DB3311-T 146-2020 工夫红茶加工技术规范

67.140.10B

35DB3311 3311/T

—2020工夫红茶加工技术规范 丽水市市场监督管理局 发

布DB3311/T

—2020 前言

................................................................................

II1

范围

...............................................................................

12

规范性引用文件

.....................................................................

13

术语和定义

.........................................................................

14

原料准备

...........................................................................

14.1

鲜叶采摘

.......................................................................

14.2

盛装运输

.......................................................................

15

基本要求

...........................................................................

26

加工工艺

...........................................................................

26.1

工艺流程

.......................................................................

26.2

...........................................................................

26.3

...........................................................................

26.4

...........................................................................

36.5

...........................................................................

36.6

...........................................................................

46.7

...........................................................................

47

加工模式图

.........................................................................

4附录

A（资料性附录）

工夫红茶加工技术模式图...........................................

5DB3311/T

—2020 本标准依据

GB/T

给出的规则起草。请注意

本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本标准由丽水市农业农村局提出并归口。红生态农业有限公司、景宁畲族自治县香香茶叶专业合作社。本标准起草人：

马军辉、何卫中、潘建义、叶火香、雷永宏、胡惜丽、王碧林、邵静娜、刘瑜、刘善红、雷燕、张金发、蓝香平、朱小辉、廖彬慧。本标准属首次发布。II

3%5%DB3311/T

—20201范围本标准规定了工夫红茶加工的术语和定义、原料准备

本标准适用于工夫红茶加工。2 规范性引用文件件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB

14881

食品安全国家标准

食品生产通用卫生规范NY/T

机械化采茶技术规程GH/T

1077

茶叶加工技术规程GH/T

1124

茶叶加工术语3 术语和定义GH/T

1077、GH/T

1124等标准界定的以及下列术语和定义适用于本标准。3.1叶象茶叶发酵程度的外在表现，如色泽、香气的变化。4 原料准备4.1

鲜叶采摘4.1.1

应遵循“采留结合、量质兼顾、因园制宜”原则。宜选取金牡丹、金观音、银猴、鸠坑群体种、龙井

等红茶适制性好的茶树品种鲜叶为采摘对象。4.1.2

NY/T

的规定执行。4.1.3

1

1的要求。表1

表1

鲜叶质量等级要求4.2

盛装运输

cm15

cm

25

32

1.5

10

30

10

30

翻抖动作要轻，以免损伤芽叶，萎凋时间

22

30

65

cm

cm

10

20

22

65

其它同萎凋槽萎凋。

cm

cm

16

00

00

0.5

DB3311/T

—2020鲜叶采摘及运输过程中，应采用清洁、透气良好的器具进行盛装，轻放、轻压，防止日晒、雨淋，减少机械损伤。5 基本要求5.1 加工场所、加工设备应符合GH/T

1077的规定。5.2 加工过程中基本卫生要求应符合GB

14881的规定。5.3 加工过程中不得添加其它物质。6 加工工艺6.1

工艺流程萎凋→揉捻→解块→发酵→干燥→提香。6.2

6.2.1

萎凋原则6.2.2

萎凋方式见表

2。表2 表2 不同萎凋方式对应要求6.2.3

萎凋程度含水量

50～60%。6.3

6.3.1

揉捻机械

65

型、

45

型等型号揉捻机。6.3.2

揉捻方法投叶量以自然装满揉桶为宜，装叶时嫩叶应避免按压，老叶可适当按压。加压掌握轻、重、轻的原515200054551520101557052025201559010252525205120

设施发酵有发酵机、发酵室等。发酵设施要求清洁卫生、通风、无异味，应安装加温、加湿将揉捻叶放入发酵筐内，放置在清洁卫生、通风、无异味、避光处自然发酵，发酵期间翻拌

DB3311/T

—202045

～120

为宜。6.3.3

揉捻程度

90

3。表3

表3

揉捻流程建议表6.4

6.5

6.5.1

发酵方式主要采用设施发酵、自然发酵

2

种方式。不同发酵方式对应的具体要求参见表

4。表4

表4

不同发酵方式对应要求6.5.2

发酵要求22

28

℃、相对湿度

95％为宜，发酵叶温在

℃～

℃为宜。6.5.3

发酵时间发酵时间春茶

4

h～8

h，夏秋茶

3

h～5

h

为宜。6.5.4

发酵程度体发酵程度见表

5。

100

10

20

25

90

10

15

20

25

40

80

cm

45

60

75

cm

45

60

DB3311/T

—2020表

5

发酵程度（叶象）对照表表

5

发酵程度（叶象）对照表6.6

6.6.2

干燥方法

6。表

6

干燥流程对应操作机械和具体方法要求6.6.3表

6

干燥流程对应操作机械和具体方法