现场经理养成记

WEHAVEMADEGREATACHIEVEMENTS现场经理养成记主讲：运营部时间：2023年8月WORKS一、核心价值观餐饮人应具备的素质三、工作思路及标准管理思路整理及执行方法二、运营管理体系S+CPMES六大模块四、现场经理必备技能现场必备的6项资质contents目录一、核心价值观values企业使命：做更高品质的团餐价值观：诚实守信、务实求进，乐于助人企业愿景：成为受人尊重的企业经营理念：用酒店的模式运营食堂服务理念：用心关爱客户、挖掘客户需求、创造客户需求、满足客户需求用人理念：德才兼备重用，德勤兼备合理用，宁缺毋滥追求不同于其他公司管理现状的差异化Innovation创新踏踏实实做事

认认真真工作Sunshine务实永远相亲相爱相聚餐饮大家庭United团结不安于现状，追求上进、卓越keepforgingahead进取合作共赢二、运营管理体系S+CPMES六大模块服务管理Service成本管理Costing人事管理Person六大模块出品管理Meals环境管理Environmental安全管理SafetyS+CPMES六大模块服务管理Services+cpmes服务管理--发展之道客户满意度员工满意度耐心、细心、责任心员工餐工资待遇员工福利住宿环境职工餐服务礼仪客户体验安全保障用餐环境s+cpmes六大模块成本管理Costing必要成本可控成本成本管控就像医生诊断分析出现场的实际成本：区分出哪些是必要成本，并做减少。区分出可控成本，及时控制。s+cpmes六大模块成本管理Costing利润=收入-支出

支出：人力支出+费用支出+食材支出+其他米面

粮油调辅料总荤总素水电气租金保险工服宿舍能耗低值易耗品

案例：扫把和拖把使用清洁剂使用

刮皮刀成本管理--经营之道何为成本食堂成本；食材成本；非食材成本管理细节职责明确；细节分工；掌握方法；仅仅有条。流程把控验收、切配厨房、蒸饭供餐、服务s+cpmes人事管理--长久之道人事档案各岗工作职责以情感人、以德服人、以制度衡理清流程：就是把规矩立在那里，让每个人都知道必须按规矩办事，每做一件事必须按套路出牌。人事管理Person工作计划推进培训与宣导绩效考核s+cpmes出品管理--核心之道出品标准考核精益求精理清流程：就是把规矩立在那里，让每个人都知道必须按规矩办事，每做一件事必须按套路出牌。新品培训与宣导出品出品管理Meals菜谱s+cpmes环境管理--标准之道卫生要求色标管理细节决定成败6S:整理、整顿、清扫、清洁、素养、安全食堂环境沟通回访环境管理Environmentals+cpmes安全管理-生命之道食品安全消防、设备安全生命线安全第一，时刻牢记绝不掉以轻心操作安全安全管理Safetymanagement三、工作思路及标准P(Plan)计划方针和目标的确定，以及活动规划的制定。D(Do)执行根据已知的信息，设计具体的方法、方案和计划布局；再根据设计和布局，进行具体运作，实现计划中的内容。C(Check)检查总结执行计划的结果，分清哪些对了，哪些错了，明确效果，找出问题。A(Act）处理对总结检查的结果进行处理，对成功的经验加以肯定，并予以标准化；对于失败的教训也要总结，引起重视。对于没有解决的问题，应提交给下一个PDCA循环中去解决。PDCA循环法则以上四个过程不是运行一次就结束，而是周而复始的进行，一个循环完了，解决一些问题，未解决的问题进入下一个循环，这样阶梯式上升的。目的：1、可以准确界定、清晰表述问题，提高工作效率。2、有效掌控事件的本质，完全地抓住了事件的主骨架，把事件打回原形思考。3、简单、方便，易于理解、使用，富有启发意义。4、有助于思路的条理化，杜绝盲目性。有助于全面思考问题，从而避免在流程设计中遗漏项目。是什么？目的是什么？做什么工作？WHATWHYHOWMUCHWHOHOWWHENWHERE为什么要做？可不可以不做？有没有替代方案？谁？由谁来做？何时？什么时间做？什么时机最适宜？何处？在哪里做？怎么做？如何提高效率？如何实施？方法是什么？多少？做到什么程度？数量如何？质量水平如何？费用产出如何？5W2H０１食堂各项管理制度，各岗位职责及考核标准０２食品安全关键控制点０３成本核算０4现场各关键操作环节０5现场经理工作流程现场工作标准和职责操作生产方面员工劳动纪律方面卫生管理方面安全生产方面食堂各项管理制度服务管理方面员工关系方面现场经理店助/前厅经理厨师长文员服务员厨师厨工各岗位职责及标准食品安全1.采购进货2.仓库管理3.冻库管理4.粗加工5.烹饪加工6.主食加工（米饭、馒头）7.售卖环节8.剩余品再次加工9.餐具清洗消毒10.人员卫生食品安全关键控制点操作安全1.机械设备安全2.用电安全3.燃气安全4.消防安全5.人员事故6.预案7.安全责任书食品安全关键控制点1、什么是三级预算？2、为什么要做预算？3、会不会做预算？4、预算超标怎么办？5、成本核算有问题找谁？6、每天看不看报表？7、亏本了怎么办？成本核算1、菜谱会不会开？2、采购需求计划单会不会开？3、生产计划单会不会安排？4、各操作环节会不会？（切配、烹饪、清洁、仓储、蒸制）5、成品售价会不会核算，定价？6、仓储管理会不会？7、投诉怎么处理？8、断餐怎么处理？9、安全事故怎么处理？现场各关键操作环节1由文员按定单验货，核对数量质量，对不符合要求的原料提出退换，对符合要求的原材料按部门分类，并做验收记录。（经理监督）3各班组开始上班，各组长各自安排工作。2例会，经理主持（有主管的主管主持），厨师长、各班组员工到齐，总结昨天工作，安排今天工作，传达公司指示和精神。（将作业计划单下发到厨师长及各班组长手里，明确各自的工作任务）4监督文员做好相关报表数据（前一天）。现场工作流程5由开餐组长进行餐前准备工作检查（经理监督）7午餐开餐后打扫卫生。6各供餐人员各就各位，为午餐开餐做冲刺准备。8检查卫生结果，点检各设备并做记录，午休。现场工作流程9各班组开始上班，各班组长各自安排工作。11由供餐组组长进行餐前工作检查，准备开餐前工作。10下好明天采购计划单，文员传回公司总部，做好一级预算。12由厨师长召开厨师组会议，总结一天工作。（经理监督）每周开一次周例会；每星期举行两次次大扫除；每月举行一次安全、卫生、服务的培训。13由厨师长进行下班前总检查，经理复查，下班。现场工作流程management四、综合素质与能力现场经理必备技能现场必备的6项资质（1）开业能力（2）经营能力（3）沟通能力（4）执行能力（5）应急能力（6）预见能力1：1人力需求预算施工预算设备投资预算餐厨用具预算劳保清洁易耗品预算食材∶干货、调味料、米、面油食材∶生鲜肉类制品预算筹备资金预草交接款资金预算企业文化建设宣传资金预算开业庆典资金计划（含礼品）储备人员岗前培训上岗前人员定岗定员进场后区域检查进场后交接流程进场交接后操作检查与总结工作厨房标准打造开首餐前各项准备工作检查首餐首日开餐跟进首日出报表消费机系统余额归属问题是否会承接上承包商设备物资等问题各项接受设备涉及到金额的都必须并入财务账套，做好三方确认签字，并在签字后注明钱款由谁支付给谁进场交接后操作财务账套必须交给公司财务，并加以说明

制前预算制中操作流程对外注意事项开业流程经营能力经营能力是企业对包括内部条件及其发展潜力在内的经营战略与计划的决策能力，以及企业上下各种生产经营活动的管理能力的总和。由企业素质确定的企业经营成果的大小，实际上也就是企业经营力的大小。沟通能力沟通能力包含着表达能力、倾听能力和设计能力(形象设计、动作设计、环境设计)。沟通能力看起来是外在的东西，而实际上是个人素质的重要体现，它关系着一个人的知识、能力和品德执行能力执行力是指每一单个的人把上级的命令和想法变成行动，把行动变成结果，从而保质保量完成任务的能力。团队执行力是指一个团队把战略决策持续转化成结果的满意度、精确度、速度，它是一项系统工程，表现出