食疗加工学课件

第一章绪论一．食疗加工学1．定义：食疗加工学是在中医药学理论指导下研究食疗品加工处理的理论和方法的学科。食疗药膳?韩非子·五蠹?说过：“上古之世······民食瓜果蚌蛤，性臊恶臭，而伤害腹胃，民多疾病。〞?淮南子·修务训?也说：“古者民，茹草饮水，采树木之实，食蠃蛖之肉，时多疾病毒伤之害。〞?淮南子·修务训?“神农······尝百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所避就，当此之时，一日而遇七十毒〞生动地说明了先民在寻找食物的过程中，避开有毒的，摄取无毒食物的情况2.食疗的理论奠基期西周时期：?周礼·天官?记载“食医、疾医、疡医、兽医〞食医位列各类医师之首。对疾医规定“以五味、五谷、五药养其病。〞?山海经?收载补药类4种，“禳木之实，食之使人多力；枥木之食，食之不忘；狌狌食之善走；狼，服之不夭。〞食疗在这一时期已初具雏形。“掌和王之六食、六饮、六膳、百羞、百酱、八珍之齐〞——当时已经明确了饮食与健康的密切关系。战国时期：?黄帝内经?提出“毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补益精气〞，以及“谷肉果菜，食养尽之〞，既说明了用药的同时辅以食疗的重要性，又说明了各类食物应调配得当，互相取长补短，才能对身体发挥有益的作用。此外，还论述了脏腑生理特性和食物性味关系，以及对饮食性味的选择与配合等。秦汉时期：经济文化开展较快，本草学中收载药物日渐增广。张骞出使西域，带回石榴、胡桃、苜蓿、蒜葫、西瓜、无花果等种子，增加了食物和入药品种，促进了食疗的开展。?五十二病方?以大量食物入药，载药247种，其中可食者61种。?神农本草经?载药365种，食物50种左右。并记录其有“轻身延年〞作用，说明当时对一些食物的药用价值已经给予重视和肯定。?伤寒论?中“猪肤汤〞“当归生姜羊肉汤〞至今还被临床所应用。?金匮要略?中“禽兽鱼虫禁忌并治〞和“果实菜谷禁忌并治〞两篇，专门论述了“食禁〞，认为掌握饮食五味之宜忌，对于健康和防病都十分重要。孟诜所著?食疗本草?，集食物药于一书，是我国第一本食疗专著。陈士良?食性本草?对食疗又做了较为系统的总结，为食疗的开展做出了奉献。至此，食疗学从实践到理论已经开展成熟，真正成为一门独立的学科。收集民间医家所创，加以己见。对当时的饮食方式做了归纳，如煮、粉、醋食等。对于食物药的性味、产地、鉴别、调制都做了表达。4.食疗的进一步开展时期宋代：?太平圣惠方?将食疗保健作用总结为“病时治病，平时养身〞，并列举了“粥、羹、酒、茶、浆〞等保健食品，该书所载的食疗方和类型对后代食疗影响很大。?圣济总录?食膳类型又增加了散、饮、汁、煎、饼、面等。元代：中医学在营养学方面有了相当大的开展。忽思慧所著?饮膳正要?是我国第一部有名的营养学专著。“夫安乐之道，在于保养……〞特点：对每一种食品都详述其制作方法、烹调细那么。“黑牛髓煎〞用黑牛髓半斤、生地黄半斤、白沙蜜半斤和匀熬成膏，治肾弱、骨败伤、瘦弱无力等。?饮膳正要?将我国食物本草研究从“食治〞——“食补〞的新阶段，是中医食疗学开展史上的一块里程碑。“夫安乐之道，在乎保养······故善养性者，先饥而食，食勿令饱，先渴而饮，饮勿令过，食欲数而少，不欲顿而多。〞明清时期：食疗学进入更加全面开展的阶段人们除了注意各种食物的治疗作用外，还重视食品的制作方法以及营养价值。李时珍?本草纲目?载药1892种，500余种是食物，并保存了许多已散失的食疗资料。朱橚?救荒本草?记载414种野生食用植物的产地、形态、性味、毒性、食用部位、食用方法等。卢和著?食物本草?主张多食素、少吃肉，益于身体。清代食疗著作甚多，从食物的治疗作用方面进行深入研究的论述较多。?食物本草会纂?详细记述的食物的成效并附图。?调疾饮食辨?认为“患者饮食，借以滋养胃气，宣行药力，故饮食得宜足为药饵之助，失宜那么反与药饵为仇〞。黄鹄收集药粥方200多个，编辑?粥谱·附广粥谱?，为现存的第一本药粥专著。清代温病学说的创立对热性病食疗积累不少经验。叶天士提出“胃以喜为补〞的论点，创“五汁饮〞养胃生津为后世所效法。甘蔗、梨、鲜芦根、生荸荠、生藕汁5.兴盛阶段〔近代、当代〕近百年来，尤其在当代，中医食疗、食养在前人的根底上得到了长足的开展。著作：出版中医食疗专著与教科书教育：设置中医养生康复专业、设置中医饮食营养学等课程实践：研制药膳和疗效食品、传统保健餐馆至此，中医食疗学已经成为中医学领域中的一门独立学科。三.中医食疗品的分类

〔一〕按药膳的食品形态分类1·流体类〔1〕汁类：由新鲜并含有丰富汁液的植物果实、茎、叶和块根，经捣烂、压榨后所得到的汁液。制作时常用鲜品。热病后烦渴——西瓜汁、雪梨汁血热出血——鲜荷叶汁〔2〕饮类：将作为药膳原料的药物或食物经粉碎加工制成粗末，以沸水冲泡或温浸即可。制作特点是不用煎煮，省时方便，有时可参加茶叶一起冲泡而制成茶饮。急性肠胃病——姜茶饮内寒感冒——姜糖饮〔4〕酒类：将药物参加一定量的白酒，经过一定时间的浸泡而成。风湿病——虎骨酒补肾助阳——鹿茸酒〔5〕羹类：以肉、蛋、奶或海产品等为主要原料参加药材而制成的较为稠厚的汤液。补肾益气、散寒止痛——羊肉羹2·半流体类〔1〕膏类：亦称“膏滋〞。将药材和食物加水一同煎煮，去渣，浓缩后加糖或炼蜜制成的半流体状的稠膏。具有滋补、润燥之功，适用于久病体虚、病后调养、养生保健者长期调制服用。补髓添精——羊肉膏须发早白或脱发——乌发蜜膏〔2〕粥类：是以大米、小米、大麦、小麦等富于淀粉性的粮食，参加一些具有保健和医疗作用的食物或药物，在参加水一同煮熬而成半液体的食品。中医历来就有“糜粥自养〞之说，故尤其适用于年老体弱、病后、产后等脾胃虚弱之人。清肝热、降血压——芹菜粥健脾、开胃、止泻——鲜藕粥〔3〕糊类：由富含淀粉的食料细粉，或配以可药食两用的药材，经炒、炙、蒸、煮等处理水解加工后制成的枯燥品。内模糊精和糖类成分较多，开水冲调成糊状即可食用。补肾乌发——黑芝麻糊润肺止咳——杏仁粉3·固体类〔1〕饭食类：是以稻米、糯米、小麦面粉等为根本材料，参加具有补益且性味平和的药物制成的米饭和面食类食品。分为米饭、糕、卷、饼等种类。益脾胃、涩精气——山药茯苓包子健脾利湿——芸豆卷益气养血——参枣米饭〔2〕糖果类：以糖为原料，参加药粉或药汁，兑水熬制成固态或半固态的食品。健脾和胃、祛痰止咳——姜汁糖〔3〕粉散类：是将作为药膳的中药细粉参加米粉或面粉之中，用温水冲开即可食用。补中益气——糯米粉醒脾和胃、理气止呕——砂仁藕粉〔二〕按制作方法分类〔三〕按药膳的功用分类

1·养生保健延寿类〔1〕补益气血药膳：适用于平素体质素虚或病后气血亏虚之人，如十全大补汤、八珍糕等。〔2〕调补阴阳药膳：适用于机体阴阳失衡之人，如具有补阴作用的桑椹膏，补阳作用的冬虫夏草鸭等。〔3〕调理五脏药膳：适用于心、肝、脾、肺、肾五脏虚弱、功能低下之人，用酸、苦、甘、辛、咸来补养肝、心、脾、肺、肾五脏。如健脾膏、补肾膏。2·美容美发类〔1〕增白祛斑药膳：适用于皮肤上有黑点、黑斑、色素沉着之人，如白芷茯苓粥、珍珠拌平菇等，以美容增白。〔2〕润肤美颜药膳：适用于老年皮肤老化、松弛，面色无华之人，具有美容抗衰成效，如沙苑甲鱼汤、笋烧海参等。〔3〕减肥瘦身药膳：适用于肥胖之人，如荷叶减肥茶、参芪鸡丝冬瓜汤等。〔4〕乌发生发药膳：适用于脱发、白发以及头发稀少之人，如黑芝麻山药米糕、?积善堂经验方?中的乌发蜜膏等。〔5〕固齿药膳：适用于老年体虚、牙齿松动、掉牙之人，如滋肾固齿八宝鸭、金髓煎等。3·祛邪治病类〔1〕解表药膳：具有发汗、解肌透邪的成效，适用于感冒以及外感病的初期。如葱豉汤、香薷饮等。〔2〕清热药膳：具有清热解毒、生津止渴的成效，适用于机体热毒内蕴，或余热未清之证。如清暑益气汤等。〔3〕祛寒药膳：具有温阳散寒的成效，适用于机体外寒入侵或虚寒内生的病证。如五加皮酒等。〔4〕消导药膳：具有健脾开胃、消食化积的成效，适用于消化不良、食积内停，腹胀等症。如山楂糕、五香槟榔等。〔5〕通便药膳：具有润畅通畅的成效，适用于大便枯燥之症。如麻仁润肠丸、蜂蜜香油汤等。〔6〕利水药膳：具有利水祛湿、通利小便的成效，适用于尿少浮肿、小便不利等症。如赤小豆鲤鱼汤、茯苓包子等。〔7〕活血药膳：具有活血化瘀，消肿止痛之功，适用于瘀血内停，跌打损伤等症。如益母草膏、当归鸡等。〔8〕理气药膳：具有行气、理气、止痛成效，适用于肝气郁结，胀痛不舒以及气滞血瘀等证。如陈皮饮、佛手酒等。〔9〕祛痰药膳：具有祛痰止咳之功，适用于咳嗽痰多，喉中痰鸣等症。如梨膏糖、瓜蒌饼等。〔10〕止咳药膳：具有宣肺止咳之功，适用于咳嗽等症。入川贝蒸白梨、糖橘饼等。第二章食疗的根底理论一·中医学的根本知识〔一〕中医的两大特点1·整体观念：任何事物内部和外部的各个组成局部是相互联系、密不可分的，人体是一个有机整体。构成人体各个局部的功能相互协调，彼此为用，在患病时彼此相互影响。同时认为人与环境之间亦相互影响，是不可分割的整体。整体观念是中医的一种思想方法，它贯穿于整个中医的生理、病理、诊断、辩证、养生和治疗等所有的领域中。①脏腑与脏腑，脏腑与各组织器官，通过经络作用相互联系脾胃主肌肉、四肢开窍于口其华在唇②脏腑各司其职，相互协作消化、吸收、代谢、排泄脾胃、大肠小肠③病理上，脏腑体表人与自然的关系：自然的运动变化人体〔春夏秋冬〕〔昼夜〕〔寒热温凉〕〔生态、家庭〕“天暑衣厚那么腠理开，故汗出······，天寒那么腠理闭，气湿不行······〞?灵枢?“用热远热，用温远温，用凉远凉，用寒远寒〞?素问?2·辨证施治

所谓“辩证〞，就是将四诊所收集的有关疾病的各种现象和体征，加以分析、综合、概括、判断为某种性质的“证候〞。“施治〞又叫“论治〞，是根据辨证的结果，确定相应的治疗方法。前提和依据手段和方法相互联系、不可分割〔二〕中医的哲学思想1·阴阳学说“阴阳者，一分为二也。〞活动的、在外的、上升的、温热的、明亮的沉静的、内在的、下降的、寒冷的、晦暗的阳阴相互转化相互消长相互对立互根互用2·精气学说中医认为，气、血、津液是构成人体的根本物质，是脏腑、经络等进行生理活动的物质根底。血营养作用滋润作用津液滋润濡养血液生成调节阴阳气推动作用温煦作用防御作用固摄作用“气为血之帅〞、“血为气之母〞、“气能生津、化津、摄津〞、“津能载气〞、“津血同源〞、“有形之血不能速生，无形之气当能速补〞气：一切无形的、不断运动的、活力很强额物质，肉眼看不见，“无形〞之气。古代哲学家认为：世界上一切都是由“气〞构成的。3·五行学说相克相生生长、升发、调达、舒畅温热、上升生化、承载、受纳沉降、肃杀、收敛滋润、下行、寒凉

事物属性五行归类表4·藏〔脏〕象学说“藏〞人体的内脏；“象〞表现于外的生理功能和病理现象。中医食疗——“以脏补脏〞，中医学认为动物脏器是“血肉有情之品〞，能产生“同气相求〞的效果，在防治疾病、调补虚损、强壮体质等方面，有着药物不及的作用。猪心、鸡心——补心血；猪肝、羊肝、鸡肝——养肝明目猪腰、羊腰——补肾益精；猪胃、牛胃——补气健脾二·中药的根本知识〔一〕中药的性能“凡药之用，或取其气，或取其味……各以其所偏胜而即资之疗疾，故能补偏救弊，调和脏腑，深求其理，可自得之。〞四气与五味是中药性能中最重要的方面，也是食物性能中最重要的内容。“疗寒以热药，疗热以寒药〞?本经?“寒者热之，热者寒之〞?素问?中医临床用药的一般原那么，也是食疗药膳的根本原那么。食物的“气〞和“味〞平——粳米、小麦、花生寒——西瓜、苦瓜、香蕉、藕、蟹热——花椒、胡椒粉、辣椒温——韭菜、洋葱、海参、牛肉、羊肉凉——蘑菇、茄子、鸭肉、莴笋、梨2·五味：“五味〞指辛、甘、酸、苦、咸五种味道。前人认为药食“入口那么知味，入腹那么知性〞，便将滋味与作用联系起来。?素问?谓：“夫五味入胃，各归所喜，故酸先入肝，苦先入心，甘先入脾，辛先入肺，咸先入肾，久而增气物化之常也。〞?金匮要略?谓：“所食之味，有与病相宜，有与身为害。假设得宜那么益体，害那么成疾。〞?素问?谓：“夫五味入胃，各归所喜，故酸先入肝，苦先入心，甘先入脾，辛先入肺，咸先入肾，久而增气，物化之常也。〞“多食咸，那么脉凝泣而变色；多食苦，那么皮槁而毛拔；多食辛，那么筋急而爪枯；多食酸，那么肉胝而唇揭；多食甘，那么骨痛而发落。此五味之伤也。〞——?素问?“辛走气，气病无多食辛；咸走血，血病无多食咸；苦走骨，骨病无多食苦；甘走肉，肉病无多食甘；酸走筋，筋病无多食酸。是谓五禁，无多食也。〞辛——发散、行气、行血、化湿、开胃，多用于表证。〔芳香、麻辣、辛臭〕甘——能补、缓、和，有补益、缓急止痛、调和药性、和中的作用。可用于虚证。酸——收敛固涩，用于虚汗，久泻，肺虚久咳，尿频遗尿等。苦——能泻、能燥。咸——软坚散结、泻下的作用。每种药物都具有性味，两者需综合起来看。例如：两种药都是寒性，但味不相同，一种苦寒，一种甘寒，作用就有差异。反之，两种药物都是甘味，一种甘寒，一种甘温，作用也不一样。所以不能把性和味孤立起来看。(二)中药的配伍与禁忌1·中药的配伍配伍是指有目的地按病情需要和药性特点，将两味以上药物配合同用。〔“七情〞〕〔1〕相须：性能成效相似的药物配合应用，可以增强原有的疗效。〔2〕相使：性能成效相近或有共性的药物合用，一药为主，一药为辅，辅药能提高主药的疗效。〔3〕相畏：一种药物的毒副作用，能被另一种药物减弱或消除。〔4〕相杀：即一种药物能降低或消除另一种药物的毒副作用。〔5〕相恶：两种药物合用后，一种药物能使另一种药物的原有成效降低或丧失。

〔6〕相反：两种药物合用后，能产生剧烈的毒副作用。〔7〕单行：即选用单味药治病。2·用药禁忌妊娠禁忌服药禁忌

指服药期间对某些食物的禁忌，又称食忌或忌口。一般服药期间应忌食生冷、油腻、辛辣、腥膻、不易消化及有特殊刺激性的食物。3·食物禁忌原那么〔1〕病中禁忌根据病情的不同，饮食禁忌也有区别。如寒性病证不宜食生冷食物和清凉饮料等；热性病证应忌食辛辣及油腻食物；肾病水肿，应忌食盐或酸辣刺激的食物；皮肤病、疮疡患者应忌食鱼、虾、蟹、海味等腥膻发物及辛辣刺激性食品。再有，药不宜与茶同服。〔2〕配食禁忌1、鸡蛋忌糖精┄┄同食中毒2、豆腐忌蜂蜜┄┄同食耳聋

3、海带忌猪血┄┄同食便秘

4、土豆忌香蕉┄┄同食生雀斑

5、牛肉忌红糖┄┄同食胀死人

6、狗肉忌黄鳝┄┄同食那么死

7、羊肉忌田螺┄┄同食积食腹胀

8、芹菜忌兔肉┄┄同食脱头发

9、番茄忌绿豆┄┄同食伤元气

10、螃蟹忌柿子┄┄同食腹泻

11、鹅肉忌鸭梨┄┄同食伤肾脏

12、洋葱忌蜂蜜┄┄同食伤眼睛

13、黑鱼忌茄子┄┄同食肚子痛

14、甲鱼忌苋菜┄┄同食中毒

15、皮蛋忌红糖┄┄同食作呕

16、人参忌萝卜┄┄同食积食滞气

17、白酒忌柿子┄┄同食心闷

18.红薯和柿子——会得结石

19.洋葱和蜂蜜——伤害眼睛

20.豆腐和蜂蜜——引发耳聋

21.萝卜和木耳——皮肤发炎

22.芋头和香蕉——腹胀

23.花生和黄瓜——伤害肾脏

24.牛肉和栗子——引起呕吐

25.兔肉和芹菜——容易脱发

26.螃蟹和柿子——腹泻

27.鸡蛋不能和土豆一起煮~~~~必死

28.蜂蜜不能和大葱共食~~~剧毒

29.海鲜不能和维生素片共食~~~砒霜

30.萝卜严禁与桔子同食——同食患甲状腺肿

〔3〕药食禁忌1·猪肉——乌梅、桔梗2·鲫鱼——厚朴、麦冬3·鸡蛋、螃蟹——柿、荆芥4·人参——黑豆5·常山——葱6·地黄、何首乌——葱、蒜、萝卜7·党参、茯苓——醋8·薄荷——蟹肉9.羊肉——半夏、菖蒲、忌铜、丹砂10.狗肉——商路、忌杏仁取药物之性，用食物之味，食借药力，药助食威，相辅相成，相得益彰〔4〕时令禁忌春夏阳气旺盛，万物生机盎然，应尽量少食温燥发物，如：狗肉、羊肉。秋季气候枯燥，万物肃杀，常出现口干舌燥、鼻出血，尽量少食辛热食物，多食含水分较多的水果。冬季严寒，应少食甘寒伤胃的食物，宜进食温热性食物。〔三〕用法与用量2·用量根据病人年龄、体质、病情及药物性质来确定。花、叶类质轻——用量宜轻质地重、鲜品——宜重药性弱、作用温和、药味淡——可稍重药性强、作用猛烈、药味浓——宜轻〔一〕食疗养生生、长、壮、老、死是人类生命的自然规律，健康、长寿，是人类共同追求的目标。从?黄帝内经?提出“养生延寿〞后，历代帝王、诸侯甚至百姓都想方设法使自己长寿。当今，随着生活水平的提高，越来越多的人关注到自身的饮食结构。“合理膳食，平衡营养〞充足的蛋白质适量脂肪摄入以碳水化合物为主食三·食疗在保障人体健康方面的作用

1·老年人食养老年人随着年龄增长，出现脏腑功能减退和气血津液缺乏，往往虚实夹杂，以虚为主。表现：神疲乏力、失眠健忘、腰酸腿软、便秘，骨质增生、动脉硬化等等。注意：长期坚持、清淡、熟软、易于消化吸收。“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充〞“谷肉果菜，食养尽之，无使之过，伤其正也〞良好的营养状况可以延年益寿，但不能将营养理解为预防衰老的唯一因素。老年人由于自身特点，对能量及各种营养素的需要与成年人有所不同。〔1〕能量每日总能量摄入1700~2200卡〔适当调整〕摄入量过高→肥胖→诱发慢性疾病摄入量过少→消瘦→呼吸道疾病、肿瘤↑〔2〕蛋白质男性75g女性65g老年人肝肾功能降低，过高摄入蛋白质会增加肝肾负担；优质蛋白最好的来源为：鱼类、奶类、豆制品，其次为瘦肉类、蛋类。

【营养需要】〔3〕脂类占膳食总量20%~50%为宜。摄入过多→不易消化→对心血管、肝脏不利摄入过少→影响脂溶性维生素吸收和必需脂肪酸供给老年人的脂肪摄入：植物油为主，减少含胆固醇高的动物内脏、蛋黄等。〔4〕碳水化合物控制糖果和精致甜点的摄入适当摄入蜂蜜〔含天然果糖，滋阴润燥，润肠通便，改善睡眠〕多吃蔬菜水果→增加膳食纤维→预防结肠癌和降低胆固醇〔5〕矿物质钙、铁、铬钙丰富的食物：乳及乳制品、海带、紫菜、虾米、豆制品等铁丰富的食物：动物血、瘦肉、鱼类等〔15mg/d〕铬丰富的食物：海产品、豆类、坚果类、黑木耳、紫菜等〔6〕维生素增加各种维生素的摄入〔蔬菜、水果〕【食疗原那么】1·饮食宜多样，不宜过精细四足：足蛋白质、足矿物质、足维生素、足膳食纤维四低：低能量、低脂肪、低胆固醇、低盐2·膳食勿过食荤腥老年人饮食忌大肉大荤，尤其限制高胆固醇的动物内脏、蛋黄等。宜多食各种水果蔬菜，以素食为主，适当食用鱼类和乳制品。3·少食多餐，晚餐不宜过饱老年人应该饮食有节，切忌饥饱失常、偏嗜成性。根据自身情况，实施少而精、少食多餐的原那么。4·食品宜新鲜、温软新鲜食物营养丰富，味道鲜美，能促进食欲，易消化吸收。但新鲜的黄花菜、未成熟的柿子、苹果、发芽土豆、烂姜应忌食。松软、温热为主，忌坚硬、生冷。5·饮食宜清淡，不宜过甜过咸【食物选择】1·不同年龄阶段50~60：注意均衡，不求足量，但求全面。60~80：少食多餐，清淡，谷物杂粮为主。80~~：清、稀、淡、平，量出为进。2·不同体质平和体质：人参、牛奶、桑葚、黑芝麻、海参、山药、大枣、莲子、枸杞子、藕粉等。偏虚体质：气虚——人参、山药、土豆、蜂蜜、栗子等。阳虚——虫草、胡桃、羊肉、河虾、海参等。阴虚——梨、银耳、百合、枸杞、乌鸡、牛奶等。血虚——菠菜、龙眼肉、花生、猪肝、阿胶等。偏盛体质：气郁——陈皮、萝卜、薤白、玫瑰花等。血瘀——山楂、桃仁、藕、红糖等。痰湿——萝卜、冬瓜、赤小豆、茯苓等。阳亢——芹菜、苦瓜、双花、菊花、绿豆、豆腐等。2·儿童食养〔1〕学龄前儿童3~6岁儿童体格生长发育较快，智力发育迅速，对能量和各种营养素要求较高，如营养缺乏，可导致发育缓慢，抵抗力下降等。但中医认为仍处于肾气尚未充实、气血不全、脏腑脆弱阶段。儿童消化机能逐渐健全、旺盛，往往欲提前饮食，假设不注意会出现厌食、偏食，损伤脾胃。原那么：①平衡膳食——食物多样化，多给动物性食品及豆制品，还要有新鲜蔬菜和水果，忌用刺激性食物〔油炸、腌制等〕。②少食多餐③烹调细致，便于咀嚼，易于消化④合理调配，色香味俱佳，变换把戏。⑤培养良好的饮食习惯——不挑食，不偏食，不吃不干净食物，少吃糖果等

〔2〕学龄儿童6~12岁小学生，每年体重约增加2.0~2.5kg，身高增加4.0~7.5cm，摄入充足而均衡的营养是保证他们正常生长发育的物质根底。原那么：①保证吃好早餐。②少吃零食，饮用清淡饮料③重视户外活动〔3〕青少年12~18岁的初中生和高中生，第二个生长发育顶峰，活动量大，学习负担重，所以对能量的需求要超过成年人。原那么：①多吃谷类，供给充足能量。300~400g/d②保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜摄入。③参与体力活动，防止盲目节食。3·孕妇食养妇女怀孕过程中，母体代谢发生了很大变化，胎儿所需的一切营养皆由母体供给。孕期适当的营养，对母体健康十分有益，对胎儿的生长发育也十分重要。“先天缺乏，后天难养〞

孕期营养缺乏→孕妇贫血、骨质疏松等→胎儿体格智力发育缓慢，早产、低重、畸形等。孕期营养过剩→孕妇体重过大，高血压等→肥胖儿，难产，糖尿病等【食疗原那么】“妇人受孕之后最宜调饮食、淡滋味、避寒暑，那么胎元顽固，生子无疾〞，“假设喜啖酸辛煎炒肥甘生冷之物，脾胃受损，胎那么易堕，寒热交杂，子亦多疾〞。——罗谦甫?会约医镜?“食山羊肉令子多疾，食鸡子、干鱼令子多疮，食冰浆绝产······〞——忽思慧?饮膳正要?

妊娠期间宜忌，调理饮食之重要！【食物选择】1·前期1~3个月：少食多餐，清淡、易消化。牛奶、藕粉、豆浆、蛋类、蔬菜和水果等。此时期为胚胎形成期，胎儿对毒物十分敏感，防止与毒物接触，生病后不能乱用药物。为了预防胎儿神经管畸形的发生，多摄入些叶酸。2·中期4~6个月：高蛋白质。蛋、肉、鱼、乳、骨汤等。中期胎儿生长较快，大脑开始形成。3·后期7~9个月：后期胎儿生长最快。补充各种维生素。含铁、磷、钙、镁的食物，如肝脏、海带、红枣等。水肿明显的孕妇要减少食盐的摄入。注意：饮食如果超出正常的生理需要，就会发胖，原因与过量的营养补给和活动量减少有关，过胖的孕妇易发生产科综合症。〔二〕食疗的辅助治疗远在史前时代，已应用食物或食物与药物同用治疗疾病。药膳是药食结合的特殊食品，历代记载的文献和著作甚多。?伤寒论?猪肤汤——虚热咽痛当归羊肉汤——血虚寒疝、产后腹痛?备急千金要方?鲤鱼汤——妊娠胎间有水气1·以药膳食物为主治疗疾病并非所有疾病或疾病开展全过程都可用药膳或食物来治疗，而是某些疾病或疾病中的某个阶段可以用药膳或食物为主加以治疗。如：?金匮要略?甘麦大枣汤治疗妇人脏躁被誉为天然白虎汤的西瓜汁能生津止渴、清热祛暑山楂、麦芽、神曲治疗食积南瓜子治疗绦虫2·药食结合以药膳作辅助治疗?内经?提出：“药以祛之，食以随之〞，食物疗法是综合疗法中必不可少的内容。金元四大家张从正主张攻邪居先，食养善后，这是典型的药食结合，即以药为主，以食为辅，相互依存、不可偏废。“余虽用补，未尚不用攻药居其先，何也？盖邪未去，不可言补，补之那么适足资寇，故病蠲之后，莫假设以五谷养之，五果助之，五畜益之，五菜冲之。善用药者，使病者增进五谷者，真得补之道也。〞——张从正四·食疗的加工方法〔一〕药物炮制的常用工具1·铜药冲(俗称铜冲筒)包括冲筒及杵槌两局部。冲筒系铜制圆筒，高约7~8寸，直径3~4寸，底部平宽、坚实而厚，内里空，上有盖，盖顶中央有圆孔，铜杵槌的柄由此穿过，便于上下捣动。适用于捣杵少量药物，一般为配方必用工具。以熟铜制者为佳，生铜制者易破碎脱底。亦有铁制的，形状相同。2·铁研船(铁研槽、铁船、研槽〕多系生铁铸成，分研槽、研盘两局部，研槽中部阔大，两端较狭，里面凹进状如船形，大小不一，一般以3尺长、中阔约6寸为适宜。小的容量不多，过大人力踏研不易。研盘为扁圆形铁饼，直径约1尺，中心贯有铁杠，突出两旁，全长约0.8~1尺，操作时两足踏其上前后转动，使药物通过推研而粉碎。3·切药刀(俗称大刀)分刀身、刀床、刀脑三局部。刀身即刀片，又称刀叶子，略呈长方形，后上端竖立刀柄，稍向前弯，前下端微有小角突出(俗称刀鼻)，上开一小孔，与刀床前端之刀脑相联合，组成铡刀状，为切制饮片的主要工具。切药刀多带有几种附件，即竹把子、刀撮子、刀斗子。6·炒药灶砖砌单放锅一口，而锅有平放、斜放两式。南方一般习惯用平锅，翻炒便利，药品接触锅面面积大，受热均匀；北方多用斜锅，药料常堆聚下方，受热不均，但盛取药物比较便利。8·木蒸甑圆简形，大小根据需要而定，上面有盖，底部有屉，用以置锅上蒸制药物。9·泛丸匾⑶竹茹刀形狭长微弯，具有双柄，上方为刀背，下方为刀口，长约1.2尺，宽约3寸，专为刮取竹茹之用。⑷龟板刮呈扁平条状，前端较阔，约1.5寸，翘起呈钩形，下面为薄刀口，后部为柄，阔6~9分，厚约2分，末梢处较薄而锋利，专为刮龟板之用，或为刮其它骨类药物。⑸闸钳亦称铡剪，状如铡刀，刀厚而坚，形狭长，前端与下面垫条相连，末端为柄，供钳破坚硬药物之用。⑹镑刀系在一块长1.5尺、宽约2寸、厚约1寸余的木条上，每隔0.5寸，装置高约1寸，厚约1分，宽度与木条相同之刀片，约20把。使用时药料在镑上擦动，即可镑成薄片。一般多用于粉碎坚硬的药材，如犀角、沉香之类。⑺枳壳钳形如铡刀，但上下均为扁平阔厚之铁片，长约尺余，宽约2寸，两层对合面刻有斜形纵横交叉纹，下层前后端钉脚将钳固定在宽厚的木座上。钳的上层，后端有木柄，前端有鼻，与下层之前端相连接，为压扁积壳一类药物之用。⑻扁夹钳为具有弹性之薄铁条制成，上下对折，前端部有锯齿形咬口，宽约寸余，长约5寸，为切药时钳夹药物之用。⑼小夹钳形状与扁夹钳相似，但比狭咬口之齿稀，系用于夹住圆形颗粒药品切片。⑽乳钵亦称研钵，是粗瓷制品，形如碗而厚，内壁粗糙，另装有一木柄之瓷槌，为捣药之用。乳钵大小不一，大号的直径有I.5尺，深约5寸，须备有钵架，方能使用；普通用直径8寸，深3寸，及直径7寸，深2.9寸的乳钵；中号的直径5.5寸，深2寸；小号的直径4.5寸，深1.3寸，及直径3寸，深1寸。乳钵中敞口者适用于细研粉末。〔二〕食物制作的常用工具1·刀具药膳制作加工时，使用的刀具种类很多，各种刀具有不同的用途，加工的食物中性质各不一样，有的带骨，有的带筋，有的韧性强，有的脆嫩这就要选用不同的刀具加工，才能按照药膳烹制的要求，加工出不同的形状。A·种类⑴批刀：轻便，刀身窄而薄，刀口锋利。主要用于切片、丝、条等。⑵切刀：比批刀宽，重量稍重。主要用于切片、丝、丁、块等。⑶砍刀：刀身比切刀长而厚。主要用于砍带骨和质地坚硬的原料。⑷尖刀：刀前端尖而锋利，前尖后宽，呈三角形，主要用于刮皮、刮鳞和剔骨。⑸前切后砍刀：与一般切刀相同，但根部厚，重量一般为1~1.5kg。主要用于前切后砍，使用方便，在切和砍时不用换刀。⑹馅刀：刀身薄，软长，刀口锋利。用于剁蔬菜。⑺剪刀：主要用于剪去虾须鱼鳍等。⑻镊子刀：长20~24cm，前面是刀，三角形，后面是镊子也是刀柄。可以割、剖、刮，镊子又可夹毛，使用方便。⑼刻刀：雕刻花用的刀，其种类繁多。主要用于食品雕刻。B·刀具保养⑴刀用完后擦去污物和水分，带咸味的污物不除，极易生锈，如长时间不用，可以擦上一层食用油，以防生锈。⑵刀用完后放在刀架上，不能将刀具他用或碰硬物，防止刀刃受损，以保持其锋利。⑶假设刀不锋利要及时磨刀。粗磨石——新刀开口或缺口刀磨锋利细磨石——主要用于磨快，又不伤刀口油磨石——粗磨石磨出韧后，再磨锋利，节省时间2·墩板菜墩，又叫砧墩、墩子、墩板。是对药物食物加工操作的衬垫工具，必须注意选择和保养。树种：银杏、皂角、榆树、橄榄、芒果树等木质坚硬的树种为原料。要求：不空心，不烂，不结疤，色彩均匀无花斑。处理：新墩板要用盐水或素油制过，即将盐水和素油抹在菜墩上，反复几天进行抹透，使木质收缩紧密，经久不易腐烂。保养：用完要除去油污，洗净，擦干，立放。不可生熟不分，以免传染疾病。第三章常见食物的营养与食疗3.1概述3.1.1食物的营养价值食物的营养价值通常是指特定食品中所含的能量和营养素能够满足人体需要的程度，营养价值上下取决于其所含营养素的种类、数量、质量及相互之间的比例。食品的营养价值是相对的：例如：米、面及油脂类食品—能量、碳水化合物、脂肪—营养↑—蛋白质—营养↓奶、蛋类食品—蛋白质—营养↑—铁——营养↓★不同食品有不同营养成分，同一食品的品种、部位、产地、成熟度的不同，营养成分也有差异。3.1.2保健食品3.1.2.1概念保健食品也称功能食品，是指具有调节人体生理功能，适宜特定人群食用，不以治疗为目的一类食品。这类食品除了具备一般食品都具有的营养功能和感官功能外，还具有一般食品所缺乏的对人体生理活动的调节功能，故也称功能食品。功能食品这一概念最早由日本人在1962年提出，我国一般称为保健食品，在欧美国家称为健康食品。保健食品须具备的根本条件①具有明确的保健功能；②含有已确定化学结构的功能因子或活性成分；③功能因子在食品中稳定存在，并有特定的存在形态和含量；④经口摄入有效；⑤平安性高；⑥作为食品能为消费者所接受。目前，我国卫生部规定的可用于保健食品中的中草药114种：3.1.2.2作用方式在人体健康态和疾病态之间存在一种第三态，即亚健康态或诱病态。当机体第三态积累到一定程度时，就会发生疾病。一般食品——为健康人所摄取，它们不仅能为机体提供能量和各种营养素，还可以满足人体对食品的色、香、味、形等感官需求。药物——为病人所服用，以到达治疗疾病的目的。保健食品——作用的本质是能够刺激和活化处于诱病态人体潜在的生理机能，充分发挥机体的自身调节作用，促进人体向健康态转变，防止疾病发生，到达增进健康的目的。如，一年四季，冬冷、春寒、夏热、秋燥夏多吃一些清热解毒的食物，如绿豆、西瓜、苦瓜等，可以促进毒物的排泄，机体内环境保持相对恒定，减少疾病的发生；冬天多吃一些温补的食物，如羊肉，那么可增强机体的御寒能力。3.1.2.3功能因子保健食品具有的生理调节作用来源于其所含有的某些成效成分。因此，食品中真正起调节作用的成分称为功能因子，包括营养成分和非营养成分。目前已确定的功能因子主要有以下八大类：〔1〕活性糖类功能性单糖：包括果糖和木糖。果糖是一种己糖，主要存在于蜂蜜和果葡葡糖中，在人体肠道吸收慢且代谢不需胰岛素的调节。然而，近年来一些研究显示，长期高剂量摄入酶法水解果糖可能会增加非酒精性脂肪肝、肥胖、高血压糖尿病的发生风险；木糖是一种戊糖，不能被人体吸收利用，为低或无能量物质，因此二者均可作为糖尿病人的甜味剂。此外，木糖还是肠道有益菌双歧菌的生长因子，可促进其生长繁殖，维护肠道健康。糖醇类为单双糖的氢化产物，包括木糖醇、麦芽糖醇等。它们在体本内代谢速度快，对血糖和胰岛素的影响不大，可作为糖尿病人的甜味剂。★有些糖醇〔乳糖醇、异麦芽糖醇〕不为人体吸或消化，是不含能量的甜味剂，适合于肥胖、高血脂与高血糖患者。★有些糖醇〔如木糖醇、麦芽糖醇〕摄入后不被口腔微生物利用，无致龋齿作用，因此可用于口香糖和儿童食品的加工。〔2〕活性多肽与蛋白质类〔3〕功能性油脂〔4〕活性维生素类〔5〕活性矿物质类〔6〕活性菌类〔7〕活性酶类〔8〕其他功能因子3.2谷类食品的营养与食疗

谷类食品包括大米、小麦、玉米、小米、荞麦、燕麦、青稞、黑米、薏苡仁和高梁等。在我国居民的膳食中，约有50%～60%的能量和30%～40%的蛋白质来自谷类，同时谷类也是一些矿物质和B族维生素的主要来源。谷类的营养特点常见谷类食物的健康吃法大米中医师的话：大米味甘，性平，入脾、胃经。有补中益气、健脾养胃、益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目、止烦、止渴、止泻的成效，多食能“强身健体养颜〞。●病后肠胃功能较弱时可用米粥补养，对热性病患者更适宜；●米汤冷却后，可在创口形成一层保护膜，使炎症尽快消失；●米饭锅巴有消食积、止泄泻、治脾虚寒的作用；●稀米粥对治疗小儿腹泻效果较好，尤其是在止泻和缓解脱水方面有较好的作用。推荐食谱橘皮粥小米小米不需要精制，因此保存很多营养成分，营养极丰富。中医师的话：小米味甘、咸，性凉，入脾、胃、肾经。有清热解渴、健胃除湿、助安眠的作用。可防治反胃、呕吐等。还具有滋阴养血的功能，常用于病后食欲不振和产后虚损的调补。?本草纲目?认为，喝小米粥可以增强小肠功能，有养心安神的成效，适宜于失眠、体虚、低热者食用；为老人、病人及孕妇的滋补食品。营养师的话：小米含有丰富的脂肪，为大米的7.8倍，且主要为不饱和脂肪酸。小米还含有大量的维生素E，为大米的4.8倍。小米的膳食纤维含量丰富，为大米的4倍。小米属高钾低钠食品，钾钠比为66:1〔大米的钾钠比为9:1〕，因此常食小米对高血压患者有益。可以这样吃：小米煮粥、做饭均可，也可加工成各种小米食品。小米也可以酿酒，日本人爱喝的清酒，主要原料便是小米。山西陈醋的主要原料也是小米。不能这样吃：小米赖氨酸含量过低，不宜完全以小米作主食，应注意食物的搭配，如与豆类共食，以免缺乏其他营养素。小米忌与杏仁同食。推荐食谱双花决明小米粥黑米是稻米的一种，比普通大米略扁。黑米外皮墨黑，质地细密，被誉为“米中珍品〞。我国民间有“逢黑必补〞之说，黑米营养丰富，有“黑珍〞和“世界米中之王〞的美誉。在古代，黑米是专供皇的贡品。

中医师的话：黑米性凉，味甘，入脾、胃经。具有益气养阴、健脾和胃、养肝明日、补肾固精、乌须黑发的成效，久服延年。黑米治疗关节炎、风湿病、哮喘、贫血、神经衰弱和妇女产后体弱等症，均较好的疗效。营养师的话：★黑米含有丰富的蛋白质、脂肪和钙、磷、铁、锌等矿物质，并含有人体所必需的微量元素硒和钼。★黑米中的B族维生素比普通的粳米高5-7倍。★黑米的颜色之所以与其他米不同，主要是因为它外部的皮层中含有花青素类色素，这种色素本身具有很强的抗衰老作用。国内外研究说明，米的颜色越深，那么表皮色素的抗衰老效果越强。这种色素中还富含黄酮类活性物质，对预防动脉哽化有很大的作用。★黑米中含膳食纤维较多，淀粉消化速度比较慢，血糖指数仅有55〔白米饭为87)，因此，吃黑米不会像吃白米那样造成血糖的剧烈波动。糖尿病患者可以把食用黑米作为膳食调养的一局部。★黑米中的钾、镁等矿物质还有利于控制血压，可减少患心脑血管疾病的风险。推荐食谱糯米又名江米。糯米香糯黏滑，常被制成各种风味小吃，深受人们喜爱的传统食品年糕、元宵和粽子都是由糯米或糯米面做成的。营养师的话：▲糯米在所有的谷类中，是含糖类最多的，能迅速被机体氧化分解，很快为身体提供大量的能量。▲糯米的营养不够全面，这是由于糯米含的蛋白质较少，并缺乏人体必需的赖氨酸和色氨酸。维生素C、维生素D和维生素A含量也缺乏。▲糯米淀粉中含支链淀粉多，几乎不舍直链淀粉，故最易变性而糊化，煮熟后黏性很强。

可以这样吃：糯米吸水率低，胀性小，一般不用作主食，常用于制作糕点、小吃等。此外，糯米还可用于酿酒、制酒酿等。糯米宜与各种谷类搭配食用，可使营养更加全面、均衡。

不能这样吃：糯米黏滞难消化，病人、小孩和老年人及消化功能不良者慎食。食谱推荐燕麦又名野麦、雀麦、玉麦。主产于我国内蒙古、河北等地。燕麦分为两类，即皮燕麦和裸燕麦。皮燕麦主要用于饲料，裸燕麦主要作为粮食。世界上最大的燕麦生产国是俄罗斯，中国燕麦的栽培始于战国时期，距今至少已有2100年之久。燕麦质地较硬，口感不好，所以长期以来并不受欢送。到了现代，燕麦的好处渐为人知，成为较受现代人欢送的食物之一。在美国?时代?杂志评出的十大健康食品中，燕麦名列第五。据说，原英国首相撒切尔夫人多年一直坚持早餐食用燕麦面包的习惯，即使在我国访问的短短几天里也要从英国空运燕麦面包给她食用。营养师的话：燕麦营养丰富，它所含的蛋白质、脂肪、纤维素、磷、铁、核黄素和多种氨基酸均高于小麦、大米、玉米和高粱，只是维生素A和维生素C含量缺乏，另外燕麦的矿物质含量较少，尤其钙的含量更少些。燕麦中有一种类似荷尔蒙的物质，有兴奋和麻醉的作用。可以这样吃：燕麦可煮饭或粥食用。燕麦片是用燕麦之细面加工制成，可用开水冲服。燕麦对中老年人和高血压、高血脂、糖尿病患者及肥胖者尤其适用。燕麦应与其他谷类食物搭配食用，使其营养素互相补充，使膳食营养更加均衡。不能这样吃：一次不宜食用过多，多食易引起胃肠痉挛和胀气。对麸质过敏者忌食。孕妇应忌食。3.3乳类食品的营养与食疗3.3.1乳类食品的营养特点乳类为各种哺乳动物哺育其幼仔最理想的天然食物，所含营养成分种类、比例适当，且易于消化吸收，能满足幼仔迅速生长发育的需要。乳类除含膳食纤维外，儿乎含有人体所需的各种营养素。但由于乳类的含水量较高为86%～90%，因此与其他动物性食物相比，其单位质量的营养素含量相对较低。常见的奶类有牛奶、羊奶、和马奶等鲜奶，其中以牛奶的食用量最大。进一加工可制成各种奶制品，如奶粉、酸奶、炼乳和奶酪等。奶类营养成分齐全，组成比例适宜，容易消化吸收。除含丰富的优质蛋白质外，奶类含钙量也较高，且利用率很高，是膳食钙质的极好来源。大量的研究证明，儿童、青少年饮奶有利于其生长发育，增加骨密度，从而推迟其成年后发生骨质疏松的年龄。中老年人饮奶可减少其骨质丧失，有利于骨健康。建议每人每天饮奶300克或相当量的奶制品。肥胖人群以及高血脂、心血管疾病和脂性腹泻患者等要求低脂膳食的人群适合喝脱脂奶或低脂奶。脱脂奶和低脂奶是原料奶经过脱脂工艺制成的，大大降低了脂肪和胆固醇的含量，同时又保存了其他营养成分。建议不要空腹饮牛奶，可在正餐饮奶，也可在餐后1-2小时内饮奶。饮奶时宜合理搭配食物，建议饮奶时注意和固体食物搭配食用。饮奶宜少量屡次，建议一天饮奶量分2-3次饮用。牛乳

营养师的话：牛奶中含有人体生长发育所需的全部蛋白质，还含有脂肪、糖类等营养物。牛奶的脂肪中含有500多种脂肪酸和脂肪酸的衍生物。中老年，经常饮用牛奶有预防骨质疏松的作用；孕妇多喝牛奶可补钙；绝经期前后的中年妇女常喝牛奶可减缓骨质流失。牛奶中还含有能增进儿童发育所需要的抗体物质。因此，牛奶是儿童和青少年健康发育的最理想食品。牛奶中的乳酸精含量大，能促进脂肪的代谢，因此对预防冠心病有好处。可以这样吃：一般温热饮用较好。婴儿消化功能较差，喝牛奶应稀释。不能这样吃：肠胃功能不好的人不宜一次喝太多的牛奶，以免引起腹胀。肾功能衰竭者慎饮牛奶，以免加重肾脏的负担。喝牛奶时不要加巧克力，因为巧克力中的草酸易与牛奶中的钙结合，阻碍钙的吸收。牛奶不宜与白糖同煮，这样会生成一种有毒物质，反而对人体健康有害。所以应在牛奶煮开后，搁置一段时间，不烫时再加白糖。服用含铁药物时不宜喝牛奶。牛奶中的钙离子可影响人体对铁剂的吸收，降低其疗效。服用雄性激素类药物时不宜喝牛奶。食谱推荐(1)姜韭牛奶汁材料：牛奶250克。调料：姜30克，韭菜150克。做法：将鲜韭菜、生姜洗净，捣碎，绞取液汁参加鲜牛奶中，加热煮沸即可。特色：具有温养胃气、降逆止呕的成效，用于小儿脾胃虚寒、恶心呕吐、不思纳食、噎膈反胃者。羊奶

营养师的话：羊奶含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A、维生素B、钙、钾、铁等营养成分。现代营养学研究发现，羊奶中的蛋白质、矿物质，尤其是钙、磷的含量都比牛奶略高；维生素A、B含量也高于牛奶，对保护视力、恢复体能有好处。和牛奶相比，羊奶更容易消化，婴儿对羊奶的消化率可达94%以上。羊奶的脂肪酸中多含链脂肪酸，容易被吸收，晚间饮用也不会造成脂堆积。羊奶中还含有同人乳成分相同的上皮细胞生长因子，该因子对气管、肠胃、皮肤等黏膜细胞有修复作用，可预防病毒的侵害。食谱推荐〔1〕羊奶山药羹材料：山药25克羊奶300毫升。调料：白砂糖适量。做法：①山药洗净、去皮，用磨泥板磨出半碗山药泥，放入蒸笼中蒸熟。②羊奶煮滚后，连同山药泥一起调匀即可。特色：具有补肺润肺、润燥补虚的成效，适用于妊娠咳嗽，改善孕妇的气管功能和容易感冒体质。酸奶

酸奶是以新鲜牛奶为原料发酵而成的奶制品，市场上的酸奶制品有凝固型、搅拌型和添加果料型三种。营养师的话：酸奶含有蛋白质、脂肪、糖类、胆固醇、多种维生素和钙、磷、铁、硒等矿物质。酸奶不仅保存了牛奶的全部营养，在发酵中乳酸茵还可产生Vc、B1、B2、B6、B12等物质，酸奶还能提高钙、磷在体内的吸收率。酸奶中含有一种称为“阿钠博尔〞的具有抗癌作用的酶，这种酶不但有防癌作用，而且可有效地减轻化疗和放疗期间的副作用。酸奶中的乳酸不但能使肠道里的弱碱性物质转变成弱酸性，而且还能产生抗菌物质，对人体具有保健作用。酸牛奶能补充肠道內的双歧杆菌，有效地延缓衰老、抵抗疾病。在妇女怀孕期间，酸牛奶除提供必要的能量外，还提供维生素、叶酸和磷，酸。在妇女更年期时，还可以抑制由于缺钙引起的骨质疏松症。

可以这样吃：酸牛奶买回后，先存入冰箱，以防变质。饮用时冷热均可。饮用酸牛奶后，应该及时饮些凉开水或用漱口液漱口，以防龋齿。酸奶不要用微波加热，以免破坏酸奶中对人体有益的乳酸茵。

不能这样吃：对牛奶过敏者忌食。酸奶不宜与抗生素同时食用。不宜空腹食用，以在饭后2小时后饮用为宜。食谱推荐(1)鲜果酸奶材料：酸奶适量，水果或草莓酱少许。做法：将酸奶移入冰箱中冷藏2小时以上，使之稳定后再放上各式水果块或草莓酱拌匀后食用。特色：具有调节机体机能，提高免疫力，防癌抗老的成效。3.4蔬菜与水果的营养与食疗

3.4.1蔬菜与水果的分类3.4.1.1蔬菜的分类按品种和可食部位不同，蔬菜分为：

叶类菜、根类菜、茎类菜、薯芋类、瓜茄类、鲜豆类、调味菜

叶类菜：主要提供膳食纤维、类胡萝卜素、VC、VB2、叶酸、钙、钾、镁、铁。根类菜：萝卜、胡萝卜、芥菜头、苤蓝等茎类菜：有莴竹笋、芦笋、蓖头、洋葱等薯芋类：马铃薯、甘薯、芋头、山药等。它均含有丰富的碳水化合物〔主要成分为淀粉〕，其含量约12%～36%。瓜茄类：番茄、茄子、黄瓜、冬瓜、丝瓜、南瓜、笋瓜、苦瓜、辣椒等鲜豆类：四季豆、扁豆、豇豆、毛豆、豌豆等，其蛋白质、碳水化合物、维生素和矿物质的含量均高于其他类蔬菜，特别鲜毛豆，其蛋白质含量高达13.1%，是一类营养丰富的蔬菜。3.4.1.2水果的分类鲜果可分为浆果类、仁果类、核果类、柑橘类和瓜果类五种类型。浆果——水果的浆汁多，一般无种子或其种子小而多，可直接食用。仁果类水果的果实中心有薄壁构成的假设于种子室，室内含有假设干种仁。属于仁果类水果的有苹果、梨、柿子、枇杷、柑橘等。核果类水果的外果皮薄，中果皮肥厚多汁，内果皮成木质，质地坚硬，可很好地保护其中包裹的种子，种子通常只有一粒，如桃、杏、李、梅、樱桃、枣等。瓜果类水果是指那些通常作为水果食用的瓜类食物，包括西瓜和哈密瓜等。3.4.2蔬菜与水果的营养特点新鲜的蔬菜和水果含有人体需要的多种营养素，其特点是水分含量声高〔新鲜蔬菜与水果的水分含量分别为90%～95%和83%～90%〕，蛋白质和脂肪量低〔二者在新鲜蔬菜和水果中的含量分别为O.2%～2.0%和O.1%～0.8%)，钾、钙、镁、VC、ß–胡萝卜素、叶酸、果胶、纤维素等的含十分丰富，是一类低蛋白、低脂肪、高矿物质、高维生素和高膳食纤维的健康食物。蔬菜和水果种类繁多，是人类膳食的重要组成局部，不仅营养丰富，可满足人体的多种营养需求，而且富含多种天然色素、风味物质和有机酸，具有与良好的色、香、味等感官性质，对促进食欲、帮助消化、维持肠道功能的正常人体健康以及使食物多样化等方面都具有重要的意义。3.4.3常见蔬菜的营养与食疗白菜又名大白菜、黄牙白菜、黄芽菜。大白菜是我国老百姓喜爱的家常蔬菜，有较高的营养价值，有“百菜不如白菜〞的说法。白菜具有适应性强、产量高、味道好、易贮耐运等一系列的优点，在我国蔬菜生产和消费中占有不可替代的地位。在我国北方的冬季，大白菜是餐桌上必不可少的佳肴，故有“冬日白菜美如笋〞之说。白菜还有“菜中之王〞的美誉，据说这是齐白石提出来的。齐白石有一幅写意的白菜图，并题句说：“牡丹为花中之王，荔枝为百果之先，独不管白菜为蔬之王。〞于是“菜中之王〞的美名不胫而走，流传开来。营养师的话：白菜含有丰富的维生素、矿物质、微量元素和植物纤维。其中维生素A、钙、磷、铁、钾、硅等营养物质的含量比较高。白菜中所含的粗纤维可促进胃肠蠕动，防止大便干结，能减少大便中各种致物质与肠黏膜的接触，因此常食大白菜既可预防便秘，又能预防痔疮及结肠癌。白菜中的维生素C含量丰富，对防治牙龈出血、坏血症有较好成效。大白菜中的钙含量丰富，一杯熟的大白菜汁可以提供的钙几乎与一杯牛奶一样多。大白菜中还有一种可以预防乳腺癌的物质，多吃大白菜对女性极有益处。食谱推荐一招鲜：切白菜时，顺其纹理切，可减少维生素及其他营养物质的流失，也可以减少烹调时间。选购白菜，宜选菜叶从根部长出的，根部粗而硬挺，茎部肥壮而肉质丰厚的。含水分丰富、菜叶无黑斑点、质地柔软、绿油油的，那一定是带甜味的白菜。如果叶子是由根的中段长出来的，就是多纤维的白菜，不够柔嫩，咀嚼会有渣。菠菜又名波斯菜、赤根菜，是春秋季主要蔬菜之一。古代阿拉伯人称其为“菜中之王〞。世界卫生组织把它列为向人们推荐的44种健康食品之一。我国民间有句俗话说：“菠菜豆腐虽贱，山珍海味不换。原产于地中海地区，唐初由波斯经尼泊尔传到我国。菠菜曾被清乾隆皇帝赞颂为“红嘴绿鹦哥〞，是绿叶蔬菜中的佼佼者。营养师的话菠菜在蔬菜中蛋白质含量比较高，500克菠菜可提供给人的蛋白质，相当于两个鸡蛋所能提供的蛋白质含量。菠菜含有多种矿物质和维生素，其中钙、铁、钾、镁和维生素A、维生素C的含量最丰富。丰富的维生素C和铁元素可以有效防治贫血病。维生素A可以保护视力和防止口角炎。菠菜中还含有类胰岛素样物质，能使体內的血糖保持稳定，糖尿病患者常食有助于保持血糖稳定。可以这样吃：菠菜可以炒食，亦可凉拌、做汤和馅心等。菠菜在烹调之前，最好先用开水烫一下，既除去对人体不利的草酸，又除去了涩味，一举两得。不能这样吃：小儿不宜食用，肾炎、肾结石、尿道结石及腹泻患者不宜食用。菠菜含有较多的草酸，草酸与钙质结合易形成草酸钙，它会影响人体对钙的吸收，因此，菠菜不宜与含钙丰富的豆类、豆制品、木耳、虾米、海带、紫菜等一起烹调、食用。服用抗凝血药如肝素、双香豆素等，以及螺内酯〔安体舒通〕时不宜食用菠菜。食谱推荐胡萝卜原产于亚洲西部，13世纪由伊朗传入我国。胡萝卜对人体具有多方面的保健功能，因此被誉为“小人参〞。营养师的话：胡萝卜含丰富的胡萝卜素，有降压降糖、改善冠状动脉血流、增加皮肤弹性、延缓衰老的作用。胡萝卜素高温下也很少被破坏，容易被人体吸收，会在体内变化成维生素A，提升身体的抵抗力，抑制导致细胞恶化的活性氧等。此外，因含有丰富的钾，具有降血压的作用，以及食物纤维能发挥整肠成效。含丰富B-胡萝卜素的胡萝卜也因此大受欢送，是因为它能预防癌症。

可以这样吃：与各种蔬菜、肉类搭配烹调食用。烹调胡萝卜时要多放一些油，或与肉一起炖。因为胡萝卜素只有溶解在油脂中才能被人体吸收。胡萝卜切片用油炒，胡萝卜素保存率80%；切片油炸81%；切块和肉炖，保存率高达96%。

不能这样吃：不可与酒同食，大量的胡萝卜素与酒精一起进入人体，会在肝脏中产生毒素，导致肝病。胡萝卜、白萝卜不能同吃。胡萝卜不宜生吃，生吃会损失90%胡萝卜素。不宜切碎后水洗，也不易长时间浸泡在水中。胡萝卜不要食用过量，大量摄入会使皮肤的色素产生变化，变橙黄色。

可以这样吃：与各种蔬菜、肉类搭配烹调食用。烹调胡萝卜时要多放一些油，或与肉一起炖。因为胡萝卜素只有溶解在油脂中才能被人体吸收。胡萝卜切片用油炒，胡萝卜素保存率80%；切片油炸81%；切块和肉炖，保存率高达96%。

不能这样吃：不可与酒同食，大量的胡萝卜素与酒精一起进入人体，会在肝脏中产生毒素，导致肝病。胡萝卜、白萝卜不能同吃。胡萝卜不宜生吃，生吃会损失90%胡萝卜素。不宜切碎后水洗，也不易长时间浸泡在水中。胡萝卜不要食用过量，大量摄入会使皮肤的色素产生变化，变橙黄色。食谱推荐〔1〕西红柿萝卜咸肉汤材料：番茄500克，胡萝卜250克，猪肉〔瘦〕250克。调料：大葱5克，料酒10克，酱油5克，盐5克。做法：①将猪瘦肉洗净，沥干水，切大块。②猪肉用盐调匀腌一夜即成咸肉，切小块备用。③将西红柿、胡萝卜洗净，切块备用。④将咸瘦肉、胡萝卜块放锅中，加适量清水煮约20分钟。⑤加西红柿再煮约5分钟，下葱花调味即可。特色：具有益胃生津、清热润燥的成效，适用于牙龈肿痛、口腔溃疡者食用。洋葱又名葱头、圆葱。洋葱有其特殊的香、辣、甜的味道，可增进人们的食欲。原产于中亚地区。在欧美国家，洋葱被誉为“蔬菜皇后〞。我国生产的洋葱主要有三种：一是红皮洋葱，种植面积大，辛辣味最强；二是黄皮洋葱，味甜，辛辣味轻；三是白皮洋葱，皮白绿色，品质佳，口味较淡。营养师的话：洋葱含有在蔬菜中极为少见的前列腺素A，有降低血压的作用。此外还含有蛋白质、糖类，但不合脂肪。洋葱中的维生素和矿物质也很丰富，主要有维生素A、维生素B、维生素C、尼克酸、钙、磷、铁和人体不可缺少的微量元素硒。硒是良好的抗癌物质。洋葱中含有的植物杀菌素〔如蒜素〕，有很强的杀菌能力，嚼生洋葱可以预防感冒。洋葱能促进钠盐的排泄，从而使血压下降，对高血脂、高血压等心血管病患者有益。洋葱还有提高胃肠道张力、增加消化道分泌的作用。洋葱中的硫磺成分，可治疗并预防呼吸道疾病。洋葱能使人体内产生一定数量的谷胱甘肽。人体內谷胱甘肽成分增多，癌的发生时机就会减少，因此洋葱具有防癌的作用。洋葱可提高体内高密度脂蛋白，降低血压，降低胆固醇，是预防卒中及心脏病的佳品。可以这样吃生食、炒、煮、炖食均可。洋葱是一种很好的调味品，适宜与各种蔬菜、肉类搭配食用。洋葱含有葡萄糖、蔗糖、果糖等糖类物质，所以洋葱加热后有特殊甜味。不能这样吃食用洋葱不要过量，推荐量为每人每餐50克左右，以防胀气和排气过多。洋葱所含香辣味对眼睛和皮肤有刺激作用，患有皮肤瘙痒症和眼部疾病者应食。热病患者及热病后应慎食。食谱推荐材料：豆腐〔北〕100克，番茄150克，鸡蛋70克，虾米20克，洋葱〔白皮〕30克。调料：胡椒粉3克，番茄酱8克，花生油20克。做法：①豆腐切块。②洋葱去皮切块。③番茄去蒂切块。④虾米浸水30分后沥干。⑤用3汤匙油煮热，依序炒虾米、洋葱和番茄，再加番茄酱和上汤拌炒，撇去泡沫。⑥最后把豆腐倒入，再煮约5分钟即可。特色：具有抗坏血病、杀菌消滞、降低血脂的成效。洋葱虾米豆腐番茄汤

切洋葱时，眼睛会被刺激得流泪，如果先将洋葱冷藏片刻再切，眼睛受到的刺激会少得多。可把洋葱浸在水里切，使散发出的气体溶解在水里，可防止切洋葱时对眼睛的刺激。神经衰弱者将洋葱放在枕头旁边可治失眠，感冒时吃洋葱恢复得比较快。一招鲜土豆学名叫马铃薯。我国不同地区叫法也不同，北方叫土豆、洋芋、山药蛋，江浙一带那么称为洋番薯，有些地区称它为地蛋等。原产于南美洲秘鲁、智利等地的安第斯山高原地带，17世纪初传人我国。土豆本身无特殊味，现在世界上用土豆来烹调食物的方法有500种之多。土豆营养丰富，且淀粉含量高，有“地下人参〞的美誉。其最大优点是既可作为蔬菜制作菜肴，又可用来代替谷类作主粮，素有“植物之王〞的美誉，欧美人将它称做“第二面包〞。土豆和玉米、小麦、水稻、燕麦被称为世界五大粮食作物。中医师的话：土豆味甘，性平，入脾、胃经。有和胃调中、益气健脾成效。土豆对消化不良的治疗有特效，是胃病和心脏病患者的良药。营养师的话：土豆的主要成分为淀粉。而且，土豆中所含的淀粉在人体内吸收速度缓慢，不会引起血糖迅速升高，可以作为糖尿病患者的食疗食品。土豆中维生素C的含量丰富而且较耐加热，经测试，土豆在蒸40分钟后，维生素C仅损失1/4，比其他蔬菜损失要少得多。土豆中的粗纤维有促进胃肠蠕动、加速肠道中废物排泄的作用。土豆是一种低能量食物，同等数量的土豆所产生的能量只有米饭的一半。吃土豆很容易使人产生饱胀感。所以，土豆可以作为减肥食品。不能这样吃土豆的蒡与块茎皮中均含龙葵素，光照时间长会使皮变绿，此时龙葵素的含量增多，食之能破坏血中红细胞，可引起恶心、呕吐、头晕、腹泻，严重者可导致脑充血、脑水肿及胃肠黏膜发炎、眼结膜炎，甚至致死。所以马铃薯发芽和皮绿色时不能食用，以防中毒。土豆含有的一种生物碱是有毒物质，人体大量摄入后，会引起中毒、恶心、泻等反响，这种有毒物质通常集中在表皮里，因此食用时一定要去皮。关节炎病人忌食土豆。脾胃虚寒易腹泻者应少食。洋快餐中土豆泥、炸薯条较常见，土豆在加工过程中被氧化，破坏了大量维生素C，营养成分大多被降低，加上反复高温加热，产生致癌之物质，所以要尽量少吃。西红柿〔番茄〕原产于南美洲的秘鲁和厄瓜多尔等地，因色泽鲜艳，人们对它十分警惕，最初只作为欣赏植物，称其为“狐狸的果实〞。明万历年间传入我国。西红柿营养丰富，有“维生素仓库〞之称。选择：圆形的番茄果肉结实，味道浓。有蒂的较新鲜，蒂部绿色更佳。表皮光滑，整个呈红色，颜色均匀，没有斑点沉实。食谱推荐一招鲜冬瓜又名白瓜、枕瓜。因其成熟时，外表上有一层颗粒物质，如冬日白霜，故名冬瓜、白瓜。原产地为中国。中医师的话：冬瓜味甘、淡，性凉、微寒，归肺、大肠、小肠、膀胱。具有清热解毒、止咳、利尿消肿、润肤美容的成效，适于疖肿、暑天口渴、咳嗽气喘、水肿、脚气等症。冬瓜及冬瓜子都有美容润肤作用。冬瓜子的美容作用优于冬瓜肉，食可使人面润如玉。营养师的话：冬瓜是瓜类蔬菜中惟一不舍脂肪的品种，且含有可抑制脂肪堆积的丙醇二酸等成分，是很好的减肥蔬菜，有“减肥瓜〞之称。冬瓜含有较多的蛋白质、碳水化合物和少量的矿物质和维生素。它的含钠量很低，对于肾脏病、高血压、水肿患者大有益处。冬瓜中含有丰富的组氨酸、胡萝卜素、葫芦巴碱等营养物质。冬瓜滋润多汁，有利尿的成效，肾炎病人经常食用对恢复有益，且可辅助治疗水肿。冬瓜菠菜羹材料：冬瓜300克，菠菜200克，羊肉30克。调料：姜、葱各适量。做法：①冬瓜去皮、瓤，洗净切成方块。②菠菜择好洗净，切成4厘米长的段。③羊肉切薄片，姜切薄片，葱切段。④将炒锅加油烧热，投入葱花，放羊肉片煸炒，接着参加葱段、姜片、菠菜、冬瓜块，翻炒。⑤加鲜汤，煮沸约10分钟，参加盐、酱油、味精，最后倒入湿淀粉汁调匀即可。特色：具有补虚消肿，减肥健体的成效，适用于妇女妊娠水肿，形体肥胖者食之。食谱推荐香蕉又名甘蕉、牙蕉。在我国已有2000多年的栽培历史。果实长而弯，果肉软，味道香甜，是岭南四大名果之一。冬季上市的“梅花点〞香蕉，皮色金黄，皮上布满褐色小黑点，其香味浓郁，果肉软滑，品质最正确。3.4.4常见水果的营养与食疗可以这样吃：生食或蒸熟后食用均可，也可加工成香蕉干。还可以将香蕉研碎参加茶中再加适当蜜糖饮用，对治疗高血压、动脉硬化及冠心病极为有益。不能这样吃：胃酸过多、胃溃疡、糖尿病、胃痛、消化不良、腹泻者慎食。香蕉不宜放在冰箱内存放，在12-13℃即能保鲜，温度太低，反而会使它“感冒〞。香蕉容易因碰撞挤压受冻而发黑，发黑后在室温存放很容易滋生细菌，最好丟弃。香蕉因性寒，含钾多，患慢性肾炎、高血压、水肿症者尤应慎食。香蕉又因含有较多的钠盐，肾功能不佳的人和高血压患者需要限制钠盐摄入量，所以一2定少吃或不吃。香蕉与芋头不宜同食。香蕉奶昔材料：香蕉1只，牛奶200毫升。做法：①香蕉去皮切成小块；②和牛奶一起放入果汁机内，搅拌30-40，秒后倒出，即可。特色：具有益智健脑的成效，适合任何年龄段儿童饮欣用。香蕉柠檬泥材料：香蕉4只