《茶艺文化》期末复习讲义

一、茶艺文化是中国一种国粹

1、茶源自于中国

（1）中国西南部是世界茶树的发源地

（2）世界茶字的读音来自中国：“CHA”、“TE”。

茶对世界产生重大影响

2、茶艺最早产生和发展于中国：曾有传言说

中国有艺无道，茶道源自于日本的“千利休”

3、茶艺文化是中国文化的精华：儒家以德起论，

崇尚礼乐、仁义；道家的养生、出世；佛家的

内省、禅修无不与茶结下不解之缘

二、茶叶是一种最健康的饮料

（一）生理因素

1、春喝花茶一中医上说：调气理经，发表生气.

特别适合女性

2、夏喝绿茶--中医认为绿茶的药性偏凉，故有清火、止渴、

去火降暑和利尿消炎等疗效。适合阳盛热体和阴虚有火之人

饮用

3、秋喝乌龙一性和而不寒，性温而不助火，故老少皆宜，是适

合各种体质的大众饮料，腻降脂、减肥效果甚佳。故被誉为

“美貌与健康的妙药”

4、冬喝红茶-红茶性温热，且有温胃健脾，升温降浊之功效，

适合脾胃虚寒之人饮用。亦有止泻、治痢、消食等功效，非

常适合冬季及老弱体虚者饮用.

5、保健要常喝普洱一普洱茶的药性平和、味醇和，性温，对脾

胃寒凉及老弱体虚者更为适合，实践证明普洱茶有消滞、开

胃、去腻、减肥等作用。并且在降脂、降胆固醇、抗癌等方

面似乎优于其他茶。故在东南亚、港澳地区有“减肥茶”、“窈

窕茶”、“美容茶”、“益寿茶”等称号.

（二）心理因素

举止有度，心生美感

礼节周到，心涌敬意

陶冶性情，心起愉悦

由内到外，形成一种和谐之美

三、茶艺是一种美感的培育方式

茶艺美的形式

（一）茶艺表演的形式美一茶与形体、动作、音乐、

舞台结合的综合艺术。

(二)茶艺的文理一茶的语言艺术美。

(三)茶艺的音乐一茶韵与旋律、节奏结合的听觉艺术。

(四)茶艺的书画一茶的意境与线条、色彩结合的视觉

艺术。

四、茶艺是一种谋生技艺

1、茶叶在中国越来越受重视

全国茶园面积从1950年的21.15万公顷增加到2006年的近120万公

顷;茶叶产量从1950年7.19万吨增加到2006年的近90万吨;茶叶出

口从1950年的2.63万吨增加到2006年的近30万吨。目前，我国的

茶园面积占世界第一位，产量占世界第二位，出口量占世界第三位，

绿茶的出口贸易占世界贸易总量的70%。据不完全统计，我国现有茶

农约有八九千万人，本行业人涉及人口在一亿以上。

2、我国的茶文化事业也随之兴旺发达起来。

(1)各地纷纷举办茶文化节、国际茶会和

学术讨论会

(2)新型茶艺馆在各大中城市涌现

(3)茶艺表演事业不断•发展

(4)茶艺培训教育的兴盛

前言

中国从发现到利用茶将近5000年的历史。最早有关茶的记载为《神

农本草经》；

茶原产于中国，由海路和陆路向世界传播；

茶在中国由西向东、南向北传播；

中国茶叶的历史，是一部社会的兴衰史。

茶源于中国，迄今为止已在中国云南发现二千七百年以上的野生型大

叶种茶树，从而奠定了‘中国为茶的发源地'一论。

茶叶在中国的作用变化历程

1、药用、羹饮

2、祭品、贡品

3、修炼替代品

4、物质饮品

5、精神饮品

茶在中国发展历史

1、发现与利用阶段

2、繁荣和发展阶段

3、创新和昌盛阶段

4、衰退与没落阶段

5、复兴与壮大阶段

茶初为药，最早的医学典著《神农本草经》中记数“神农强百草，日

遢七十二毒，得荼而解之"而'茶'即为现今的茶。

茶道初成于公,厝嘲是中国文化、经济、政治最为鼎盛的时期，为了

追求更美好的精神享受和艺术享受，茶由羹饮方式逐步转向为细放慢

品的饮茶艺术。

茶叶的首部专著《茶经》由盾嘲陆羽著作陆羽历经数十年终成此作，

从茶的制作、茶具的使用、品饮等全面而系统地介绍了茶。

府朝的品饮方式

一、粗茶：指采来的茶叶不经加工，不分茶叶、梗一

起用刀切碎放入釜中煮饮。

二、散茶：采摘下的茶叶不经加工，直接放入釜中煮

汁而饮，又称为“熬饮”

三、末茶：指茶叶烘、炒、碾、研成末以后煮饮。

四、饼茶：茶经蒸压后成饼，烘干再捣碎成末煮饮。

茶始于磬盛于宋

茶之于宋，与唐又截然不同，由品茶趋向斗茶。以斗茶制作之精、茶

具之美、品饮要求之高为要略，从而丰富了茶文化，也越来越多样化，

更加俱有艺术性。

宋朝的品饮方式

片茶

团茶

饼茶

散茶（也称为草茶）

宋朝的茶文化

宋朝，茶道之所以风行于天下，应归功宋徽宗赵佶，宋徽宗虽治国无

方但对文化事业的发展却功不可没，如《大观茶论》即出自其手。且

独创书法：瘦金体。

由于宋徽宗喜风雅，且好茶，常以建茶作为赐品。以致于茶也成为政

治官宦之间互通之物。

而江浙一带文风鼎盛，经济繁荣，茶则成为文人墨客馈赠之佳品。

明朝的饮茶艺术

茶叶在经历了唐之于品、宋之于斗的基础，由神武宗开启先例，传统

的茶叶外型被定为散茶，品饮方式改为沦饮法。茶叶的工艺也改为

“炒、揉、焙”的基本工艺。

清喇的饮茶艺术

茶延续到清朝，除炒青绿茶之外，也相继涌现了其他茶类，如：红茶、

花茶、乌龙茶等。

现代的饮茶艺术

从发现茶到如今已有五千年历史，由原单一使用到现在百姓开门七件

事（柴米油盐酱醋茶）茶叶以各种不同的形式传承着。茶作为一种社

交仪式成为媒介品，联系彼此的桥梁，古有茶社，今有茶艺馆等饮茶

场所。

七碗茶诗：（卢仝）

一碗喉吻润

两碗破孤闷

三碗搜枯肠，唯有文字五千卷

四碗发轻汗，生平不平事，尽向毛孔散

五碗肌肤清

六碗通仙灵

七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生

茶诗：（白居易）

遥闻境会茶山夜珠翠歌钟俱绕身

盘下中分两州界灯前合作一家春

青娥递舞应争妙紫笋齐尝各斗新

自叹花时北窗下蒲黄酒对病眠人

《夜闻贾常州、崔湖州茶山境会想羡欢宴》

宝塔茶诗：（元稹）

茶

香叶，嫩芽。

茶诗客，爱僧室。

碾碉白玉，罗织红纱。

桃铛黄蕊色，碗转曲尘花。

夜后邀陪明月，晨前命对朝葭。

谈尽古今人不倦，将至醉后岂堪夸。

妖茶歌：

晨起一•杯茶,振精神。朋思路。

彳麦'~"杯茶,清口腔、助消化。

忙中一杯茶,止乾渴、去短躁。

工绘一杯茶,舒筋骨、除疲劳。

探时茶文化的薮展，融曾了封立统一的戏家思慈、克己校?»的儒家思

慈、茶镖一味的佛家思想，都在茶文化中《i现出来。茶文化是柬方文

化的精笨部分。

、茶树的品种

茶原产地为中国西南部，由大叶种乔木树演变至今，按树型可分

为：

乔木型：

茶树具有明显的主干，分枝部位较高，主根发达，树高可达成10米

以上，平均5米一8米以上。

介乎于乔木与灌木之间，具有明显的主干，分枝部位较高，根系发达，

平均树高3米一5米。

灌木裂：

无明显主干，树理矮小，分枝近于地面，根系分布广，侧根发达，平

均身高为1.5米左右。

•茶树的种植

《茶经》中提到：“上者生于烂石，中者生于砾壤,下者生于黄土”。

茶树，喜温喜湿、喜酸耐阴，最适宜土壤的要求，光照良好，排水性

好，透气度高，且可避风为最优。

•茶树的品质将征

茶叶按外型分为:大叶种、中叶种、小叶种o

茶叶叶片有明显的主脉，主脉又分为侧脉。根据侧脉形成不同的弧

度，形成一个闭合网状输导系统，也是重要特征之一。

•茶树的生长

茶树的根是由主根、侧根、根毛组成.主根可深入地下2—3米,一般灌

木主根则深入1米左右。主根分出侧根及根毛，负责输送和吸收养分

及水分。

•茶树的生长周期

茶树是多年生叶用作物，寿命少则为二十年，多则达数千年，如管理

良好，开采期为3—4年后即可。

茶树的叶片是由磷片、鱼叶和真叶组成。采摘以幼芽和嫩叶作为对象，

熟叶和老叶则进行光合作用、制造养分。

•茶芽的生长冏期

①第一次生长（春芽）3月下旬一5月上旬；

②第二次生长（夏芽）6月上旬一7月上旬；

③第三次生长（秋芽）7月中旬一10上旬。

•茶树的采摘标准

芽头：称为蓬心，多采用作绿茶、红茶居多；

一芽一叶：称为旗枪；

一芽二叶：称为雀哥；

对夹叶：乌龙茶的采摘标准，春芽于5月份采制。

•茶树的繁殖工艺

茶树繁殖可分为有性繁殖和无性繁殖。前者指种籽繁殖，后者则指打

插和压条繁殖工艺。

•茶树的生长要求

1、光照：保持行间密度，让枝叶得以伸展并尽量

满足光合作用；

2、水份：水是参与光合作用的重要物质，但水量

也要控制好；

3、温度：气温在25C以下时，光合作用增强，当

温度超过35c则开始减弱。

•茶汤滋味成份分析

可分为糖类、氨基酸、酚性物、嘎吟碱、有机酸、茶皂素及其氧化物

等。

酚性物中的儿茶素及其氧化物占主要成分，也是茶汤中致涩的主要成

份。

嘿吟碱：是茶汤中致苦味的成份，其中以咖啡碱、花青素、茶皂素等

为主。

氨基酸：是茶叶中鲜味的来源，以有机酸、谷氨酸、天冬氨酸、二

元氨基酸等为主。

由于茶叶当中含有许多不溶于水的的成份，或有些成份含量过低，所

以造成有些滋味无法形成。例如：茶叶中有机盐的含量过低，形成不

了咸味，导致被其它味道给掩盖住。

•茶叶香气的形成

茶叶的香型随品种环境栽培措施和加工相关联，最终形成以“清香”、

“鲜爽”、“花香”、“果味香”、“甜香”、“粗香气”等等不同的香型。

•茶的药理功效

《本草纲目》记载：“机日：头目不清，热熊上也，以苦泄其热，则

上清也，采摘之时，芽叶初萌，得春升之气，味虽苦而气则薄，乃阴

中之阳，可升可降，利头目，盖目诸此”。然现在科学论证，茶叶不

但在清热解毒，消炎杀菌的作用，而且在对慢性病如胆固醇偏高、高

血压、助消化、抗癌，有一定的帮助疗效。而且在现代都市中辐射、

金属超标无处不在的情况下，茶亦可起抗辐射、解毒作用。

二、茶叶的分类

茶叶按制作工艺分为六大茶类：

1.绿茶（未发酵）

代表茶：龙井、碧螺春、信阳毛尖

2.白茶（微发酵）

代表茶：白牡丹（亦称寿眉）、白毫银针

3.黄茶（微发酵）

代表茶：君山银针、霍山黄芽

4,青茶（半发酵）又称为乌龙茶

代表茶：铁观音、单极、岩茶

5.红茶（全发酵）

代表茶：云南滇红、祁门红、正山小叶种

6.黑茶（后发酵）

代表茶：云南普洱茶、茯砖、六堡茶

第二章茶叶的历史

一茶叶的原产地：

茶原产于我国云南，属被子植物，山茶科，起初为野生

型乔木大叶品种，后经人工驯化之后，方为人所用。

野生茶树品种，常年生长于植被茂密的原始丛林中，树高可

达10米至20米以上，长年在茂密的丛林中，动植物腐烂物

较多且长年空气不流通的前提之下，茶树内含物质相对较为

复杂，在某些物质含量较高的情况下，人饮用过后会出现轻

微中毒现状，于人有害，故有些野生型茶树不宜饮用。在通

过若干年人为的不断驯化的过程中，通过改变种植环境，人

工矮化的过程中，茶叶中的芳香物质及滋味成分不断的改

变，形成了现今茶叶生长的环境及人工的护理形成不同的茶

品风格。在通过若干隼的驯化之后，茶树品种由原单一演变

至今可分为以下几个品种：

根据树形共分为：

1）、乔木型大叶种

2）、灌木型大叶种

3）、小乔木型中叶种

4）、灌木型中叶种

5）、灌木小叶种

二、茶之用

茶叶初始于药用价值，在原始社会中，茶叶作为羹饮及药

用，原始人居住山野之地时，经常被动植物所伤，而茶叶具

有一定的消炎杀菌的作用，作为伤口应急处理并成为必备之

物，早期用茶，茶为鲜叶，弁无任何加工工艺可言，进入到

原始社会后期才有了基本的晒干茶，这也是中国最早的茶叶

加工工艺，这也是白茶最早的工艺。所有白茶加工工艺也是

中国最早的茶叶加工工艺。

时代更迭历史进入了殷商时期，从原始社会进入到了奴隶制

社会，由于当时的社会信奉的图腾文化，及神台思想，念茶

为天赐之物，必具灵性，茶叶由原单一的药用及基本的羹饮

演变成为解渴及祭祀之物，在祭祀先人及神明之时，茶与酒

弁成为必不可少的一部份。

通过时代的发展，茶由原单一的晒青工艺演变出蒸青、烘

青、炒青工艺，弁由原单一的白茶演变出青茶、红茶、黄茶、

绿茶、黑茶等不同类型的茶。

三、茶叶的发展史

茶叶初为用时是作为药用价值出现，我国最早使用的茶

得区域为西南地区，我国西南地区属于山区，植被茂密，塞

湿交替，茶叶初用之时为羹饮，古人不识茶叶德制造工艺，

鲜叶采摘之后研碎加水烹煮，调加作料，以调理肠胃及驱寒

之用（例如姜茶等），另山区一带，蛇鼠虫蚁较多，茶叶同

时也具备消炎杀菌的功用，于是早期用茶为药用价值成份居

多。我国西南地区属于少数民族地区，多以信奉图腾文化居

多，茶具有如此之多的功效的同时，亦被赋予了神化的功能，

弁成了祭祀是必备之物。

当社会进入到封建时期的时候，茶叶由原单一的鲜叶饮

用，逐步发展成为草茶（即干茶；早期白茶得加工工艺）但

是在品饮方式却逐步多元化，在茶具的发展需求上，根据品

茶者身份的不同，各种不同材质的茶具也逐步出现，主要以

烹饮居多，且不添加作料，清饮的方式，茶具以细尺阔口茶

盏居多。

唐朝时期是我国文化鼎盛时期，茶叶的品饮方式亦添加

的研茶为末，加以调制饮用，盛行于皇宫及寺庙之中，所用

茶具之多之精，亦是我辈不及。由此可见唐朝时期饮茶已非

单饮茶之功了。唐朝时期茶叶更为讲究采摘时间，加工工艺，

将茶叶德品质等级加以细化，其中尤以陆羽茶圣所出《茶经》

贡献最大。

宋朝时期是我国茶叶加工发展最为迅速的朝代，茶叶由

原单一的散茶形式，添加了紧压茶，将茶的形态多样化，为

后期茶叶的加工变化奠定了一定的基础，宋朝时期茶品最主

要以福建茶品居多，其中建瓯茶园所出，宋徽宗所立的御茶

园的龙凤团茶名声在外，茶已不是原单一用于品饮的茶了，

它同时还具备了一定的政治价值及社交功能。龙凤团茶由原

工艺加工成功之后的草茶经过重新的蒸压之后，紧压成型，

在压制的过程中，茶叶在吸收一定热量和水分之后，在经过

高温的烘焙之后，茶汤滋味及颜色在产生的变化，建瓯茶叶

的茶叶品种，在品质上与江浙一带的绿茶茶树品种有所不

同，茶性亦不同，在经过这一加工工艺之后，茶汤滋味更为

浓稠醇厚，独具特点，这样也为后期的黑茶的工艺奠定了基

础。

进入明朝时期，茶叶品种又添加了红茶和青茶。茶叶的

夕卜形也变成了形形色色不同的外形。

进入现代，茶叶加工工艺可分为六大茶类。

茶叶的制作

茶叶的制作，经过漫长复杂的过程演变为今日的制茶技

术。在多方革新下，发展出绿茶、白茶、黄茶、青茶、红茶、

黑茶等六大茶类。

绿茶

类型：未发酵

产地：遍布各地，各代表茶。

品种：灌木为主，也有小乔木和乔木。

按加工艺可分为蒸青、炒青、晒青、烘青。

基本制作程序：采青一晾青一揉捻一干燥

采摘标准：一■芽：莲心（特级）

一芽一叶：旗枪（一级）

一芽二叶：雀舌（二级）

代表茶：龙井、碧螺春、黄山毛峰、太平猴魁

龙井

产地：浙江省杭州。其中以狮峰、虎跑、云栖、龙井、

梅家坞等地品质最佳。是以简称狮、龙、云、虎、梅。

西湖龙井品质特征：外形扁平光滑，色泽略黄，俗称糙

米色；香高清幽持久，质优者带花香；汤色碧绿透淡黄，清

流澈明亮；滋味鲜爽甘醇，回甘持久；龙井素以“形美、色

翠、香幽、味郁”而闻名天下。

采摘时间：品质最优为清明、谷雨时分。明前茶香清，

鲜爽并佳，但茶味偏淡；谷雨茶香虽比明前茶浊但茶味偏重

且较耐泡。

制作工序：采青一晾青（萎凋）一杀青一挥锅（干燥）

龙井茶的冲泡：

盖碗或玻璃杯，通常采用下投法；投茶量：盖碗7g,玻

璃杯5g;水温：85℃;浸泡时间：盖碗1分钟、1分钟、2

分钟、3分钟（绿茶较不耐冲，四泡后味淡）

苏东坡与杭州茶文化

苏轼（1037—1101年），字东坡，四川眉山人，宋代杰

出的文学家、书法家，在中国茶文化发展史上的贡献是多方

面的。

苏轼是继白居易之后以文学使西湖得盛名的一位大作

家。他两次任职杭州，一共写下30多首词（第一次十三四

首，第二次二十多首）。

在北宋文坛上与茶结缘的人不可悉数，但是没有一位能

像苏轼于品茶、烹茶、种茶均在行，对茶颇有研究，又创作

出众多的咏茶诗词。

乾隆与龙井

乾隆皇帝六下江南，曾巡游了杭州的上天竺、下天竺、

龙井、云栖等地，四次到龙井观看茶叶采制，品茶赋诗，又

在龙井寺题了《龙井八景》，至今崖壁间仍可觅睹其为数可

观的留题手迹。他还写过龙井茶歌。胡公庙前的十八棵茶树

还被封为“御茶”。由于乾隆皇帝的称赞，龙井茶身价倍增，

不久便列为贡茶。从此，龙井茶驰名中外，问茶者络绎不绝。

碧螺春

产地：江苏太湖。有东山、西山之分，以东山为佳。

品质特征：条索纤细卷曲成螺，满身披毫，银白披翠；

香气浓郁；滋味鲜醇甘厚；汤色碧绿清澈；叶底嫩绿，素有

“一嫩（芽叶）、三鲜（色、香、味）”的美誉。当地茶农将

碧螺春描为“钢丝条、螺旋状、浑身毛、花果香、鲜爽津”。

采摘时间：由于碧螺春芽头小，采摘要求也高，素有十

不采之说：一雨天不采、二紫芽不采、三虫不采、四肥瘦不

采、五高低不采、六雾天不采...

制作工序：采青一晾青一杀青一成型

冲泡方法：盖碗或玻璃杯，可采用上投法。

投茶量：盖碗5g,玻璃杯3g。水温：85℃

浸泡时间：盖碗30秒、45秒、1分钟、2分钟

太平猴魁

产地:安徽省黄山区新明乡一带

品质特征：外形挺直、扁平重实，白毫隐伏；色泽苍绿；

香气幽香朴鼻；汤色杏绿清亮；滋味醇厚爽口回甘。

采摘时间：茶农在清晨朦雾中上山采摘，雾退收工，一

般只采到上午10时。

制作工序：采青一杀青一烘干（烘干又分毛烘、二烘、

拖老烘等三段进行）

黄山毛峰

产地：安徽省黄山区

品质特征：黄山毛峰品质的好坏取决于黄山大叶品种特

性，发芽整齐，芽头壮实，茸毛多，叶质柔软，氮基酸总量

和水浸出物含量高，从而使成品茶形似雀舌，白毫显露；色

泽黄绿油润；汤色清澈明亮；清香馥郁，鲜醇爽口。特级毛

峰冲泡时雾气绕顶，芽叶坚直悬浮汤中，徐徐下沉，芽挺叶

嫩，多次冲泡仍有余香。

制作工序：采青一杀青（翻得快、扬得高、撒得开、捞

得净）一适当手揉一烘焙（分毛火、足火两步进行，采用低

温慢烘以透茶香）

白茶

白茶，是一种表面满披白色茸毛的轻微发酵茶。由宋代

绿茶三色细芽、银丝水芽演变而来。产于福建省的福鼎、政

和、松溪、建阳等地。

白茶的主要制品有白毫银针、白牡丹、贡眉等。

白茶的加工方法特殊而简单，既不杀青，也不揉捻

与发酵，只有萎凋、干燥两个过程。萎凋是一个失水过程，

同时芽叶内进行一系列物质转化，散发青草气，形成花香。

白茶萎凋方法有日光萎凋、自然萎凋和加温萎凋等三种。

白茶主销东南亚各国，近年来美国也有一定销量。

白牡丹

产地：福建省建阳、政和、松溪、福鼎等地

品质特征：叶态自然，绿叶夹银白毫心；色泽深灰绿，

外观似绿茶而实质上已经过一定程度发酵。因此汤色杏黄；

香味醇和，无绿茶的涩感。白牡丹茶性清凉，有退热降火之

功效，是暑天佳饮，也是东南亚国家和地区夏天的主要饮料。

采摘时间：一般只采春茶一季。

制作工序：采青一萎凋一干燥

黄茶

黄茶，属轻发酵茶。起始于西汉，距今已有二千多年历

史。主产于浙江、四川、安徽、广东、湖北等省。

黄茶的基本工艺近似绿茶，但在制造过程中，揉捻

前或揉捻后，或在初干前或初干后加以娴黄，因此成品茶具

有黄汤黄叶的特点。烟I黄是黄茶加工的特点，是形成黄茶“黄

汤黄叶”品质的关键工序。

霍山黄芽

产地:安徽省霍山县

品质特征：形似雀舌，润绿泛黄，细嫩多毫；汤色绿

黄而明亮；香气清幽高雅；鲜醇回甜。

采摘时间：每年谷雨前后采摘一芽一叶或一芽二叶初展

之鲜叶。

制作工序：采青一杀青一初烘一摊凉一复烘一推放一足

烘一成品

君山银针

产地：湖南省洞庭湖君山

品质特征：芽头肥壮，紧实挺直，芽身金黄，勺整显毫；

汤色杏黄明净；香气清香浓郁；滋味甘甜醇和。

制作工序：采青一杀青一摊晾一初烘（烘至五成千）一

初包（发酵40个小时）一复烘（烘至七成干）一摊晾一复

包（发酵20个小时）一足火（整个制作过程达三天三夜）

青茶

青茶，亦称乌龙茶，是半发酵茶。始于明末，盛于清初。

乌龙茶是介于绿茶与红茶之间，具两种茶特征的一种茶叶。

其品质特征是色泽青褐，汤色黄亮，叶底绿底红镶边，并有

浓郁的花香。乌龙茶产于福建、广东和台湾。目前，中国的

乌龙茶有闽北乌龙，闽南乌龙，广东乌龙和台湾乌龙之分，

风格各树一帜。

安溪铁观音

铁观音，乃闽南乌龙，产于福建安溪。其中以六大品种

为主：黄金桂、本山、毛蟹、梅占、铁观音、奇兰。论品质，

韵味以铁观音最佳。铁观音是茶树品种名，也是茶叶名和商

品名称。铁观音一名的由来，一说是因成品茶沉重似铁、美

如观音，故名。另说则是清朝乾隆皇帝饮后赐名“南岩铁观

音”。

品质特征：成品茶外形紧结肥壮，卷曲沉重，呈蜻蜓头

蝌蚪尾的形态；色泽鲜润，砂绿显；汤色金黄，浓艳清澈；

滋味醇厚甘鲜，饮后齿颊留香，喉底回甘悠长。（其中春茶

制品最好，秋茶为中，冬夏茶较差）

制作工序：采青一晾青一摇青一晾青一摇青一晾青一杀

青一包揉一烘干

冲泡方法：器具可选用盖碗或紫砂壶；投茶量为容器的

1/3；水温100℃;浸泡时间依次为：10秒、10秒、10秒、

15秒……（根据投茶量及个人口味不同，可选择适当的浸泡

时间）。

武夷岩茶

武夷岩茶，乃闽北乌龙，产于福建武夷山，位于武夷山

市东南部，方圆60公里，共有36峰，99名岩，岩岩有茶，

茶以岩名，岩以茶显，故名岩茶。武夷山茶区在茶叶界享有

“茶叶品种王国”之称，迄今为止已发现具有名称的名丛品

种近千种，且风格各异。主要代表茶有大红袍、水金龟、铁

罗汉、白鸡冠、佛手、肉桂等。

大红袍

历史名茶，大红袍长于九龙窠石壁中部，山谷两旁岩壁

高耸，日照较短，多反射光，昼夜温差大。尤其巧妙者，在

岩壁上有一条狭长的石溪，汇秀润的甘泉与苔葬石秀于茶

地，因而土壤肥沃。生存在这种特殊的自然环境条件下的大

红袍茶树，得天独厚的雨露滋润，造就了其特异的优良品质。

九龙窠的大红袍茶树原为3棵，上个世60年代经杆插扩大

繁育，试种于武夷山不同山岩，现已批量生产。

品质特征：外形条索匀整壮实，色泽绿褐鲜润；汤色金

黄清澈；香气馥郁，香高而持久；滋味醇厚，韵味明显；叶

底软亮、边红中绿。

制作工序：采青一晒青一做青一炒青一初揉一复炒一复

揉一走水焙一簸拣一摊晾一拣剔一复焙一再簸拣一补火

采摘时间：春茶在谷雨前后立夏前，秋茶则在立秋后。

冲泡方法：器具选用盖碗或紫砂壶；投茶量为容器2/3；

水温100℃;浸泡时间：5秒、5秒、10秒、10秒...

广东乌龙

广东省潮安县凤凰镇是广东省乌龙茶的主产区之一。凤

凰镇四面高山环抱，峰峦重叠，河谷幽深。茶区由于受气候、

土壤、植被、地形和茶树品种等综合影响，形成了单秋茶的

独特风格；更造就了琳琅满目的众多单丛名茶，人们根樨茶

树自身特点、地方特色、文化特色命名，也有借物喻名的。

其中代表茶有宋种、八仙、蜜兰香等。

凤凰单丛

历史名茶，潮安县凤凰乡乌髻山，原盛产凤凰水仙茶，

古时的凤凰水仙茶称为“鹤嘴茶”，至1956年才被定名为凤

凰水仙。凤凰单丛茶实际上是凤凰水仙群体中的优异单株的

总称，因其单株采取、单株制作，故称单丛。

品质特征：条索挺直肥硕；色泽黄褐色呈鳍鱼皮色，油

涧有光；茶汤深黄明亮，沿碗壁显金黄色彩圈；滋味浓郁透

花香，回甘持久。

制作工序：采青一晒青一晾青一做青（摇青、摊置、碰

青）一杀青一揉捻一烘焙

采摘时间：通常只采春秋两季；冬夏茶少采。

冲泡方法：器具选用盖碗或紫砂壶；投茶量为容器的

2/3；水温100℃;浸泡时间依次为5秒、5秒、5秒、10秒……

（可根据其茶性及个人口味决定浸泡时间）

台湾乌龙茶

台湾乌龙茶，据史料记载，一说茶树品种为安溪铁观音

品种，另一说法则以武夷山品种为由，两者皆有史料为证。

台湾乌龙是所有青茶类中发酵较轻的品种，它带有绿茶的清

香，又蕴含着乌龙的茶韵。台湾乌龙茶以其十大名茶为主：

东方美人膨风茶、文山包种茶、鹿谷冻顶茶、木栅铁观音、

阿里山珠露茶、台湾高山茶、松柏长青茶、桃园龙泉茶、三

峡龙井茶、日月谭红茶。

冻顶乌龙茶

冻顶乌龙，是一种半球形包种茶。冻顶是山名，海拔700

米，山上种茶，因雨多山高路滑，茶农必须绷紧脚尖才能上

山顶，故而得名。冻顶茶的发酵程度约在20%〜25%之间，由

于呈半球状，花香突出而成为台湾乌龙茶的代表，素有“北

文山（条形），南冻顶（半球形）”之美誉。

品质特征：条索紧结匀整，卷曲呈球状；色泽墨绿油润;

汤色蜜黄透亮；滋味浓醇甘爽，清香持久；叶底绿叶红镶边。

制作工序：采青一晒青一晾青一炒青一揉捻一初烘一团

揉一复烘一再焙

冲泡方法：选用盖碗或紫砂壶；投茶量为容器的1/3；

水温100℃;浸泡时间为10秒、10秒、10秒、10秒、15秒....

红茶

红茶，基本茶类之一，是全发酵茶。中国生产的红茶有

工夫红茶、红碎茶和小种红茶三个类别。红茶的生产工艺虽

大同小异但各具特点，最早产于福建崇安的正山小种红茶在

制作过程中有用松烟熏制，其产品带松烟香；工夫红茶因其

制工精细而得名。从成品茶的外形看，小叶种红茶和工夫红

茶都是条索状，而红碎茶则是20世纪60年代适应国际市场

需要而研制的新产品，在加工过程中增加了切碎工序，因此

产品呈颗粒状。红茶的生产分初制和精制两大部分，广大茶

区茶农一般只生产毛茶。毛茶送售精制厂后再进行加工精制

拼配，投放市场或出口。各种红茶的品质特点是红汤红叶，

色香味的形成都有类似的化学变化过程，只是变化条件、程

度上的差别而已。中国红茶主要品种有：祁红、滇红、闽红、

川红、宜红、宁红、湖红、苏红和台湾的日月谭红茶等。

祁门红茶

祁门红茶产于安徽祁门县，是中国十大名茶之一，在国

际市场上与印度大吉岭红茶、斯里兰卡乌伐红茶并称世界三

大高香茶。英国人最最喜爱喝祁红，皇家贵族都以祁红做为

时髦饮品。红茶的可溶性强，加入牛奶与糖调饮也十分可口。

品质特征：条索细紧匀齐，色泽乌润；汤色红艳透亮；

滋味醇和，回味隽厚，味中有果糖香；叶底嫩匀红亮。

制作工序：采青一萎凋一揉捻一渥堆（发酵）一干燥

冲泡方法：盖碗、紫砂壶、陶壶皆可；投茶量为容器的

1/6；水温100℃;浸泡时间：10秒、10秒、15秒、15秒、

20秒...

注：红茶茶性较温热，适量饮用即可，过多则易热气上

火。

黑茶

黑茶，属后发酵茶，是中国特有的茶类，生产历史悠久,

产于云南、湖南、湖北、四川、广西、安徽等地。主要产品

有云南的普洱茶、湖南的茯砖、湖北的老青茶、广西的六堡、

安徽的六安、四川的康砖等。其中云南的普洱茶古今中外久

负盛名。

大多数黑茶采用较粗老的原料，经过杀青、揉捻、渥堆

和干燥等工序加工而成。渥堆是决定黑茶品质的关键工序。

渥堆时间长短，程度轻重，会使成品茶的品质风格有明显的

差别。

黑茶压制成的各种砖茶、沱茶、饼茶等紧压茶是中国许

多少数民族不可缺少的饮料，而普洱茶、六堡茶、六安茶除

内销边销外，远销港澳地区和日本、东南亚各国，深受各地

人民的青睐。

普洱茶

普洱茶的定义

1.名字之来历：自古以来，普洱辖思茅，思茅又辖六版

纳，当时六大茶山正在澜沧江以内的勘腊、江城一带，普洱

府是当时边关之首府，政治文化的中心，商品经济最大的集

散地，其茶之命名，就用了普洱两字。

2.云南省标准计量局2003年3月公布了普洱茶的定义：

普洱茶是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原

料，经过后发酵加工成的散茶和紧压茶。以上表述有三方面

的界定：一是云南省一定区域内的大叶种茶；二是使用阳光

干燥方式；三是经过后发酵加工。这个定义既包括历史上云

南大叶种晒青毛茶及制成品经自然发酵而来的普洱茶（存放

也是一种加工方式），也包括现今人工发酵和自然发酵的普

洱茶。

普洱茶的形成

云南大叶种晒青茶品，兴于东汉，商于唐朝，始盛于宋，

成熟于明，繁荣于清，衰于民国，复兴于今。

普洱茶，即发展演变于晒青茶，但晒青茶绝不等同

于普洱茶。普洱茶的商品概念，虽源于地名，但却是晒青茶

和用晒青茶加工的紧压茶在运输存储过程中发生质的变化

后于部分销区逐步形成的。

人工发酵普洱茶（俗称熟普）50年代初期出现于香港。

云南省于1973年开始在昆明茶厂试验生产人工发酵普洱茶,

随后在勘海茶厂、下关茶厂、普洱茶厂、澜沧茶厂和宜良茶

厂推广。

普洱茶的采制

普洱茶茶青的采收从每年二月下旬都可进行，思普地区

种植的大叶种茶树，一年可发5〜6轮，生长期在300天以

上。由于云南当地的气候特点，有些茶树品种的茶青一年四

季都可采摘。按照传统的划分方法，清明至谷雨所采茶称为

“春尖”；芒种至大暑所采的茶叶称为“二水”；白露至霜降

所采的茶叶称为“谷花”。一般说来“春尖”及“谷花”两

个时期的茶品质最好。

大叶种鲜叶经杀青、揉捻、晒青等工序制成普洱散

茶和普洱紧压茶。民间传统做法和现代化工艺略有不同，共

同点是在茶青杀青、毛茶干燥和紧压成品三个环节都没有高

温。这样茶叶中含有适量水分，酶的活性未被破坏，才有后

发酵的可能。

普洱茶一生普

生茶，是指采用云南大叶种晒青毛茶为原料，经筛拣后

拼堆，不经过渥堆发酵直接蒸压成型，干燥而成。其中以七

子饼、砖、沱茶较为普遍。生茶发酵工序是茶青长期存放过

程中通过恒温恒湿，茶叶内部产生化学发酵，而形成茶叶特

有的内在品质，标之为干仓。生茶最佳品饮期为十五年至三

十年最佳。

品质特征：属晒青绿茶，有日晒气，消除了大叶种茶的

刺激性和苦涩味，从而产生清香独绝，滋味醇厚而耐冲泡。

普洱茶一熟普

熟茶，指采用云南大叶种晒青毛茶为原料，经筛分、拼

配、渥堆发酵、蒸压而成各种型状茶品。熟茶也可存放，通

过陈放可将熟茶新茶中的水气及酸味慢慢挥发掉，从而形成

普洱熟茶特有的陈香、滑、润的口感。熟茶最佳品饮时间为

十五至二十年。

品质特征：经渥堆后的普洱茶，叶张变为猪肝色，汤色

呈深红褐，滋味平和有甘滑感。

如何挑选晒青毛茶

1、如果以手揉叶底，呈现滑或烂的情形，是现代茶园

或是茶园有施化肥或喷洒农药的情形；

2、如果用鼻吸茶叶叶底香，鼻腔出现闷而不清爽的情

形，可能是因为采收季节时气候闷、制作过程中有闷的情形；

3、如果冲泡后叶底的叶面与枝条易碎，是茶叶内含灰

白质、纤维质较多的缘故，则茶叶“骨多肉少”养分也较少；

4、选择叶底中的粗枝，从中扯开，如果藕断丝连的纤

维质可以拉开很长（甚至超过5厘米），则表示茶叶内涵养

分丰富；

5、好的茶品，茶汤清澈亮丽，表面透