNOOOOCH3CH3CH3核黄素光黄素第二十一页第二十二页，共52页。

④富含VB2的食品在食品中核黄素与磷酸和蛋白质结合而形成复合物，动物性食品一般含核黄素较高，尤其以肝、肾和心的含量最为丰富，奶类和蛋类中核黄素含量也较多，绿色蔬菜和豆类也含一定量的核黄素。

4.VB5（尼克酸和尼克酰胺）维生素PP（Niacin）亦称烟酸，维生素PP为尼克酸和尼克酰胺的总称。

①结构NCONCOCHNH2

尼克酸（烟酰酸）

尼克酰胺（烟酰胺）第二十二页第二十三页，共52页。②生理功能尼克酰胺为两种重要的前NAD（辅酶Ⅰ）和NADP（辅酶Ⅱ）的组成，它们在糖酵解、脂肪合成和呼吸作用中起着重要的作用。③稳定性VB5是维生素B族中最稳定的。对热、光、空气、酸和碱都不敏感。但蔬菜经非化学处理如淋洗和休整，会使VB5损失；猪肉和牛肉在贮藏过程中产生的损失是由生化反映引起的；而烤肉不会带来损失，不过烤下的肉滴中含有肉中VB5的26%；乳类加工中似乎没有损失。④富含VB5的食品食品中除玉米较缺外，其它食品都含有。玉米中缺乏会造成赖皮病，因为玉米蛋白中色氨酸含量较低，而色氨酸在体内可以转化成尼克酸。在动物组织中的VB5的主要形式为尼克酰胺。第二十三页第二十四页，共52页。5.VB6（吡哆醇、吡哆醇、吡哆胺）①结构②功能HOCH2OHNH3CHOCH2OHNH3CHOCH2OHNH3CCH2OHCHOCH2NH2吡哆醛吡哆醇吡哆胺还原氧化VB6H3PO4H2O磷酸吡哆醛（胺）Pr脱酸酶转氨酶参与体内代谢第二十四页第二十五页，共52页。③富含VB6的食品VB6广泛分布在许多食品中，例如牛乳中的含量为54μg／100ml。此外它还存在于肉、肝、蔬菜、全谷粒和鸡蛋黄中，所以不太会发生缺乏症，对它的需要么还随蛋白质的高消耗而增加。动物体内的VB6以吡哆醛和吡哆胺的形式存在，谷物主要为吡哆醇。④稳定性吡哆醇对热、强酸和强碱都很稳定，但在碱性溶液中对光敏感，尤其对紫外线更敏感。吡哆醛和吡哆胺当暴露在空气中，加热和遇光都会很快破坏，形成无活性的化合物如4－吡哆酸。在三种化合物中以吡哆醛最为稳定，可用来强化食品。加工过程对牛乳及牛乳制品中的吡哆醇的影响第二十五页第二十六页，共52页。如下：奶粉在巴氏消毒、均质及生产过程中损失不多，但高温消毒可损失36—49％。不仅加热可引起损失，而且持续保存也会引起损失，这种损失可能是吡哆醛和活化的巯基基团相互作用而引起的，巯基是牛乳蛋白在加热过程中形成的。将牛乳置透明玻璃中在日光下照射8h可使VB6损失20—30％，小麦粉碎过程中可损失80—90％，烘烤面包时损失17％以上。第二十六页第二十七页，共52页。6.维生素VB7（生物素）①结构是由噻吩和尿素缩合的骈环，并带有戊酸侧链。②生理功能VB7构成羧化酶（固定CO2）的辅酶，它与酶蛋白结合是通过它的羧基和Pr-lys-NH2结合形成肽键。③富含VB7的食品广泛存在于动植物食品中，其中蔬菜、牛奶、水果中以游离态存在，内脏、种子和酵母中与蛋白第二十七页第二十八页，共52页。质结合。生物素在脂肪酸合成中起着重要作用。人体：生物素的供应只是部分依靠膳食，而其中大部分是肠道细菌合成的。生物素可因食用生鸡蛋清而失活，这是由一种抗生物素的糖蛋白所引起的。④稳定性VB7相当稳定，加热只引起少量损失，在空气中，中性微酸性溶液中稳定。生鸡蛋因含有抗生物素糖Pr易使生鸡蛋中VB7损失。7.叶酸叶酸最初由肝脏分离出来，但后来发现绿色植物叶子中含量十分丰实，故名叶酸。①结构：由蝶酸和谷氨酸结合而成，蝶酸是由2-NH2-4-CH-6-CH3喋呤+-NH2苯甲酸组成。第二十八页第二十九页，共52页。嘌呤、嘧啶合成和某些AA的特殊代谢。③富含VB11的食品叶酸在许多食物中部存在，绿色蔬菜尤为丰富。④稳定性叶酸对热、酸比较稳定，但在中性和碱性条件下能很快地破坏，受光照射更易分解。叶酸能与亚硫酸和亚硝酸盐作用，生成致癌物质，加入Vc会大大增加叶酸的稳定性。②生理功能叶酸四氢叶酸：携带一碳基团参与叶酸还原酶VCNAPD+H+第二十九页第三十页，共52页。②生理功能是生物体内合成HSCoA的原料。HSCoA是酰基转移酶的辅酶，在糖、脂类和Pr的代谢中起者载体作用。8.泛酸又称遍多酸，广泛存在与自然界，因而得名。①结构它由β—Ala与α、β—二羟β，β—二甲基丁酸以肽键相连的酸性物质，结构如下：CCHCNHCH2OHCH3CH3H2COHαγOHCH2COOH—二羟—β，β—二甲基丁酸β—Alaα，ββ第三十页第三十一页，共52页。9.维生素B12(氰钴胺素)

①结构VB12(Cyanocobalamine)为一种红色的晶体物质，它的分子结构比其它维生素的任何一种都要复杂，而且是唯一含金属元素钴的维生素，VB12有多种形式，有氰、羟、硝、甲、5ˊ—脱氧腺苷钴胺素等。一般所称的是氰钴胺素，而氰钴胺素是药用VB12的常见形式，5ˊ—脱氧是VB12体内的主要形式。②生理功能a.是生物体内变位酶的辅酶，如：第三十一页第三十二页，共52页。b.甲钴胺素是活泼甲基的转运者，参与许多化合物的甲基化作用。c.参与胆碱等合成（缺乏时：贫血、神经系统）③富含的食品VB12的膳食来源主要是动物性食品，而植物中几乎不存在，所以只有“素食者”才会发生VBl2的缺乏症。一般瘦肉、肝、肾、鱼、贝壳和牛乳中含量较丰富。天然的与结合存在，须经加热或的Pr酶分解成自由型才被吸收。食品中的供给量可以满足人体需要，但由于VB12的吸收与人体胃的幽门部粘摸分泌的一种糖蛋白密切相关，这种糖蛋白称“内在因子”，VB12只有“与内在因子”结合后方可被肠壁吸收。所以“内在因子”的缺乏导致VB12的缺乏，此时需注射VB12，口服则无效。目前，人们又发现一些物质，是人体生理机能比不可少的，称为生物营养强化剂。第三十二页第三十三页，共52页。10.胆碱胆碱在体内有几个重要功能：①防止脂肪肝。胆碱磷脂酰胆碱VLDL（极低密度脂蛋白、肝内脂肪运出物质）。胆碱是一种“亲脂剂”，可促进脂肪以卵磷脂的形式被输送，或者提高脂肪酸本身在肝里的利用，防止脂肪在肝里的反常积累，保证肝的正常功能。②神经传导。胆碱已酰胆碱（一种神经逆质），它有助于一个神经元想另一个神经元传导。它可帮助越过神经细胞的间隙，产生传导脉冲。③促进代谢。胆碱已酰胆碱（增加胃肠蠕动，有助于消化吸收）第三十三页第三十四页，共52页。§2矿物质（Minerals)矿物质按含量分成两类：一类是常量元素，一类是微量元素。常量元素包括钾、钠、钙、镁、氯、硫、磷和碳酸盐。微量元素的含量常低于50ppm。微量元素又可分成三种类型：①必须营养元素，其中包括Fe,Cu,I,Co,Mn和Zn等。②非营养非毒性元素（中性元素），包括AI，B，Ni，Sn等。③非营养有毒性元素，包括Hg，Pb，As、Cd和Sb等。食品中的矿物质是由不同种类的元素和离子组成的，其中许多是人类的营养必不可少的，但当摄入过量时成为有害的元素。第三十四页第三十五页，共52页。一.常量元素1.钠（Na）人体内钠的含量约为1．4g／kg。钠可能维持人体体液的渗透压，摄入的食盐会被胃肠道吸收；钠一般由尿、粪便、汗液排出。通过肾脏随尿排钠是人和动物排钠的主要途径。肾对钠的调节能力很强（多食多排、少食少排、不食不排），通过此原理可以判断是否缺盐脱水及缺盐程度有帮助。从营养观点上：人们比较关心避免Na的过多摄入导致高血压，但食盐能改善食品的风味，一般选择“低钠盐膳食”。2.钾(K）钾主要存在于细胞内，它可调节细胞内的渗透压，且激活许多酵解酶和呼吸酶。第三十五页第三十六页，共52页。K有食品供给，并由肾脏、汗、粪排出。肾排K能力相当强。富含K的食品有水果，蔬菜等，面包、油脂、酒、土豆、糖浆。3.钙(Ca)a.人体中存在大量的钙，占人体重的2％，而且99％是存在骨骼和牙齿中，Ca是骨骼的成分，同时调节肌肉收缩，另外是一些酶的辅助因子和激活剂。b.钙的来源：牛奶、乳制品、豆制品c.缺钙的原因：是膳食中缺少奶、豆类、海产品；以植物性食品为主的膳食中存在较多的不利于Ca吸收的因素（草酸、植酸、H2CO3、H3PO4)；VD不足。4.镁（Mg）①生理功能人体中镁的含量较少，成年人体内镁的含量为25g，第三十六页第三十七页，共52页。大部分镁存在骨中并结合成磷酸盐或碳酸盐，抑制神经、组织的兴奋性；是许多酶的辅助因子活激活剂。②镁的来源

许多食品中含镁，尤其是绿色植物中，小麦中镁的含量丰富，但主要集中在胚及糠麸中，胚乳中含量较少，此外某些海产品如牡蛎中镁的含量也很高。5.磷(P)磷是细胞中不可缺少的成分。

①生理功能磷调节体液的PH值（组成磷酸盐）；参与能量转移(Pi+APPATP),调节酶活性（无活性酶＋Pi有活性酶）②磷的来源磷广泛存在所有动植物食品中，食物中以豆类、第三十七页第三十八页，共52页。花生、肉类、核桃、蛋黄中磷的含量比较丰富。但谷类及大豆中的磷主要以植酸盐形式存在，不易被人体消化，但若能预先通过发酵或将谷粒、豆粒浸泡在热水中，植酸能被酶水解成肌醇与磷酸盐时就可提高磷的吸收率。③磷的添加剂正磷酸盐、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、偏磷酸钠和骨粉等常用作强化食品的磷的添加剂，但它们也都需经酶水解成正磷酸盐后才能被吸收，而且其水解程度受磷酸聚合程度的影响。

第三十八页第三十九页，共52页。二.微量元素1.锌（Zn）主要存在与骨骼、皮肤、头发和血液中,其中有25～85％在红细胞中。①生理功能锌是某些酶(如碳酸酐酶LDH)的辅助因子；锌参与蛋白和核酸的合成；存在于胰岛素分子中；与唾液蛋白和转铁蛋白相结合。②富含Zn的食品一般动物性食品中锌含量较高。例如，肉、内脏、蛋类、海产品。③缺Zn的表现当缺锌时可表现为食欲低下，厌食、偏食、异食癖、生长发育落后、味觉功能减低以及免疫功能下降，严重时可表现出智力低下。第三十九页第四十页，共52页。2.铁（Fe)铁是血红素和某些酶的成分。食物中的铁元素可分为血红素铁和非血红素铁，血红素铁来自于有血的动物食品，吸收率为20～40％，直接吸收，不受食物因素影响；非血红素铁的吸收率为3～5％，受植酸和草酸的影响铁盐以二价离子的形式被吸收，并以有机铁盐为最佳吸收。一些动物性食品含铁较高且易于吸收。鸡蛋中可吸收的铁少的原因是因为铁与蛋黄磷蛋白中的磷结合所致。铁可作为面粉与其它谷物食品中的强化剂，但两价的铁容易使食品褪色或氧化。而元素铁不但容易吸收，而且不会影响食品质量，所以一般宜用元素铁来强化面粉。

第四十页第四十一页，共52页。3.碘（I）

碘是合成甲状腺素的原料，碘缺乏时居民易患甲状腺肿大症，克汀病（侏儒呆小症）。碘化食盐、海产品如鱼和贝壳类中碘的含量非常丰富。在食品加工中碘的大量损失可能是由于加工不当（长时间煮、漂洗次数多）4.有害微量元素Pb、As、Hg、Cd，另Al、Sn不太确定。

第四十一页第四十二页，共52页。

§3V和矿物质在食品加工贮存中的变化食品在加工、贮藏过程中，维生素和矿物质受到一定的破坏，所以应最大限度地减少营养素的损失和提高产品的安全性。另外，应该考虑加工前的各种条件（成熟度、生长环境、土壤情况、气候、光）对食品营养素的影响。一.维生素在食品加工中的变化1.成熟度

果实在不同成熟期中抗坏血酸的含量不同，未成熟时含量较高，而一般说来蔬菜与之相反，成熟度越高，维生素含量越高，辣椒成熟就是一例。2.部位植物的不同部位维生素含量不同，其中根部最少第四十二页第四十三页，共52页。其次是果实和茎，含量最高的部位是叶，对果实而言，表皮含维生素最高，并向核心依次递减。3.采后与宰后处理的影响在此期间生物体内的维生素会发生很大变化，如在室温下处理或放置24h之久，就会引起Vc的损失。正确处理方法：采后、宰后立即冷藏，维生素氧化酶被抑制，维生素损失减少。4.加工程度（修整和研磨）的影响第四十三页第四十四页，共52页。植物组织经过修整或细分（水果除皮）均会导致维生素损失；谷物在研磨过程中，营养素不同程度受到破坏。

5.浸提和杀青食品中水溶性维生素损失的一个主要途径是经由切口或易破坏的表面而流失；另外加工中的洗涤、漂烫、冷却和烹调等也会造成营养素损失，其损失程度于PH、T、水分、切口表面积、成熟读等有关。6.热加工的影响①淋洗、漂烫这种热加工手段会导致水溶性维生素损失严重②微波由于微波加热升温快，无水分流失，维生素损失少③热处理这种处理手段也会使维生素大量损失第四十四页第四十五页，共52页。如灭菌于维生素之间的关系是：C。和C分别是孢子的初始、末浓度;C0‘和C’分别为维生素的初始、末浓度。当ln=C/Co为一确定值时，灭菌所需时间t和维生素保留率C’/C’0温度T的函数。（其中k