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文档简介

西式面点师(中级)1、【判断题】()合理配备原料、辅料时,保证各种营养素之间质量的平衡即可。(×)2、【判断题】()营养强化要有针对性。(√)3、【单选题】使用分步搅拌法调制蛋糕面糊,进炉烧烤时体积膨胀值大,在,而且组织松软细腻,但()。(C)A、损耗比较大B、成品风味不足C、搅拌较费事D、感官性质不良4、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少,但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团,然后直接分割、整形制作出来的面包,一般来说,面包制品切片()。(B)A、有均匀的孔隙B、几乎没有酸酵的空隙C、有比较细腻的网状结构D、有疏松的蜂窝眼5、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有()。(D)A、1条B、4条C、3条D、2条6、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯,(),调制好后不需进行基本酸酵,可直接分割、整形。(B)A、质地较软B、质地较硬C、结构结实D、结构松驰7、【单选题】制作裱花蛋糕时,要将蛋糕坯表面(),以利于裱型的操作。(C)A、抹光滑、光亮B、抹平整、干净C、抹平整、光滑D、分割成几层8、【单选题】以化学膨松剂为原料,使制品体积膨大的方法为()法。(B)A、化学膨大B、化学起泡C、膨松剂膨大D、体积膨大9、【单选题】硬质面包的用料,,根据配方的不同有差异,但一般用料有()等。(D)A、面粉、糖、琼脂、酵母、盐B、面粉、糖、结力、牛奶、盐C、酵母、糖、面包改良剂、盐D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、盐10、【单选题】根据()规定,痢疾、伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作。(C)A、《宪法》B、《民事诉讼法》C、《食品卫生法》D、《工商法》11、【单选题】()是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。(C)A、自燃B、闪燃C、燃烧D、爆炸12、【单选题】厨师在选择刀具时,要考虑其重量和(),尽量与操作者相匹配,以减少劳动损伤。(D)A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状13、【单选题】()不是定型用工具。(A)A、木板B、面团刮刀C、平刀D、片刀14、【单选题】泡夫油炸成熟的一般方法是:将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成(),放入五六成热的油锅炸至金黄色。(D)A、球形B、圆形C、方形D、圆形或长条形15、【单选题】污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是()。(C)A、水分B、光线C、营养D、湿度16、【单选题】()有甜、咸两种,重量一般在5~15克,食用时以一口一块为宜,适用于酒会、茶点或餐后食用。(A)A、泡夫B、布丁C、饼干D、果冻17、【单选题】亚硝酸盐的致死量是()克。(C)A、1B、2C、3D、418、【单选题】()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。(D)A、食盐B、白糖C、醋D、酱油19、【单选题】我们将不带边的烤盘,用英文表示为()。(B)A、bakingpanB、bakingsheetC、panD、tin20、【单选题】制作硬质面包时,如果以筋度较高的面粉为主料,调制成面团后经过基本酸酵后再整形,然后经过很短时间的(),进行烘烤。(B)A、静置B、最后酸酵C、面筋松驰D、装饰21、【单选题】确定产品定价目标,必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。(B)A、成本B、价格C、费用D、税金22、【单选题】根据下列描述,属于新鲜鸡蛋的是()。(C)A、蛋壳壳纹清晰,表面洁净无光泽B、触摸蛋壳,手感光滑C、蛋壳壳纹清晰,手摸发涩,有天然光泽D、打破后,蛋白与蛋黄混在一起23、【单选题】()是打蛋机的英文名称。(B)A、ToasterB、SpongemixerC、OvenD、Eggmixer24、【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。(B)A、0.01B、0.03C、0.05D、0.125、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。(D)A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。26、【单选题】木司是将鸡蛋、()分别打发充气后,与其他调味品调合而成的松软甜食。(C)A、牛奶B、白糖C、奶油D、面粉27、【单选题】一般来说,油脂蛋糕的整体形状是由()决定的。(D)A、制品的特性B、烤盘的大小C、成型的方法D、模具的形态28、【单选题】面包面团的中间发酵的具体时间可根据制品的特点、面团性质是否达到整形的要求以及()来确定。(A)A、温度对生面坯的影响B、湿度对生面坯的影响C、原料含量的多少D、面团柔软度29、【单选题】下列中操作错误的是()。(D)A、使用砂锅,轻拿轻放B、使用锅前,检查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住,以免限压阀冲脱30、【单选题】一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本,做为成本核算的基数之一。(C)A、采购B、保管C、领用D、预定31、【单选题】油脂蛋糕根据配方中()不同,可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。(A)A、添加的原料B、油脂的比例C、使用油脂品种D、面粉含量32、【单选题】一般情况下,下列面包中保存期较长的是()。(C)A、松质面包B、软质面包C、硬质面包D、脆皮面包33、【单选题】脱水苹果干就是将鲜苹果切片后,经()处理后,再加入其他配料消毒处理后制成的。(C)A、真空干燥B、高温、低压脱水C、高温、高压脱水D、低温、高压脱水34、【单选题】鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。(A)A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用35、【单选题】泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成,一是(),二是搅糊。(C)A、拌料B、过筛C、烫面D、打发36、【单选题】()材料制成的拌料盆,可用于调拌各种面点的配料及汁类等。(C)A、铝质B、不锈钢C、紫铜D、搪瓷37、【单选题】采用()给木司成型时,为提高产品的稳定性,在调制木司糊时,可适量多加一些结力。(D)A、直接挤制法B、立体造型工艺法C、食品包装法D、模具成型法38、【单选题】()是将面粉、油脂搅拌均匀,然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。(B)A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法39、【单选题】()就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上,起衬托和增加风味的作用。(B)A、撒B、沾C、点D、淋40、【单选题】下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是()。(C)A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属近D、几种食物同食41、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。(D)A、使用之前,检查密封胶圈B、使用之前,检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅42、【单选题】泡夫,在中文习惯上称气鼓或()。(D)A、爱克力B、气泡C、苏夫力D、哈斗43、【单选题】()不是食物中毒的特征。(C)A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染44、【单选题】油脂蛋糕成型时,为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损,应在()。(A)A、模具四周涂上一层油脂B、模具底部涂上一层油脂C、模具底部撒上一层面粉D、模具底部垫上保鲜膜45、【单选题】道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。(C)A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定46、【单选题】经过基本酸酵制作的硬质面包面团,进行烘烤得到的制品,原则上讲,面坯的最后酸酵的时间愈短,烤好的面包()。(C)A、体积越大B、体积越小C、质感越结实D、质感越细腻47、【单选题】饼干有()两种,重量一般在5~15克,食用时以一口一块为宜,适用于酒会、茶点或餐后食用。(A)A、清酥和混酥B、奶油和鸡蛋C、酥皮和脆皮D、甜和咸

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