2024中式烹调师中级内版模拟考试题库历年考点全套

中式烹调师（中级）1、【判断题】暗炉烤包括网丝烤、炙炉烤、铁板烤等。（×）2、【判断题】()广义的成本是指构成产品的人工耗费之和。（×）3、【判断题】搪瓷制成的烹饪器具是安全卫生的。（×）4、【判断题】刀工美化，最主要的作用就是便于食用。（×）5、【判断题】()爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，应用凉水过凉备用。（√）6、【判断题】根据牛的泌乳期的不同，牛乳可分为初乳、末乳。（×）7、【判断题】海带，又称江白菜，为褐藻门，一二年生海藻。（√）8、【判断题】施芡是烹调操作中的目的。?。（×）9、【判断题】在《在中华人民共和国食品卫生法》中包括食品卫生的法律责任的内容。（√）10、【判断题】饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。（×）11、【判断题】卷制法只用一种片料卷制，无需其他原料。（×）12、【判断题】引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。（×）13、【判断题】根据形态，扒制法可以分为整扒、条扒、铁扒。（×）14、【判断题】鲁西黄牛体形较大，是著名的良种肉用牛。（√）15、【判断题】()制汤原料中含丰富的肌肉组织可使汤汁乳化增稠、浓白油厚。（×）16、【判断题】蚝豉中，干蚝和爽蚝的涨发方法相同。（×）17、【判断题】忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。（√）18、【判断题】发酵性咸菜是经过酒精发酵制成的蔬菜制品。（×）19、【判断题】()饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：1。（√）20、【判断题】()某毛料2500克，损耗率80％，此料的损耗重量应为3250克。（×）21、【判断题】松茶蛋，一般选用新鲜鸭蛋为原料，还可选用新鲜鸡蛋等为原料加工。（√）22、【判断题】叶用芥菜，以凸帮的品质较好，它叶亮、叶梗肥大，质地脆嫩。（√）23、【判断题】机体对维生素的需要量虽然不多，但缺乏时可引起不同的疾病。（√）24、【判断题】高蛋白质膳食可以保护肝脏。（√）25、【单选题】若将宴会菜点可容成本设为|宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r，则C=M·()。（C）A、rB、1+rC、1-rD、1/r26、【单选题】从虾枪的用尖刀剖开，挑出头部的沙包。（D）A、左侧B、右侧C、下部D、上部27、【单选题】属于非糖类甜味调味品的是()。（D）A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、木糖醇28、【单选题】南豆腐因其含水量的原因，就其质地特征，又叫它为。（D）A、硬豆腐B、软豆腐C、老豆腐D、嫩豆腐29、【单选题】冷盘拼摆时，一般采用的颜色搭配，突出主题。（A）A、对比强烈B、相同色C、相近色D、略有色差30、【单选题】加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是()。（B）A、有利于入味B、增加吸水性C、提高营养D、便于成熟31、【单选题】大良炒鲜奶的配料一般在()放入。（A）A、炒奶前放入牛奶中B、炒奶的过程中C、牛奶凝固后D、炒制过程中分次32、【单选题】在配菜阶段要使菜品中的营养物质得到充分。（C）A、展现B、混合C、定性定量D、搭配33、【单选题】猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是()。（C）A、母猪肉B、公猪肉C、阉猪肉D、老母猪肉34、【单选题】按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下()均属于加工盐。（C）A、低钠盐、精盐、加锌盐B、加碘盐、洗涤盐、加锌盐C、加碘盐、风味型盐、低钠盐D、加锌盐、加碘盐、洗涤盐、精盐35、【单选题】烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、三个方面。（C）A、价格性B、季节性C、适口性D、地区性36、【单选题】在配椒麻汁时首先要将盐和味精进行()处理。（B）A、混合均匀B、用鸡汤调开C、在水中烧沸D、过滤37、【单选题】油加热预熟处理是利用()的特性，将食物脱水、上色、增香、变脆的方法。（B）A、油温高B、油介质C、油滑腻D、油质轻38、【单选题】将剪去老根的猴头蘑，加入适量的料酒等调味品。（C）A、泡发至透B、煮发至透C、蒸发至透D、焖发至透39、【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。（A）A、有芡而匀滑B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳D、形状饱满不干瘪，有光泽40、【单选题】局部点缀，多用于菜肴的装饰。（D）A、单一料成品B、散装料成品C、小型成品D、整料成品41、【单选题】熬制糖浆应选用()。（D）A、煸锅B、铝锅C、铁锅D、不锈钢锅42、【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是()。（D）A、控制炸制时间B、油量要充分C、保持油的清洁D、保持气体充足43、【单选题】大豆制品除含蛋白质高外，钙、、铁的含量也非常高。（B）A、硫B、磷C、钾D、锌44、【单选题】卧式花色冷盘，在画面上追求完整，且。（D）A、形似B、神似C、形态传神D、形态逼真45、【单选题】使用面点加工设备前应对机器的电气和进行检查。（A）A、机械部分B、开关部位C、卫生状况D、周围环境46、【单选题】清除果蔬残留农药的方法有()。（C）A、汆水B、熏蒸C、盐酸溶液浸洗D、食盐水洗涤47、【单选题】烹饪中的传热媒介是指从热源至原料过程中的传热介质，包括原料本身。（C）A、导热B、散热C、传热D、发热48、【单选题】海藻胶是用海藻经过充分得到的多糖混合物，属于植物凝胶。（C）A、分解B、化合C、水解D、