老盐菜生产制作技术规范

老盐菜生产制作技术规范本标准规定了南川老盐菜的术语和定义、原料生产要求、制作工艺、成品、卫生要求、包装、运输和储存。本标准适用于南川老盐菜的生产和制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB14881食品安全国家标准食品企业通用卫生规范GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB2714食品安全国家标准酱腌菜SB/T10439酱腌菜SB/T10297酱腌菜分类JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。南川老盐菜生产在南川区范围内的青菜，辅以食盐及香辛料，经特殊工艺加工制作而成的产品，具有香、脆、嫩等特点。4生产技术要求4.1种植环境4.1.1气候南川区属北半球亚热带湿润季风气候，南北差异大，立体气候明显。气候温和，雨量充沛，既无严寒，又无酷暑，四季分明，霜雪稀少，无霜期长。热量丰富。年均温16.6℃,极端最高温度39.8℃,极端最低温度-5.3℃,年降雨量1185mm，年日照时数1273小时，无霜期308天，相对湿度80%。灾害性天气：春为低温寒潮，夏天多伏旱，秋季连绵阴雨天气突出，入冬后气温低，但均在零度以上。充足的光照，适宜的温度，充沛的雨量及其在季节、月份上的分布等，都为青菜生长提供了得天独厚的气候条件。4.1.2土壤南川区土壤多种多样,主要以北部紫色土类,中部黄泥土类,南部山地黄棕壤土类,以及冲积土类和水稻土类等为主。下分22个土属,88个土种,194个复种。紫色土类约占全县总面积的35.5%,主要分布在县城西北部,大观、鸣玉区的绝大部分,水江、城一,南平区的一部分都属于这种土类。黄泥土类约占全县总面积的38.1%,主要分布南平区,城一区和水江区,小河区、大有区有一部分。山地黄棕壤土类,占总面积的26.4%,主要分布在县城东南部海拔1000米以上的中山台地,冲积土类,主要分布于风嘴江两岸一,二台地,水稻土类,遍布全县,它的特点是土层深厚,保水保肥,宜种度广,特别适宜水稻,小麦、油菜等各种作物生长。富硒土壤面积1353平方千米，足硒土壤面积为1219平方千米。全区绿色无公害土地面积达93.8%，4.2栽培技术4.2.1选种：选择抗性强、品质好的品种，优先选择有机种子，宜选用本地品种。4.2.2整厢：先在施好肥的田块中进行整厢，挖好围沟（围沟深30厘米按4米宽开厢（沟深20厘米）每厢定植8行，株距35～40厘米。4.2.3播种：施足底肥。一般采用直播，9月上旬至10月上旬播种，11月上旬至12月上旬定植，主要于1～2月份收获。4.2.4追肥：青菜生产的施肥原则是：以有机肥为主，辅以其他肥料；以多元复合肥为主，单元素肥料为辅；以施基肥为主，追肥为辅。尽量限制化肥的施用，如确实需要，可以有限度有选择地施用部分化肥，但应注意掌握以下原则1）禁止使用硝态氮肥。（2）控制用量，一般每667m2不超过25kg。（3）化肥必须与有机肥配合施用，有机氮与无机氮比例为2:1。（4）少用叶面喷肥，虽然叶面喷肥能增产，但氮素在叶片表面直接与空气接触，最容易转化成硝酸盐，由叶片进入蔬菜产品，造成污染。（5）最后一次追施化肥应在收获前30天进行。田块清除杂草杂物，耕翻土壤深10～15cm。基肥以充分腐熟的有机肥、人粪尿或叶菜专用有机无机复合肥、有机生物菌肥为主，每667m2施专用有机肥80～l00kg、腐熟农家有机肥1500～2500kg。人粪尿不得直接用于叶面施用。未经充分发酵腐熟的人粪尿及厩肥忌作有机肥。。4.2.5病虫防治：采用科学先进的农艺措施、生物措施和栽培管理技术，消灭和减少病源和虫口基数。严格遵守国家关于绿色食品生产中农药使用的有关规定，选择使用高效、低毒、低残留的农药品种，从严掌握用药剂量和用药安全期，避免农药残留对青菜品质造成影响。9贮藏4.3采收根据品种特性、采收季节和市场需要而定。一般春夏季节5～6片真叶即可采收，秋冬季节7～8片真叶即可采收。5生产制作条件制作过程中的场所、人员、设备和用具的要求应符合GB14881的规定6制作工艺流程青菜采收后，将合格的原料进行清洗，洗净表面泥沙及污物，去除根部，沥干后用盐腌制并将腌缸倒置发酵十到二十天之后进行第一次晾晒，晾晒半个月以上，再进行装坛倒置发酵，发酵七到十天后，再进行第二次晾晒，又进行倒坛发酵、晾晒，反复九次腌制九次晾晒成型，消毒后真空袋装或罐装成产品。7质量要求7.1感官要求感官指标应符合表1的规定项目要求检验方法色泽鲜黄，主梗、叶梗有光泽取适量试样置于白色瓷盘中，在自然光下观察色泽和状态。闻其气味，永温开水漱口后品其滋味滋味、气味香脆爽口、无异味、无异嗅状态无霉变，无霉斑白膜，无正常视力可见的外来异物7.2理化指标要求项目检验方法86GB5009.3食盐(以氯化钠计)/（g/100g）≥6GB5009.44氨基酸态氮/（g/100g）≥0.1GB5009.2357.3污染物限量应符合GB2762的要求7.4添加剂的使用应符合GB2760的要求7.5农药残留量应符合GB2763的要求8包装发酵好后的产品，立即进行真空称量包装。不得直接裸露空气中，应在严格密封情况下贮存。贮存场所应避光、阴凉、防虫、防鼠；严禁与有毒、有害、有异味物品混放。10质量管理10.1应建立质量安