中级中式烹调师练习题库一

中级中式烹调师练习题库一1、单选（江南博哥）下列选项中（）能影响人体对钙离子的吸收。A、羰氨反应B、酯化反应C、淀粉老化D、沉淀反应答案：D2、填空题

根据主料的特性和对主料的处理方法分，炒烹调法分（）种炒法。答案：五3、单选

平衡膳食宝塔共分（）层。A、3B、4C、5D、6答案：C4、单选

预防扭伤的方法是，在推拉物体时尽量使用（）部位的肌肉，少用背部肌肉。A、臂、腿B、小臂、手C、臂、腰D、臂、肩答案：A5、单选

在下列鱼中，（）在初加工时需褪沙。A、青鱼；B、黑鱼；C、鲨鱼；D、鳕鱼答案：C6、判断题

角蛋白质的胱氨酸含量较高，酸性和碱性氨基酸的含量也很丰富。答案：对7、单选

《随园食单》主要是（）方面的权威著作。A、烹饪原料B、食单菜谱C、食疗方剂D、饮食市场答案：B8、判断题

卤就是将原料经焯水或油炸后，放卤汤中，用大火烧开，使各种味加入到原料内部的一种烹调方法。答案：错9、问答题

糖类有哪些生理功能？答案：糖类的生理功能有以下几点：（1）提供热量；（2）构成机体；（3）抗生酮作用和节约蛋白质；（4）保护肝脏和解毒作用；（5）促进肠胃蠕动。10、单选

食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料（）高低的主要因素。A、价格B、知名度C、利用率D、食用价值答案：D11、判断题

水发主要是利用水的浸润作用和加热后的热胀作用。答案：对12、单选

煮汤是制汤的（）方法。A、关键B、基础C、简单D、基本答案：D13、判断题

发蹄筋时温度不能太高，温度太高会使原料收缩太小，不易涨大。答案：对14、单选

与牛奶相比，瘦肉的（）含量高且吸收较好。A、铁B、钙C、维生素AD、维生素C答案：A15、单选

成本毛利率又叫（）毛利率。A、增加B、外加C、多加D、补加答案：B16、单选

在制汤过程中，脂肪与水不相溶，但在（）作用下，脂肪与水容易形成油包水或水包油的结构。A、水鲜B、火候C、器皿D、机械答案：D17、单选

常见餐具消毒柜的类型包括（）和远红外加热式两种。A、直接通气式；B、间接通气式；C、紫外线消毒；D、自动加热式答案：A18、问答题

简答蛋白质的生理功能是什么？答案：①建立新组织和修补更新组织；②催化和调解生理功能；③免疫作用；④调解渗透压；⑤提供能量。19、问答题

羊里脊适用于哪些烹调方法？答案：羊里脊适用于：①炸；②熘；③炒；④烹；⑤涮。20、单选

感受咸最为灵敏的人体感觉器官的部位是（）。A、咽喉部位B、舌面味蕾C、鼻腔黏膜D、口腔黏膜答案：B21、单选

能够呈现出香咸复合味型的调料是（）A、虾酱B、鱼露C、豆酱D、椒盐答案：D22、单选

走红就是将原料投入有色的调味品中（），使原料上色的工艺。A、泡制B、腌渍C、冷冻D、加热答案：D23、单选

黄油脂肪含量一般是（）A、100%B、85%C、55%D、45%答案：B24、单选

调味品平均成本的核算步骤为（）。A、计算调味品种类→估算各类调味品用量→计算调味品总价格→根据产品数量平均B、估算各类调味品用量→计算调味品种类→计算调味品总价格→根据产品数量平均C、计算调味品种类→计算调味品总价格→估算各类调味品用量→根据产品数量平均D、计算调味品总价格→计算调味品种类→估算各类调味品用量→根据产品数量平均答案：A25、单选

以下叙述中符合焖菜方法要求的是（）A、选用质地细嫩的原料B、在汤汁颜色方面有红焖和黄焖C、焖制后的汤汁较多D、需要进行勾芡增稠处理答案：B26、单选

成人每日维生素A的供给量应为（）。A、700μgB、800μgC、600μgD、900μg答案：B27、单选

煨的烹调方法适用（）火候。A、大火转中火长时间B、中火转小火短时间C、大火转小火长时间D、中火转大火短时间答案：C28、单选

下列选项中（）毒素的耐热性强，是强烈的致癌物。A、氢氰酸B、组胺C、黄曲霉D、植物血凝素答案：D29、问答题

制作酱爆鸡丁，主料为腿肉250克，每千克价格是16.00元，调配料价格是1.60元，若销售毛利率为40％，问该菜的售价是多少？答案：售价＝成本／（1－毛利率）该菜的售价＝（16.00×0.25＋1.60）／（1－40％）≈9.33（元）答：该菜的售价约为9.33元。30、判断题

孔雀开屏的雕刻属于整雕。答案：错31、单选

矿物质在畜类组织中占有的比例大约为（）。A、1%B、5%C、10%D、15%答案：A32、判断题

圆口戳刀在雕刻中用途十分广泛，可用于雕刻各种原料的角度。答案：错33、单选

适宜用干煸方法烹调的原料是（）A、选用质地细嫩的原料B、选用没有水分的原料C、选用组织柔韧的动植物原料D、选用组织柔韧的植物原料答案：C34、填空题

原料平铺在盘上蒸制的方法称为（）。答案：平蒸法35、单选

构成饮食产品成本的主要部分的是（）和配料。A、生料；B、主料；C、净料；D、毛料答案：B36、单选

既适合油发又适合水发的原料是（）。A.鱼翅B.香菇C.玉兰片D.蹄筋答案：D37、单选

每100克牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用（）碳酸氢钠、静置2小时后即可。A、0.5～1克；B、1～1.5克；C、1.5～2克；D、2～2.5克答案：B38、单选

制作（）是采用油炸卤浸的烹调方法。A、扒鸡B、卤水豆腐C、酱猪蹄D、沟帮子烧鸡答案：B39、单选

下列（）是天然抗氧化物质的主要来源。A、粮谷类B、深海鱼类C、蔬菜和水果D、山珍海味答案：A40、单选

营养的作用是维持正常发育，供给热量，修补组织和（）。A、维持智力B、提供氧气C、新陈代谢D、维持健康答案：D41、单选

粉肠制品常选用的淀粉是（）。A、绿豆淀粉B、土豆淀粉C、豌豆淀粉D、玉米淀粉答案：A42、判断题

制作干烧鱼一尾，成本是6元，售价是10元，则销售毛利率是40％。答案：对43、判断题

红卤是将卤汤中放有一定量的酱油、糖色和红曲水着色的方法。答案：对44、单选

利用悬挂胴体，可将牛肉的嫩度提高（）。A、10％B、20％C、30％D、40％答案：C45、判断题

在食品雕刻中，干果和动物性原料用得较多，这些原料常用做垫底。答案：错46、问答题

菜肴造型具有实用艺术的三大特点是什么？答案：具有实用艺术的三大特点是：①实用性；②技术性；③艺术性。47、单选

肉类原料的致嫩方法有（）致嫩、（）致嫩和嫩肉粉致嫩三类。A、碳酸钠；盐B、碱；盐C、碳酸氢钠；明矾D、氢氧化钠；明矾答案：B48、单选

我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过（）克/千克。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：B49、单选

在大力或频繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。A、普通碳素钢B、合金铝C、纯铜D、不锈钢答案：D50、单选

成人一日明矾的摄入量为（）。A、4gB、3gC、2gD、5g答案：B51、判断题

餐饮经营中的食品验收通常采用下列两种基本验收方法：一是按实物验收；二是按发票验收。答案：错52、判断题

制汤时要灵活掌握火候。答案：对53、判断题

肉——按习惯系指家畜经屠宰后，除去头、蹄、内脏所剩的精肉部分。答案：错54、单选

贴的烹调方法在加热过程中往往需要加点料酒或（），促使菜肴成熟。A、醋B、酱油C、鲜汤D、色素答案：C55、单选

按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。A、鲜活原料；B、干货原料；C、复制品原料；D、动物性原料答案：D56、单选

畜肉部位分割的主要依据是（）A、每块骨骼的结构B、肌肉组织自然分布C、结缔组织的种类D、畜类的四肢和腹背答案：B57、问答题

丝光的主要用剂是什么？丝光的对象为哪些织物？答案：烧碱；棉、麻及混纺等织物58、判断题

为预防火灾，厨房内应尽量减少操作人员，无关人员不得进入操作间。答案：对59、单选

蔬菜、水果原料在新陈代谢过程中最为明显的特征是（）。A、重量降低B、营养物质降低C、物质能量转化D、口味转变答案：C60、判断题

福建菜的代表菜有佛跳墙。答案：对61、判断题

适合碱发的干货原料为海产软体动物。答案：对62、单选

制作白汤一般采用（）。A、旺火或小火B、旺火或大火C、旺火或中火D、旺火或微火答案：C63、单选

根据原料的自然属性不同，原料可以分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。A、鲜活原料B、脱水原料C、动物性原料D、腌制原料答案：C64、判断题

清真菜的特点是不使用以下原料：猪肉，自死动物，非伊斯兰方式宰杀的牛、羊肉，动物的鲜血。答案：对65、单选

蔬菜应占膳食比重的（）。A、39％B、40％C、42％D、41％答案：D66、单选

豆油是由豆科植物（）的种子加工而成的。A、黑豆B、绿豆C、红豆D、黄豆答案：D67、判断题

使用机电设备可以不培训，只要懂安全操作规程即可上岗。答案：错68、填空题

有味的汤汁勾芡后再放进成熟的原料拌匀的调味方法称为（）。答案：拌芡69、单选

经过化学方法提取的香兰素是一种（）A、香料B、凝固剂C、增色剂D、发色剂答案：A70、单选

火候运用与原料（）、形态密切相关，应区别对待。A、性质；B、产地；C、季节；D、老嫩答案：A71、判断题

带鱼性凶猛，以小型鱼虾为食，但不食同种幼鱼。答案：错72、单选

下列选项中（）不属于平行刀法A、推刀片B、拉刀片C、切D、平刀片答案：C73、单选

猪后腿中的股骨又可叫做（）。A、小腿骨B、大腿骨C、腕骨D、跗骨答案：B74、判断题

碱发时生碱液的配制比例是：纯碱2.5kg，凉水10.0kg。答案：错75、判断题

冷菜造型艺术，是指熟制品在刀技作用下通过拼摆和装饰点缀，来反映菜肴形状的一种造型艺术。答案：对76、单选

（）的原料必须加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀。A、油爆法；B、酥炸法；C、清蒸法；D、脆熘法答案：D77、问答题

什么是火发？火发有哪些工序？答案：①火发就是将带有毛、麟、角、硬皮的干货原料用火熏烤，等表皮烤到可以去掉时再与其他方法结合进行涨发的过程；②火发有烤、刮、浸、滚、煨等工序。78、单选

以下对芡有关概念的解释错误的是（）。A、在烹调中，把吸水的淀粉受热糊化所形成的柔滑光润粘稠的胶状物称为芡B、汁是指加入了淀粉但未加热糊化的液状物C、芡状是指芡的薄、厚、紧、宽等四种状态D、芡粉是指用于勾芡的湿淀粉答案：B79、判断题

在烹调中，明胶主要用于凉拌菜，使菜肴口感柔软。答案：对80、判断题

糖是人体所需的最主要的营养成分之一。答案：对81、单选

在家畜原料的各组成部分中，黏液较多的是（）。A．肌肉B．内脏C．头部D．爪子答案：B82、单选

发芽的土豆中，能引起食物中毒的有毒物质是（）A、皂素B、胰蛋白酶抑制素C、秋水仙碱D、龙葵素答案：D83、单选

火候运用与原料（）、形态密切相关，应区别对待。A、性质；B、产地；C、季节；D、老嫩答案：A84、问答题

猪肉可分为哪几个等级？答案：猪肉可分为四个等级：①特级肉；②一级肉；③二级肉；④三级肉。85、单选

在麻辣味中，麻是指（）之味，辣是指辣椒、辣油之味。A、花椒；B、八角；C、桂皮；D、麻油答案：A86、单选

食品的强化是将一种或几种（）加到食物中，以改善或提高食物的营养价值。A、氨基酸B、矿物质C、维生素D、营养素答案：D87、单选

最容易引起淀粉糊精发生老化现象的温度是（）。A、0～10%B、10%～20%C、20%～30%D、30～40%答案：A88、单选

我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（）。A、总厨

B、排菜

C、打荷

D、指挥答案：B89、单选

龙虾是体形较大的海水虾，以（）沿海海域产量较高。A、江苏；B、山东；C、辽宁；D、广东答案：D90、单选

（）中所含的尼克酸为结合型，因而不被人体吸收。A、大米B、小麦C、玉米D、高粱答案：C91、单选

电磁灶的热量主要来自于（）A、电磁感应中涡流产生的热量B、线圈中红外线产生的热量C、原料与电磁场共振摩擦生热D、线圈中远红外线产生的热量答案：C92、单选

菜肴（）是素菜的代表菜。A、烤菜花B、植物四宝C、扣三丝D、烧冬瓜答案：A93、判断题

清洗粉碎机应该用100℃的开水。答案：错94、填空题

《吕氏春秋.本味篇》是中国历史上第一篇有记载（）的专著，有很大的研究价值。答案：烹饪理论95、判断题

成年人每千克体重每小时的基础代谢为3kcal热量。答案：错96、单选

副溶血性弧菌又称为（）A、大肠杆菌B、嗜盐菌C、葡萄球菌D、芽孢杆菌答案：B97、单选

干藏食品最理想的库温是（）。A、5℃B、15℃C、10℃D、20℃答案：C98、单选

蔬菜植物牛蒡可以食用的部位是（）。A、叶子B、嫩茎C、根部D、果实答案：C99、单选

上海菜的代表菜有（）。A.虾子大乌参B.烤乳猪C.佛跳墙D.炸响铃答案：A100、单选

用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其（）。A.黏合作用B.乳化作用C.发泡作用D.蛋白质变性作用答案：B101、单选

在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对（）供应实行最大限度的控制。A、物品B、食品C、杂品D、商品答案：B102、单选

食品雕刻的步骤是命题、（）、定型、布局和雕刻。A、选料B、垫底C、围边D、点缀答案：A103、单选

使用设备时如发生故障，要（）进行维修。A、主动B、请厨师长C、请专业人员D、请技师答案：C104、单选

经济价值比蛋白质低，而发热量相近的物质是（）。A、水B、脂肪C、糖类D、维生素答案：C105、单选

用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的（）。A、淀粉；B、纤维素；C、脂肪；D、蛋白质答案：D106、单选

需要保存一个月以上的肉类原料的冷冻温度要求是（）A、-5~0℃B、-15~0℃C、-25~-15℃D、-14~-13℃答案：C107、单选

对虾的生命周期为（）A、1年B、2年C、3年D、4年答案：A108、单选

凡属于平面花纹的外围轮廓线都可以采用（）刀法。A、刻B、切C、削D、铲答案：A109、单选

中国烹饪技术的发展历史上大变革的时代是（）。A、秦、汉阶段B、史前阶段C、春秋、战国阶段D、明、清阶段答案：C110、单选

组合雕刻是指用两块或两块以上的原料，分体雕刻成型，集中组装成某个（）物体的形象。A、单一B、独立C、大D、完整答案：D111、单选

放入微波炉炉膛内盛放食物的器皿，必须由（）材料制成。A、金属B、铜C、非金属D、铝制品答案：C112、单选

属于我国特产的叶类蔬菜是（）。A、生菜；B、菠菜；C、大白菜；D、卷心菜答案：C113、单选

食用油脂中可能存在的有害物质不包括（）。A、黄曲霉毒素B、多环芳烃C、高温加热形成的多聚体D、杂醇油答案：D114、单选

维生素A缺乏最常见的人群是（）。A、儿童B、青壮年C、孕妇D、乳母答案：A115、单选

色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的（）产生极大的影响。A、心态；B、消化吸收；C、生理；D、心理答案：D116、单选

对于（）等干制的香料，加热时间越长溶出的香味越多，香气味越浓郁。A、茴香、丁香、草果；B、茴香、丁香、花椒粉C、茴香、丁香、胡椒面；D、茴香、丁香、五香粉答案：A117、单选

以下有微毒的是（）。A、黄花菜B、莲子C、磨菇D、银杏答案：D118、判断题

膳食中脂肪主要来源于炼过的动物脂肪。答案：错119、问答题

热菜造型的艺术方法有哪些？答案：①卷、包法；②捆扎法；③扣制法；④茸塑法；⑤裱绘法；⑥填瓤法；⑦拼摆法；⑧模塑法；⑨刀工美化法。120、单选

荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是（）法。A、直剞；B、斜剞；C、反刀剞；D、推刀剞答案：A121、单选

在超过130℃时，味精可变为（），产生毒性。A、氯化钠；B、碳酸氢钠；C、焦谷氨酸钠；D、谷氨酸钠答案：C122、单选

鲜蛋的主要卫生问题是（）引起的微生物污染。A、沙门菌；B、肉毒杆菌；C、副溶血性弧菌D、变形杆菌答案：A123、单选

中式烹调中所谓（），就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。A、油焐法；B、热油封面；C、热锅冷油；D、划油法答案：B124、单选

豆类的加工方法可以影响其产品的消化率。最易被人体消化吸收的豆类食品是（）A、煮黄豆B、炒豆芽C、炖豆腐D、煮豆浆答案：C125、单选

制汤要选用新鲜的含（）、脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。A、蛋白质；B、维生素；C、矿物质D、鲜味答案：A126、单选

硒在人体组织与器官中含量相对最低的是（）。A、肝脏B、胰脏C、肾脏D、脂肪答案：D127、单选

刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和（）的清洗加工方法。A、黏液血污；B、血衣血筋；C、硬毛皮膜；D、结缔组织答案：C128、单选

用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本（）（1－销售毛利率）。A、＋B、－C、×D、÷答案：D129、判断题

常用于食品雕刻的原料有马铃薯、萝卜、白菜、西瓜等。答案：对130、单选

味精是鲜味剂的代表，其主要成分是（），在强酸及碱性条件下或长时间高温加热，会使（）分解，影响味精的呈鲜效果。A、谷氨酸钠；谷氨酸钠；B、焦谷氨酸钠；焦谷氨酸钠C、谷氨酸钠；焦谷氨酸钠；D、氯化钠；碳酸氢钠答案：A131、单选

我国不同风味的地方菜有（）多种。A、10B、20C、30D、40答案：B132、单选

冷菜造型的原则之一是（）A、逼真象形B、食用为主C、色彩和谐D、刀工整齐答案：B133、单选

烹调后的鱼虾、贝类熟食品，应放在（）以下存放，并尽早食用。A、10℃B、20℃C、5℃D、0℃答案：A134、单选

用于加小牛肉的小牛成熟期一般是在（）A、1-2个月龄B、2-6个月龄C、6-8个月龄D、6-18个月龄答案：D135、判断题

常用的雕刻刀具大致可分为：切刀、刨刀、刻刀、戳刀、模具刀和特殊刀具等。答案：对136、单选

在食品添加剂中，日落黄的最大使用量为（）。A、0.1g/kgB、0.2g/kgC、0.3g/kgD、0.4g/kg答案：A137、判断题

分解形式是指原料经分割后，形成片、条、丝、丁、块等形状来构成菜肴形式，要求形状、粗细、长短、厚薄等要均匀。答案：对138、单选

优质北京填鸭肉质的最大特点是（）A、瘦肉率较高B、腿部肌肉发达C、皮下脂肪沉积量大D、肌肉脂肪沉积量大答案：C139、判断题

汤的制法基本相同，只是某些具体手法不同。答案：对140、单选

不需要中间宿主的寄生虫是（）A、姜片吸虫B、肝吸虫C、华枝睾虫D、蛔虫答案：B141、单选

癞皮病典型三“D”特征是指（）。A、腹泻、皮炎、出血B、皮炎、痴呆、腹泻C、痴呆、脱发、腹泻D、皮炎、腹泻、疲倦答案：B142、判断题

人最终同动物界分开以后，就由原始人群向氏族公社转化。答案：对143、单选

碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类（）和B族维生素。A、营养成分；B、矿物质；C、脂肪；D、蛋白质答案：B144、单选

烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经（）收稠卤汁的加工方法。A、微火；B、小火；C、中火；D、大火答案：D145、问答题

顾客预定中级筵席一桌，售价500元，计算该筵席的成本是多少元（成本率为55％）？答案：筵席成本＝筵席售价×成本率该筵席成本＝500×55％＝275（元）答：该筵席的成本是275元。146、单选

黑龙江省山环水绕，擅烹水产，喜制（）。A、海鲜B、干菜C、山珍D、八珍答案：C147、判断题

制作蜜汁是将原料放入白糖中，用小火将汁收浓即好的一种方法。答案：错148、单选

油焖五香菜肴的五香是（）。A、肉扣、陈皮、草果、花椒、大料B、大料、白芪、草果、丁香、桂皮C、花椒、陈皮、肉扣、茴香、大料D、丁香、大料、花椒、肉扣、桂皮答案：B149、单选

电磁炉应放置在（）的平面上使用。A、紧邻水池；B、紧邻炉灶；C、倾斜；D、平稳答案：D150、单选

下列哪类食物是最经济的能量来源（）。A、蔬菜水果类B、油脂类C、蛋奶类D、粮谷类答案：D151、单选

水粉浆由（）等调料调制而成。A、水、盐、料酒、淀粉B、水、料酒、淀粉C、水、淀粉D、水、蛋清、淀粉答案：A152、判断题

有些雕刻刀是由厨师根据需要用铜片、不锈钢片等自己设计制造的，没有统一的标准和规格。答案：对153、单选

适合于碱发的原料是（）。A、墨鱼；B、鱼唇；C、鱼骨；D、裙边答案：A154、单选

荷兰豆的原产地是（）。A、荷兰B、美国C、意大利D、英国答案：D155、问答题

什么是直刀法？直刀法有哪些特点？答案：直刀法就是在操作时刀口朝下，刀背朝天，刀身向砧板平面作垂直运动的一种运刀法。直刀法操作灵活多变、简练快捷、适用范围广。156、问答题

某菜成本为12.00元，销售毛利率是40％，问该菜的售价是多少？答案：售价＝成本／（1－销售毛利率）该菜的售价＝12.00／（1－40％）＝20.00（元）答：该菜的售价是20.00元。157、单选

刀具用完后要（）保管，不能随意放置。A、专人B、集中C、交保管员D、妥善答案：D158、判断题

塌的菜肴带汁，所以在煎好后要多添汤，将汁收尽后再出锅。答案：错159、填空题

运刀时，刀身与砧板平面之间的夹角不断变化的刀法称为（）刀法。答案：弯160、单选

竹笋中品质最好的是（）。A、春笋；B、夏笋；C、鞭笋；D、冬笋答案：D161、判断题

北京填鸭的肌肉组织比九斤黄的肌肉组织要粗糙些。答案：对162、单选

菜肴成品造型的构图与布局一般分为（）。A、3种B、5种C、9种D、12种答案：C163、单选

每100克牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用（）碳酸氢钠、静置2小时后即可。A、0.5～1克；B、1～1.5克；C、1.5～2克；D、2～2.5克答案：B164、单选

排酸工艺过程主要是利用（）的作用。A、电解质B、碱的电离C、细菌D、活性酶答案：D165、判断题

毛油经加工处理后可以食用。答案：对166、单选

由于厨房（）的原因导致电气设备的工作环境比较恶劣。A、生产流程负责难以监管；B、设备种类多样布线复杂C、湿度大和油烟蒸汽较浓；D、人员流动频繁缺乏管理答案：C167、单选

调制蛋泡糊的粉料为（）或（）。A、全麦粉；无筋粉B、糯米粉；中筋粉C、低筋粉；无筋粉D、低筋粉；高筋粉答案：C168、问答题

活鸡一只，重1.50kg，每千克7.00元，经宰杀整理后得光鸡1.05kg，求光鸡每千克的成本是多少？答案：净料单位成本＝毛料总值／净料重量光鸡每千克的成本＝7.00×1.50／1.05＝10.00（元）答：光鸡每千克的成本是10.00元。169、填空题

根据《中华人民共和国食品卫生法》的规定，食品生产经营人员每年必须进行（）检查。答案：健康（身体）170、判断题

安徽菜的代表菜有双皮刀鱼。答案：错171、单选

整鸡去骨的步骤是：划破颈皮，斩断颈骨，出鸡翅骨，出鸡身骨，出鸡腿骨，（）。A.翻转鸡皮复原，洗涤待用B.去内脏C.去鸡头D.去鸡爪答案：A172、单选

新鲜的冬笋所含的有毒物质是（）。A、氢氰酸B、龙葵素C、秋水仙毒素D、氧化铅答案：A173、判断题

锌与男性生殖器的发育和精子的生成以及保持正常的性功能有密切的关系。答案：对174、单选

在烹调时，用汤得当，可以增加（）的口味，更加突出菜肴的风味特点。A、汤B、主料C、菜肴D、原料答案：C175、问答题

干蹄筋2kg用油炸，发成7kg（干蹄筋油发后再用水浸泡，故重量增加），在油发过程中耗油500g，已知干蹄筋每千克进价46.00元，油每千克7.00元，求油发蹄筋每100g的成本。答案：调味半成品成本＝（毛料总值－下脚废料总值＋调味品总值）／调味半成品重量油发蹄筋100g成本＝（46.00×2＋7.00×0.5）／（7×10）≈1.36（元）答：油发蹄筋每100g的成本约为1.36元。176、单选

畜肉的最佳食用期为（）阶段。A、尸僵B、成熟C、自溶D、腐败答案：C177、单选

佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏（）而引起的。A、维生素Ａ；B、维生素D；C、维生素Ｅ；D、核黄素答案：B178、判断题

酥的成品特点是菜肴骨质酥软，味鲜咸带酸微甜，略有汤汁。答案：对179、单选

菜肴造型以（）为目的。A、观赏B、食用C、展示D、品尝答案：B180、单选

下列说法正确的是（）。A、用糖量最高的是荔枝味型菜，其次是糖醋味型菜，再次是蜜汁菜B、用糖量最高的是糖醋味型菜，其次是蜜汁菜，再次是荔枝味型菜C、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是荔枝味型菜，再次是糖醋味型菜D、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型菜答案：D181、单选

鳊鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一，以（）季节所产最肥。A、秋季B、夏季C、春季D、冬末春初答案：D182、单选

塌制菜肴应是（）。A、金红色B、黄色C、红色D、金黄色答案：D183、问答题

食品雕刻分几类？什么是平雕？答案：①分两类：专供欣赏不作食用的雕刻，既供观赏又可食用雕刻；②平雕的原料以薄片为主，是食品雕刻作品最简单的一种。184、填空题

芡汤是复制调味品的一种，是一种常用的（），主