2021年西式面点师（中级）考试内容及西式面点师（中级）试题及解析

2021年西式面点师（中级）考试内容及西式

面点师（中级）试题及解析

1、【单选题】巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在（）

之间。（A）

A、55%〜65%

B、65%〜70%

C、70%〜75%

D、65%〜75%

2、【单选题】使用分步搅拌法调制蛋糕面糊，进炉烧烤时体积膨

胀值大，在，而且组织松软细腻，但（）。（C）

A、损耗比较大

B、成品风味不足

C、搅拌较费事

D、感官性质不良

3、【单选题】"Eggyolk”是指（）。（B）

A、蛋清

B、蛋黄

C、全蛋

D、蛋粉

4、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的

配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出

来的面包，一般来说，面包制品切片()。(B)

A、有均匀的孔隙

B、几乎没有酸酵的空隙

C、有比较细腻的网状结构

D、有疏松的蜂窝眼

5、【单选题】经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到

的制品，原则上讲，面坯的()，烤好的面包质感越结实。(D)

A、面筋质量越小

B、添加的水量越少

C、基本酸酵时间愈短

D、最后酸酵时间愈短

6、【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。

(B)

A、红色

B、绿色

C、紫色

D、黑色

7、【单选题】泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响

泡夫的0。(A)

A、胀发

B、色泽

C、形状

D、成熟时间

8、【单选题】净料单位成本是毛料总值与()的比值。(C)

A、毛料重量

B、损耗重量

C、净料重量

D、消耗重量

9、【单选题】泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是烫面,

二是()。(D)

A、搅拌

B、打发

C、溶化

D、搅糊

10、【单选题】调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内,

中速打发至()。(D)

A、全部混合均匀

B、糖粒全部溶化

C、浓稠柔软

D、浓稠坚硬

11、【单选题】"Cclair”是一种()。(C)

A、冷冻甜点

B、圆形塔

C、长形泡夫

D、排

12、【单选题】泡夫面糊的一般用料主要有()、面粉、鸡蛋、

水等。(D)

A、牛奶

B、油脂

C、淀粉

D、盐

13、【单选题】谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。

(D)

A、微生物

B、维生素

C、水

D、矿物质

14、【单选题】保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进

行的基本条件之一。(D)

A、品质尺度

B、一般尺度

C、质量尺度

D、用料标准尺度

15、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括（）、算账、分析、

比较的核算过程。（A）

A、记账

B、决策

C、预测

D、控制

16、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）

和经营服务水平。（C）

A、管理

B、质量

C、技术

D、成本

17、【单选题】下列不属于粮豆类卫生问题的选项是（）。（A）

A、油脂的酸败

B、霉菌及其毒素的污染

C、有害种子的污染

D、仓储虫害及杂物污染

18、【单选题】下列饼干制品中，（）是采用复合法成型的。（C）

A、果酱饼干

B、牛奶饼干

C、饼干杏仁糖巧克力饼干

D、三色饼干

19、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配

方与老面团一起搅拌的面坯，（），调制好后不需进行基本酸酵,

可直接分割、整形。（B）

A、质地较软

B、质地较硬

C、结构结实

D、结构松驰

20、【单选题】制作巧克力少司时，下列描述是错误的是（）。（D）

A、溶化巧克力时，水温不宜过高

B、将巧克力与稀释剂搅匀后，加入可可粉

C、可可粉可先用少量的冷水化开后再加入

D、在溶化巧克力时可加入适量的罗姆酒，以增加风味

21、【单选题】（）类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低

温烘烤后成熟。（B）

A、清蛋糕

B、混酥

C、蛋清

D、圣诞节

22、【单选题】建立健全菜点加工制作的0,是保证成本核算工

作顺利进行的基本条件之一。（A）

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

23、【单选题】触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于

能否尽快脱离电源和（）。（D）

A、能否尽快抢救

B、能否尽快判断触电原因

C、人工呼吸

D、正确的紧急处理

24、【单选题】在一定范围内，可可脂的含量越高，巧克力制品

Oo（A）

A、定型快、光亮度高

B、凝固点越高

C、定型慢、有立体感

D、溶点越高

25、【单选题】麦角固醇不能被人体吸收，但在日光照射后，可

转变为能被人体吸收的（）。（B）

A、维生素A

B、维生素D2

C、维生素E

D、维生素K

26、【单选题】中国居民膳食宝塔的最高层是：（）。（B）

A、蔬果类

B、油脂类

C、鱼、虾类

D、奶类、豆类

27、【单选题】面粉中面筋含量、（）的多少对面点工艺质量影响

较大。（A）

A、含水量

B、灰分量

C、蛋白质含量

D、脂肪含量

28、【单选题】食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，

为改善（），提高制品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地

加入适量的辅助原料。（C）

A、食品的色泽

B、食品内部组织状态

C、食品的感官性状

D、食品的食用价值

29、【单选题】（）不是蛋糕装饰的模具及用具。（D）

A、奶油挤花嘴

B、奶油挤花袋

C、糕饼装饰切割器

D、动物形糕饼刻压模

30、【单选题】（）是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放

热的化学反应。（C）

A、自燃

B、闪燃

C、燃烧

D、爆炸

31、【单选题】泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫

糊用餐勺或挤袋加工成（），放入五六成热的油锅炸至金黄色。（D）

A、球形

B、圆形

C、方形

D、圆形或长条形

32、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、

比较的核算过程。（C）

A、决策

B、预测

C、分析

D、控制

33、【单选题】（）有甜、咸两种，重量一般在5〜15克，食用时

以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。（A）

A、泡夫

B、布丁

C、饼干

D、果冻

34、【单选题】竞争的实质是人才和知识的竞争，是（）的较量。

（A）

A、劳动生产率

B、科技含量

C、技术力量

D、企业规模

35、【单选题】与普通客人联系密切的一般产品，（）（A）

A、毛利率从低

B、毛利率从高

C、毛利率变化

D、毛利率稳定

36、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（）。（B）

A、2%〜10%

B、2%o〜10%。

C、0.5%〜1%

D、0.5%o〜l%o

37、【单选题】（）是打蛋机的英文名称。（B）

A、Toaster

B、Spongemixer

C、Oven

D、Eggmixer

38、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是（）°（D）

A、维生素在机体内可以自行合成

B、维生素供给机体能量

C、维生素是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

39、【单选题】泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、

（）及质量。（A）

A、大小

B、色泽

C、风味

D、口味

40、【单选题】沾、撒、挤、（）是西式面点装饰工艺中最基本、

最常用的装饰手法。（D）

A、挂面

B、淋

C、裱

D、拼摆

41、【单选题】（）是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈

乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。（C）

A、炼乳

B、奶粉

C、奶油

D、计司

42、【单选题】（）主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。

（A）

A、普通面杖

B、片刀

C、走槌

D、分刀

43、【单选题】毛利额是（）。（B）

A、价格与税金的和

B、价格与原料成本的差

C、价格与经营费用的和

D、价格与利润的差

44、【单选题】-1℃左右，保存5〜14天的鱼称为（）。（A）

A、冷却鱼

B、冷冻鱼

C、鲜鱼

D、冰鲜鱼

45、【单选题】裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、（）、花

嘴的大小及式样都有着紧密的关系。（C）

A、手的柔软性

B、裱型温度

C、花嘴运动速度

D、花嘴运动方向

46、【单选题】营养平衡的膳食是由（）相互搭配构成的膳食。（D）

A、多量蛋白质

B、多种维生素

C、多种矿物质

D、多种食物

47、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：（）。（C）

A、调味品

B、鱼、虾类

C、鱼、禽、肉、蛋

D、奶类、豆类

48、【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过

0g/Kgo(A)

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

49、【单选题】亚油酸是人体营养中最重要的()。(C)

A、必需氨基酸

B、非必需氨基酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

50、【单选题】()必须加热10分钟以上才可食用。(D)

A、鸡蛋

B、鸽子蛋

C、水禽蛋

D、鹤鹑蛋

51、【单选题】西式面点原料的合理选择，首先原料的类别

要()。(A)

A、全面化

B、多样化

C、复杂化

D、统一化

52、【单选题】在使用黄油酱裱型时，要充分利用黄油酱()的特

点，使裱型整体效果力求精美优雅。(A)

A、细腻光滑

B、洁白细腻

C、柔韧性强

D、光滑流畅

53、【单选题】出材率与()的和等于100%。(C)

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

54、【单选题】油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特

点。⑻

A、柔软

B、松脆

C、外表光滑

D、色泽金黄

55、【单选题】由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道

德。(B)

A、独立性

B、社会性

C、实践性

D、创造性

56、【单选题】厨房的（）宜配置两套，一套在切配间，一套在冷

菜间，要防止生熟食品的交叉感染。（B）

A、加热设备

B、冷藏设备

C、机械设备

D、工具设备

57、【单选题】雷电的形成是由于雷云中的（）。（D）

A、电压过高

B、电流过大

C、电子积累

D、电荷积累

58、【单选题】（）就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成

型体上，起衬托和增加风味的作用。（B）

A、撒

B、沾

C、点

D、淋

59、【单选题】（）是以善恶为评价标准。（D）

A、是否违法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

60、【单选题】某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，

毛利额是（）。（A）

A、24元

B、16元

C、0.44439999999999996

D、0.3333

61、【单选题】一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可

分为香料类、酒香类、干鲜果类、（）及其他类。（D）

A、焦糖类

B、乳香类

C、甜果类

D、巧克力类

62、【单选题】（）是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和

柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。（C）

A、鸡蛋

B、面粉

C、油脂

D、糖

63、【单选题】如果使用小苏打不当，易造成成品（）。（D）

A、质地过松

B、内部或表面有大的空洞

C、口味稍酸

D、表面出现黄色斑点

64、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是（）。

（D）

A、使用之前，检查密封胶圈

B、使用之前，检查安全保险装置

C、使用匹配的限压阀

D、当压力锅稍冷却后强行打开锅

65、【单选题】按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱

花嘴子挤法、（）、生面糊挤法和生面坯挤法。（D）

A、裱花袋子挤法

B、熟面糊挤法

C、纸卷嘴挤法

D、油纸卷挤法

66、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高

的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作

出来的面包，其。与面包硬度有密切关系。（A）

A、面包配方的成分

B、分割重量

C、发酵时间

D、搅拌时间

67、【单选题】（）不是食物中毒的特征。（C）

A、潜伏期短、集体性暴发

B、临床症状相似

C、呕吐、腹泻

D、病人与健康人不直接传染

68、【单选题】（）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维

生素和矿物质的特点。（D）

A、谷类

B、豆类

C、蔬果类

D、昆虫

69、【单选题】对铁的生理功用叙述错误的选项是（）。（A）

A、构成骨骼和牙齿

B、是构成细胞的原料

C、与氧在机体内的运转有关

D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

70、【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一

种方法，因为它属于()。(A)

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

71、【单选题】过量食用动物脂肪会促进()。(B)

A、维生素的吸收

B、动脉硬化

C、生长

D、健康

72、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()

电压。(D)

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

73、【单选题】成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜，以保

持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。(A)

A、0.08402777777777778

B、0.12569444444444444

C、0.043055555555555555

D、0.04375

74、【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与

带电者之间产生（）而造成身体外表创伤。（D）

A、电压

B、电网

C、电流

D、电弧

75、【单选题】杏仁膏是由杏仁和（）经加工制作而成的。（A）

A、白糖

B、淀粉

C、油脂

D、巧克力

76、【单选题】饼干有0两种，重量一般在5〜15克，食用时以

一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。（A）

A、清酥和混酥

B、奶油和鸡蛋

C、酥皮和脆皮

D、甜和咸

77、【单选题】在焦糖汁的调制中，由于糖有（），而产生焦糖，

焦糖可产生令人悦目的色泽与风味。（D）

A、结晶性

B、吸潮性

C、分子不稳定性

D、热敏感性

78、【单选题】河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。(C)

A、血液、内脏、皮肤、肌肉

B、肠管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、内脏、皮肤、卵巢

D、鲤部、眼睛、卵巢、血液

79、【单选题】成本可以为企业经营决策提供()。(B)

A、质量标准

B、重要数据

C、技术数据

D、制品标准

80、【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。

(A)

A、安全生产责任制

B、电气设备绝缘制

C、技能培训制度

D、安全加工制度

81、【单选题】()主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。

(C)

A、抹刀

B、片刀

C、滚刀

D、刮刀

82、【判断题】（）微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。（J）

83、【判断题】（）面刮板主要用于刮粉、和面、分割面团等。（V）

84、【判断题】（）杂豆含脂肪多而含糖类物质少。（义）

85、【判断题】（）饼干的种类很多，一般按照原料