2024中式烹调师中级内版模拟考试题库历年考点全套_第1页
2024中式烹调师中级内版模拟考试题库历年考点全套_第2页
2024中式烹调师中级内版模拟考试题库历年考点全套_第3页
2024中式烹调师中级内版模拟考试题库历年考点全套_第4页
2024中式烹调师中级内版模拟考试题库历年考点全套_第5页
已阅读5页,还剩7页未读 继续免费阅读

下载本文档

版权说明:本文档由用户提供并上传,收益归属内容提供方,若内容存在侵权,请进行举报或认领

文档简介

中式烹调师(中级)1、【判断题】暗炉烤包括网丝烤、炙炉烤、铁板烤等。(×)2、【判断题】()广义的成本是指构成产品的人工耗费之和。(×)3、【判断题】搪瓷制成的烹饪器具是安全卫生的。(×)4、【判断题】刀工美化,最主要的作用就是便于食用。(×)5、【判断题】()爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸,成熟后如果不立即食用,应用凉水过凉备用。(√)6、【判断题】根据牛的泌乳期的不同,牛乳可分为初乳、末乳。(×)7、【判断题】海带,又称江白菜,为褐藻门,一二年生海藻。(√)8、【判断题】施芡是烹调操作中的目的。?。(×)9、【判断题】在《在中华人民共和国食品卫生法》中包括食品卫生的法律责任的内容。(√)10、【判断题】饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。(×)11、【判断题】卷制法只用一种片料卷制,无需其他原料。(×)12、【判断题】引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。(×)13、【判断题】根据形态,扒制法可以分为整扒、条扒、铁扒。(×)14、【判断题】鲁西黄牛体形较大,是著名的良种肉用牛。(√)15、【判断题】()制汤原料中含丰富的肌肉组织可使汤汁乳化增稠、浓白油厚。(×)16、【判断题】蚝豉中,干蚝和爽蚝的涨发方法相同。(×)17、【判断题】忽思慧是蒙古族人,元朝廷祐年间任饮膳太医,掌管宫廷饮膳事宜。(√)18、【判断题】发酵性咸菜是经过酒精发酵制成的蔬菜制品。(×)19、【判断题】()饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1:1。(√)20、【判断题】()某毛料2500克,损耗率80%,此料的损耗重量应为3250克。(×)21、【判断题】松茶蛋,一般选用新鲜鸭蛋为原料,还可选用新鲜鸡蛋等为原料加工。(√)22、【判断题】叶用芥菜,以凸帮的品质较好,它叶亮、叶梗肥大,质地脆嫩。(√)23、【判断题】机体对维生素的需要量虽然不多,但缺乏时可引起不同的疾病。(√)24、【判断题】高蛋白质膳食可以保护肝脏。(√)25、【单选题】若将宴会菜点可容成本设为|宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r,则C=M·()。(C)A、rB、1+rC、1-rD、1/r26、【单选题】从虾枪的用尖刀剖开,挑出头部的沙包。(D)A、左侧B、右侧C、下部D、上部27、【单选题】属于非糖类甜味调味品的是()。(D)A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、木糖醇28、【单选题】南豆腐因其含水量的原因,就其质地特征,又叫它为。(D)A、硬豆腐B、软豆腐C、老豆腐D、嫩豆腐29、【单选题】冷盘拼摆时,一般采用的颜色搭配,突出主题。(A)A、对比强烈B、相同色C、相近色D、略有色差30、【单选题】加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料,其目的是()。(B)A、有利于入味B、增加吸水性C、提高营养D、便于成熟31、【单选题】大良炒鲜奶的配料一般在()放入。(A)A、炒奶前放入牛奶中B、炒奶的过程中C、牛奶凝固后D、炒制过程中分次32、【单选题】在配菜阶段要使菜品中的营养物质得到充分。(C)A、展现B、混合C、定性定量D、搭配33、【单选题】猪肉的品质与猪的性别有关,品质最佳的是()。(C)A、母猪肉B、公猪肉C、阉猪肉D、老母猪肉34、【单选题】按加工程度不同,盐分为多种,其中一种称为加工盐,以下()均属于加工盐。(C)A、低钠盐、精盐、加锌盐B、加碘盐、洗涤盐、加锌盐C、加碘盐、风味型盐、低钠盐D、加锌盐、加碘盐、洗涤盐、精盐35、【单选题】烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、三个方面。(C)A、价格性B、季节性C、适口性D、地区性36、【单选题】在配椒麻汁时首先要将盐和味精进行()处理。(B)A、混合均匀B、用鸡汤调开C、在水中烧沸D、过滤37、【单选题】油加热预熟处理是利用()的特性,将食物脱水、上色、增香、变脆的方法。(B)A、油温高B、油介质C、油滑腻D、油质轻38、【单选题】将剪去老根的猴头蘑,加入适量的料酒等调味品。(C)A、泡发至透B、煮发至透C、蒸发至透D、焖发至透39、【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。(A)A、有芡而匀滑B、肉料不起焦边,不超熟,不霉身C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳D、形状饱满不干瘪,有光泽40、【单选题】局部点缀,多用于菜肴的装饰。(D)A、单一料成品B、散装料成品C、小型成品D、整料成品41、【单选题】熬制糖浆应选用()。(D)A、煸锅B、铝锅C、铁锅D、不锈钢锅42、【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是()。(D)A、控制炸制时间B、油量要充分C、保持油的清洁D、保持气体充足43、【单选题】大豆制品除含蛋白质高外,钙、、铁的含量也非常高。(B)A、硫B、磷C、钾D、锌44、【单选题】卧式花色冷盘,在画面上追求完整,且。(D)A、形似B、神似C、形态传神D、形态逼真45、【单选题】使用面点加工设备前应对机器的电气和进行检查。(A)A、机械部分B、开关部位C、卫生状况D、周围环境46、【单选题】清除果蔬残留农药的方法有()。(C)A、汆水B、熏蒸C、盐酸溶液浸洗D、食盐水洗涤47、【单选题】烹饪中的传热媒介是指从热源至原料过程中的传热介质,包括原料本身。(C)A、导热B、散热C、传热D、发热48、【单选题】海藻胶是用海藻经过充分得到的多糖混合物,属于植物凝胶。(C)A、分解B、化合C、水解D、

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明,都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等,如果需要附件,请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸,网页内容里面会有图纸预览,若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑,并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容,请与我们联系,我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

评论

0/150

提交评论