快餐厅安全保全管理考评表

编码：KA03,,,快餐厅安全保全管理考评表,,,编制：,,,

版别：2015年（第一版）,,,,,,审核：,,,

成文日期：2016/03/31,,,,,,签发：,,,

区域：,,,餐厅：,,,餐厅代码：,,,

,,,,,,,,,,

项目,考评内容,,,,分值,考评得分,,,

,,,,,,第1次,第2次,第3次,第4次

食品安全,1,员工持健康证上岗,,,1,,,,

,2,上岗前、去洗手间或从事其它工作后必须洗手消毒,,,3,,,,

,3,上岗员工严禁吸烟、喝酒,,,2,,,,

,4,上岗员工禁止戴除手表以外的任何饰物,,,3,,,,

,5,上岗员工穿工装,,,2,,,,

,6,有主要原辅料供货方的有效资质证明,,,2,,,,

,7,有主要原辅料产品合格证、检疫证等检测报告,,,2,,,,

,8,"无关人员未经允许不准进入加工区，进入加工区必须佩带一次性帽子

(帽子佩带方式正确）",,,3,,,,

,9,生熟菜墩、刀具分开使用(刀具与菜墩上都有生熟标识）,,,2,,,,

,10,生熟食品；成品、半成品；荤素食品等隔离存放,,,3,,,,

,11,餐具消毒符合规定,,,5,,,,

,12,用具消毒符合规定,,,5,,,,

,13,玻璃杯洁净透亮(重点杯口、杯底）,,,5,,,,

,14,食品冷藏、冷冻、保鲜温度符合规定（查看温度计显示是否正常）,,,5,,,,

,15,食品加温方法及标准符合规定（重点在温度与时间）,,,5,,,,

,16,物品堆放符合6211原则,,,2,,,,

,17,食品在保质期内、无变质(如：糖浆无法识别生产日期的视为过期产品),,,5,,,,

,18,变质产品严禁销售,,,3,,,,

,19,有完整的产品报损记录（记录完整）,,,2,,,,

,20,化学药品与食品、原辅料隔离存放，专管专用,,,3,,,,

,21,餐厅无蟑螂、无老鼠,,,5,,,,

,22,餐厅无苍蝇,,,5,,,,

,23,有食品安全制度（各岗位卫生制度）,,,2,,,,

,24,食品安全突发事件处理预案（询问员工是否知晓）,,,1,,,,

考评总分值,,,,,76,,,,

考评总项数,,,,,24,,,,

考评合格分值,,,,,,,,,

考评合格项数,,,,,,,,,

考评分值合格率（考评合格分值÷考评总分值）×100﹪,,,,,,,,,

考评项合格率（考评合格项数÷考评总项数）×100﹪,,,,,,,,,

人身安全,1,遵守交通规则，无违章行为（询问员工一些交通常识）,,,1,,,,

,2,有压面机、拌面机、切面机安全操作规程,,,1,,,,

,3,压面工无违章操作行为，压面机装有安全挡板（查看两天以上监控）,,,3,,,,

,4,餐厅无安全隐患（烧伤、触电、烫伤、扎伤、划伤等）、伤情及危险操作方法（询问员工是否知晓）,,,2,,,,

,5,餐厅地面无油污、不湿滑,,,2,,,,

,6,"餐厅备有医药急救箱（创口贴、烫伤膏等）,知道如何使用（询问员工）",,,2,,,,

,7,抽查员工是否掌握处理一般工伤的应急方法（询问员工）,,,2,,,,

,8,登高作业有安全保护措施,,,2,,,,

,9,存取大额现金时，两人以上同行,,,1,,,,

,10,熟记应急电话号码（119、110、120）,,,1,,,,

,11,外送车辆无安全隐患（刹车、尾灯、反光条、锁具完好）※,,,2,,,,

考评总分值,,,,,19,,,,

考评总项数,,,,,11,,,,

考评合格分值,,,,,,,,,

考评合格项数,,,,,,,,,

考评分值合格率（考评合格分值÷考评总分值）×100﹪,,,,,,,,,

考评项合格率（考评合格项数÷考评总项数）×100﹪,,,,,,,,,

财产安全,1,办公室、库房锁具齐全完整及时上锁,,,2,,,,

,2,餐厅吧台有验钞机,,,2,,,,

,3,餐厅有监控设备并正常运行,,,2,,,,

,4,保险柜内现金不超规定限额,,,3,,,,

,5,宿舍门窗、更衣柜锁具完好,,,2,,,,

,6,餐厅门、窗完好，钥匙专人保管,,,2,,,,

,7,三轮车、自行车、电动车，停放期间上锁（配有质量好的锁具）※,,,1,,,,

考评总分值,,,,,14,,,,

考评总项数,,,,,7,,,,

考评合格分值,,,,,,,,,

考评合格项数,,,,,,,,,

考评分值合格率（考评合格分值÷考评总分值）×100﹪,,,,,,,,,

考评项合格率（考评合格项数÷考评总项数）×100﹪,,,,,,,,,

信息技术安全,1,电脑数据、财务按密级管理,,,2,,,,

,2,财务资料无乱丢乱放现象（班结表、营业数据表、凭证等）,,,3,,,,

,3,营业数据严格保密,,,3,,,,

,4,电脑点餐系统无越权使用,,,2,,,,

,5,技术资料（作业指导书）专人管理，借阅有登记,,,2,,,,

,6,电脑外修前将营业数据备份后删除，营业数据每月备份后删除。,,,3,,,,

考评总分值,,,,,15,,,,

考评总项数,,,,,6,,,,

考评合格分值,,,,,,,,,

考评合格项数,,,,,,,,,

考评分值合格率（考评合格分值÷考评总分值）×100﹪,,,,,,,,,

考评项合格率（考评合格项数÷考评总项数）×100﹪,,,,,,,,,

消防安全,1,有消防应急预案并定期演练（消防演练包括、电器、燃气、液体火灾等）,,,3,,,,

,2,抽问员工消防应急预案的内容及发生火灾时其承担的任务,,,2,,,,

,3,员工经过安全培训后上岗（检查培训资料、考试试卷等）,,,3,,,,

,4,员工熟知消防器材摆放位置、逃生通道和应急出口（询问员工）,,,2,,,,

,5,员工掌握餐厅消防器材使用方法（询问员工）,,,2,,,,

,6,消防器材质量合格，数量符合要求,,,3,,,,

,7,消防通道畅通，无堆放物品,,,2,,,,

考评总分值,,,,,17,,,,

考评总项数,,,,,7,,,,

考评合格分值,,,,,,,,,

考评合格项数,,,,,,,,,

考评分值合格率（考评合格分值÷考评总分值）×100﹪,,,,,,,,,

考评项合格率（考评合格项数÷考评总项数）×100﹪,,,,,,,,,

用电安全,1,电、气线路无安全隐患（如电线应穿管，气管位置合理不易碰触等）,,,3,,,,

,2,开关、插座、线路无发热现象，漏电保护器正常工作,,,2,,,,

,3,不用湿手插、拔电源插座及开关；插座附近无易燃、易潮等物品,,,2,,,,

,4,压面机、拌面机、冰柜、冻库等有接地线,,,2,,,,

,5,餐厅无私拉乱接电线、无绕越现象（电源）,,,3,,,,

,6,宿舍无私拉乱接电线、无绕越现象、插座是固定在安全的地方（电源）,,,3,,,,

,7,严禁带电清洁设施设备,,,2,,,,

,8,严格按照电器设备的维养要求进行清洗，维护方法正确（如空调、吧台电器、后场电器等，每错一个扣2分）,,,6,,,,

,9,严禁带电安装、维护电器设备,,,2,,,,

,10,"电熨斗、电暖气等电器无人看守时不准使用,（严禁使用电热毯、电热棒）",,,3,,,,

,11,严禁使用劣质电器产品（无CCC认证等）,,,2,,,,

,12,电器设备损坏或电路故障须由专业电工维修,,,1,,,,

,13,员工掌握发生触电事故时，正确的抢救方法(如关闭电源等)(询问员工),,,2,,,,

考评总分值,,,,,33,,,,

考评总项数,,,,,13,,,,

考评合格分值,,,,,,,,,

考评合格项数,,,,,,,,,

考评分值合格率（考评合格分值÷考评总分值）×100﹪,,,,,,,,,

考评项合格率（考评合格项数÷考评总项数）×100﹪,,,,,,,,,

后场全电考评内容,1,煮面机正确使用和维护，开关无发热现象,,,3,,,,

,2,煮面机线路整齐，离地。,,,5,,,,

,3,煮面机内部线路、风扇灰尘少(打开前盖查看）,,,5,,,,

,4,电炒锅正确使用和维护，开关无发热现象,,,3,,,,

,5,电炒锅线路整齐，离地。,,,5,,,,

,6,电炒锅内部线路、风扇灰尘少,,,3,,,,

,7,电炒锅与锅的接触面，无油垢，炒锅不变形,,,5,,,,

,8,商用电磁炉正确使用和维护，开关无发热现象,,,3,,,,

,9,商用电磁炉线路整齐，离地。,,,5,,,,

,10,商用电磁炉内部线路、风扇灰尘少,,,1,,,,

,11,商用电磁炉的接触面，无油垢，锅不变形,,,3,,,,

,12,电加热锅正确使用和维护，开关无发热现象,,,3,,,,

,13,电加热锅线路整齐，离地。,,,5,,,,

,14,电加热锅内胆水位正确，观察口干净无油垢（冷锅是能看见水位线，使用中不缺水，也不多水）※,,,5,,,,

,15,电加热锅减压阀工作正常（使用中，用手拉能喷气则为正常）※,,,5,,,,

,16,烟罩油烟净化器水量足够,,,5,,,,

,17,烟罩油烟净化器上下水通畅,,,3,,,,

,18,烟罩油烟净化器每周定时除油垢,,,5,,,,

考评总分值,,,,,72,,,,

考评总项数,,,,,18,,,,

实际考评总分值,,,,,,,,,

实际考评总项数,,,,,,,,,

考评合格分值,,,,,,,,,

考评合格项数,,,,,,,,,

考评分值合格率（考评合格分值÷实际考评分值）×100﹪,,,,,,,,,

考评项合格率（考评合格项数÷实际考评项数）×100﹪,,,,,,,,,

"液化气考评内容

液化气考评内容",1,液化气间符合消防规定,,,3,,,,

,2,煤气间安装防爆灯,,,2,,,,

,3,液化气间严禁用火，防火门朝外开，严禁正对火源，门上有防火标志,,,1,,,,

,4,汽化器（液化气加热器）必须由具有资质的专业公司设计、安装，连接管必须用燃气专用管及配件，安装正确且运转正常并出具合格手续※,,,2,,,,

,5,汽化器排残液必须由经培训合格的人员进行操作，残液必须排到残液排污瓶，由供气商进行回收※,,,2,,,,

,6,液化气间必须采用下排风，防爆排风扇安装的位置离地面小于20cm，通过排风管或排风口直接排出户外,,,2,,,,

,7,液化气间必须安装合格漏气报警器，并与排风装置及电动截止阀连动,,,2,,,,

,8,液化气间内液化气钢瓶与管道必须用燃气专用软管连接，长度不能超过1米，及时更换,,,2,,,,

,9,液化气间内无杂物，进出通畅,,,2,,,,

,10,液化气间管道总截止阀，安装在便于操作的地方,,,1,,,,

,11,防火门锁具完好,,,2,,,,

,12,液化气间内液化气钢瓶数量不超过两天用量，空瓶数量不超过两个（指中、小瓶空瓶，大空瓶数量不超过1个）,,,3,,,,

,13,液化气使用中，严禁烫瓶,,,2,,,,

,14,液化气钢瓶质量符合消防规定：如：液化气钢瓶带瓶阀保护帽及保护圈，液化气钢瓶无腐蚀、无倾斜，瓶阀完好、关闭不漏气,,,1,,,,

,15,液化气钢瓶充气量不超过规定值：如：大瓶50kg、中瓶15kg、小瓶10kg，燃气供货商有资质证明，餐厅复印存档,,,2,,,,

,16,减压阀质量合格，能正常使用,,,1,,,,

,17,液化气、管道煤气设施必须由具有资质的专业公司安装、维修、改造并出具合格手续；餐厅留存施工协议,,,1,,,,

,18,厨房必须安装合格漏气报警器，使用液化气的安装在离地面小于20cm的位置；使用管道煤气的，安装在离吊顶较近的位置，并能正常工作,,,2,,,,

,19,管道表面无锈蚀，管体无悬空，使用硬支架固定,,,2,,,,

,20,管道连接处无松动，无漏气,,,3,,,,

,21,软连接必须用燃气专用软管和专用卡箍，连接处不漏气,,,1,,,,

,22,燃气管道与灶具采用钢连接的方法，灶具必须固定,,,2,,,,

,23,管道与灶具的软连接管长度不超过30cm，软管质量符合要求及时更换（软管使用时间不超过3个月，有更换记录表）（采用钢连接时无此项）※,,,2,,,,

,24,压力表质量合格，能正常使用,,,1,,,,

,25,采用燃气专用阀门，质量合格，开闭灵活、不漏气,,,2,,,,

,26,厨房管道总截止阀，安装在便于操作的地方,,,1,,,,

,27,燃气灶具要与气源相匹配，灶具合格、质量好,,,1,,,,

,28,灶前阀门位置应与灶具正对，目的是使用者不易混淆,,,1,,,,

,29,"液化气间、厨房必须配备足够消防器材，如：灭火器、防火毯、手电等

（手电能正常使用，高度足够）",,,2,,,,

,30,发现漏气现象（如：有气味或嗤嗤的声音），必须马上关闭明火和气源，查明原因进行维修，严禁带隐患工作（询问员工）,,,2,,,,

,31,燃气灶具点火状态下不得离人,,,2,,,,

,32,燃气灶风门调节正常，燃气充分燃烧，无红（黄）火焰,,,2,,,,

,33,严禁未经培训或培训不合格者使用燃气设施和灶具,,,2,,,,

,34,燃气软连接管无老化、龟裂、松动现象,,,3,,,,

,35,液化气间墙上贴有《安全操作制度》，并严格按制度操作,,,1,,,,

,36,燃气使用者点火、熄火开关程序正确（询问员工）,,,2,,,,

,37,燃气使用者掌握燃气漏气检测及处理方法（询问员工）,,,3,,,,

,38,燃气使用者掌握漏气起火时的灭火方法（询问员工）,,,3,,,,

,39,有连续、完整的燃气安全检查记录（每班不少于一次）,,,2,,,,

考评总分值,,,,,73,,,,

考评总项数,,,,,39,,,,

实际考评总分值,,,,,,,,,

实际考评总项数,,,,,,,,,

考评合格分值,,,,,,,,,

考评合格项数,,,,,,,,,

考评分值合格率（考评合格分值÷实际考评分值）×100﹪,,,,,,,,,

考评项合格率（考评合格项数÷实际考评项数）×100﹪,,,,,,,,,

"管道气考评内容

管道气

",1,必须安装合格漏气报警器，安装在离吊顶较近的位置，并能正常工作,,,3,,,,

,2,管道气设施必须由具有资质的专业公司安装、维修、改造并出具合格手续；餐厅留存施工协议,,,1,,,,

,3,管道表面无锈蚀，管体无悬空，使用硬支架固定,,,3,,,,

,4,管道连接处无松动，无漏气,,,3,,,,

,5,软连接必须用燃气专用软管和专用卡箍，连接处不漏气,,,3,,,,

,6,燃气管道与灶具采用钢连接的方法，灶具必须固定,,,5,,,,

,7,管道与灶具的软连接管长度不超过30cm，软管质量符合要求及时更换（软管使用时间不超过3个月，有更换记录表）（采用钢连接时无此项）※,,,5,,,,

,8,压力表质量合格，能正常使用,,,2,,,,

,9,采用燃气专用阀门，质量合格，开闭灵活、不漏气,,,2,,,,

,10,厨房管道总截止阀，安装在便于操作的地方,,,2,,,,

,11,燃气灶具要与气源相匹配，灶具合格、质量好,,,3,,,,

,12,灶前阀门位置应与灶具正对，目的是使用者不易混淆,,,3,,,,

,13,厨房必须配备足够消防器材，如：灭火器、防火毯、手电等（手电能正常使用，高度足够）,,,3,,,,

,14,发现漏气现象（如：有气味或嗤嗤的声音），必须马上关闭明火和气源，查明原因进行维修，严禁带隐患工作（询问员工）,,,5,,,,

,15,燃气灶具点火状态下不得离人,,,5,,,,

,16,燃气灶风门调节正常，燃气充分燃烧，无红（黄）火焰,,,3,,,,

,17,严禁未经培训或培训不合格者使用燃气设施和灶具,,,3,,,,

,18,燃气软连接管无老化、龟裂、松动现象,,,5,,,,

,19,液化气间墙上贴有《安全操作制度》，并严格按制度操作,,,2,,,,

,20,燃气使用者点火、熄火开关程序正确（询问员工）,,,3,,,,

,21,燃气使用者掌握燃气漏气检测及处理方法（询问员工）,,,3,,,,

,22,燃气使用者掌握漏气起火时的灭火方法（询问员工）,,,3,,,,

,23,有连续、完整的燃气安全检查记录（每班不少于一次）,,,3,,,,

考评总分值,,,,,73,,,,

考评总项数,,,,,23,,,,

实际考评总分值,,,,,,,,