医院餐饮后厨管理经营方案

(一)服务管理理念与目标1.服务管理理念我公司餐饮服务管理体系是由人构建的组合体，因此公司餐饮服主导地位。开发人的潜力、提高人的素质是我公司餐饮服务管理成败的关键环节。在医院餐饮服务餐厅经营管理中，每一步工作的开展都需要我公司员工来完成，进行以人为本的内部管理理念是验证医院餐饮服务餐厅经营管理决策正确性和实现餐饮服务餐厅经营管理目标的每一位员工都有自身的社会需求，因为以人为本的管理理念的本质是激励，在合理满足员工物质和精神需求的基础上达到我公司餐饮服务管理正常快速发展的理想效果。所以以人为本的管理理念可以总结为：尊重人、依靠人、服务人与发展人。加强我公司餐饮服务内部推行以人为本的管理。每一位工作人员的一举一动，都代表着公司的(1)员工言谈举止文明有礼就是应为每一位消费者提供舒适优美的消费环境，所以每一位服务人(2)每个来就餐的人都是饭堂的主人我们把消费者的利益放在第一位。俗话说：顾客就是上帝。这并不全无道理。把顾客当成上帝来看待，这是在建立互相尊重的前提之(3)必须加强员工的培训员工培训的过程就是能够把制度的规定变为自己的行为规范和能力的一部分的过程，也是我们学习制度的过程。只有公司的全体员工都有了清晰的共同的价值取向、奋斗目标以及统一的行为规范，制度才有可能被有效地执行。所以，将制度化变为每个员工自觉的行为规郑州飞天酒店管理有限公司是众多餐饮行业中的一部分，只有我们的服务人员都有了合格的服务理念，才能更好的服务每位医院职工。所以公司的每一位工作人员都需具备良好的职业素养，必须要言谈举止文明有礼，并且把就餐者放在首位。只有对服务人员进行不断的培训2.服务管理目标(1)以高素质、严要求、精管理来增求效益，避免不必要的浪费(2)多品种服务，顾及不同就餐者之间不同味；每周五提供下周次日所采购物品的质量、数量、卫生进行监督，以促进工作。我公司设有专业人员与医院协调日常生活改善事议，并不断听取多数就餐员(二)公司组织结构我公司主要负责人为总经理，下设行政部、餐饮部和财务部，层层机制，主机管理，具体公司组织结构见下列图。灶头工勤杂(三)公司经营模式以风味餐饮为主营项目的优势餐饮技术，抓住餐饮行业社会化改营养的服务理念，全身心的为广大顾客服务。为了实现公司餐饮服务(四)人员管理方案1.人员构成工5.1考核方法每月考勤报表汇总应在次月5日前交由财务经理复核，有关假期凭证一并报交。负责经办人员在填写统计考勤汇总表时应字迹清楚，5.2迟到、早退、旷工的处理凡员工迟到10—15分钟内的(含15分钟)每次扣10元，(迟到10分钟以内每次扣5元);迟到15分钟以上不足1小时的，贝IJ以事假1天扣罚，全月累计迟到3次以上的，另扣凡员工无故早退15分钟以内的(含15分钟)每次扣20元；超过15分钟以上至30分钟以内的按旷工处理，每次按事假一天扣罚(不包括15分钟内的早退扣款数),全月累计早退3次以上的，作严重旷工处凡员工无故每旷工1天的按事假3天扣罚(旷工半天以内的做事假一天半扣罚),连续旷工2天或累计旷工3次及以上的，作严重旷工5.3病假、事假的处理急诊医药(疗)费凭证方可有效(视作缺勤处理);批方可有效(作缺勤处理),特殊情况未能事先办理请假手续的应电话或其他方式告知部门领导并经同意后方可准假，未经同意的作无故旷5.4奖励与处罚为了进一步鼓励先进、教育落后，在员工中形成文明、良好的社会风气和表达新颖的公司面貌，为使全体员工共同发扬团结互助的精(1)奖励1)目的表彰先进，实行精神奖励和物质奖励想结合并以精神奖励为主的原则，以激活员工钻研业务技能、提高服务水平、增强管理意识、努2)条件业务技能、服务水平、管理能力突出或一贯表现良好参加有关考参加各类技术比赛、竞赛、评比、成绩游戏，获得相当级别证书、任劳任怨、团结互助、珍惜岗位，对公司的经营、服务或管理效3)标准每年按餐厅员工数的10%—15%评选出优秀员工给予表扬和张榜公布，按奖励条件中各类项目给予20元一500元不等的奖励(由公司综合平衡和获奖者具体事迹的材料予以约定)。(2)处罚1)目的增强员工遵守国家法律和公司规章制度的自觉性，坚持“扬善抑2)条款工作时扎推聊天、串岗，影响本职工作或其他给工作经检查失职不服从领导工作安排或安排的工作未完成及经教育仍未改正，影拾到医院人员遗留物品，予以隐瞒、私吞、合伙瓜分及未按规定考勤工作中弄虚作假或恶意打击检举人，工作中发生质量事故造偷吃偷拿食品(物),盗窃员工或公司财物，造成不良后果影响极擅自动用或损坏消防安全设备或严重违反安全操作规程，造成企3)标准反以上有关条款的给予100元一5000元的罚款；违反“条款”最后三项的给予警告或辞退的处罚，员工被辞退的6.公司人员职责6.1项目经理职责(2)做好餐饮服务餐厅考勤工作，负责检查监督各岗位工作执行(5)加强食堂炊事、设备管理，做到合理使用、保管和日常保养(6)对整个加工过程合理安排生产和了解食品加工情况，防止盲(7)切实了解医院餐饮服务餐厅情况，在实际工作中善于发现问(8)负责整个餐厅经营管理的统筹规划。6.2前厅主管职责(2)制订本部门工作计划，向项目经理作部门季(5)重视对员工的培训工作，提高其职业水准、知识程度、操作(6)督导检查餐厅的安全及消防工作。(7)负责前厅的工作程序和规章制度的制定，经项目经理批准后(8)对前厅工作目标的完成情况负责。(2)严格遵守医院卫生管理规定，安排厨房生产运行程序及操作(3)制订每日所需的原材料申请单。(4)负责沟通厨房与前厅、采购、仓库等部门的联系，协调平衡(5)督导检查厨房的安全及消防工作。(6)负责厨房的工作程序和规章制度的制定，经项目经理批准后6.4采购人员职责(1)必须熟悉原料的产品及各类食品的相关卫生标准，卫生管理(2)采购食品必须要向供应方索取有关检疫证明或化验单，索取(3)采购食品时必须查看食品包装标识或者产品说明书是否按照《食品卫生法》标出了食品品名、产地、生(4)采购食品时本着深重的原则必须从正规渠道进货到规模正规6.5仓库保管人员职责(1)进库各种食品要认真进行验收，核对发票、品名、规格、数(2)食品发生污损、和变质时，应拒绝入库；禽肉类食品必须要(4)仓库内各类食品摆放整齐，说明进货日期和食品的生产日期(6)经常与采购员和工作人员做好沟通，掌握食品的进出结存情6.5财务人员职责(1)根据公司中、长期经营计划，组织编制年度综合财务计划和(2)建立、健全财务管理体系，对财务部门的日常管理、年度预(3)主持财务报表及财务预决算的编制工作，为公司决策提供及时有效的财务分析，有效地监督检查财务制度、预算的执行情况以及(4)对公司税收进行整体筹划与管理，按时完成税务申报以及年(5)与财政、税务、银行、证券等相关政府部门及会计师事务所(6)向上级主管汇报公司经营状况、经营成果、财务收支及计划6.6厨师人员职责6.7服务人员职责(1)准时上下班、不迟到、不早退，有病有事按规定履行请假手(五)安全生产措施1.食品质量控制措施(4)肉类鱼类要保持鲜活。序号品名检验标准1大米面粉面条米粉标志：有生产厂家名址，生产日期、保质期、中外观：色泽洁白、无霉变、蛀虫、无异味、无杂物、包装完2食用油外观：色泽清亮、无浑浊、无冻结现象。密封效果良好，无变3食用盐标志：包装完好，盐业公司生产，有防伪标志，卫生许可证号、4调味料标志：有生产厂家名址，生产日期、保质期、中文商品名称及5果蔬类外观：青菜色泽一定要新鲜，无黄叶、无腐烂状况。瓜果类无发试值检测：农药残留无超标。(按GB-农残检测标准)”阴性”6豆制品水豆腐：无异味、有弹性、表面白皙、没有杂色油豆腐：无异味、颜色均匀、表面光泽、手掰有任干豆皮：包装完整、无发霉、有黄豆本身气味。色泽一致。序号品名检验标准7猪肉类色泽：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪白色，纤维清表面：表面湿润，不粘手，具有新鲜肉固有的气8禽肉表面：表面湿润或微干，不粘手，具有该禽固有的气味，不刺鼻，无异味。9牛羊肉色泽：肌肉有光泽，红色均匀脂肪乳白，或微黄色，纤维清晰，有韧性，指压有弹性。表面：表面湿润或微干，不粘手，指压具有弹性，具有新鲜牛羊肉冻品类标志：有生产厂家名址，生产日期、保质期、中文商品名称及条形码。外观：包装完好无解冻，变形，无变质，无异2.环境卫生管理措施誉表达企业的文化和企业水准以及员工的素质。为更好地服务于医院2.1环境管理措施(4)墙壁、门窗、风扇、灯管定期清洗无蜘蛛网。(8)每天对餐厅内洗手池的台面及水龙头进行消毒处理。2.2卫生管理措施2.2.1食品卫生管理(1)各厨师应每餐对所需锅、盆、铲等工具用清洁剂彻底清洗，(3)吊于灶台或地面的肉菜未经清洗不得直接放下锅。(4)厨师炒菜前必须对各类菜品调料进行检查发现质量不良应(8)下班前各厨师应将自己用具清洗干净后放置于定点位置，并2.2.2人员卫生管理(1)工作人员必须取得健康证并经过安全卫生培训合格后方能上(4)做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤洗工作服。(6)不得在洗碗池内洗涤、鞋、袜等物品。2.2.3厨房卫生管理(1)刀石、占板、锅铲、盆、桶、勺等厨房用具在使用前要清洗(3)货架、油烟罩、蒸柜、炉灶、洗菜池、洗碗池，每天保证清(4)开封调料和未用完的米、油、菜要及时进冰柜和加盖。2.2.4餐具卫生2.2.5切配卫生b.阳光消毒法：按上法将占板洗净然后放在阳光下晒2个小时，2.2.6烹调卫生(1)各厨师应每餐对所需锅、盆、铲等工具用清洁剂彻底清洗，(3)吊于灶台或地面的肉菜未经清洗不得直接放下锅。(4)厨师炒菜前必须对各类菜品调料进行检查发现质量不良应拒(8)下班前各厨师应将自己用具清洗干净后放置于定点位置，并2.2.7垃圾处理(2)设置标准的餐厨垃圾收集容器，并保证收集容易的完整和正(3)保证下水道的畅通、无污染。3.服务质量管理措施3.1服务质量要求3.2言谈时的注意事情(2)与医院职工及专家谈话时声音要适度，既不要大声说话也不(3)医院职工及专家与自己谈话时或提意见(4)医院职工及专家言词过激，不可与医院职工及专家争执和发(5)如医院职工及专家询问不该问的问题和超出原则的要求，不(6)医院职工及专家有需求时，要尽最大的努力满足医院职工及(7)服务人员是直接与医院职工及专家打交道的人员，上班前禁(8)供餐人员打菜时切忌故意拖延时间或多少不均。3.3提供服务质量措施(3)提高菜品品质，保证提供优秀厨师为医院职工及专家提供既(4)餐厅明显的地方设计公告栏及意见箱，用来公布菜单、厨务人员健康证、食品来源三证(营业执照、卫生许可证、检验报告)以4.操作规程控制措施4.1操作规程准备工作(2)厨师要参与仓管对菜类、配菜、香料等数量的管理，菜式要(5)对切配质量要求的检查与监督，厨工切配质量的好坏直接影响厨师烹调质量，但在检查与监督过程中要注意搞好厨师主管与厨师4.2操作规程要求(1)厨师操作前要掌握好每锅菜所需的油量、配料量、肉量、香4.3操作规程出品保障(1)首先要检查菜式是否按规定的要求操作。(3)供餐前厨师主管要参与菜品的品尝，及时向厨师提出自己的(5)在操作过程中按照大多数人的意见进行改善，满足大部份人4.4操作规程善后控制(1)过水：供餐结束后剩余肉菜类、瓜果类要及时过水来确保此(2)风冷：用于下餐炒熟的肉类及时风冷，以便于提早放入冰柜(3)冷藏：用于下餐炒熟的肉类及相应蔬菜类，根据卫生标准与(4)盖罩：对于剩余配料、油类及可放置外面的菜类，应在下班(5)倒弃：对于不能用于下餐的蔬菜、肉类和异变的菜类，应及药物隔离、成品与半成品隔离、食品与天然冰隔离”,避免交叉感染。5.2切配区供餐供餐区餐厅区5.3供餐区(水)5.4餐厅区卫生及工.具要求标渣5.5冰箱区要求标准要求标准5.6蒸饭区次5.7其他生时间为3小时、温度为90—120度。6.消防、用电及应急措施6.2适用范围6.3具体措施(1)首先项目经理要熟悉每位员工的性格、技能、情绪的变(2)作好安全培训工作，每位工作人员都要熟悉灭火器的放置和(5)在用餐过程中突然差菜1)专门储存用于应急的食物如：火腿、鸡蛋、腊肉、腊肠、干(6)加餐或加水果不够时1)用其它材料代替(如加鸡蛋、皮蛋等能即吃材料补上)。2)用代票券(代票券须报备、索取)作替换，并指定日期时间凭(7)开餐过程中突然受到部分污染1)受污染的饭菜必须报废并报备2)用代票券(代票券须报备、索取)作替换，并指定日期时间凭(8)突然停水停电1)立即与医院负责人有关人员联络并作及时维修。2)立即想其它办法补救(如：到其它地方取水等)。(9)燃气泄露遇火种起火1)镇定、沉着处理。2)用灭火器灭火。(10)电路起火2)安全关闭电源后立即用水或用布扑救。(11)油锅起火1)镇定、沉着处理。2)关闭豉风机。(12)刀伤、烫伤、烧伤、摔伤、电击、急病等1)视于轻重程序送医院治疗。(六)企业经营优势1.我们的保障体系(1)享受营养、卫生、可的膳食(2)食品卫生安全(3)采购产品检验2)根据需要由采购评估小组到供应商生产现场评估其品质保证能4)对大众采购商品应进行批量试用。(4)完善的培训(5)科学的营养分析2.我们的管理体系科学的、规范的、使用的具有特色的管理体系及方法，并且实行了5S(1)优化管理(2)强化服务(3)我们的经营目标(4)规范化的管理加工生产的标准化：对每一道加工程序(包括原料的称取),加工的原料(如时间、温度等)都制定出详细的要求标准和操作规范。卫生标准化：厨房操作人员的个人卫生和厨房的布局以及操作时(5)规范的厨房运作计划3.严格的监管措施(1)原料的米购、配送、检验措施1)对所有原材料的供应商我们均经过程序进行严格的挑选与审核。2)根据需要由采购评估小组到供应商生产现场评估其品质保证能3)合格供应商供货情况考核与定期监督。(2)卫生管理措施1)日查2)周检3)月份析4)季评比(3)设备管理措施(4)资源管理措施(5)食品管理措施公司对餐厅所有食品及材料的来源均进行严密监控。经验丰富的采购部门员工与卫生营养专家向公司提供专业的风险评估分析以及相应的处理方案来保障客户的最大权益。我们在配合客户实际需求的基(6)监督管理措施施定期和不定期进行卫生、服务出品质量等方面工作监督考核和评估。(7)保险保障协议的同时，我公司将针对与院方的合作购买相关责任保险(具体执行(七)服务承诺序号汤类面食主菜备注1绿豆百合粥小米红枣粥刀削面羊肉烩面红烧肉、尖椒炒鱿鱼、花菜炒肉、包菜、蒜炒南瓜片特殊情况下增加菜品2小米红枣粥八宝粥西红柿鸡蛋面牛肉削面红烧排骨、香菇鸡、秋刀H特殊情况下增加菜品3黑米粥南瓜粥肉沫拉面榨菜肉丝拉面宫保鸡丁、白切鸡、西兰花肉片、炒青菜、蒜炒冬瓜片特殊情况下增加菜品4皮蛋瘦肉粥红豆粥牛肉拉面鸡块削面扣肉、蒜台牛肉、糖醋肉、黄瓜炒蛋、酸菜炒河粉特殊情况下增加菜品5胡辣汤银耳慧米粥三鲜烩面雪菜肉沫削面金针姑牛肉、肉丝炒蛋、牛肉炒年糕、大白菜、卤豆腐特殊情况下增加菜品6绿豆百合粥小米红枣粥刀削面羊肉烩面巴浪鱼、鸡腿、粉丝肉丸、炒芹菜、三鲜土豆片特殊情况下增加菜品7小米红枣粥八宝粥西红柿鸡蛋面牛肉削面尖椒腊肉