食品科学与工程专业导论

食品科学与工程专业导论IntruductionofFoodScienceandTechnology朱定和韶关学院英东食品科学与工程系January22,2021什么是食品科学？食品科学是一个包含工程学、生物学和物理科学的一个学科，运用这些学科，研究食品的性质，变质的原因，食品加工过程中的规律，对公众消费食品品质的改善。FoodScienceisthedisciplineinwhichtheengineering,biological,andphysicalsciencesareusedtostudythenatureoffoods,thecausesofdeterioration,theprinciplesunderlyingfoodprocessing,andtheimprovementoffoodsfortheconsumingpublic.ConceptionsofFoodScienceandTechnology——InstituteofFoodTechnologistsUSAFoodScienceBIOLOGY生物学ENGINEERING工程学CHEMISTRY化学

Composition成份

Structure结构

Properties性质

Chemistryofchanges

化学变化MethodsandtechniquesforAnalysisofphysical,chemicalpropertiesNutritiveproperties

Microbiology

微生物

Destruction破坏

Pathogens病原体

Fermentation发酵

Biochemistry

生物化学

Nutrition营养

MolecularBiology

分子生物学

UnitoperationsinProcessing加工单元操作

Manufacturing

制造

Sanitation

卫生ConceptionsofFoodScienceandTechnologyConceptionsofFoodScienceandTechnology——InstituteofFoodTechnologistsUSA实际上食品科学与食品工程是相互交替的。FoodIndustry食品工业食品工业是一个非常大的工业，包括：农产品原料，处理和制造，营销，物流、研究、教育、监督、装备、成分和添加剂等等。FoodIndustryishugecircleinclude:agricultureproduction,processingandmanufacturing,marketing,logistics,research,education,supervision,equipments,ingredientsandadditives,etc.食品工业是非常大的工业，是食品科学与工程开展的形体。在农产品原料供给缺乏，生产力水平不高的情况下，食品工业是以农产品的加工为主，主要解决人们的根本口粮需要，米、面、油、肉、蛋、奶是食品工业的主要产品。在农产品原料充裕时，食品工业的意义了就不仅仅局限于解决人们的“吃〞的问题，食品工业的开展实现了农产品的有效利用和大幅度增值。农产品加工除提供食品产品外，同时也为医药、轻工、化工等其他工业领域生产原辅材料，并为畜牧业提供饲料。玉米粗磨粉棒和穗玉米全粉食品食品工业食品工业工业玉米麦片强化食品炒玉米粉玉米麦片粥烘焙食品饮料,宠物食品墙纸胶地板蜡洗手液除尘剂淀粉产品食品/饲料变性淀粉工业工业食用酒精酸化剂风味增强剂软饮料氨基酸粘合剂书籍胶胶水陶瓷及模具印刷油墨杀菌剂绝缘材料标签胶皮革产品燃烧产品选矿产品纸张产品塑料模具模压板材纺织品婴儿食品烘焙食品香口胶增稠剂色拉敷料烘焙敷料馅饼填充物沙司和肉汤调味品糖霜脱水食品速溶茶粘合剂化学品燃料和油墨炸药皮革调理剂电镀助剂纸张产品塑化剂皮鞋上光剂纺织品化装品烟草产品塑料可食性膜化学品粘合剂包装材料药物载体印刷电路板原淀粉婴儿食品药物糖浆烘焙辅料饮料早餐食品沙司精制谷物制品奶酪展开剂口香糖咖啡伴侣兴奋剂和饮料甜点提取物风味物质食品发酵产品烘焙配料面团配料啤酒，面条肉制品及替代品注射肉制品早餐麦片预制酱料蛋白饮料婴儿食品牛奶替代品糖果及蜜饯香肠,腊肠酵母培养物燃料乙醇汽油燃料辛烷增强剂氧化增强剂塑料，溶剂工业干磨玉米产品全玉米产品玉米胚及油玉米棒碱性蒸煮玉米穗食品食品饲料工业抛光料糠醛吸尘剂建筑板材化装品粉基饲料玉米饼粉玉米粒,玉米片玉米饼片玉米面豆卷炸玉米糕烘焙料,湿润糊粉儿童食品烘焙混合料甜点,馅饼肉汤料,冷冻食品肉填充物,增稠剂发酵培养基炸药,石膏板纸张,预制件矿石精炼钻探流体标签胶,镶边胶食品工业卵磷脂烹饪油脂人造黄油蛋黄酱,汤料稀奶油，沙司卵磷脂杀虫剂印刷油墨橡胶替代物防锈剂肥皂制革剂纺织用品湿磨玉米产品玉米蛋白甜味剂食品工业食品工业药品化装品食品工业纸张产品粘合剂干电池复合物粘合剂纸板蒸煮产品粘土粘合剂化学品前体去污剂涂料纸张产品纺织燃料助剂软木产品蜡笔粘合剂分散剂染料助剂玻璃纤维粉体杀虫剂绝缘材料润滑剂钻井用料矿石精选补漏剂清洗材料塑料模具印刷油墨胶体乳液纺织品整理剂抗生素产品抗生素生产粉体化装品液体增稠剂食品配方肥皂消毒剂外科敷料食品饲料大豆全豆产品全脂豆粉全豆脱脂豆粉食品食品全豆食品工业工业青豆，干豆豆芽，豆奶酱油，豆腐味噌，纳豆腐乳，天贝面包，糖果油炸圈，冷冻甜点薄烤饼粉，馅饼皮粉甜点，速溶饮料,饼干糖果，糖果蜜饯曲奇饼配料曲奇topping，饼干预混料大豆咖啡，大豆黄油节食食品，零食油料制品豆皮制品蛋白制品精炼油其他副产物卵磷脂食品食品食品/工业工业工业烹饪用油,色拉油稀奶油,蛋黄酱人造黄油,医用品药品,涂布敷料shortenings咖啡伴侣糖果巧克力徒料煎炸油冷冻甜点cheesedips肉汁混合物饼馅,糖衣搅打油防腐剂，密封胶肥皂，洗发液去污剂，coreoils润滑剂，物柴油液压油,防水涂料消毒剂,绝缘剂杀虫剂,杀菌剂杀草剂,蜡烛linoleumbacking化装品,蜡笔印刷油墨,防护涂层塑料,电镀油瓦楞纸,除尘剂脱油漆剂,环氧树脂金属铸件剂,油漆人造黄油糖果巧克力涂料膳食补充剂乳化剂药品敷料营养补充剂药品shortenings烘焙食品消泡剂防溅射剂化装品分散剂印刷油墨杀虫剂油漆合成橡胶稳定剂润湿剂酵母培养基甘油化学品润滑剂结构脂类抗冻剂印刷酸粘合剂炸药化装品脂肪酸肥皂，去污剂结构脂类甾醇类生育酚维生素E精炼油组织蛋白、浓缩蛋白、别离蛋白脱脂豆粉饲料小牛饲料猪饲料家禽饲料牛饲料奶牛饲料蜜蜂食品宠物饲料皮毛动物饲料鱼饲料食品工业烘焙配料面团配料啤酒，面条肉制品及替代品注射肉制品早餐麦片预制酱料蛋白饮料婴儿食品牛奶替代品糖果及蜜饯香肠,腊肠酵母培养物配方婴儿奶粉调味品功能因子异黄酮皂苷植酸蛋白酶抑制剂纤维食品/工业过滤材料高纤维面包牛粗饲料在广义的食品工业生产体系中，生产、加工、运输和分配着人们赖以生存的食品，其中的农场、果园、牧场、渔业和其他一些方面工作的人们从事着食品原料的生产活动。随着系统环节的延伸，又有人从事采购、原料的输送、仓库的管理、产品的销售等工作。食品加工操作：把初级农产品转换成例如：罐头、速冻、脱水、发酵、配制和其他形式的食品。如：小麦面粉及面食品不易贮藏的产品稳定的形式如：甘薯薯干苹果果汁牛奶奶粉

按国民经济行业分类(GB/T4754--2002)，了解食品行业体系的组成和食品行业体系。就业时机Whatkindofjobsareavailable?产品研发人员负责产品的配方新产品开发从概念到配方地开发新产品品牌延续开发创造延续产品(如：新风味)质量改善必要的改变(如：供给链中断,消费者抱怨)职责:实验室试验测试中试放大商业化解决问题为了得到一新的果汁配方，产品研发人员能够利用各种成分，包括：果汁、浓缩果汁和果味香精。例子:果汁品尝师唤醒、测试、分析和解释产品能够通过感觉感知到的反响新产品开发/品牌延续调查消费者的喜好及为什么质量改善当产品配方改变时，了解消费者能否区别？能否接受这种改变根底研究研究感觉和进一步改善测试方法职责:试验设计执行，分析并报告试验结果解决问题品尝师能够引导测试确定消费者是否喜欢果汁中的果肉。有时运用红灯消除视觉上的不同。例子：果汁工艺师/工程师开发处理工艺(处理程序)和装备新产品开发/品牌延续开发加工新产品和新风味产品的加工工艺和装备质量改善为提高效率和产品质量，改善加工工艺和装备职责:实验室试验/中试工艺设计/装备开发测试中试/商业化解决问题为了确保果汁产品有长的货架期，工艺师/工程师决定采用高温短时巴氏杀菌器杀菌的温度和时间。例子：果汁微生物化验师了解食品中或加工过程中微生物的行为新产品开发/品牌延续设计测试新产品的不同货架期研究开发新的或快速测试方法研究“好的〞(有益的发酵)和“坏的〞(食品源性疾病)细菌职责试验设计执行,分析并报告试验结果解决问题例子：果汁微生物化验师证实果汁巴氏杀菌效果，确保如O157大肠杆菌这样的病源菌不能存活而引起食源性疾病。理化化验师分析化验师对产品和成分的分析和引导测试确定和设计说明书风味分析师

开发工业食品的风味和/或调查食品风味的效果

职责实验室试验/中试测试放大试验商业化解决问题试验设计执行,分析并报告试验结果来自美国农业部的化学家准备分析桔汁中的柠檬柑。柠檬柑是苦的，高浓缩的桔汁中的柠檬柑可以采蒸馏水稀释或去除苦的柠檬柑的方法降低到消费者能够接受的苦味的程度。例子：果汁包装工程师开发食品的新包装新产品开发/品牌延续开发新的或当前产品的包装开发包装的新形式质量改善开发易用的或易开启的包装职责:实验室试验/中试工艺/装备开发测试放大试验/商业化解决问题包装工程师开发新包装形式，如平顶盒上的吸管有四个小孔，当小孩吸的时候，液体就会同时从四个方向流出。例子：果汁通过这些工作和资源才能得到食品产品我国

食品科学与工程专业的

历史、现状与开展-----以下数据及资料来自于

教育部食品科学与工程专业指导分委会1、萌芽期〔1902-1952〕一、历史沿革(1/4)由于受到战争因素的影响这一阶段我国的食品专业开展较慢。2、开展初期〔1952-1978〕一、历史沿革(2/4)在建国初期，我国的食品专业得到了较好的开展，一些院校纷纷设立食品相关专业；但是在1966年-1976年期间，大学根本上停止了正常的招生，食品学科的开展根本上处于停滞状态。3、开展期〔1978-90年代中期〕一、历史沿革(3/4)新的食品科学与工程由原来的食品工程、食品科学、制糖工程、粮食工程、油脂工程、烟草工程、食品卫生与检验、食品分析与检验、粮油储藏、农产品贮运与加工、水产品贮藏与加工、冷冻冷藏工程、蜂学〔局部〕等专业合并组成，专业覆盖面涉及工农贸等大领域。4、快速开展期〔90年代中期--〕一、历史沿革(4/4)2002年12月杭州商学院、西北农林科技大学在食品科学与工程专业的根底上，率先获准设立了食品质量与平安专业。设置食品类专业的高校各省分布情况

5814411312111151026416812101238614885108二、专业现状(1/2)全国设置食品类专业的高校情况二、专业现状(2/2)学校总数217所学科层次本科院校硕士点院校博士点院校217＞10024院校层次985院校“211”院校教育部直属院校其他103315159院校类型综合类农林类理工类师范类财经类民族医药其他6935522695912*：截止2021年，不包括港澳台地区。三、专业开展(1/3)2．建立食品大工业的概念，以消费需求来指导食品工业的开展，不仅要大力开展食品加工业，使农业产值增值，而且要是食品工业向农业种植和运输、贸易及消费等各行业延伸，并促进这些行业的开展，研究各相关行业与食品工业的关系，形成大工业的概念。三、专业开展(2/3)对于食品科学与工程专业学生的培养有如下趋势：

三、专业开展(3/3)1.注重综合素质的培养。逐步与国际接轨，以根底教育为主，强调知识、能力、素质、个性的协调开展和综合提高，努力培养厚根底、宽口径、高素质、富有创新和实践能力的高水平综合型人才。2.注重高级人才的培养。以本科教育作为根底，把硕士和博士研究生的培养作为增强学科开展的力量和目标。3.注重拓宽知识面，文理渗透、理工结合。吸收各类院校食品学科之所长，加强工学、理学、文学等学科领域的渗透与开展，甚至包括交通运输、销售、经营管理、贸易文化消费等相关学科的知识的渗透，使之既具有多学科交叉并重，又具有各自不同的特色。食品科学与工程专业

课程体系

Extractsoilfromcupheaseeds工具性知识课程体系人文社会知识自然科学知识数学类：?微积分??线性代数?物理类：?大学物理?化学类：?无机及分析化学??有机化学??胶体化学?生物类：?食品生物化学?课程体系?工程制图?经济管理知识?食品企业管理??食品平安管理?课程体系专业知识1、食品化学，研究食品的组成结构和性质，以及在食品加工、贮藏和利用时食品成分的化学变化。相关课程：?食品化学?前置课程：普通化学、有机化学、生物化学课程体系专业知识课程体系专业知识课程体系Biomasstobio-oil专业知识5、食品工艺学，阐述食品原料的特性、食品贮藏的原理、加工工艺、预处理、包装、废弃物处理、工艺实践和灭菌程序等。相关课程：?食品工艺学?、?酿酒工艺学?、?食品原料学?、?畜产食品工艺学?、?发酵与调味品工艺学?等。课程体系FlavonoidsinCitrusPeels专业知识课程体系MilkProcessing-PasteurizationPotatoChipManufacture机械制图食品微生物学微积分线性代数普通物理无机及分析化学有机化学胶体化学食品化学食品生物化学食品工程原理食品分析食品工艺学原理食品检测及仪表与自动化食品机械与设备食品工厂设计食品工艺学各论毕业论文公共平台课程课程体系联系图现代食品物流的特性1、食品的特殊性(1)原材料的季节性和区域性；(2)营养性；(3)易腐性；(4)平安性与