后厨主管工作总结

后厨主管工作总结

后厨主管工作总结1

伴随着新桥店的开业，我来到这个欢乐、和谐的大家庭已经近两年了，在公司正确经营方针的指引下，酒店的效劳以及菜肴得到了广阔消费者的好评，赢得了较好的口碑，使得尔乐在竞争剧烈的同行里还屡创佳绩，在20xx年降临之际，我对过去的一年做一个总结，缺乏的地方在新的一年里加以改良争取做得更好。

一、学习方面：

1、通过每周一次的“余世维讲座”的学习，在这方面所欠缺的阅历有了清楚的熟悉。对平常工作中遇到的问题有较大的启发和帮忙，受益匪浅。

2、通过刘总主持的研讨会，大家深入的探讨，以及刘总对于公司科学烹饪理念和经营方式的讲解，使我对“科学烹饪、绿色烹饪”的理解有更深刻熟悉和共鸣。在平常的工作中我把这些好的理念准时传递给员工，严格要求大家，监视落实到位。让每一桌上桌的菜肴使自己放心，客人快乐，盼望在明年能更好的参加到研讨会之中，学习珍贵的阅历学问。

二、本职工作：

1、围绕厨师长重点强调的几点：提高员工工作的积极性、加强员工的`安全操作意识、宣传强化企业文化和烹饪理念、增加员工对于企业的认同感和归属感、做好日常的绩效考核。在这些方面尽自己最大的努力去落实去完善，并且到达了肯定的效果，在明年想去更多的方法，提高成效。

2、出菜的质量和速度及细节较去年的混乱、脱节已有很大的改善，质量已根本稳定，但有些细节还不够深入，致使有些菜肴不够完善。在新的一年连续坚持“走动式治理”，做好监视，严格要求，实现精益求精。

3、合理安排工作，做到因人而异，发挥每个人的潜力，以便提高工作效率，新的一年更新应有的安排，发挥每个人的潜能。

4、在节能降耗这一方面平常监视还不是很到位，针对今年日常工作中不必要的消耗要制定出一些制度，让大家有法可依。

5、附加值的开发，在过去的一年几乎是空白，新的一年要作为重点工作，跟大家一起去沟通、学习和探讨。

20xx年虚心学习，努力实践，将本职工作更加完善和提高！

后厨主管工作总结2

20xx年转瞬已经过去了，这一年虽说在国家相关政策的影响下，整个餐饮行业形势普遍下滑，但我们**在公司战略进展大旗的引导下，稳步进展，逆势扩张增长，公司旗舰店**酒楼也顺当开业了，本人工作岗位也因公司进展安排，4月份从咸安店厨师长调至潜山店任厨师长，后又在8月份调至公司总办厨务部，同时兼**厨部副厨师长，进展了两次调整。现对本人20xx年工作做以下三个阶段进展总结：

一、1--3月份咸安店厨部：

随着20xx年咸安店厨部全年各项治理工作的不断完善，在这三个月中工作开展较为顺当，厨部毛利（1月毛利###，2月###，三月###，平均###）也到达公司要求，较20xx年同期提高##；在生产出品治理上，加强了治理督导，出品速度及质量（特殊是宴席菜肴）得到了肯定的提高；在员工治理方面，主动加强了与员工的沟通沟通，在整个春节期间无人员流失，保障了春节前后正常的营运生产，同时将厨部整体团队打造出了肯定的良好气氛，保证了三月底调开工作的顺当交接。

二、4--7月份潜山店厨部：

四月份原潜山店厨师长李建华外出学习，本人调入潜山店厨部任厨师长，针对潜山店厨部出品速度慢、异物大事多、毛利率始终徘徊在###--###（1月份###、2月份###、3月份###）等问题，加强了对员工厨部各方面治理意识的灌输，加大了餐前预备工作的督导力度，菜品标准量化的严格执行及原材料合理的综合利用，厨部出品速度明显加快，毛利率也明显提升且稳定在###左右（4月份###、5月份###、6月份###、7月份###），为潜山店厨部以后的治理及毛利率管控打下了良好的根底；同时加强了对厨部环境卫生的清洁，菜品异物大事也明显下降。但在潜山店四个月的工作之中，也存在一些缺乏，如四月份上旬刚接手就接连发生三起小型安全生产事故、新菜品的开发力度不够等。

三、8--12月份在**厨部及总办厨务部：

8月份公司总部因工作安排成立厨务部，本人调任总办厨务部负责。

（一）前期工作以帮助**开业前期的筹备为主，对**厨部的各项治理制度进展了整理制作，先后针对食品安全整理制定了《**酒楼食品中毒紧急预案》、《食品成品留样制度》、《**厨部食品安全责任构架图》、《**厨部食品添加剂使用治理制度》；针对厨部治理整理了《**厨部卫生治理制度》、《厨部各岗位职责及每日工作流程》、《厨部安全生产治理制度》、《**厨部冻库治理制度》、《**厨部青菜间治理制度》等相关制度，并制作成标示牌进展了张贴，同时组织员工进展了培训，有力的的支持了**厨部的前期筹备，

保障了**8月26日顺当开业；开业两个月后，原**厨师长涂继军因个人进展，离开公司，厨部员工也有局部变动流失，本人临时负责**厨部行政治理，准时进展厨部人员的聘请补充，在**新厨师长罗利平来后的顺当交接平稳过渡。

（二）帮助公司成立总仓及加工厂，先后协调协作加工厂对豆制品的加工、腊肉、风干鱼的腌制进展了生产。

（三）顺当组织进行了首届**厨师技能大比武及20xx年全年员工晋级考核。

在这一年三个阶段的工作中，虽说各个阶段的工作开展都取得了肯定的成效，但也存在许多的缺乏，主要有：

（一）与各店厨部的沟通沟通有点偏少，导致无法实际帮忙各厨部准时解决问题：如咸安店的厨部治理问题未准时供应支持、潜山店的设备修理、各店厨部人员的短缺等，肯定程度上影响了各店的生产治理

（二）对各店厨部的治理工作督导不够，导致公司的相关治理制度得不到很好的实施，局部工作安排无法准时执行，各店厨部治理提升缓慢，局部厨部治理甚至逐步混乱；

（三）厨部局部治理制度还未完善，需尽快整理制定，如新产品开发制度、外出考察学习制度、厨部治理绩效制度等。

20xx年，在全国反腐倡廉的持续洗礼中，餐饮市场将逐步萧条，但也将逐步的回归真实理性，这是我们这代餐饮人必需面对的历史使命，也是**餐饮所追求的：实实在在为广阔平民消费群体供应餐饮效劳。

后厨主管工作总结3

今年，由于国家经济大气候的影响和反腐倡廉活动的连续深入，饮食行业环境相当严峻，如何搞好经营，饮食部在酒店的正确领导下，全面落实酒店经营承包方案，以经济建立为中心，强化治理，上下全都，使饮食部在饮食业不景气，且承包任务重的状况下，稳步前进，取得了较好的经济效益和社会效益，现将主要工作总结如下：

一、各项经济指标完成状况：

全年实现营业收入＿＿＿＿＿元，比去年的＿＿＿＿＿元，增长＿＿＿＿＿元，增长率＿＿％，营业本钱＿＿＿＿＿元，比去年同期的＿＿＿＿＿元，增加＿＿＿＿＿元，增加率＿＿％，综合毛利率＿＿％，比去年的＿＿％，上升（或下降）＿＿％，营业费用为＿＿＿＿＿元，比去年同期的＿＿＿＿＿元，增加（或下降）＿＿＿＿＿元，增加（或下降）率＿＿％，全年实际完成任务＿＿＿＿＿元，超额完成＿＿＿＿＿元，（定额上交年任务为380万元）。

二、今年完成的主要工作：

（一）落实酒店经营承包方案，完善鼓励安排制度，调发动工的积极性。今年，饮食部定额上交酒店的任务为380万元，比去年的320万元，上升60万元，上升率为19％。为了较好地完成任务，饮食部领导制定了内部经营方案和效益工资安排方案，根据部门、岗位、技术、技能、劳动强度等方面的不同，把经济指标分解到各个分部门，核定了各分部门的营业额、出品额、费用额、毛利率，逐月核算，超额提成，节能加奖，充分表达了任务与效益工资挂钩的原则，使他们发挥各自的优势，能想方设法，搞好经营，调动了员工的积极主动性。今年人均月收入＿＿＿＿元，比去年同期的＿＿＿＿元，增加了＿＿＿元，增长率为＿＿％。

（二）抓好标准治理。强化协调关系，提高综合接待力量。1．健全治理机构，由饮食部领导、分部门经理组成的质量治理小组，全年充分发挥了作用，小组既分工，又协作，由上而下，层层落实治理制度，一级对一级负责，实行对治理效益有奖有罚，提高了领导的整体素养，使治理工作较顺当进展。2．完善饮食部的会议制度。会议包括年终总结会、季度总结会、每月经营分析会、每周例会、每日检讨会、班前班后会、财务监视稽查会、卫生安全检查汇报会等，由于制度的完善，会议质量提高了，上级指令得到准时落实执行。3．建立出品估清供给监视制度。为了最大限度降底估清品种，协调各分部门做好出品供给工作，每天早、午、晚市检查出品供给估清状况，对当市估清的品种设专薄记录，同时到有关分部门核实查证，并要求治理人员签名，以分清责任。制度建立后，原耒每市估清五、六个菜式的现象已成为历史，现在出品供给状况已处于正常化。4．加强协调关系。酒店分工细，环节多，一项工作的完成，有赖于各部门之间的协调合作，每周例会上反复强调，消失问题，部门之间不得相互责备、推搪，要敢于成认错误，多发觉对方的优点，搞好协调，今年大大削减了过去存在的一些脱节不协调的现象。5．提高综合接待力量。今年，全面抓好效劳标准，出品质量，使接待力量大大提高。在做好各类社团宴会、酒会、喜宴、自助餐、会议餐接待的同时，还做好高级领导和各大公司、酒店的各类型宴会的接待，如接待了多个外国国家总统、元首、总理和使团，国内的中心部委级领导、省长、司令员、军长、市长等等领导;3月18日晚市接待单位宴客、婚筵等订餐共165席，创开业以耒日订餐总席数的最高记录;9月29日晚，接待婚筵共75席，创历史纯婚筵总席数的最高记录。由于环境美丽、价格合理、味道可口、效劳一流，使来宾快乐而耒，满足而归。

（四）全员公关，争取更多的回头客。饮食部领导把公关作为一项重要工作耒抓，大小会议上，常常灌输公关意识和学问。营业部人员在旺场时充实到楼面与顾客沟通、点菜，以不同的形式征求他们的珍贵意见。逢节假日，向关系户电话问候，赠送如中秋月饼、奉送挂历、寄贺年卡等。通过大家的努力，今年饮食部整体公关水平提高了，回头客比往年有所增加。

（五）增加员工效益意识，加强本钱掌握，节省费用开支。饮食部领导常常强调本钱掌握、节省费用的重要性，增加了员工的效益意识，并要求员工付之行动。同时完善有关制度，明确责任，依*制度去加强掌握。全年完善了《费用开支规定》、《原材料收、付、存制度》、《堵塞漏洞制度》、《原材料合理使用制度》、《办公用品领用制度》、《物品申购制度》、《财务审核稽查制度》、《收款员治理制度》等。今年全体员工已养成良好的节省习惯，合理开闭水掣、油掣、气掣、电掣，发觉铺张现象，准时制止。另外，饮食部领导、供给部经理定期进展市场调查，把握市场价格动态，准时调整原材料的进货价。十月份推出的千年老龟汤，原耒是整套半成品进货，为降低本钱，后耒改为自己进龟，自己烹制，近二个月耒，节约本钱三万多元。

（六）做好政治思想工作，促进经济效益的提高。饮食部充分发挥党组织和工会组织的作用，关怀员工，激发情感，增加分散力。1．组织员工参与97年羊城优秀厨师、优秀效劳员技术大赛，参与酒店田径运动会、书法竞赛、技能竞赛、象棋竞赛、乒乓球赛等。参与酒店扶贫济困捐助活动，学习“三字经”活动，学英语50句活动。在各项竞赛活动中，都取得较好的成绩，其中在酒店的田径运动会，就摘取六枚金牌、三枚银牌。2．全年本部门进行文明礼貌月技能学问抢答竞赛、舞会、卡拉OK等文娱活动9次，春游1次，外出参观学习13次，各类型座谈会5次，妇女会2次，家访6次，探望病员20次。通过各种活动，使员工形成了一个喜爱酒店，团结奋勉的强大集体，员工思想品德好，全年拾金不昧事迹有8次，员工队伍稳定，流淌量小，今年月均人员流淌量约5人。

（七）完善劳动用工制度和培训制度，提高员工素养。1．严格劳动用工制度，饮食部聘请新员工，符合条件的，择优录用，不符合条件的，一律拒收，不讲情面，保证招工的质量。同时，上级领导深入员工之间，挖掘人才，不断充实队伍，通过反复考察，全年提拔部长6人，领班8人。对违反酒店规定的员工，以教育为主，对屡教不改者，则进展惩罚解聘，全年共惩罚员工11人。由于劳动用工的严格性，员工素养较高，办事效率大大提高。2．完善培训制度。为了使培训收到预期的效果，饮食部领导首先明确了培训要具有“目的性”、“有用性”、“时间性”的指导思想。其次，成立了培训小组，一再是制定了培训方案，实行理论与实际相结合，以老带新的方式，分期分批进展培训。例如，每月一次治理培训、安全卫生培训;每周二次促销培训、效劳学问、效劳技能培训等。再四，定期进展考核，全年开展“推销手册”、“效劳学问、技能”、“咨客效劳标准”、“酒店治理学问”、“出品质量”、“促销业务学问”、“英语50句”、“礼貌用语”、“安全卫生学问”等培训达200屡次。

（九）根据星级标准，完善硬件配套设施，美化了环境，稳定了客源，提高