《西餐服务》试题合集 第1-9章

第一章基础篇（试题一）

题号—•二三四五总分

得分

得分评卷人

一.判断对错（正确的选A,错误的选B,共10题，每题1分，共10分）

1.在烹饪方面，中餐以营养为核心，西餐是以“味”为核心。（B）

2.1900年，“米其林”美食指南出版。（A）

3.19世纪末，刀、叉、匙开始出现在欧洲人的餐桌上。（B）

4.100多年前的中国人把外国菜称为''番菜"。（A）

5.20世纪50、60年代我国与苏联关系甚好，因此，俄式菜的发展迅速。（A）

6.西餐在烹调时，比较注重酱汁的制作，有时还需要单独制作。（A）。

7.英国是沿海国家，他们讲究烹饪海鲜，选材也以海鲜为主。（B）

8.意大利菜讲究火候的运用，其中意大利面条的烹饪要求全熟。（B）

9.饮料菜单一般包括三类：软饮类，纯饮烈酒类，鸡尾酒类，当中列有酒品、饮料、

价格和图片等信息内容。（A）

10.在国内被称为茶餐厅的是指休闲餐厅，只给客人提供上、下午茶并供客人休闲休

息和社交的场所。（B）

中等职业教育旅游服务类《餐饮服务与管理.》基础篇

得分评卷人

二.单项选择题（共15题，每题2分，共30分）

1.（C）刀、叉、匙开始出现在欧洲人的餐桌上。

A15世纪末B16世纪末C17世纪末D18世纪末

2.我国西餐的飞跃期是指（B）。

A新中国成立后B改革开放后C辛亥革命后D中华民国成立后

3.西餐在烹饪时控制好份量，讲究营养搭配，通常以(A)为准。

A一人份B两人份C三人份D四人份

4.动物内脏、田螺等也会出现在（B）。

A意大利菜B法国菜C德国菜D美国菜

5.德国人对香肠情有独钟，他们喜欢边吃香肠边喝D)。

A白葡萄酒B红葡萄酒C香槟D啤酒

6.惠灵顿牛肉是（C）的代表菜。

A法国菜B美国菜C英国菜D德国菜

7.喜欢用水果入菜的是（D

A法国B德国C英国D美国

8.恺撒沙拉、煽蜗牛、风干火腿、鱼子酱等属于（A

A头盘B副菜C主菜D甜品

9.西餐菜单中，按服务地点分为餐厅菜单、酒吧菜单、（D)0

A会议菜单B客房菜单C酒店菜单D送餐菜单

10.西餐烹饪方法中,(C）可以保留原料的鲜味和营养。

B蒸C煮D炸

11.西餐烹饪方法中,D）能把各原料的味道相融合，具有酥软香嫩，滋味醇厚

的特点。

A燎B蒸C煮D炳

12.C）与鱼子酱、松露并称为世界三大美味。

A鱼翅B燕窝C我鸟肝D海参

13.苏黎世式小牛肉是（B）的代表菜肴。

第2页共78页

A墨西哥B瑞士C葡萄牙D西班牙

14.世界三大烹饪王国是中国、土耳其和（A)o

A法国B意大利C德国D西班牙

15.具有舒适优雅的环境，提供精美高档的菜式的是（D）。

A餐吧B休闲餐厅C咖啡厅D豪华西餐厅

三.多项选择题（共10题，每题2分，共20分）

1.俄罗斯菜具有重油味浓的特点，制作方法主要是以（ABC）为主。

A腌B熏C烤D娴

2.公元5世纪左右，古希腊已出现（ABCD）的烹饪方法。

A煮B烤C蒸D炯

3.西餐中对原材料的品质要求颇高，其中可以生食或嫩食的是（ABCD）。

A生蛇B牛肉C三文鱼D羊肉

4.以下菜名属于德国菜的是（BCD）

A诺曼底炒海鲜B醋婀牛肉C葡萄酒浸鲤鱼D塔塔牛肉

5.美国横跨两个大洋，是指（AC）。

A太平洋B印度洋C大西洋D北冰洋

6.西餐菜单形式多种多样，按餐饮的品种分类为（ABCD）。

A菜品菜单B饮料菜单C餐酒菜单D甜品菜单

7.西餐中的汤主要分为（AD）。

A清汤B咸汤C辣汤D浓汤

8.主菜是西餐中的大菜，包括（ABC）。

A牛扒B羊扒C意大利面D鱼子酱

9.饮料菜单中会包括（BCD）。

A葡萄酒类B软饮类C鸡尾酒类D烈酒类

10.炸是西餐中的主要烹饪方法，分为（ABD）。

A清炸B面包糠炸C调味炸D面糊炸

中等职业教育旅游服务类《餐饮服务与管理.》基础篇

得分评卷人

四.简答题（共4题，每题5分，共20分）

1.列举正式西餐五道菜的组成并分别列出一道经典菜式。

2.列举至少五个方面中餐与西餐特点的区别。

3.按照地域特色来区分西餐厅，国内常见有几种？

4.简述西餐烹饪方法“铁扒”的主要特点，并列举出代表菜品。

得分评卷人

五.案例分析（共2题，每题10分，共20分）

案例一：小俊是跨国公司的一名新业务员，有一天需要跟来自法国的客户共

进晚餐。小俊当晚穿上了自己最贵的休闲服去了餐厅，点菜时，他平时由于爱吃

蔬菜，于是点了两个前菜，并没有点主菜；而酒水方面，因为听说法国人喜欢红

酒，于是就只点了一瓶红葡萄酒，结束点单后，他看到了服务员与客户都同时抿

了抿嘴，好像感觉到他们都不太高兴。

问题：1.指出案例一中小俊有哪几个地方做得不太适合西餐的礼仪。

♦2.请阐述小俊正确的做法。

案例二：小李最近想投资开一家西餐厅，但他对西餐厅的了解甚少。他最终

选址在大型商场内，楼上有很多写字楼，每天都会有很多年轻人和企业管理人员

经过。主打性价比高的牛羊扒，也提供一些可打包的汉堡和特色三文治，还有创

意饮品，适合年轻人打卡拍照。针对消费群体和产品特色，装修时，营造出一种

舒适，干净的环境给客人。

?问题：1.在我国，西餐厅可分为哪几种？

Q1?2.说一说小李开的西餐厅最好是哪一种？为什么？

第4页共78页

第一章基础篇（试题一）

练习题答题纸

判断对错（共10题，每题1分，共10分）

12345678910

单项选择题（（共15题，每题2分，共30分））

12345678910

1112131415

三.多项选择题题（共10题，每题2分，共20分）

12345678910

四.简答题（共4题，每题5分，共20分）

1.

2.

3.

中等职业教育旅游服务类《餐饮服务与管理.》基础篇

4.

五.案例分析（共2题，每题10分，共20分）

案例一：

案例二:

第一章基础篇（试题一）

练习题答案

判断对错（共10题，每题1分，共10分）（答案见原题）

12345678910

单项选择题（（共15题，每题2分，共30分））（答案见原题）

12345678910

1112131415

三.多项选择题题（共10题，每题2分，共20分）（答案见原题）

12345678910

第6页共78页

四.简答题(共4题，每题5分，共20分)

1.正式西餐一般由五道菜组成:头盘(Appetizer)、汤(Soup)、主菜(MainCourse)、

甜品(Dessert)、咖啡/茶(Coffee/Tea)

头盘：恺撒沙拉；汤：罗宋汤；主菜：T骨牛扒；甜品：提拉米苏蛋糕；咖啡：蓝山咖啡。

2.①主食方面：西餐以肉类为主，而中餐以米饭、面食为主；

②餐具方面：西餐用刀、叉、勺，而中餐用筷子和勺子为主；

③餐桌方面：西餐以方桌、长桌为主，而中餐以圆桌为主；

④点菜方面：西餐是各点各的，而中餐是点完菜大家共享；

⑤餐具使用方面：西餐是每道菜都有专用的餐具，而中餐基本全程用筷子。

3.德国餐厅、法国餐厅、意大利餐厅、俄罗斯餐厅、美国餐厅。

4.扒制菜肴宜选用质地鲜嫩的原料，具有香味明显、汁多鲜嫩的特点。

代表菜肴：西冷牛扒、铁扒里脊、铁扒比目鱼等

五.案例分析(共2题，每题10分，共20分)

案例一：

1.①穿衣服不合适；②点菜不合适；③点酒水不合适

2.①再昂贵的休闲服，也不能穿入正式的西餐厅；用餐时衣着得体是欧美人

的常识，正式西餐厅中，男士应该穿西装、打领带、穿皮鞋；女士应该穿套装和

有跟的鞋子；②虽然说西餐厅中不要求客人把头盘(前菜)、汤、主菜、甜品、茶

或咖啡全部都点上，但稍有水准的餐厅都不欢迎只点前菜的客人，前菜、主菜加

甜点是最恰当的组合；③点酒时不要硬装内行，可告知服务员您所点的菜式、预

算、喜欢的口味，让服务员来给你挑选，一般主菜为肉类应搭配红酒，若是鱼类

可搭配白酒，上菜之前不妨来杯香槟或雪利酒等较淡的酒。

案例二：

1.在我国，西餐厅可分为餐吧、休闲餐厅、咖啡厅、豪华西餐厅。

2.小李开的餐厅应定位为休闲餐厅。首先休闲餐厅是指给客人提供正餐和上、

下午茶并供客人休闲休息和社交的场所，在国内也被称为茶餐厅；再者因为小李

的目标客户是年轻人与企业管理人员，满足企业人员商务早餐与午餐的需求，以

快速、健康、美味为主，不需要高档的装修与精美的菜式；最后年轻人以打卡拍

照为主，在装修中多加入青春元素，饮品有创意特色就能吸引顾客，因此休闲餐

厅就能满足要求。

中等职业教育旅游服务类《餐饮服务与管理.》基础篇

第一章基础篇（试题二）

题号—■二三四五总分

得分

得分评卷人

四.判断对错（正确的选A,错误的选B,共10题，每题1分，共10分）

1.豪华高级西餐厅里音乐的“可闻度”是指声音要达到“似听到又听不到的程度”。

（A）

2.1950年后，西餐快餐业首先在法国兴起，而后遍及全球。（B）

3.15-16世纪，咖啡和茶传入欧洲L出现了小餐厅和咖啡店,烹饪艺术大师涌现式B）

4.改革开放后，我国实行对外开放政策，引进外资，合资企业与外国游客增加，于是

西餐有了质的飞跃。（A）

5.西餐摆盘艺术中，多选用白色圆盘，而且需要多留白，给人留下想象空间。（A）

6.西餐每道菜都需不同的餐具，但吃蜗牛和鱼可以用同一种餐具。（B）。

7.西餐用餐过程中讲究酒水与食物的搭配，餐后一般饮用红葡萄酒。（B）

8.意大利菜中面食既可做汤，又可做菜，做沙拉等。（A）

9.美国菜非常注重健康，他们的食物都是高质量、无污染，海鲜刺身也是选用深海海

鲜。（A）

10.西餐烹饪中的炒，需要加入汤汁，所以炒制菜肴具有脆嫩鲜香的特点。（B）

得分评卷人

五.单项选择题（共15题，每题2分，共30分）

第8页共78页

1.公元前1000年左右，古埃及已懂得制作面包与蛋糕，并开始用（D）调味。

A花椒B辣椒C糖D盐

2.我国西餐的萌芽期是指（C)。

A新中国成立至改革开放期间B改革开放后C辛亥革命前D中华民国成立后

3.17T8世纪,咖啡和（A）传入欧洲，欧洲出现了小餐厅和咖啡店，烹饪艺术

大师涌现。

A茶B面包C蛋糕D香料

4.西餐在原材料的选择上,除了会用到酒外,还会大量使用（D）。

A香肠B蔬菜C水果D奶制品

5.在吃法国菜时,餐后一般会饮用少许（B)o

A白葡萄酒B白兰地C威士忌D啤酒

6.罗宋汤是（C）的代表菜。

A法国菜B美国菜C俄罗斯菜D德国菜

7.喜欢用水果入菜的是（D）。

A法国B德国C英国D美国

8.T骨牛扒、西冷牛扒、肉眼牛扒、羊扒等属于（C）。

A头盘B副菜C主菜D甜品

9.西餐菜单中，按就餐时间分为早餐菜单、（D）、宵夜菜单。

A午餐菜单B晚餐菜单C正餐菜单D下午茶菜单

10.喜欢以米面做菜的是（D

A法国菜B美国菜C俄罗斯菜D意大利菜

11.口味喜好酸味和用醋腌制肉类再来炖的是（D)o

A法国菜B美国菜C俄罗斯菜D德国菜

12.生产优质巧克力和奶酪的国家是（B)o

A法国B瑞士C英国D美国

13.伊比利亚火腿是（D）的代表菜肴。

A墨西哥B瑞士C葡萄牙D西班牙

14.世界三大烹饪王国是中国、（B）和法国。

A意大利B土耳其C德国D西班牙

15.用（A）制作食品时，食物丧失的水分较多,对营养有较大的破坏。

中等职业教育旅游服务类《餐饮服务与管理.》基础篇

A烤B火会C炯D煽

六.多项选择题（共10题，每题2分，共20分）

1.英国菜烹调讲究鲜嫩，口味清淡，多使用（ABD）烹饪方法。

A蒸B煎C烤D炸

2.以下菜名属于头盘的是（ABCD）。

A恺撒沙拉B爆蜗牛C鹅肝D鱼子酱

3.串烧烹饪方法具有（ABC）特点。

A外焦里嫩B香味独特C色泽红褐D汁多鲜嫩

4.以下菜名属于葡萄牙菜的是（ABD）

A葡国鸭饭B葡国海鲜大杂除C葡萄酒浸鲤鱼D葡式酿蟹盖

5.以下菜品中，属于用炳的烹饪方法为主的是（ABD）o

A意式病牛肉B苹果炯猪排C咖喔鸡D乡村式婀松鸡

6.西餐菜单形式多种多样，按服务方式分类为（AB）。

A零点菜单B套餐菜单C餐酒菜单D送餐菜单

7.西餐中的头盘主要分为（AD）0

A冷头盘B单头盘C双头盘D热头盘

8.铁扒烹饪方法具有（BC）特点。

A色泽鲜亮B汁多鲜嫩C香味明显D口味浓郁

9.宵夜菜单中会包括（ABCD）。

A汉堡包B三明治C扒类D面食类

10.以下菜名属于意大利菜的是（ABCD）0

A米兰式炸小牛肉B提拉米苏蛋糕C意大利面罗马式炸鸡D炖牛骨髓

第10页共78页

得分评卷人

四.简答题（共4题，每题5分，共20分）

1.简述近代西餐的发展大事件。

2.简述西餐的服务特点。

3.简述美国菜的特点，及列举三个代表菜肴？

4.简述西餐烹饪方法“夕会”的主要特点，并列举出代表菜品。

得分评卷人

五.案例分析（共2题，每题10分，共20分）

案例一：小静是某高档西餐厅的一名实习服务员，一天晚上，客人点了餐厅

的一份套餐，包括提拉米苏蛋糕、罗宋汤、T骨牛扒、咖啡和煽蜗牛。当时小静看

到厨房准备好菜品后，就把菜端给了客人，首先上了咖啡，然后牛扒也跟着端上,

接着是罗宋汤，再上提拉米苏蛋糕，最后才是煽蜗牛。虽然菜是给客人上完了，

但可以看出客人当时是满脸的不高兴。

问题：L指出案例中小静操作上的失误点。

2.简述正式西餐五道菜的组成和上菜顺序。

案例二：小李最近想投资开一家西餐厅，但他对西餐厅的了解甚少。他最终

选址在大型商场内，楼上有很多写字楼，每天都会有很多年轻人和企业管理人员

经过。主打性价比高的牛羊扒，也提供一些可打包的汉堡和特色三文治，还有创

意饮品，适合年轻人打卡拍照。针对消费群体和产品特色，装修时，营造出一种

舒适，干净的环境给客人。

?问题：1.在我国，西餐厅可分为哪几种？

q2.说一说小李开的西餐厅最好是哪一种？为什么？

中等职业教育旅游服务类《餐饮服务与管理.》基础篇

第一章基础篇（试题二）

练习题答题纸

判断对错（共10题，每题1分，共10分）

12345678910

单项选择题（（共15题，每题2分，共30分））

12345678910

1112131415

三.多项选择题题（共10题，每题2分，共20分）

12345678910

四.简答题（共4题，每题5分，共20分）

1.

2.

第12页共78页

3.

4.

五.案例分析（共2题，每题10分，共20分）

案例一：

中等职业教育旅游服务类《餐饮服务与管理.》基础篇

案例二:

第二章基础篇（试题二）

练习题答案

判断对错（共10题，每题1分，共10分）

12345678910

ABBAABBAAB

单项选择题（（共15题，每题2分，共30分））

12345678910

DCADBCDCDD

1112131415

DBDBA

三.多项选择题题（共10题，每题2分，共20分）

12345678910

ABDABCDABCABDABDABADBCABCDABCD

第14页共78页

四.简答题（共4题，每题5分，共20分）

1.①1900年，米其林美食指南出版，加速餐饮业的发展。

②1950年后，西餐快餐业首先在美国兴起，而后遍及全球。

③20世纪60年代，西方开始注重合理膳食、营养均衡，营养菜单开始走上

餐桌，提倡健康饮食。

2.①每道菜都有对应的餐具，特殊菜肴，如蜗牛、鱼还配有专用的餐具。

②上菜顺序讲究。

③西餐厅对环境要求优雅、温馨、浪漫。就餐礼仪言谈举止都有严格要求。

④用餐过程中讲究酒水和食物的搭配。

3.美国菜偏向于快餐的特性比较明显，追求快捷方便，也不奢华，比较大众化.

①水果入菜。美国由于幅员广阔，盛产水果，无论是沙拉还是热菜，使用水果很普遍，比

如香蕉、苹果、梨、橘子、菠萝等。

②选料丰富。美国由于横跨大西洋和太平洋，物产丰富。

③注重健康。国人常能吃到高质量无污染的食物，他们爱吃深海海鲜刺身和半熟牛肉。

代表菜肴：德州烤排骨、手撕猪肉三明治、姜汁橘酱鱼片

4.绘制菜肴用料广泛（肉、禽、海鲜、蔬菜等等）具有口味浓郁，色泽鲜亮的特点。

代表菜肴：香橙火会鸭胸、咖喔鸡、夕会牛舌等

五.案例分析（共2题，每题10分，共20分）

案例一：

1.①没有弄清楚客人所点的菜分别是属于前菜、汤、主菜、甜品还是咖啡；

②上菜的顺序不对；③正式或高档场合应该是一道菜结束才上另一道菜。

2.①正式西餐一般为五道菜，前菜、汤、主菜、甜品、咖啡或茶；像案例中

提拉米苏蛋糕为甜品、罗宋汤为汤、T骨牛扒为主菜、爆蜗牛为前菜。②因此正确

的上菜顺序为先是前菜煽蜗牛，接着汤罗宋汤，然后是主菜T骨牛扒，跟着才是

甜品提拉米苏，最后才是咖啡。

案例二：

1.在我国，西餐厅可分为餐吧、休闲餐厅、咖啡厅、豪华西餐厅。

2.小李开的餐厅应定位为休闲餐厅。首先休闲餐厅是指给客人提供正餐和上、

下午茶并供客人休闲休息和社交的场所，在国内也被称为茶餐厅；再者因为小李

的目标客户是年轻人与企业管理人员，满足企业人员商务早餐与午餐的需求，以

快速、健康、美味为主，不需要高档的装修与精美的菜式；最后年轻人以打卡拍

照为主，在装修中多加入青春元素，饮品有创意特色就能吸引顾客，因此休闲餐

厅就能满足要求。

第二章技能篇

中等职业教育旅游服务类《餐饮服务与管理.》基础篇

项目一西餐餐具及其用途

题号—■二三四五总分

得分

得分评卷人

七.判断对错（正确的选A,错误的选B,共10题，每题1分，共10分）

1.正餐刀用于吃西餐主菜，长约20厘米，与正餐叉搭配使用。（）

2.鱼刀专用于吃肉类菜肴，刀刃与刀柄不在一条水平线上。（）

3.吃沙拉应使用正餐刀和正餐叉。（）

4.蛋糕类需提供甜品勺和甜品叉。（）

5.不锈钢类餐具清洗时应与玻璃及陶瓷类餐具分开。（）

6.不锈钢餐具经过清洁、冲洗、高温消毒、烘干后，用消毒过的餐巾做分类及擦拭。

（）o

7.玻璃餐具大多数均用吹制、压制的方法成型，具有硬度高、透明光亮、清洁卫生、

等优点，但性质不稳定。（）

8.高脚杯会在较休闲的场合使用，例如咖啡厅。（）

9.鸡尾酒杯用于盛放鸡尾酒，握柄细长，上方呈半圆形状。（）

10.古典杯用于服务加冰的白葡萄酒及古典鸡尾酒的杯子。（）

得分评卷人

八.单项选择题（共15题，每题2分，共30分）

1.在餐厅吃三明治、汉堡包、披萨类时应摆上（）。

A主餐刀叉B鱼刀叉C甜品刀叉D黄油刀

第16页共78页

2.()用于挑出蜗牛肉、田螺肉。

A蜗牛叉B蜗牛钳C龙虾钳D服务叉

3.()甜酒杯用于盛装利口酒和餐后甜酒，甜酒杯不需太大。

A鸡尾酒杯B白葡萄酒杯C香槟杯D甜酒杯

4.()为高脚杯，杯身细而长，杯肚略大，口向内缩。

A香槟杯B红葡萄酒杯C白兰地杯D白葡萄酒杯

5.()为大肚矮杯，杯口向内缩，饮用时手掌托杯，手温使酒香蕴积在杯中，

让过度的酒精挥发。

A香槟杯B红葡萄酒杯C白兰地杯D白葡萄酒杯

6.()一般直径25cm左右，可用作摆台时的摆放盘，偶尔也在服务时作底盘用。

A主餐盘B面包碟C展示盘D汤碗

7.()用来装砂糖或糖包，上咖啡一起用。

A汤碗B咖啡杯C奶缸D糖盅

8.()使用时装六分满的水即可，并放入几片柠檬片或花瓣。

A保温壶B洗手盅C咖啡壶D汁船

9.()常用于西餐自助餐服务，用于保温及切割大块肉制品。

A服务手推车B客前烹制车C服务手推车D切割车

10.()用于陈列及销售各种餐后甜酒及白兰地等，配有相应的酒杯和冰块。A

客前烹制车B服务手推车C餐后酒车D切割车

11.冰酒桶用于服务()。

A白兰地B白葡萄酒C红葡萄酒D甜酒

12.()直径15cm左右，用于摆放面包、芝土、蛋糕等。

A主餐盘B展示盘C面包碟D汤碗

13.笛形香槟杯又称()，杯底向下收缩为尖点，杯身较窄，杯沿向内收拢，使气

泡不易散失。

A鸡尾酒杯B郁金香杯C香槟杯D甜酒杯

14.()用于涂抹黄油、果酱等。

A黄油刀B头盘刀C鱼刀D牛排刀

15.()是最大的叉，又称分菜叉、派餐叉，用于桌边分菜服务。

A甜点叉B鱼叉C服务叉D蜗牛叉

中等职业教育旅游服务类《餐饮服务与管理.》基础篇

九.多项选择题（共10题，每题2分，共20分）

1.服务咖啡和茶需要使用小茶勺，用来调和加入咖啡和茶中的（）o

A茶叶B水果C牛奶D砂糖

2.不锈钢类餐具经过（）后，用消毒过的餐巾做分类及擦拭。

A清洁B冲洗C高温消毒D烘干

3.西餐中常用的杯子大体可分为两大类，分别是

A高脚杯B平底杯C玻璃杯D矮脚杯

4.吃意大利面时对餐具的使用正确的是（)

A左手拿刀B左手拿匙C右手持叉D右手拿筷

5.不锈钢餐具的清洁保养方法正确的是（)o

A将用过的不锈钢类餐具送进洗涤区

B用专业药剂浸泡15分钟左右

C用消毒过的餐巾做分类及擦拭

D分类摆放在特定的盒子或抽屉中,用垫布以防止滑动和互相碰撞

6.刀叉与菜式搭配正确的是（）0

A沙拉,使用甜品刀、甜品叉B鱼类全部用主餐刀

C吃披萨类时摆上主餐刀和主餐叉D蛋糕类需提供甜品勺和甜品叉

7.西餐中常见的玻璃器皿包括（)o

A鸡尾酒杯B香槟杯C水杯D鸡蛋杯

8.常用的西式瓷器餐具包括（)»

A展示盘B椒盐瓶

C面包碟D古典杯

9.常见的不锈钢类服务用具包括（）。

A蜗牛夹B柠檬夹C保温壶D冰酒桶

10.玻璃杯的使用惯例正确的是（）。

A正式的宴会场合统一使用高脚杯咖啡杯B鸡尾酒可以使用任何杯子

第18页共78页

C喝白兰地必须用白兰地杯D加冰块的酒使用水杯

得分评卷人

四.简答题（共5题，每题6分，共30分）

1.列举刀叉与菜式的搭配要点.

2.不锈钢类餐具如何清洁保养？

3.玻璃器皿如何擦拭？

4.请列举出常见的西餐陶瓷器皿.

5.玻璃杯的使用惯例有哪些？

得分评卷人

五.案例分析（共1题，10分）

案例一：某高档饭店西餐厅里，服务员正忙着为一批客人服务。其中有家客

人带着小孩,那小孩长得水灵可爱,服务员小张一直在关注着他。不料,那小孩左瞧

瞧,右看看,趁大人不注意,将一把牛油刀迅速地放进衣兜里。这一幕被小张看得一

清二楚。小张思考了片刻，拿了一份西餐厅给小孩抽奖的玩具,对那孩子说：“我们

来交换礼物好不好？哥哥把这辆小汽车送给你，你把衣兜里那把牛油刀给我，我

切黄油给你配面包，可美味了。”那小孩自然乖乖掏出牛油刀，孩子的妈妈这才知

道事情的原委，批评了小男孩，又夸小张处理得妥当。

q??问题：1.西餐的不锈钢类餐具有哪些？

2.遇到客人顺手拿取西餐厅餐具时该如何处理？

第二章技能篇

中等职业教育旅游服务类《餐饮服务与管理.》基础篇

项目一西餐餐具及其用途

练习题答题纸

判断对错（共10题，每题1分，共10分）

12345678910

单项选择题（（共15题，每题2分，共30分））

12345678910

1112131415

三.多项选择题题（共10题，每题2分，共20分）

12345678910

四.简答题（共5题，每题6分，共30分）

1.

2.

第20页共78页

3.

4.

5.

五.案例分析（共1题，每题10分，共10分）

参考答案一：

中等职业教育旅游服务类《餐饮服务与管理.》基础篇

第二章技能篇

项目一西餐餐具及其用途

练习题答案

判断对错（共10题，每题1分，共10分）

12345678910

ABBAAABBBB

单项选择题（（共15题，每题2分，共30分））

12345678910

AADBCCDBDC

1112131415

BCBAC

三.多项选择题题（共10题，每题2分，共20分）

12345678910

C.DABCDABBCABCACDABCABCBCDABC

D

四.简答题（共5题，每题6分，共30分）

1.沙拉,使用甜品刀、甜品叉；汤类全部用汤勺；鱼类全部用鱼叉和鱼刀。

吃龙虾牛柳时直接用吃牛柳的餐具（主餐叉和扒刀），而不再用吃龙虾的专用器具。

在餐厅吃三明治、汉堡包、披萨类时应摆上主餐刀和主餐叉。

使用刀叉时将叉放在左边，将刀放在右边；但在配合使用叉勺时，要将甜品勺放在左边,

而将甜品叉放在右边。

蛋糕类需提供甜品勺和甜品叉；吃冰激凌用小茶勺即可。

服务咖啡和茶需要使用小茶勺，用来调和加入咖啡和茶中的砂糖和牛奶。

2.不锈钢类餐具清洗时应与玻璃及陶瓷类餐具分开。

先将用过的不锈钢类餐具送进洗涤区，用专业药剂浸泡15分钟左右，除去附着的油污；

第22页共78页

接着将餐具捞起，用高压水柱冲洗，再送进洗碗机清洗。

经过清洁、冲洗、高温消毒、烘干后，用消毒过的餐巾做分类及擦拭。

擦拭干净的刀叉勺应分类摆放在特定的盒子或抽屉中，可用垫布以防止滑动和互相碰撞，并

要注意定期更换清洗垫布

3.用消毒过的餐巾包住杯子底部并用左手托住；用右手取消毒餐具的一角包住杯口，右

手食指伸入杯内，其余四指夹住杯身，沿杯口左右来回擦拭；左手同时以反方向来回擦拭杯底

座。

4.常用的西式瓷器餐具包括：

面包碟、主餐盘、展示盘、汤碗、鸡蛋杯、咖啡/茶杯、英式茶壶、糖盅、奶缸、椒盐瓶

5.加冰块的酒应该使用古典杯；

早餐时段尽量用平底杯，因为早餐的人流量会比较大；

特定酒必须用特定的杯子，不可轻易改变传统的惯例，比如喝白兰地必须用白兰地杯，

马天尼鸡尾酒用马天尼杯，喝香槟必须用香槟酒杯（香槟酒杯可选用宽口香槟杯或笛形

香槟杯）；

正式的宴会场合，摆台时应统一使用高脚杯；鸡尾酒可以使用任何杯子.

五.案例分析（共1题，每题10分，共10分）

参考答案一：略

第二章技能篇

项目二西餐摆台技能

题号—■二三四五总分

得分

得分评卷人

十.判断对错（正确的选A,错误的选B,共10题，每题1分，共10分）

1.托盘大体上可分为金属托盘、胶木托盘和塑胶托盘（)

中等职业教育旅游服务类《餐饮服务与管理.》基础篇

2.金质、银质托盘用于高档豪华餐厅或特色餐厅，造价低廉。（）

3.托盘时应做到“一松、二稳、三平”（）

4.装盘是指将盘内外擦拭干净，由外向内擦。（）

5.端托时将托盘平托于胸前，左手臂自然弯曲成80度。（）

6.常步步距均匀，快慢适当，用于用于端送急需物品或火候菜。（）0

7.由于金、银器皿和所托物品比较贵重，往往采用徒手端托进行服务。（）

8.餐巾是宾客用餐过程中使用的保洁餐布，服务员将餐巾折叠成三角形或对折置于

宾客的膝上。（）

9.餐巾既是卫生用品又是艺术品。（）

10.折叠的手法是先折后叠，辅之以压，将餐巾一折为二，二折为四。（）

十一.单项选择题（共15题，每题2分，共30分）

1.小号托盘用于（）o

A摆台、展示酒水B斟酒、上饮料、上菜

C装运盆碟、菜点、酒水等较重物品D收款、递送账单和信件等

2.托盘时左手肘离腰部约（）厘米距离。

A18厘米B10厘米C15厘米D8厘米

3.轻托物品重量在（）千克以内。

A4B5C3D10

4.（）是根据所托物品的重量、体积和使用的先后顺序合理放置，确保重心平

衡。

A理盘B装盘C起托D卸盘

5.（）时将托盘平托于胸前，左手臂自然弯曲成90度，头正肩平，目视前方,

保持微笑。

A理盘B起托C端托行走D卸盘

6.（）时左手将托盘架在工作台上，右手轻扶盘边右下侧，抽出左手，两手同

时将托盘完整推回桌面。

第24页共78页

A装盘B卸盘C端托D落托

7.()餐巾吸水性强，触感好，每次洗涤需上浆并熨烫，一次折叠造型效果佳。

A纸质B化纤C棉质D亚麻

8.()餐巾可塑性稍逊，吸水性差，手感欠佳。

A纸质B化纤C棉质D亚麻

9.()放置于餐盘上，折叠成形后不易自行散开。

A盘花B桌花C杯花D环花

10.()的手法是将餐巾折成褶涧的形状，需要三根手指头相互配合，可分为直

线推折和斜线推折。

A折叠B卷C翻D推折

11.()的手法是餐巾折卷或捏褶后的部位翻面，如将餐巾从前面翻折到后面,

从夹层里面翻到外面等。

A折叠B卷C翻D推折

12.()是将餐巾依序往前卷成实心卷或圆筒并做出花型的手法。

A折叠B卷C翻D推折

13.()是将餐巾一头固定再卷另一头，要求两手能相互配合控制所卷角度的大

小。

A斜卷B直卷C弯卷D横卷

14.()餐巾质地较硬，厚实挺括，洗涤后免上浆，便于折叠。

A纸质B化纤C棉质D亚麻

15.()时要求将餐巾两边平行一起卷动，两手要用力均匀。

A斜卷B直卷C弯卷D横卷

十二.多项选择题(共10题，每题2分，共20分)

1.托盘时的三平是指()。

A双肩平B托盘平C手掌平D眼睛平

2.托盘大体上可分为()。

中等职业教育旅游服务类《餐饮服务与管理.》基础篇

A金属托盘B胶木托盘C塑胶托盘D一次性托盘

3.轻托的动作要点正确的是（）。

A左手托盘,

B平底杯上臂自然下垂，与下臂成45°

C掌心向上，用五指指尖及掌根部分托住盘底

D掌心要接触盘底

4.轻托的操作要领正确的是（

A托盘平托于胸前，稍低于胸部B盘面重心略向里侧以保持平稳

C右手放于背后或自然下垂D可以用右手扶托盘

5.托盘时应做到“一松、二稳、三平”是指（）。

A—松：面部表情放松

B二稳：身体姿势稳，盘内物品稳

C三平：双肩平、托盘平、眼睛平

D三平：眼睛平、脚步平、手平

6.托盘的使用步骤包括（)o

A理盘B装盘

C端托D卸盘

7.端托行走的步伐包括（

A常步B快步C碎步D垫步

8.理盘的注意事项包括（

A根据所托物品的重量、体积和使用的先后顺序合理装盘，确保重心平衡。

B物品之间留有一定空隙，防止行走时碰撞发出声音

C重的物品放在靠近身体的内侧

D轻的、矮的放靠近身体的内侧

9.使用托盘的注意事项包括（

A对于没有防滑功能的托盘，在盘内垫上专用餐巾或垫布

B根据所托物品的重量、体积和使用的先后顺序合理装盘，确保重心平衡。

C将托盘平托于胸前，左手臂自然弯曲成90度，头正肩平，目视前方，保持微笑

D脚步幅度保持等距，步频稍快

10.餐巾折叠的常见手法包括（

第26页共78页

A折叠B推折C卷D翻

得分评卷人

四.简答题（共5题，每题6分，共30分）

1.托盘的使用步骤有哪些？

2.简述装盘的操作要领及注意事项。

3.端托行走时要注意什么。

4.列举出西餐摆台中常见的盘花？

5.餐巾折花的卫生要求有哪些？

得分评卷人

五.案例分析（共1题，每题10分，共10分）

案例一：梦露西餐厅将承办一场规模50人的公司晚宴，服务员小张跟着主管

在宴会厅张罗着。小张见有几位服务员在一边擦杯子，当时天气很冷，那批服务

员擦杯子的手都被冻红了，小张忙问：“一定要擦得那么干净吗？"，其中一位服

务员停下手中的活，语重心长地说：“给客人用的东西必须一尘不染，这杯子擦完

后还要在灯光下观察，看看有没有水印、手印、灰尘等，容不得半点马虎。”小张

停了，不由得心生佩服，也加入了擦杯子的行列，他觉得这是一项光荣的工作。

问题：1.西餐宴会中对杯子的摆放有何要求？

2.简述西餐宴会摆台流程。

中等职业教育旅游服务类《餐饮服务与管理.》基础篇

第二章技能篇

项目三、项目四练习题答题纸

判断对错（共10题，每题1分，共10分）

12345678910

单项选择题（（共15题，每题2分，共30分））

12345678910

1112131415

第28页共78页

三.多项选择题题（共10题，每题2分，共20分）

12345678910

四.简答题（共5题，每题6分，共30分）

1.

2.

3.

4.

5.

中等职业教育旅游服务类《餐饮服务与管理.》基础篇

五.案例分析（共1题，每题10分，共10分）

参考答案一：

第二章技能篇

项目二西餐摆台技能