2024版中式烹调师（中级）内测模拟考试题库全套

中式烹调师（中级）1、【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。（×）2、【判断题】干贝选用扇贝的壳肌，经盐水煮制加热，后脆水制而成的。（√）3、【判断题】()小肠是食物消化吸收的最重要的场所。（√）4、【判断题】摊制法用微量的油或不用油将原料加热摊制。（√）5、【判断题】《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。（√）6、【判断题】()将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。（×）7、【判断题】消防栓给水系统是将常压下的水供给消防栓。（×）8、【判断题】()镰刀菌及其毒素主要污染小麦。（√）9、【判断题】返沙的主料通常都先炸至酥脆。（√）10、【判断题】原料的贮存就是通过环境因素，使原料得以长期保鲜。（×）11、【判断题】()某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250克，此料的净料单位成本应为100元/千克。（×）12、【判断题】烹调的狭义定义是指制作菜品的技术。（√）13、【判断题】燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。（√）14、【判断题】局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上固定部位的方法。（×）15、【判断题】银鱼体小肉多，长最多不过10厘米。（×）16、【判断题】蛤士蟆油(雪蛤油)用浸煱发方法涨发。（√）17、【判断题】发酵性咸菜，糖、酸的含量都有较大幅度的增长。（×）18、【判断题】()人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。（√）19、【判断题】()已知A毛料进价35元/千克，熟品率70％。某产品用A净料300克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。（×）20、【判断题】软熘的菜在色泽上要求为本色或奶白色。（×）21、【判断题】()采购原料不符合标准，出净率低，容易引起原料实际用量大于标准用量。（√）22、【判断题】在胴体牛肉中，里脊全是肉瘦、肉质细嫩，色泽红润。（√）23、【判断题】()谷类原料的蛋白质营养价值较高。（×）24、【判断题】某毛料2500克，损耗率80%，此料的损耗重量应为3250克。（×）25、【判断题】对鸡腿进行分割加工，第一步就是要找到股骨与髋骨的连接处，并将两骨分开。（√）26、【判断题】()调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为4﹕1，粉料为中筋粉或高筋粉。（×）27、【判断题】灯笼辣椒果实大，基部凹陷；味甜而微辣或不辣。（√）28、【判断题】《随园食单》不只是名菜介绍，而且包括了烹饪原理，系一部有世界影响的烹饪专著。（√）29、【单选题】在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。（A）A、烹调B、烹制C、料理D、炊事30、【单选题】鳞毛花刀是先斜剞平行刀纹，再转90°角()平行刀纹。（B）A、斜剞B、直剞C、反刀剞D、推刀剞31、【单选题】保护接地装置相当于人与接地电阻。（B）A、串联B、并联C、相一致D、替换32、【单选题】梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的胶原蛋白质，适用于。（D）A、切片B、制馅C、制茸D、红烧33、【单选题】白果是我国特产的硬壳果之一，主产于江苏、浙江、湖北、等地。（D）A、山东B、辽宁C、河北D、河南34、【单选题】蛋黄的颜色主要取决于其中()的含量。（B）A、叶黄素B、胡萝卜素C、核黄素D、姜黄素35、【单选题】味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在()及()条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。（C）A、中性；碱性B、强酸；中性C、强酸；碱性D、弱酸；碱性36、【单选题】剞刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接()，或因受热收缩卷曲成花形。（D）A、用于烹制B、用于调味C、用于上浆D、呈现花形37、【单选题】点缀花在使用时，要注意。（D）A、营养B、清洗C、密封D、卫生38、【单选题】去除原料外层的黏液和异味的清洗加工方法是()。（D）A、盐醋腌渍法B、盐醋浸泡法C、机械搓洗法D、盐醋搓洗法39、【单选题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、()、加强协作等几个方面。（C）A、师道尊严B、克己奉公C、相互学习D、相互攀比40、【单选题】不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。（B）A、青鱼B、黑鱼C、草鱼D、鲢鱼41、【单选题】属于潮州地区传统风味的一组菜肴是()。（D）A、佛手排骨、玫瑰焗双鸽、云腿护国菜B、爽口牛丸、烧雁鹅、姜蓉白切鸡C、扁米酥鸭、回锅肉、酥香果肉D、云腿护国菜、烧雁鹅、香滑芋泥42、【单选题】蔗糖的熔点为。（A）A、160℃～186℃B、156℃～166℃C、140℃～150℃D、130℃～140℃43、【单选题】荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹，深约为原料厚度的3/4，刀距约为()。（B）A、1.0mmB、2.5mmC、3.5mmD、4.5mm44、【单选题】脂肪的消化主要发生在()。（C）A、口腔B、胃C、小肠D、大肠45、【单选题】刀工美化的作用之一是便于烹饪原料的。（A）A、烹制加热B、成型C、营养吸收D、着色46、【单选题】冷藏柜要放置在通风、且不受阳光直射的地方。（D）A、干燥B、清洁C、远离加工设备D、远离热源47、【单选题】勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的()能力。（B）A、扩散B、吸附C、渗透D、挥发48、【单选题】茸塑法是将加工成泥茸状的原料，采用挤、团在水中加热定型的方法。（B）A、汆制B、煮制