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文档简介
食堂人员岗位职责培训制作:陈幼腾主要内容一、中餐厨师长职责二、厨师助理职责三、面点师职责四、食堂卫生五、食堂平安六、现象及问题一、中餐厨师长
负责食堂中餐的全面方案和烹饪工作,并且安排好每日三餐的菜单。1、工作职责与任务㈠负责食堂中餐的全面烹饪工作和方案工作;㈡及时组织和监督相关工作人员每天对食堂进行清理卫生工作;㈢负责安排好每日三餐菜单,并于每周六下午3点将下周菜单交于总务部人员;㈣负责保管厨房设备和清点厨房所必须用品,需要新增或维修厨房设备时需提前上报给总部务部工作人员;㈤每天必须更换菜谱,尽最大的努力将菜炒出好味道;㈥每天必须根据剩饭剩菜做一次总结,尽量减少不必要的浪费;㈦负责安排和监督中餐厅其它工作人员的各项工作;㈧下班前五分钟必须对食堂的一切事务进行检查一次,满意前方能离岗;㈨积极配合总务部经理做好伙食组的安排和规划工作。2、工作绩效标准㈠保持食堂环境卫生干净、整洁;㈡减少饭菜不必要的浪费;㈢合理调配菜谱。3、岗位工作权限1.有权安排菜谱;2.有权选择蔬菜及肉类的好坏;3.有厨房工具使用权。返回二、厨师助理
按厨师要求做好各种菜的清洗及切割等任务,积极协助厨师做好食堂日常各项事务处理。1、工作职责与任务㈠积极协助厨师做好食堂日常各项事务处理;㈡负责按厨师要求将各种菜清洗好并且切好;㈢负责按一定的比例分发食物;㈣负责每天至少一次食堂的清洗工作〔备注:要清洗的工程为:食堂地板、食堂桌椅﹑切菜台﹑菜盆﹑消毒柜﹑冰箱﹑灶台、碗储柜、玻璃窗、打菜台、食堂墙壁、天篷等〕。2、工作绩效标准㈠保持食堂环境卫生干净、整洁;㈡上级交代的任务能够及时准确的完成。3、岗位工作权限1.厨房工具的使用权;2.饭菜的分配权。返回三、面点师
做好西餐的安排和方案工作,每天更换不同的早点,保持西餐厨房的卫生清洁。1、工作职责与任务㈠负责西餐厅所有事物;㈡每天必须更换不同的早点(如包子、油条、花卷、馒头等);㈢对西餐厅的清洁卫生进行全面负责;㈣如需新增或维修的厨房设备,需提前报之总务部工作人员;㈤保管好所有西餐厅设备;㈥及时清点原料,保证西餐厅正常效劳;㈦餐后根据剩余的食谱进行总结,尽量减少不必要的浪费;㈧下班前五分钟对西餐厅进行全面清理整顿一次,满意前方能离岗;㈨配合总务部经理做好西餐的安排和规划工作;㈩负责娱乐间的管理和卫生工作。2、工作绩效标准㈠保持西餐厨房及娱乐间的环境卫生干净、整洁;㈡上级交代的任务能够及时准确的完成。3、岗位工作权限㈠有权分配西餐早点;㈡有权使用西餐用具;㈢有权制止西餐早点浪费行为。返回四、食堂卫生〔一〕食品卫生〔二〕餐具卫生〔三〕环境卫生〔四〕个人卫生〔一〕食品卫生
1、做到严格把关,不收、不用、不做不新鲜或已腐烂变质的原料,不吃任何腐烂变质的食品,不准分发腐烂变质的菜点,以防食物中毒。半成品二次烹调要烧熟烧透。2、洗涤整理原料时,污物杂质和废料必须去除干净。3、各种干、鲜原料应按其性质不同有秩序地在贮藏室或冰箱内存放,不随地乱放,以免弄脏污染。4、原料的取用、发放,应本着先进先出先用的原那么,以防止日久变质。5、存放在冰箱内的食物或半成品,要生熟分开,有腥味的与没有腥味的也应分开存放。6、冰箱应经常化霜和冲洗,保持清洁干净,随开随关,防止热气侵入。7、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明显标记,分类存放,不得混放。应经常检查,以免变质。8、剩饭菜应保管在通风冰爽的地方,隔餐隔夜的饭菜要回锅烧透后才能食用。9、直接入口食品不得手直接拿取,包装纸的食品,应使用各种工具拿取。10、调料器具应加盖,防沾染灰尘。酱油、醋过滤后,再倒入瓶内或调料器具内使用,并要保持洁净。〔二〕餐具卫生餐具必须保持清洁卫生,否那么会直接影响公司员工的身体健康。〔三〕环境卫生1、周围环境应清扫干净,阴沟要常疏通,泔水桶加盖,废物袋扎口。2、积极贯彻除四害要求,消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫,在食堂周围早晚打灭蝇药水,晚上要将食品盖好以防虫咬。3、不乱倒垃圾,不乱倒污水。4、餐厅和各操作间地面保持干净,四壁无尘,窗明地净。5、门窗应有防蝇设施,室内经常保持通风。6、食堂必须一个星期有两次大扫除,所有碗柜都必须清理。7、每隔几天要对天棚、吊扇、纱窗、橱柜、冰箱等进行清洗。8、洗碗池也要及时清洗,检查是否有无堵塞下水道的现象,如有应及时上报修理。9、用具等的清洗应在洗碗池。10、应划分出切菜专用区域,整齐摆放物品,用完后应收拾妥当,废弃不用的应及时清理。11、清洁后保证炒菜间无残渣、油污、地面清洁。灶台、排风机无油污。清洗前清洗后清扫后窗户也应擦洗干净不用的东西应收拾妥当,用具应清洗干净返回用具等的清洗应在洗碗池物品应摆放整齐,用完要收好返回〔四〕个人卫生1、食堂工作人员应着统一工作服。2、勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发、刮胡须;勤换洗衣裤;勤换工作服、帽。3、仪容仪表符合要求。上班不戴戒指、耳环;男不留长发、女发不披肩。4、操作间内不吸烟,工作不做有碍效劳形象的动作,如抓头发、挖耳朵等。5、食堂工作人员必须证件齐全:健康证、上岗证等必备。每年进行一次健康检查,检查不合格者,不准在食堂工作。返回五、食堂平安做好平安工作,使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程,防止事故发生;非相关人员不得进入厨房和保管室。下班前,要关好食堂门窗,检查各类电
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