幼教培训课件：《托幼机构儿童的膳食营养》

托幼机构儿童的膳食营养膳食营养依据中国营养学会制定《中国孕期、哺乳期妇女和0-6岁的儿童膳食指南》《中国居民膳食营养素参考摄入量》

膳食营养素参考摄入量（DRIs）膳食营养素参考摄入量（DRIs）是在推荐膳食供给量（RDAs）基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。营养素的组成一、宏量营养素（提供热能）：

1、蛋白质：16.74kJ/g(4kal/g)（14％-15％）2、脂类：37.66kJ/g(9kal/g)（30％-35％）3、碳水化合物：16.74kJ/g(4kal/g)（50％-60％）宏量营养素摄入量蛋白质（克）50-60脂类（克）30-40碳水化合物（克）200-230

二、微量营养素1、维生素：⑴维生素A：(1800IU/日)促进生长，促进免疫功能。只存在于动物类食物中，肝脏、鱼肝油；植物中的胡萝卜素需在小肠、肝脏中转化。缺乏：干眼病、夜盲症、生长发育迟滞、易患感染等。中毒：长期过量（每日15万IU）。

⑵维生素D（400IU/日）脂溶性，促进钙的吸收。肝、蛋、鱼肝油中含量较高缺乏：营养性佝偻病，骨骼生长受阻中毒：长期过量（2万IU～5万IU/日）

⑶维生素B、C、E、K等2、矿物质：常量元素（含量大于体重0.01%）：钙、磷、

镁等7种微量元素：必须摄入，不会在人体内合成：铁、

锌、碘等20种。

⑴钙：供给量：600mg-800mg/日

来源：以奶及奶制品最好，是婴儿最理想的供钙食品；鱼干、虾皮、海带、紫菜和豆类含钙也较丰富；绿叶蔬菜。维生素D不足、脂肪、膳食纤维影响钙的吸收。⑵铁：供给量：12mg/日来源：动物肝脏、动物血、瘦肉动物性食品中的血红蛋白铁吸收率一般在10％或以上。缺乏：影响体格及智力发育以及抗病能力下降。

⑶锌：供给量：12mg/日来源：人乳、牡蛎、肝、瘦肉、鱼、蛋；

坚果、大豆、花生、芝麻；谷类胚芽、麦麸缺乏：食欲减退、生长迟缓、贫血、智力发育

落后等.

三、其他营养素1、膳食纤维：多糖，可促进肠蠕动。

适量的膳食纤维是学龄前儿童肠道所必需的。美国对于2岁以上幼儿膳食纤维的每天最低推荐量是年龄加5g。例如，3岁儿童，每天至少摄入8g。粗麦面包、麦片粥、蔬菜、水果是膳食纤维的主要来源。但过量的膳食纤维在肠道易膨胀，引起胃肠胀气、不适或腹泻，影响食欲和营养素的吸收。2、水：维持生命的必需物质。

水是人类赖以生存的重要条件。各种营养素在人体内的消化、吸收、运转和排泄，都离不开水;水还是构成人体组织的主要成分;水还能调节体温，年龄越小，体内含水量越多。

需水量100～140(ml/kg/日)营养的重点—均衡均衡膳食均衡营养应该把主要注意力放在孩子一日三餐上，有正确的喂养行为，培养孩子不偏食、不挑食的习惯，通过均衡的膳食获得均衡的营养。

15谷类180-250克适量饮水蔬菜类200-250克

水果类150-300克畜禽肉类

30-40克

鱼虾类40-50克

蛋类60克奶类及奶制品300-400毫升

豆类及豆制品25克

油脂类25-30克3-6岁膳食量平衡膳食

指全面达到营养供给量的膳食。由多种食物构成，不仅能提供足够的热量及各种营养素以满足身体正常的需要，还能各种营养素之间的数量平衡，以利于人体的吸收和利用，达到合理营养的目的。平衡膳食要求全日热量分配：早餐占30%（含上午早点5%）午餐占40%（含下午午点5%-10%）晚餐占30%（含晚间的水果、牛奶）全日热量来源：蛋白质占14％-15％脂类占30％-35％碳水化合物占50％-60％优质蛋白质应达到蛋白质总量的50%以上制定平衡膳食的原则：⑴膳食中应包括人体所需要的各种营养素。⑵各种营养素之间有适当的比例。

⑶食物品种多样化，每天的食物应包括五大类：

①谷类、薯类；②动物性食物如肉、禽、蛋、鱼、奶；③大豆及其制品；④蔬菜和水果；⑤纯热能食物，包括动植物油脂、食用糖等。⑷合理的饮食制度与摄食量。⑸调配得当，科学加工与烹调。食物搭配原则：荤素搭配—各种荤菜和素菜的搭配米面搭配—米饭和面食的搭配粗细搭配—粗杂粮和细粮的搭配甜咸搭配—控制食用糖和盐的摄入量干湿搭配—增加水分补充营养动物蛋白和植物蛋白搭配—保证优质蛋白质和蛋

白质的互补作用深色蔬菜和浅色蔬菜搭配—保证各种维生素和微

量元素的摄入

制定带量食谱

带量食谱是指根据儿童生长发育的需要制定每餐儿童所需的食物摄入量儿童每日食物摄入量（克）

蔬菜200-250

豆制品25水果150-300

禽肉类30-40蛋

50

奶300-400

粮食

180-250

植物油25糖10制定带量食谱注意：每1-2周制定1次食谱；食谱不单调、不重复，营养搭配合理；每周进食1次富含铁和维生素A的猪肝和富含铁的猪血，进食1次富含碘、锌的海产品；按照膳食费用的核算制度；按照当日实际就餐人数采购；掌握好食物的损耗量。食谱举例早餐食谱：早餐食物的搭配要谷类+蛋白质主食：干、稀搭配副食：配备蛋白质及碳水化合物（糖）早餐热量应占全天总热量30%注意早餐色、香、味、形多样化：牛奶或豆浆搭配花样面食粥的花样：红豆、绿豆、五谷、南瓜、山芋、蔬

菜、红枣、白粥蛋白质食品：豆制品、肉松、鸡鸭蛋、卤肝、肉肠、鱼、虾午餐食谱：主副食并重，汤菜数量和质量并重，大米和面食

交替吃副食原则上二菜一汤或三菜一汤如：红烧带鱼+炒蔬菜+汤

韭黄炒蛋+两片卤猪肝/1-2片卤豆干+汤午点食谱（早点可参考）：原则上午点要有谷类、水果、汤水等外购点心需注意食品的安全问题如：易变质地沟油、反式脂肪、添加剂、色素等午点：牛奶、豆浆、果汁搭配碳水化合物，如面包、蛋糕、蛋卷、小馒头晚餐食谱：幼儿晚餐应清淡，宜消化为主晚餐谷类食物约比午餐低一些某幼儿园食谱：早餐牛奶120ml

肉包子（面粉30g鲜肉15g大葱10g）稀饭（大米20g）咸菜少许点心苹果（50g）中餐饭（大米75g）韭菜炒蛋（鸡蛋50g，韭菜50g，虾皮2g,

植物油8g)

冬瓜鱼圆汤（冬瓜100g，鱼圆30g）点心豆浆（黄豆15g，白糖5g）小面包（面粉20g）晚餐杂酱面（面条50g，肉末30g，豆干15g，菠菜50g，油5g）

全天进食量：谷类195g肉类75g奶120ml蛋50g

豆类60g蔬菜205g水果50g

油13g白糖5g膳食调查目的：了解在园儿童每天从膳食中摄取各

种营养素的量，并参照营养学会制定的

标准进行对比评价，找出问题，为今后

膳食安排提供科学依据。

方法：称重法记帐法

膳食调查记录表早餐（每餐一张单位：公斤）

年

月

日

饭菜食物生重熟重剩余熟重净食熟重

红苕大米3.520.02.018.0

稀饭红苕2.5

肉包子面粉514.00.513.5

莲白3.5

猪肉1.5

大葱0.6

炒豆干豆腐干1.51.501.5

色拉油0.05

进餐人数：4～岁40人3～岁40人2～岁30人膳食调查表填写常见问题：食物的干、湿未注明：海带、木耳没有填写配料的用量：盐、油、糖、淀粉每餐的配料没有分开：一天的总量食物类别不明确：猪肉（肥、瘦）

使用不常见的食物：雪饼膳食调查结果评价数量评价热能和蛋白质：实际摄入量达标准供给量全托应达到90%，日托应达到80%。其它营养素：要求达到标准供给量的80%以上，低于60%则为严重不足。质量评价热能营养素来源评价

蛋白质12-15%

脂肪30-35%

碳水化合物50-60%蛋白质食物来源评价

优质蛋白≥50%（包括大豆蛋白)

植物蛋白≤50%全日热量分配早餐热能约占30%（含上午早点）午餐热能约占40%（含下午午点）晚餐热能约占30%（含晚间的水果、牛奶）

儿童膳食需注意的问题1.科学进餐每餐间隔时间不少于3小时；餐前半小时停止剧烈活动；进餐