预防医学（食物中毒）

第七节食物中毒食物中毒张晓宏副教授1内容提要概述一、细菌性食物中毒二、非细菌性食物中毒有毒动植物中毒化学性食物中毒真菌毒素及霉变食物中毒概述常见的细菌性食物中毒2食物中毒：是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性〔不属于传染病〕的急性、亚急性疾病。〔GB14938—94〕3不属于食物中毒：暴饮暴食引起的急性胃肠炎食源性肠道传染病〔如伤寒〕和寄生虫病、人畜共患病食物过敏摄入某些有毒有害物质引起的以慢性毒害为主要特征的疾病4食物中毒的发病特点发病与特定的食物有关潜伏期短，来势急剧，呈爆发性临床表现根本相似人与人之间无直接传染性5门、急诊医生接诊食物中毒患者后---迅速、准确的诊断---紧急处理对症治疗+特效治疗措施样本留取和送检上报12346一、细菌性食物中毒7流行病学特点发病率高，死亡率低

多数：病程短、恢复快、预后好、病死率低

少数：病程长、病情重、恢复慢夏秋季发病率高动物性食物是引起中毒的主要食品细菌性食物中毒8发病机制(1)病原菌随食物进入肠道大量繁殖，侵入肠粘膜上皮细胞侵入固有层，被吞噬细胞吞噬病原菌死亡，释放大量内毒素感染型细菌性充血、水肿渗出、白细胞浸润体温升高食物中毒9病原菌污染食物大量繁殖，产生外毒素作用于小肠粘膜水钠潴留腹泻等胃肠道病症毒素型混合型两种机制均有发病机制(2)腺(鸟)苷酸环化酶细菌性食物中毒10中毒原因致病菌污染食物细菌大量繁殖或产生毒素加工不当未能杀灭致病菌或去除毒素食用后导致食物中毒细菌性屠宰、贮运、销温度,湿度pH,营养食物中毒11临床表现和诊断临床表现:急性胃肠炎反响为主流行病学调查资料潜伏期中毒表现实验室诊断资料诊断可疑食物患者呕吐物粪便确定中毒食品查明病原体符合食物中毒临床特征细菌性食物中毒12(一)沙门氏菌属食物中毒病原猪霍乱、鼠伤寒、肠炎沙门氏菌等最适生长繁殖温度20～30℃粪便或冰水中生存1-2月，食盐12～19%的咸肉中可生存75d污染食物后无感官性状改变100℃时立即死亡，70℃经5min可被杀死细菌性细菌性食物中毒13流行病学特点食物种类:以动物性食物为主畜禽肉及制品、蛋类、奶类食物中菌的来源：生前感染、宰后污染发病季节:夏、秋季多发发病率及影响因素活菌数量多少致病力强弱个体易感性大小细菌性食物中毒14机理及临床表现机理:混合型〔以感染型为主〕临床表现潜伏期短，12～14h(6h～3d〕分五型：胃肠炎、类霍乱、类伤寒、类感冒、败血症发热〔39℃以上〕、恶心、呕吐、腹痛、腹泻病程3～5d，预后良好，病死率1%细菌性食物中毒15治疗与预防治疗:对症治疗〔补液、解痉止痛等〕预防：彻底消毒，持续加热煮沸3h，肉中心部位无血水细菌性食物中毒16(二)副溶血性弧菌食物中毒病原G-，嗜盐菌，分布于近岸海水,海底沉积物和鱼贝类；在淡水中存活≤2d，在海水中存活≥47d；不耐热，56℃5min/90℃1min/1%食醋5min可杀灭；耐低温〔-20℃存活11w〕；对常用消毒剂敏感。细菌性食物中毒17宁波发生食物中毒事件

55人有病症19人中毒宁波唐狮服饰“2006年春夏订货会〞2005年8月13日在宁波南都宾馆举行，列会代表共150人均在宾馆食宿。8月14日凌晨2时有一名客人首先出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻病症，到市第一医院求诊。8月15日16时，共有55名宾客自述有类似病症，经自行服药或到医院求诊。18中毒机理对心脏、肝脏等器官均有毒性，可引起粘血便样腹泻、肝功能障碍等。混合型致病性活菌>106肠毒素溶血素Na+、Cl-、水潴留空肠、回肠淤血、糜烂19神奈川(Kanagawa)试验细菌性食物中毒神奈川实验阳性：副溶血性弧菌能使人或家兔红细胞发生溶血，在血琼脂培养基上出现

溶血带,即K+。致病力毒性菌株K+耐热型直接溶血素非毒性菌株K-热敏型溶血素20流行病学特点地区性:沿海地区；季节及易感性：7～9月；食物种类：海产品和盐渍食品；来源：海水及海底沉积物；人类带菌者的直接污染；食品容器和炊具对食品的污染。细菌性食物中毒21临床表现潜伏期:1～48h〔6～10h〕临床表现:脐周部阵发性绞痛、腹泻〔水样或糊样便，或洗肉水样便〕、恶心呕吐、回盲部明显压痛,脱水、休克及意识障碍病程2～4d，预后良好细菌性食物中毒22诊断?副溶血性弧菌食物中毒诊断标准及处理原那么?(WS/T81-1996)临床诊断实验室诊断细菌学检验?食品卫生微生物学检验—副溶血性弧菌检验?(GB4789.7–1994)血清学检验-凝集试验动物实验；快速PCR检测细菌性食物中毒临床表现+食用相关海产品史23治疗和预防对症治疗，一般不用抗生素。预防措施：防止污染、控制繁殖、彻底杀灭。细菌性食物中毒24(三)肉毒梭菌食物中毒

病原分8型，A、B、E、F四型引起人类中毒20～25℃形成芽孢严格厌氧条件下繁殖产生毒素Ph<4.5或pH>9.0或环境温度T<15℃或>55℃时芽孢不繁殖,也不产生毒素肉毒梭菌芽孢耐热强，湿热100℃5h、干热180℃5～15min或高压蒸汽121℃30min才能将其杀灭细菌性食物中毒肉毒毒素〔嗜神经毒素，比KCN强1万倍，对人的致死量为10-9mg/kg.bw〕不耐热，对酸稳定，遇碱分解，对消化酶稳定偶见创口感染25流行病学特点食品种类:自制谷类和豆类发酵食品来源带菌土壤、尘埃及粪便发病季节:3～5月多发，其次为1～2月地区性A型：山区及未开垦荒地B型：草原区耕地E型：湖海淤泥F型：海洋沿岸及鱼类体内细菌性食物中毒26察布查尔AE27中毒机理肉毒毒素消化道血液外周神经-肌肉接头处植物神经末梢颅脑神经核乙酰胆碱释放肌肉麻痹神经功能障碍28临床表现以运动神经麻痹病症为主,胃肠道病症少见潜伏期:3h～15d,越短那么病死率越高对称性颅脑神经受损病症头痛,头晕,乏力,走路不稳眼部肌肉麻痹、咽部肌肉麻痹、颈部肌肉麻痹呼吸肌麻痹,呼吸衰竭病死率10%～40%左右细菌性食物中毒29诊断按?肉毒梭菌食物中毒诊断标准及处理原那么?(WS/T83-1996)进行流行病学特点:冬春季发病,中毒食品临床表现:对称性脑神经受损病症实验室诊断:按«食品微生物学检验-肉毒梭菌及肉毒毒素检验方法»(GB4789.12-1994):进行细菌别离培养及毒素鉴定。细菌性食物中毒30治疗对症治疗应严格卧床休息。出院后10～15d内防止体力劳动。食后4h内5％NaHCO3或1:4000KMnO4液洗胃，服泻剂并作清洁灌肠。吞咽困难者宜用鼻饲及静脉输液。呼吸困难者吸氧，及早气管切开，人工呼吸。根据病情给予强心剂及防治继发性细菌感染等措施。细菌性食物中毒31--治疗抗毒血清及早应用多价抗毒血清，起病24h内或瘫痪发生前最为有效，静脉或肌内注射。先做皮肤敏感实验，过敏者先行脱敏处理病菌型别已确定者，注射同型抗毒血清。病程已过2d者，亦应继续注射，以中和血中残存毒素。细菌性食物中毒32--治疗化学疗法盐酸胍35～50mg/kg.bw/d，分4～6次口服。据报道有促进末梢神经纤维释放乙酰胆碱的作用，因而能改善神经肌肉传递功能，增加肌张力，缓解中毒病症。细菌性食物中毒33预后与进食的外毒素类型、数量及治疗早晚有关。A>E>B早期应用多价抗毒血清治疗，可明显降低病死率。重症者病死率达30～60%。死因：呼吸衰竭，心功能不全及误吸继发肺炎。34预防措施对食品原料彻底清洁并灭菌消毒存放环境〔低温、不缺氧〕可疑食物食用前彻底加热破坏毒素遇有同食者发生肉毒中毒时，其余人员应立即给予多价抗毒血清预防，1000～2000U皮下注射，每周1次，共3次对可疑创伤感染应高度重视,入院诊治细菌性食物中毒35有毒动植物食物中毒化学性食物中毒真菌毒素及霉变食物中毒二、非细菌性食物中毒36〔一〕有毒动植物性食物中毒定义:摄入含有天然有毒成分或在贮存过程中形成有毒物质的动物性或加工过程中未能破坏或除去有毒成分的植物性食品而引起的食物中毒。有毒动植物食物中毒371.河豚夺去了一位母亲的生命2006年4月14日晨6点，宁波打工妹孙某在靠近一酒店的路上捡了一条鱼。鱼挺大鼓着肚子，在路面上还能蹦几下。午饭时间，孙某及其两岁的儿子和一个阿姨共同吃了这条鱼。孙某吃的是鱼卵，儿子和阿姨吃的是鱼肉。孙某的儿子和阿姨经灌肠洗胃脱离了危险,而孙某在15日晚因抢救无效死亡。38河豚鱼河豚鱼，多为热带海鱼,身体短而肥厚。身体浑圆，胸腹部大，尾部小，背上有鲜艳的斑纹或色彩，体表无鳞，毛发状小刺。有毒动植物食物中毒39河豚鱼中毒—有毒成分河豚毒素无色针状结晶,微溶于水,易溶于稀醋酸对热稳定〔100℃，7h〕，盐腌、日晒均不被破坏神经毒素，剧毒，毒性比氰化钾大1250倍。0.5mg毒死一个体重70kg的人中毒途径:消化道和呼吸道有毒动植物食物中毒40河豚内脏、皮肤、血液、眼球均含有河豚毒素，卵巢最毒，肝脏次之，肌肉中毒素极少，新鲜肌肉可视为无毒〔个别种类有毒〕。2～5月为河豚鱼的生殖产卵期，体内含毒素最多6～7月份产卵后，卵巢退化，毒性减弱。河豚毒素在鱼体内的含量及分布有毒动植物食物中毒41河豚鱼中毒——中毒机理河豚毒素Na+神经传导障碍毒素受体感觉神经运动神经呼吸中枢血管运动中枢42河豚鱼中毒——中毒病症中毒特点:发病急速而剧烈潜伏期10min～3h胃肠道病症〔恶心、呕吐、腹痛、腹泻〕感觉神经麻痹〔口唇、舌、指尖麻木和刺痛〕运动神经麻痹〔抬手困难、步态蹒跚、语言不清〕病死率50%左右〔呼吸、循环衰竭，4～6h〕43河豚鱼中毒——抢救与治疗无特效疗法催吐、洗胃、导泻为主常用应急措施：轻者当场催吐：用筷子或压舌板刺激咽部催吐，或口服1%硫酸锌50～200ml水溶液催吐。洗胃:立即用1：5000高锰酸钾或0.5%活性炭悬液洗胃高位清洁灌肠及口服硫酸镁导泻442.毒蕈中毒2002年8月15日，湖南中南大学教授黄某携妻子肖某和两个儿子在天童森林公园旅游，采集到约500g灰白色野生蘑菇。在食用后约10min，肖某即出现恶心、呕吐等中毒病症。其他人也陆续出现同一病症，先后到李惠利医院急诊室就诊。黄某与小儿子于17日先后死亡，大儿子经全力救治脱离危险，至今身体仍有严重损害。有毒动植物食物中毒45蕈类－又称蘑菇，属于真菌植物；食蕈－我国约360种；条件可食蕈－加热、水洗或晒干等处理后可食；毒蕈－我国约105种，能致死的在20

种左右。蕈类中毒46毒蕈中毒——临床分型肝肾损害型神经精神型胃肠炎型溶血型有毒动植物食物中毒47肝肾损害型——毒蕈种类〔极毒〕

褐鳞小伞白毒伞鳞柄白毒伞毒伞秋生盔孢伞肉褐鳞小伞48潜伏期恢复期内脏损害期精神症状期胃肠炎期假愈期10min—6h毒蕈中毒---肝肾损害型49肝肾损害型——治疗以保护肝脏为主排除毒物：催吐、洗胃、导泻特效解毒药：二巯基丙磺酸钠或二巯基丁二酸钠保肝治疗：VC、葡萄糖、保肝药物对症治疗：镇静、解痉、纠正酸中毒、控制感染、抗休克有毒动植物食物中毒50潜伏期短〔0.5-4h〕副交感兴奋病症〔流涎、流汗、出汗〕精神病症〔精神错乱、幻听、幻视等〕病程短〔1-2d〕，预后好此型中毒用阿托品类药物及时治疗，可迅速缓解毒蕈中毒—神经精神型有毒动植物食物中毒51毒蕈中毒——胃肠炎型有毒成分——类树脂物质黑伞蕈属和乳菇属的某些蕈种潜伏期0.5-6h，主要病症为剧烈呕吐、腹泻〔水样便〕、上腹部阵发性疼痛对症处理可迅速恢复白乳菇毛头乳菇有毒动植物食物中毒52毒蕈中毒—溶血型有毒成分——鹿花蕈素由鹿花蕈产生，有强烈溶血作用，有挥发性，对碱不稳定，溶于热水潜伏期6-12h，胃肠道病症、溶血性贫血、血尿、黄疸、肝脾肿大，严重可昏迷、心衰而死亡用肾上腺皮质激素可迅速控制病症有毒动植物食物中毒鹿花蕈〔极毒〕53化学性食物中毒〔二〕化学性食物中毒潜伏期短，中毒病症重，严重中毒者预后不良，病死率较高。54引起化学性食物中毒的食品食用了被有毒有害化学物质污染的食品;被误认为是食品及食品添加剂或营养强化剂的有毒有害化学物质;添加了非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂和营养强化剂的食品;超量使用了食品添加剂的食品或营养素发生了化学变化的食品〔如油脂酸败〕等所引起的食物中毒。化学性食物中毒123455一桶辣糊汤毒倒27人家住灵璧县浍沟镇的潘某，某日晨5时，与女儿到镇中心的一家早餐店吃早餐。饭后一起到地里干活没多久就觉得心跳加快，有呕吐的感觉，很快手部出现发紫。当天镇上很多人都发生了类似的病症。56真凶---亚硝酸盐当晨5点左右，早餐店老板做早餐时，发现店内的食盐没了，当时街上的商店门还没开，于是老板到邻居家去抓了一把盐放到辣糊汤里，该盐是邻居家是做卤菜的。57中毒物质—亚硝酸盐极似食盐、白糖、碱面。为一种白色或微黄色不透明结晶，有的为颗粒状粉末，无臭、味微咸涩，易潮解，易溶于水。剧毒，人中毒剂量为0.3～0.5g，致死量为3.0g。除用于染料生产和某些有机合成、金属外表处理等工业外，在食品生产中亦用作食品着色剂和防腐剂。5859亚硝酸盐食物中毒——中毒原因误将亚硝酸盐当作食盐使用在食品加工时，常用亚硝酸盐作为某些鱼、肉加工品的发色剂，超量使用引起中毒投毒发生中毒的另一原因是蔬菜化学性食物中毒进食存放过久的熟菜进食贮存过久的蔬菜腌制不透的蔬菜60亚硝酸盐食物中毒——中毒机理经消化道被迅速吸收入血，使血液中的低铁血红蛋白氧化成为高铁血红蛋白，从而失去携氧能力，造成组织缺氧，甚至可致呼吸中枢麻痹、衰竭。松弛平滑肌〔特别是小血管平滑肌〕，引起血管扩张、血压下降，甚至可致循环衰竭。