航空餐饮服务课件

客舱餐饮服务中英文常用语第一节客舱餐饮服务常用语（中英文对照）一、饮料/酒类服务（BeverageService）二、供餐服务（MealService）第二节客舱常见餐食中英文名称一、海鲜类、肉类二、主食类三、汤类四、面包点心类五、蔬菜类六、水果类七、干果、小吃、零食类八、调味类九、其他第三节客舱常见酒水饮料中英文名称一、软饮料类二、酒水类

菜点知识第一节中式菜点知识一、中式菜肴的特点（一）历史悠久、影响深远（二）选料广泛、菜品繁多（三）刀工精细、刀法多样（四）精于火候、技法多样（五）调料繁多、方法多样（六）盛器讲究、追求完美（七）医食同源、注重养生（八）兼收并蓄、推陈出新第一节中式菜点知识二、主要中式菜点介绍（一）地方风味菜人们习惯上以菜系来区分地方风味菜，所谓菜系，是指在一定区域内，因气候、地理、历史、物产及饮食习俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺，并被全国各地所承认的地方菜。目前我国的地方风味菜主要有四大菜系、八大菜系、十大菜系、十二大菜系之说。1.川菜川菜由成都(上河帮)、重庆(下河帮)、自贡(小河帮)3个部分组成，烹调方法多达几十种，以小煎小炒、干烧干煸最具特色。味道中主要有“麻、辣、咸、甜、酸、苦、香”7种味道，以味的多、广、厚著称。鱼香、怪味、椒麻、麻辣等均为川菜所独有，享有“食在中国，味在四川”的美誊。川菜因其口味的组成、巧妙搭配、灵活多变，从而赢得了“一菜一格，百菜百味”的美誉。2.鲁菜鲁菜是“北食”的代表，是中国覆盖面最广的地方风味菜系，遍及京、津及东北三省，影响北方大部分地区。鲁菜可分为济南菜和胶东菜两种。鲁菜的特点是以当地特产为原料，精于制汤和以汤调味，烹调方法以爆、炒、烧、炸见长，味道以咸、鲜为主，并善于用葱香调料。代表菜有糖醋黄河鲤鱼、葱烧海参、九转大肠、干蒸加吉鱼、炸蛎黄等。3.粤菜

粤菜由广州菜、潮州菜和东江菜三方风味为主组成，其特点是：选料广博，讲求新鲜，注重时令。以味美色鲜、菜式丰盛而赢得“食在广州”的美誉。粤菜烹调吸收西菜工艺，擅长炒、煎、炖、焗等。其中，广州菜的口味重清淡、滑嫩，突出原味；潮州菜讲究香、浓、鲜、甜，喜用鱼露、沙茶酱、梅羔酱等调料；东江菜又称客家菜，多用肉类，少用水产，口味油重偏咸。粤菜的代表菜有：烤乳猪、龙虎斗（凤）、盐焗鸡等。

4.淮扬菜

淮扬菜，又称苏菜，是由苏州、扬州、南京、镇江四大菜为代表而构成的。它的特点：浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。其烹调技艺擅长炖、焖、烧、煨、炒而著称。烹调时用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。苏州菜口味偏甜，配色和谐；扬州菜清淡适口，主料突出，刀工精细，醇厚入味；南京、镇江菜口味和醇，玲珑细巧，尤以鸭制的菜肴负有盛名。代表菜有：松鼠鳜鱼、大煮干丝、盐水鸭等。5.闽菜闽菜起源于福建省闽候县。它以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表发展起来，以色调美观、滋味清鲜而著称。烹调方法擅长炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。由于福建地处东南沿海，盛产多种海鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等，因此，多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味。著名菜肴品种有“佛跳墙”、“醉糟鸡”、“酸辣烂鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“太极明虾”、“清蒸加力鱼”、“荔枝肉”等。6.浙菜浙菜以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成。其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾，又是著名的风景旅游胜地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜来自民间，制作精细，变化较多。烹调技法擅长炒、炸、烩、溜、蒸、烧。久负盛名的菜肴有“西湖醋鱼”、“生爆蟮片”、“东坡肉”、“龙井虾仁”、“干炸响铃”、“叫化童鸡”、“清汤鱼圆”、“干菜焖肉”、“大汤黄鱼”、“爆墨鱼卷”、“锦绣鱼丝”等。7.徽菜徽菜，又称皖菜，以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代表构成。其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色，味道醇厚，以火腿为佐料，以冰糖调鲜等，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻名，早在南宋时，“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”就是那时的著名菜肴了。其烹调方法擅长烧、焖、炖。著名的菜肴品种有“符离集烧鸡”、“火腿炖甲鱼”、“腌鲜桂鱼”、“火腿炖鞭笋”、“雪冬烧山鸡”、“红烧果子狸”、“奶汁肥王鱼”、“毛峰熏鲥鱼”等。8.湘菜湘菜以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成。其特点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。其著名菜肴品种有“腊味合蒸”、“东安子鸡”、“麻辣子鸡”、“剁椒鱼头”、“冰糖湘莲”等。

第一节中式菜点知识（二）宫廷菜、官府菜1.宫廷菜2.官府菜：孔府菜、谭家菜、随园菜、红楼菜（三）少数民族菜满族、藏族、蒙古族、回族、朝鲜族、维吾尔族第一节中式菜点知识（四）素菜（斋菜）素菜在南朝梁代时开始形成流派，到清代形成宫廷、寺院、民间三大派别。第二节其他国家和地区菜点知识一、西餐菜点知识（一）西餐的特点（1）西餐极重视各类营养成分的搭配组合，充分考虑人体对各种营养（糖类、脂肪、蛋白质、维生素）和热量的需求来安排菜式或加工烹调。（2）选料精细，用料广泛，讲究调味，注重色泽。（3）工艺严谨，器皿讲究。（4）调味沙司与主料分开单独烹制

，注重肉类菜肴的老嫩程度。（二）西餐的主要菜系1.法式菜选料广泛，用料新鲜，烹调讲究，品种繁多，调味用酒较多。

（二）西餐的主要菜系2.意式菜味浓，讲究原汁、原味，烤菜较少，喜爱面食，品种繁多。天使幼面海鲜汤（二）西餐的主要菜系3.英式菜油少，口味清淡，调味很少用酒，调味品放在餐台。4.美式菜咸中带甜，常用水果作配料，较少用辣味，点心偏甜而略带咸味。（二）西餐的主要菜系5.俄式菜油大味重，制作较为简单，味喜吃酸、辣、甜、咸味，肉菜要很熟。格鲁吉亚腌白菜俄式牛肉素菜卷（三）西餐的组成由头盆、汤类、色拉、主菜、甜点等。组成烟三文鱼配鱼子酱1.头盆(开胃品Appetizer)较清淡，易消化的食品；选用低度干型的白葡萄酒。鱼子酱2.汤类（Soup

）要求原汤、原色、原味；有冷汤类和热汤类（清汤、浓汤）；一般不用酒，如用可配较深色的雪利酒或白葡萄酒。冷冻浓汤俄罗斯—红菜汤

副盆(面包、鱼类）3.色拉（Salad

）凉拌，具有开胃、帮助消化和增进食欲的作用。水果色拉：味淡、爽口；素菜色拉：餐伴随主菜一起食用（配白葡）；荤菜色拉：多用于冷盘，可单作为一道菜食用。4.主菜：又名主盘（MainCourse）多用海鲜、禽畜作主要原料；选用的酒品依菜肴色、香味的不同而有所不同；如鱼、海鲜类应配白葡萄酒、玫瑰露酒；肉类、禽类则应配干红葡萄酒。5.甜点（Dessert

）甜点可选用甜白葡萄酒或有汽葡萄酒。百利甜酒（爱尔兰）提拉米苏6.餐后咖啡和茶

二、东南亚国家和地区的菜点知识（一）东南亚国家和地区的菜系特点（1）受当地湿热气候的影响，东南亚菜点的口味比较重。酸、辣是东南亚菜点的主要特色，无论是菜肴或是汤品，大都是酸、辣口感，直接刺激味蕾，激发食欲。（2）调料、香料丰富。（3）非常讲究酱料的调配和运用。（4）兼有中式菜点和西式菜点的特点。二、东南亚国家和地区的菜点知识（二）东南亚国家和地区的主要菜系泰国菜、越南菜、新加坡菜、马来西亚菜。三、阿拉伯国家和地区的菜点知识以土耳其菜最具代表性。四、日本菜点知识第二节其他国家和地区菜点知识五、韩国菜点知识第三节常见航空餐食的搭配一、常见航空餐食的搭配（一）经济客位餐

第三节常见航空餐食的搭配（二）商务/头等客位餐第三节常见航空餐食的搭配二、常见航空餐食设计、搭配的原因首先，在飞机上人的活动空间有限，不宜摄入太多高蛋白和高脂肪的食物。其次，任何气味浓烈的香料，始终都会有部分乘客不喜欢，所以，航空餐食内一般不会有一些强烈刺激性的食物，如葱、蒜、韭菜等。第三，部分食材与香料、调料等，食用后会令人有口气，在乘客之间的距离比较近的飞机上，也不适宜食用。第四，在高空飞行时，由于气压减小，体内容易产生胀气，所以不宜食用易产生气体的食物，例如高纤维的蔬菜可能会引起胃胀气。第五，高空飞行会使人的味觉变得迟钝，肠胃变得敏感，所以在餐食调味时，有的航空公司会用小包装的咸菜、榨菜、辣椒酱等来做搭配，满足不同乘客的需求。三、常见航空餐食与餐具的搭配经济舱使用的餐具一般是一次性的塑料餐具，也有部分航空公司使用可以回收的塑料餐具，颜色一般为白色、米色等浅色。商务舱、头等舱的餐具除使用质量较好的塑料制品之外，许多航空公司选择使用瓷质、玻璃质甚至水晶、金银器皿等，带给乘客不一样的用餐体验。我国主要客源国的饮食习俗第一节亚洲主要客源国的饮食习俗在亚洲地区，我国的主要客源国有日本、韩国、泰国、新加坡、马来西亚、菲律宾、印度尼西亚等。一、日本第一节亚洲主要客源国的饮食习俗二、韩国第一节亚洲主要客源国的饮食习俗三、泰国第一节亚洲主要客源国的饮食习俗四、新加坡第一节亚洲主要客源国的饮食习俗五、马来西亚第一节亚洲主要客源国的饮食习俗六、菲律宾第一节亚洲主要客源国的饮食习俗七、印度尼西亚第二节欧洲主要客源国的饮食习俗对我国来说，欧洲的主要客源国有英国、法国、德国、意大利、俄罗斯、西班牙、瑞士等。一、英国第二节欧洲主要客源国的饮食习俗二、法国第二节欧洲主要客源国的饮食习俗三、德国

第二节欧洲主要客源国的饮食习俗四、意大利第二节欧洲主要客源国的饮食习俗五、俄罗斯第二节欧洲主要客源国的饮食习俗六、西班牙第二节欧洲主要客源国的饮食习俗七、瑞士第三节美洲主要客源国的饮食习俗美洲分为北美洲和南美洲，主要有美国、加拿大、墨西哥、阿根廷、智利、巴西等国。一、美国第三节美洲主要客源国的饮食习俗二、加拿大第三节美洲主要客源国的饮食习俗三、巴西第四节大洋洲主要客源国的饮食习俗一、澳大利亚第四节大洋洲主要客源国的饮食习俗二、新西兰第五节非洲主要客源国的饮食习俗一、埃及第五节非洲主要客源国的饮食习俗二、南非客舱餐饮服务第一节客舱供餐服务标准根据航线及舱位等级不同，客舱供餐服务有相应的标准。一、国内航线Y舱（经济舱）二、国际航线Y舱（经济舱）三、国内航线F/C舱（头等舱/公务舱）四、国际航线C舱（公务舱）五、国际航线F舱（头等舱）第二节客舱饮料及酒类服务一、客舱饮料服务航班上，航空公司通常为乘客提供以下饮料：（一）无酒精饮料主要包括矿泉水、果汁、带气饮料、茶、咖啡等。第二节客舱饮料及酒类服务二、客舱酒类服务（一）供酒的温度（二）酒类与食品的搭配（三）供酒的注意事项第三节客舱供餐服务一、客舱供餐基本服务知识与服务技巧（一）餐食种类根据航班飞行的时间及航线的长短等，航空公司通常为乘客提供的餐食有正餐、早餐、快餐、点心、夜宵。（二）特殊餐食1.特殊餐食的种类包括素食（西式素食、严格西式素食、东方素食、印度素食、严格印度素食、亚洲素食、原质素食餐）、非素食的宗教餐膳（犹太教餐、清真餐（穆斯林餐）、印度教餐、无牛肉餐）、保健餐膳（水果餐、流质餐、低卡路里餐、低钠餐、无乳糖餐、高纤维餐、无麸质餐、第三节客舱供餐服务低蛋白质餐、清淡餐、糖尿病餐、低胆固醇/低脂肪餐、低嘌呤餐、水果蔬菜餐、溃疡餐、无碳水化合物餐、无坚果餐、无花生餐/花生过敏症餐）、儿童餐（婴儿餐、幼儿餐、儿童餐）、其他（海鲜餐、日本餐、东方餐、耆那教餐）。其他还包括节日餐、生日餐、蜜月餐等。2.常见特殊餐食中英文名称及代码第三节客舱供餐服务3.供应特殊餐食的注意事项（三）奶酪（四）烘烤餐食（五）端、拿、倒、送、放、收、推、拉的技巧1.端第三节客舱供餐服务2.拿3.倒4.送送餐食的原则是：从前至后，先里后外，先左后右（乘客乘坐方向的左右），先ABC后DEF，先女宾后男宾。

5.放乘务员放东西要遵循的原则是：轻、稳、准，这是无论在客舱还是在厨房都要遵守的。6.收第三节客舱供餐服务7.推、拉二、客舱供餐服务（一）Y舱（经济舱）供餐程序

1.国内航班Y舱正餐供餐程序

2.国际航班Y舱正餐供餐程序（二）Y舱（经济舱）供餐要求（三）F/C舱（头等舱/公务舱）供餐程序

1.国内航班F/C舱正餐供餐程序第三节客舱供餐服务2.国际航班C舱（公务舱）正餐供餐程序3.国际航班F舱（头等舱）正餐供餐程序4.国际航班C舱（公务舱）西式早餐供餐程序5.国际航班C舱（公务舱）中式早餐供餐程序6.国际航班F舱（头等舱）西式早餐供餐程序7.国际航班F舱（头等舱）中式早餐供餐程序（四）F/C舱（头等舱/公务舱）供餐要求酒水知识第一节酒精饮料一、酒的基本知识（一）基本概念1.酒精2.酒精饮料3.酒4.酒度（二）酒的分类1.按酒的酿造方法分类蒸馏酒、酿造酒、配制酒2.按酒精含量分类高度酒、中度酒、低度酒低度酒：酒精浓度＜20度。中度酒：酒精浓度在20—40度之间。高度酒：酒精浓度＞40度。3.按酒的用料特点分类白酒、果酒、啤酒、黄酒、药酒等4.按配餐方式分类开胃酒、佐餐酒、餐后酒（三）酒的功能1.酒使人兴奋2.酒可以健身3.酒可以开胃4.酒可以药用5.酒可做调料6.酒的其他功能二、白酒（一）白酒的香型酱香型，又称“茅香型”浓香型，又称“泸香型”清香型，又称“汾香型”兼香型，又称混香型或复香型

米香型凤香型芝麻香型豉香型特香型药香型，又称“董香型”老白干香型馥郁香型贵州茅台酒（53°）四川五粮液（39°或52°）四川剑南春酒（52°）山西汾酒（60°）陕西西凤酒55°安徽古井贡酒（46°）四川泸州老窖（52°）贵州董酒（60°）江苏洋河大曲（45°）江苏洋河大曲山西竹叶青（46°）广西三花酒三、葡萄酒葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。根据国际葡萄酒组织的规定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或汁完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒精度数不能低于8.5%。三、葡萄酒（一）葡萄酒的历史（二）葡萄酒的产地北纬30度～50度和南纬30度～40度之间。主要集中在欧洲，包括了法国、德国、意大利、葡萄牙、西班牙等国。（三）葡萄酒的专用名词三、葡萄酒1.Wine2.干型（Dry）3.酸度（Acidity）4.单宁(Tannins)5.单宁程度（Astringency）6.平衡（Balance）7.性格（Character）（四）葡萄酒的分类1.按照酒的颜色，葡萄酒分为红葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒三大类。2.按照葡萄酒的含糖量，分为干葡萄酒（含糖量≤4.0g/L）、半干葡萄酒（含糖量4.1～12.0g/L）、半甜葡萄酒（含糖量12.1～50.0g/L）和甜葡萄酒（含糖量≥50.1g/L）。3.按照酒的二氧化碳的含量，分为静酒和汽酒。4.按照国际上传统的分类方法，分为无汽葡萄酒(NaturalStillWine）、有汽葡萄酒(SparklingWine)、强化葡萄酒(FortifiedWine)、芳香葡萄酒(AromatizedWine)。（四）葡萄酒的分类5.按照葡萄酒的饮用时间，分为餐前葡萄酒（AppetizerWine）、佐餐葡萄酒（TableWine）、餐后葡萄酒（DessertWine）。6.按照葡萄酒的酿造方法，分为天然葡萄酒、特种葡萄酒（利口葡萄酒、加香葡萄酒、冰葡萄酒、贵腐葡萄酒）。

（五）关于葡萄酒1.酿酒葡萄的品种2.法国葡萄酒酒质四、啤酒啤酒是以大麦芽﹑酒花﹑水为主要原料﹐经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。（一）啤酒的酒度（1）麦芽汁浓度（2）酒度（二）啤酒的分类方法（1）按照有无杀菌分类：分为生啤酒和熟啤酒两种。四、啤酒（2）按照啤酒的颜色分类，分为黄啤酒和黑啤酒。有显著的酒花和麦芽清香，口味纯正，醇厚爽口。五、外国蒸馏酒（一）白兰地（Brandy）Brandy（白兰地）专指以葡萄为原料，通过发酵再蒸馏制成的酒。而以其他水果为原料，通过同样的方法制成的酒，常在白兰地酒前面加上水果原料的名称以区别其种类。比如，以樱桃为原料制成的白兰地称为樱桃白兰地（CherryBrandy），以苹果为原料制成的白兰地称为苹果白兰地（AppleBrandy）。世界上生产白兰地的国家很多，但以法国出品的白兰地最为驰名。而在法国产的白兰地中，最著名的是科涅克白兰地(Cognac)，产自干邑地区；其次为雅文邑（亚曼涅克）地区所产。除了法国白兰地以外，其他盛产葡萄酒的国家，如西班牙﹑意大利﹑葡萄牙﹑美国﹑秘鲁﹑德国﹑南非﹑希腊等，也都有生产一定数量风格各异的白兰地。

（二）威士忌（Whisky）威士忌是以大麦、玉米等谷物为原料，用麦芽为糖化剂，经糖化、发酵、蒸馏而成的一种酒。拉丁语称作Aquavitae(生命之水)，被认为是长生不老的宝贝。酒呈琥珀色，味微辣而醇香。最著名、最具代表性的威士忌分别是苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌和加拿大威士忌。（三）伏特加酒（Vodka）通常用马铃薯或各种谷物作原料，经发酵、蒸馏过滤而成。酒度一般在40-50度之间，是一种烈性酒。适宜于单饮或加软饮料饮用，也可用于调制鸡尾酒。伏特加现已不是俄罗斯的特产，有许多国家如：波兰、德国、美国、英国、日本等都有生产出品质与俄罗斯所产相近的伏特加。名牌是俄罗斯的红牌、绿牌。（四）朗姆酒（Rum）朗姆酒的主要产地是在西印度群岛，也叫糖酒，是制糖业的一种副产品。以蔗糖为原料，经过制作糖蜜、发酵、蒸馏，用橡木桶储存而最终制成。饮用方法相同于伏特加酒。著名的品牌有：百家得金牌、百加得朗姆、摩根船长朗(黑)、摩根船长朗姆(白)、奇峰朗姆、美亚士。（五）金酒（Gin）金酒又称琴酒、毡酒或杜松子酒，是以玉米、麦牙等谷物为原料经发酵、蒸馏后，加入杜松子和其他一些芳香原料再次蒸馏而得的酒。色泽透明，香味突出，荷兰产的适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒；而英国产的金酒主要是鸡尾酒的基酒。

（六）特基拉酒（Tequila）是墨西哥独有的名酒。它由热带作物龙舌兰的发酵浆液蒸馏而成，又名仙人掌酒。陈酿时间不同，颜色和口味差异很大，白色者未经陈酿，银白色贮存期最多3年，金黄色酒贮存至少2一4年，特级特基拉需要更长的贮存期，装瓶时酒度要稀释至80proof一100proof。六、黄酒黄酒是世界上最古老的酒类之一，源于中国，且唯中国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。黄酒以大米、黍米为原料，一般酒精含量为14%—20%，属于低度酿造酒。黄酒含有丰富的营养，含有21种氨基酸，其中包括几种未知氨基酸，而人体自身不能合成必须依靠食物摄取8种必需氨基酸黄酒都具备，故被誉为“液体蛋糕”。

七、日本清酒日本清酒的制法近似中国的黄酒，经洗料、蒸煮、发酵、加饭、过滤、陈酿后提取而成。八、配制酒第二节非酒精饮料非酒精饮料，又称无酒精饮料、软饮料（softdrink），是指酒精含量小于0.5%，天然的或人工配制的，以补充人体水分为主要目的饮料。一、茶（一）茶的功效茶中含有蛋白质、糖类、维生素、矿物质等丰富的营养。因茶的不同还具有一定的保健和药用价值。适量饮茶，可以兴奋中枢神经、解除困倦疲劳、促进血液循环、防止血管疾病，可以帮助消化、去油解腻、减肥美容，可以生津解渴、防暑降温，可以养神修心、陶冶心性等。（二）茶的分类1.按照茶的品质特色、加工方法分类通常分为绿茶、红茶、乌龙茶、花茶、黑茶、白茶、黄茶等种类。（1）绿茶又称不发酵茶，是采用高温蒸青工艺，控制了酶的活动和多酚类的氧化，防止茶叶发酵，保持了茶叶的天然翠绿色，故称绿茶。我国著名的绿茶有：浙江的西湖龙井、江苏洞庭的碧螺春、安徽的黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片等。（2）红茶又称发酵茶，红茶冲泡后颜色红艳，滋味浓鲜、味醇厚润，具有一种类似焦麦芽糖的香气。红茶可单饮，也可加牛奶、糖等物质等调饮，或制成柠檬茶饮用。著名的红茶有安徽的祁门红茶、云南的滇红茶、印度的大吉岭红茶、斯里兰卡的锡兰红茶等。（3）乌龙茶又称半发酵茶，这种茶既有绿茶的清香味，又有红茶的浓鲜味。主要产于福建、广东、台湾等省，其品名一般是用茶树名来命名的，如铁观音、冻顶乌龙、武夷岩茶、广东单（丹）枞等。

（4）花茶又称香片，其特色是保持原有茶香风味，又带有鲜花的的芬芳，是我国独有产品。其品种分为茉莉花茶、玉兰花茶、柚子花茶、玫瑰花茶等。（5）黑茶黑茶（紧压茶），是以黑毛茶、老青茶、做庄茶及其他适合制毛茶为原料，经过渥堆、蒸、压等典型工艺过程加工而成的砖形或其他形状的茶叶，如“可以喝的古董”——普洱茶。多产于湖北、湖南、四川、云南等省，多受我国很多少数民族喜欢。（6）白茶白茶；依据成品茶的外观呈白色，故名白茶，是六大茶类之一。白茶为福建特产，主要产区在福鼎、政和、松溪、建阳等地。基本工艺包括萎凋、烘焙（或阴干）、拣剔、复火等工序。白茶具有外形芽毫完整、满身披毫、毫香清鲜、汤色黄绿清澈、滋味清淡回甘的品质特点。白茶属轻微发酵茶，是我国茶类中的特殊珍品。（7）黄茶人们从炒青绿茶中发现，由于杀青、揉捻后干燥不足或不及时，叶色即变黄，于是产生了新的品类——黄茶。黄茶的品质特点是“黄叶黄汤”。这种黄色是制茶过程中进行闷堆渥黄的结果。黄茶分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。（二）茶的分类2.按照茶叶的发酵程度分类（1）不发酵茶（2）半发酵茶（3）全发酵茶3.按照茶叶的采摘季节分类（1）春茶（2）夏茶（3）秋茶（4）冬茶二、咖啡（一）咖啡简介1.咖啡的起源传说有一位牧羊人，在牧羊的时候，偶然发现他的羊蹦蹦跳跳手舞足蹈，仔细一看，原来羊是吃了一种红色的果子才导致举止滑稽怪异。他试着采了一些这种红果子回去熬煮，没想到满室芳香，熬成的汁液喝下以后更是精神振奋，神清气爽，从此，这种果实就被作为一种提神醒脑的饮料，且颇受好评。

2.咖啡的主要产地咖啡树原产于埃塞俄比亚和非洲之角，但咖啡的推广和园艺业的普及则始于也门。咖啡的生产地主要集中在以下国家和地区：巴西、印度尼西亚、哥伦比亚、牙买加、厄瓜多尔、新几内亚、爪哇等。其中，以巴西最负盛名。我国的云南、海南、广东、广西、福建等地亦有种植。3.咖啡的成分4.咖啡的功效具有振奋精神、消除疲劳、除湿利尿、帮助消化等功效。5.咖啡的常见专用名词（1）风味（Flavor）（2）酸度（Acidity）（3）醇度（Body）（4）气味（Aroma）（5）苦味（Bitter）（6）咸味（Briny）（7）泥土的芳香（Earthy）（8）芳醇（Mellow）（9）温和（Mild）（10）发酸（Sour）（二）咖啡的著名品种1.麝香猫咖啡(KopiLuwak)又称鲁瓦克咖啡、猫屎咖啡等，产于印尼。咖啡豆是麝香猫食物范围中的一种，但是咖啡豆不能被其消化系统完全消化，咖啡豆在麝香猫肠胃内经过发酵，并经粪便排出，当地人在麝香猫粪便中取出咖啡豆后再做加工处理后制成的咖啡味道独特，口感不同，但习惯这种味道的人会终生难忘，由于现在野生环境的逐步恶劣，麝香猫的数量也在慢慢减少，导致这种咖啡的产量也相当有限，价格较昂贵。2.蓝山咖啡（JamaicanBlueMountain）产于中美洲牙买加、并且只有种植在1800米以上的蓝山地区的咖啡才能授权使用“牙买加蓝山咖啡”，拥有香醇、苦中略带甘甜、柔润顺口的特性，而且稍微带有酸味，能让味觉感官更为灵敏，品尝出其独特的滋味，是咖啡中的极品。3.哥伦比亚咖啡（CaféColombian）哥伦比亚特级的香气浓郁而厚实，带有明朗的优质酸性，高均衡度，有时具有坚果味，令人回味无穷。咖啡的著名品种4.曼特宁咖啡（CaféMandeling）盛产于印尼的苏门达腊，当地的特殊地质与气候培养出独有的特性，具有相当浓郁厚实的香醇风味，并且带有较为明显的苦味与碳烧味，苦、甘味更是特佳，风韵独具。5.爪哇咖啡（CaféJava）爪哇岛出产的阿拉比卡咖啡，有一种浓郁的芳香，酸度较低，口感润滑，与摩卡咖啡拼配在一起所造就的“爪哇摩卡综合咖啡”曾经风靡一时，成为最顶级咖啡的代名词，声名远播。6.巴西圣多斯（CaféSentos）从盛产咖啡豆的巴西精选的极品，口感中带有较浓的酸味，配合咖啡的甘苦味，入口极为滑顺，而且又带有淡淡的青草芳香，在清香略带苦味，甘滑顺口，余味能令人舒活畅快。

（三）常见的花式咖啡1.Espresso(singleshot)意大利特浓传统的Espresso咖啡，味道香浓的同时也奇苦无比，不过许多人正是因为这双重味道迷倒而爱上它。喝的时候，将一下口咖啡含在口中，让它的香气尽情散发，再细细品味。2.Espresso(doubleshot)意大利双重特浓与上一种咖啡做法一样，但咖啡豆用量加倍，味道自然更浓郁也更苦，神经敏感者慎喝。3.Cappuccino用1/3的Espresso咖啡加1/3的淡奶，再将1/3鲜牛奶用机器打成泡沫，最后在杯口洒上一层肉桂粉，高手通常可将肉桂粉做成各种形状4.Americano

综合咖啡一份或双份的高级Espresso，加入大量热水稀释成综合咖啡。（三）常见的花式咖啡

5.Latte在一份或双份Espresso中加入热牛奶，再根据个人口味加入不同分量的糖浆，是最受人欢迎的咖啡。

6.

Breve做法与Latte基本相同，只不过用热鲜奶油代替鲜牛奶。

7.

Mocha在Espresso中加入热牛奶和巧克力粉，搅拌均匀后在咖啡上挤上一层奶油，在淋上巧克力酱，是一种外观上最赏心悦目的咖啡。

8.

Granita（格兰尼塔）这是夏天最受欢迎的饮品，在Espresso中加入鲜牛奶、可可、糖，再与雪泥结合，还可以根据个人口味加上果汁。

（四）咖啡的冲调1.影响咖啡冲调的因素（1）水质。最理想的水应是蒸馏水，水温应在80℃-90℃之间。（2）浸泡时间。通常浸泡2分钟左右即可。（3）器皿。使用玻璃器皿和陶瓷器皿最为适宜。（4）用量。根据所煮咖啡颗粒的大小以及喝咖啡者的喜好来定。（5）其他因素。2.常见的咖啡冲泡用具（1）虹吸壶（Sypho）（2）摩卡壶（MokaPot）

2.常见的咖啡冲泡用具（3）比利时皇家咖啡壶（BalancingSyphon）（4）法式压滤壶（FrenchPress）2.常见的咖啡冲泡用具（5）电动式咖啡机三、可可四、其他软饮料（一）碳酸饮料（汽水）汽水是一种含有二氧化碳的清凉饮料，其成分含冷开水、柠檬酸、食用小苏打、白糖、香精、食用色素等。有助消化、祛热解暑之效。常见的如可乐、雪碧、芬达等。（二）矿泉水是一种由高山上的岩石中浸出的含有多种矿物质的清泉水。它水质好、营养丰富，无杂质污染，有助消化、防止便秘、减肥等功效。其味有微咸和微甜两种，其特征有有汽泡和无汽泡两种。（三）果汁果汁种类很多，大凡水果多可制果汁，一般有鲜榨和成品包装果汁。果汁一般含有丰富的维生素、矿物质、糖分、蛋白质及有机酸等物质，对人体有很好的滋补作用，也能起到助消化和清凉解渴之功效。（四）乳制品——牛奶、酸奶牛奶功用：营养丰富、抑制肿瘤、镇静安神、美容养颜、有助减肥、促进幼儿大脑发育。过期牛奶可用来擦皮鞋。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。

（五）凉茶第三节鸡尾酒及鸡尾酒的调制鸡尾酒是由基本成分（基酒）、添加成分、香料、添色剂及特别调味用品，按一定分量配制，并以一定装饰物点缀而成的酒精饮料，其酒味温和，酒度适中，一般在10-20度之间。一、鸡尾酒的起源第一种：饭前的小饮称为鸡尾酒。第二种：19世纪初在美国的新奥尔良有一种叫coquetier的法国酒，久而久之，便成了英语中的Cocktail，意思是公鸡尾巴，故称此酒为鸡尾酒。第三种：酒店老板为招揽顾客，故意用鸡尾毛搅拌酒，于是人们便称这种酒为鸡尾酒。第四种：过去在纽约州的埃尔姆斯福特经常有斗鸡比赛，酒店的服务员用参加过斗鸡比赛的鸡的鸡尾毛把酒吧间装饰一新，然后在各种不同的酒杯内插入一根鸡尾毛，入席的人点酒时就说：“我要这根鸡尾”，由此产生了鸡尾酒的说法。二、鸡尾酒的构成（一）基酒鸡尾酒六大基酒：金酒（Gin）伏特加（Vodka）兰姆酒（Rum）龙舌兰（Tequila）威士忌（Whisky）白兰地（Brandy

含量不应少于一杯鸡尾酒总容量的三分之一。中式鸡尾酒一般以茅台酒、汾酒、五粮液、竹叶青等高度酒作为基酒。五大汽水：

苏打汽水（SodaWater）

通宁汽水（TonicWater）

姜汁汽水（GingerWater）

七喜汽水（7-UP）

可乐（Cola）重要配料：

红石榴汁（Grenadine）

柠檬汁（Lenmon）

莱姆汁（Lime）

鲜奶油（Gream）

椰奶（PinaColada）

鲜奶（Milk）

蜂蜜（Honey）

蓝柑汁（BlueCuracaoSyrup）

薄荷蜜（PeppermintSyrup）

可尔必思（Calpis）葡萄糖浆（GrapeSyrup）重要果汁：

柳橙汁、凤梨汁、番茄汁、葡萄柚汁、葡萄制、芭乐汁、苹果汁、小红莓果汁、运动饮料、杨桃制、椰子汁（二）

辅料（三）配料和装饰物配料是指一些用量较少但能体现鸡尾酒特色的材料，常用的配料有盐、胡椒粉、糖粉或糖浆、淡奶、辣椒油、奶油、玉桂粉、豆蔻粉、鸡蛋、洋葱等。装饰物主要起点缀、增色作用。装饰物的颜色和口味应与鸡尾酒酒液保持和谐一致，从而使其外观色彩缤纷，给客人以赏心悦目的艺术感受。常用的装饰物有蔬果类、花草类、调味型、实用功能型等。三、鸡尾酒的分类及特点（一）鸡尾酒的分类1.按照饮用时间分类（1）短饮料(ShortDrinks)（2）长饮料(LongDrinks)

2.按照酒精含量的多少分类（1）硬性饮料(AlcoholDrinks)（2）软性饮料(Non-AlcoholDrinks)

3.按照温度分类（1）冷饮料(ColdDrinks)

（2）热饮料(HotDrinks)

此外，鸡尾酒的味道可分为5种，：甘、辛、中甘、中辛、酸。（二）鸡尾酒的特点1.花样繁多，调法各异2.具有刺激性3.能够增进食欲4.口味丰富5.色泽优美6.盛载考究

四、调制鸡尾酒的用具和注意事项（一）常见调制鸡尾酒的用具四、调制鸡尾酒的用具和注意事项（二）鸡尾酒酒杯的种类（三）调制鸡尾酒的注意事项（1）严格按照配方分量调制鸡尾酒。（2）倒酒时要使用量杯，不可随意斟倒。（3）酒杯必须擦拭干净并光洁，操作时只能拿杯脚或酒杯的下部。（4）掌握好下料的程序，不要把含汽饮料放入调酒壶内摇荡，以免发生意外。（5）正确使用调酒壶、调酒杯以及其他设备和工具，以准确、优美、迅速的姿势和手法调酒。（6）选用新鲜的辅料和装饰物。（7）每次用过的调酒用品要及时清洗干净，擦干、擦亮。（8）调制好的鸡尾酒应立即滤入杯中。五、鸡尾酒的调制方法摇和法（也称摇荡法）调和法搅和法漂浮法六、常见鸡尾酒的调制七、航班上调制鸡尾酒的特点和注意事项（一）特点（1）航空公司应根据鸡尾酒的味道、卖相、是否能够配合航空公司形象以及是否适合于在机舱内调制等因素来选择航班上向乘客提供的鸡尾酒。（2）受到设备、材料和场地的限制，航班上能够为乘客提供的鸡尾酒的品种、数量不会很多。（3）考虑到时间和人手问题，航班上为乘客提供的鸡尾酒一般制作方法都比较简单。（4）考虑到飞行安全、乘客安全等问题，航班上为乘客提供的鸡尾酒一般酒精含量都不高，或者是无酒精的鸡尾酒。七、航班上调制鸡尾酒的特点和注意事项（二）注意事项（1）航空公司应对所用酒水、酒具等进行严格的挑选和配置，并按照调酒服务的标准和要求对乘务员进行相关的培训。（2）各种调酒用具及酒水应有专门的摆放位置，并能够固定，防止因飞机颠簸而发生掉落、倾洒等现象。（3）选择飞机平稳飞行的时候进行鸡尾酒的调制和服务工作。飞机在飞行的过程中可能会遇到气流，引起颠簸，此时乘务员如果正在进行调酒，应立即停止，以保护乘客和自身的安全。（4）一般情况下，应将鸡尾酒调制完成后再送给乘客品尝。如需当面为乘客表演调制鸡尾酒，应当选取调制方法简单、调制过程快速的鸡尾酒，以防止意外的发生。（5）为了体现此项服务的特色，乘务员可以换上与之相配的服装，例如西装马甲、领结等。第四节茶艺服务

一、茶艺基本知识（一）茶艺的概念（二）茶艺的主要内容1.茶叶的基本知识2.水的基本知识3.茶艺的技术4.茶艺的礼仪5.茶艺的规范6.悟道（三）茶艺的分类1.表演性茶艺2.实用性茶艺3.宣传性茶艺（四）茶艺用具二、茶艺服务（一）泡茶的要素1.茶的品质2.泡茶水质3.茶水比例4.冲泡水温5.冲泡时间6.冲泡次数（二）茶艺表演的形象要求（三）冲泡的基本程序1.备具2.煮水3.备茶4.温壶（杯、盏）5.置茶6.冲泡7.奉茶8.收具（四）冲泡中的常用手法1.浸润泡与“凤凰三点头”2.“游山玩水”与“巡回倒茶法”3.高冲与低斟4.“老茶壶泡、嫩茶杯泡”和“内外夹攻”5.上投法、中投法和下投法（五）茶艺流程（以铁观音为例）（六）茶与茶点的选配三、航班上茶艺表演和服务的特点及注意事项（一）特点（1）受到设备、材料、场地和茶具容量等因素的限制，在航班上进行茶艺表演和服务可能只能针对少部分乘客，例如商务舱和头等舱的乘客。（2）考虑到时间和人手问题，在航班上为乘客提供的茶艺表演和服务一般以某一种茶叶为主。（3）茶艺表演和服务应当能够展现中国特色、航空公司的特色、航空公司的服务理念等。三、航班上茶艺表演和服务的特点及注意事项（二）注意事项（1）航空公司对所用茶具、茶叶等应进行严格的挑选和配置，并按照茶艺服务的标准和要求对相关乘务员进行相关的培训。（2）各种茶叶、茶艺用具应有专门的摆放位置，并能够固定，防止因飞机颠簸而发生掉落、倾洒等现象。（3）选择飞机平稳飞行的时候进行茶艺表演和服务。飞机在飞行的过程中可能会遇到气流，引起颠簸，此时乘务员如果正在进行茶艺表演或服务，应立即停止，以保护乘客和自身的安全。（4）可以根据所选茶叶、季节等因素选择相应的茶点搭配供应。（5）机舱内的空间相对来说比较小，乘务员在进行茶艺表演和服务时一定要小心谨慎的操作，以防止意外的发生。（6）为了体现此项服务的特色，乘务员可以换上与之相配的服装，例如中式服装等，同时可播放优美、柔和的音乐。食品卫生与安全知识第一节食品卫生与安全常识一、食品中可能存在的有害因素一般来说，食品可能带来的危害来自于以下几个方面：（1）食品自身含有的有害有毒物质，如毒草、莽草、发芽的马铃薯、木薯、苦杏仁、河豚鱼、鳇鱼、毒蚌等。（2）食品在生产（养殖）、加工、储运过程中被有害有毒物质污染，如生物性污染、化学性污染和放射性污染。（3）使用了不卫生的设备、容器或用具来加工或者存放食品。（4）生熟食品交叉污染。（5）误用了有毒有害的原料，或者使用了腐败变质的原料。（6）贮存方式不适当，食品在放置过程中变质。（7）食品加工烹调方法不当。（8）食用者自身体质对某种食品过敏。第一节食品卫生与安全常识二、部分食品的危害（一）植物性食品的危害1.含亚硝酸盐类蔬菜的危害2.含氰甙类食物的危害3.发芽土豆的危害4.毒蘑菇的危害5.菜豆的危害6.大白菜中毒7.鲜黄花菜的危害8.白果的危害9.未熟豆浆的危害10.细菌性和霉菌性食物的危害第一节食品卫生与安全常识（二）有毒动物食物的危害1.河豚鱼的危害2.含高组胺鱼类的危害3.鱼肝的危害4.动物甲状腺的危害5.动物肾上腺素的危害6.贝类麻痹毒的危害7.有毒蜂蜜的危害第一节食品卫生与安全常识（三）食物的化学性危害

1.砷化合物的危害

2.铅化合物的危害

3.有机磷农药的危害

4.有机汞农药的危害

5.有机氯农药的危害

6.多环芳烃类化合物的危害第一节食品卫生与安全常识

三、食品添加剂

（一）常用的食品添加剂目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。一般来说，不违规、不超量超范围地使用食品添加剂，食品是安全的。

（二）过量摄入食品添加剂的危害及解决方法第一节食品卫生与安全常识四、食品的贮存方法食品腐败变质的主要原因之一是由于食品在贮存过程中被微生物（细菌、酵母和霉菌等）污染后，微生物大量繁殖而造成的。食品的微生物在接近人