餐饮服务单位节约规范

2餐饮服务单位节约规范本文件规定了餐饮服务单位节约服务的制度要求、设备要求、采购与储存、加工操作、用餐与回收、人员培训等要求。本文件适用加工经营场所使用面积不超过200m2的餐饮服务单位。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB18483-2001饮食业油烟排放标准GB/T39002-2020餐饮分餐制服务指南GB/T40041-2021外卖餐品信息描述规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1餐饮服务单位cateringserviceunits有固定经营场所，通过即时加工、制作、销售食品，并直接向消费者提供食品或食品消费场所的单位，包括社会餐饮、食堂和集体用餐配送单位。4总则4.1应建立并倡导“厉行节约、反对浪费”的文化。4.2应通过多种形式宣传“厉行节约、反对浪费”，营造“厉行节约、反对浪费”的消费环境。5制度要求5.1制定和完善餐饮服务单位节能和节水、原料采购、储存、出入库、加工处理、烹调制作、“边角料”利用、宣传、监督考核等制度，将餐饮节约控制相关内容纳入现有制度。5.2建立餐饮资源消费统计通报制度，规范资源消耗计量、监测、统计分析、评价和通报工作。5.3建立餐饮节约工作会议制度，定期研究制定并执行餐饮节能降耗、节约粮食等工作计划和方案。5.4应建立标准化服务体系，完善关键环节针对餐饮浪费服务流程和操作规范。5.5应当建立顾客投诉制度，指定专人受理、处理消费者投诉。6设备要求36.1优先采用节能型厨具、灶具、冰箱、冰柜，节水型水龙头等设备。节能型厨具、灶具应符合国家节能标准的要求。6.2定期检查水池、水龙头或其他水管接头以及墙壁或地下管路有无漏水情形，污水排放应符合GB8978的规定。6.3采用通风排烟调节装置，使厨房在不使用时，应尽量关闭，排烟符合GB18483要求。6.4定期擦拭灯具、灯管，以避免污染物累积而降低灯具的照明效率，倡导利用自然光，减少开灯数量。杜绝使用高能耗低效光源，不使用白炽灯，多使用节能灯。6.5使用空调制冷时，公共区域空调温度设置、保持在26℃,减少空调频繁开启时电能的损耗；6.6倡导分餐制、公筷公勺制，分餐制服务符合GB/T39002要求。减少打包盒、塑料袋、保鲜膜等一次性用品的消耗。7采购与储存7.1采购7.1.1应进行精准采购、集中管控，建立完备的食材采购台账制度，规范采购流程，根据销售情况对原辅料的需求量进行科学测算。7.1.2蔬菜、生鲜食品等食材应实行“少采勤采”、“即采即用”。7.1.3供应、采购、验收、仓管应形成闭环管理，并严格执行餐饮原材料验收标准。7.2储存7.2.1合理制定采购计划，宜保障1天～2天的库存量。7.2.2建立必备的冷藏、冷冻、分类分区和虫害控制等贮存设施设备。7.2.3鼓励使用新技术，优化存储空间和储藏时间，杜绝因长期储藏而引发浪费。7.2.4原料储存区应张贴明显的区分标识，防止交叉污染，有具体的控制措施，定期巡检，建立突发性应急处理保障措施及预案，确保储存食品安全。7.2.5库房管理工作流程应遵循先进、先出、先用的原则，避免因保管不善出现食材损坏或过期浪费。8加工操作8.1合理加工制作，遵守生产加工环节的餐饮服务食品安全操作规范及工作流程，避免因加工、烹饪环节操作不当而导致食品安全和浪费问题。8.2食材清洗切除过程中进行科学加工，对蔬菜根、茎、叶等边角余料做到能用尽用，确保食材综合利用率达到90%以上。8.3在原料处理环节中，应注意控制出水量，杜绝长流水、大水量做法。8.4集中保管剩余调味品、包装原料等，防止污染浪费，未拆封的原料应及时送回仓库。8.5根据就餐人数动态调整备菜数量，推行大锅备菜、小锅续供。9用餐与回收9.1用餐9.1.1应主动提示消费者理性消费，引导消费者适量、适度点菜。9.1.2应推出多种分量菜式，菜品可分为一份、半份等多种形式，主食可分为大份、小份。49.1.3宜提供分餐服务，可按照GB/T39002提供的方式进行。9.1.4宜提示消费者按需取用餐纸，节约用纸。9.1.5应主动提示消费者打包剩菜，并提供打包服务。9.1.6提供打包服务时，推行可降解打包盒、餐饮具及塑料袋有偿使用，避免过度使用打包餐具。9.1.7外卖平台应依据GB/T40041的要求，运用信息技术引导消费者精准点餐、避免浪费。9.1.8提供自助餐服务时，应提醒消费者勤拿少取，宜在显著位置设置提示或主动告知消费者自助餐浪费的处理规定和措施。9.1.9提供团餐服务时，应在显著位置设置合理取餐、禁止浪费等提示。9.2回收9.2.1应对每日用餐餐厨垃圾进行定量分析及监测，对废弃较多的菜品，优化菜品口味。9.2.2餐厨垃圾分类回收应符合生活垃圾分类标准要求，