2022年中式烹调师（高级）考试题及答案

2022年中式烹调师（高级）考试题及答案

一、单选题

1、（）是衡量物体导热性能的一个热力学参数。（B）

A、比热容

B、热导率

C、导热率

D、溶解热

2、道德是人类社会生活中依据（）、传统习惯和内心信念，以善恶评

价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。（C）

A、传统美德

B、价值体系

C、社会舆论

D、社会关系

3、制虾饺馅时，大虾是用（）剁烂成泥。（D）

A、刀刃

B、刀面

C、刀尖

D、刀背

4、婴幼儿体内的必需氨基酸为（）。（C）

A、7种

B、8种

C、9种

D、10种

5、层酥面坯是由两块（）不同的面坯组成的。（C）

A、原料

B、颜色

C、质感

D、软硬度

6、接待日本客人时一般不宜选择哪种图案的造型冷拼（）。（A）

A、荷花

B、牡丹

C、樱花

D、桃花

7、（）是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点。（D）

A、蒸汽炉具

B、煤气油炸炉

C、汤炉

D、煤气炒炉

8、鲍鱼属于0动物。（A）

A、腹足类

B、瓣鳏类

C、头足类

D、棘皮类

9、属于餐厅进食条件卫生的内容是()。(C)

A、洗涤设备卫生

B、除油烟、通风设备卫生

C、餐厅的美化

D、厨房照明设备

10、若发现在高压设备上触电，应采用()使触电者脱离带电设备。

(C)

A、木棒等绝缘工具将触电者推开

B、硬物将带电设备砸坏切断电源

C、相应电压等级的绝缘工具

D、直接将触电者拉离现场

11、粤菜料头中鱼球料是()o(D)

A、姜花、葱榄

B、姜片、葱度

C、姜片、葱榄

D、姜花、葱度

12、熬制糖浆应选用()。(D)

A、煽锅

B、铝锅

C、铁锅

D、不锈钢锅

13、水煮牛肉的烹饪方法是()。(B)

A、煮

B、汆

C、油爆

D、烧

14、食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物（）营养价值高

低的基本标准。（D）

A、碳水化合物

B、脂肪

C、维生素

D、蛋白质

15、千岛汁原是（）使用的一种调料。（C）

A、中餐中

B、面点中

C、西餐中

D、蛋糕中

16、以下海参中，涨发净料率为300%的是（）。（D）

A、婆参

B、港石参

C、榄参

D、梅花参

17、整数定价策略主要针对的是。的顾客。（A）

A、对饮食产品不太了解

B、对饮食产品质量看重

C、对饮食产品非常了解

D、对饮食产品价格敏感

18、《吕氏春秋.本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著,

早在（）年前，我国的烹饪文化已领先世界。（C）

A、1000

B、1500

C、2000

D、3000

19、制刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接（），或因受

热收缩卷曲成花形。（D）

A、用于烹制

B、用于调味

C、用于上浆

D、呈现花形

20、虾蟹属于（），身体分为头胸部和腹部两部分。（A）

A、甲壳类动物

B、软体类动物

C、棘皮类动物

D、腔肠类动物

21、热菜比冷菜中的鱼香味要多用（）调味料。（D）

A、红油

B、甜面酱

C、豆豉

D、豆瓣酱

22、开水白菜的烹饪方法是0。(A)

A、蒸

B、烧

C、煮

D、江

23、钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯()位置,

根据需要钳出造型。(A)

A、适当

B、上方

C、低部

D、中间

24、道德要求人们在获取()的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。

(C)

A、生存保障

B、福利待遇

C、个人利益

D、个人薪酬

25、下列不属于面点馅心作用的选项是()。(C)

A、形成面点特色

B、美化面点形态

C、决定点心的色泽

D、增加花色品种

26、每克脂肪在体内氧化供给的能量是()。(B)

A、17kJ

B、38kJ

C、4kJ

D、9kJ

27、糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是()。(B)

A、糖水着色

B、糖色着色

C、冰糖着色

D、红糖着色

28、剖刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的()。(B)

A、保存周期

B、成熟时间

C、加工时间

D、调味时间

29、调味半成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除

以调味半成品质量。(A)

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

30、食用天然色素是指由0组织中提取的色素。（A）

A、动、植物

B、动物

C、植物

D、化学成分

31、在调制咖喔味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喔的（）。（D）

A、苦辣味

B、香甜味

C、焦辣味

D、香辣味

32、《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，

其作者是南北朝时期北魏的（）。（D）

A、忽思慧

B、孙思邈

C、吕不韦

D、贾思勰

33、心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注0。（A）

A、顾客对产品的满意度

B、企业对利润的预期

C、企业对团队客人的优惠

D、顾客对企业的认知度

34、生碱水的碱面与凉水比例是（）。（A）

A、0.05555555555555555

B、0.0625

C、0.06944444444444445

D、0.04861111111111111

35、碱水涨发时一定要控制浓度和时间，是因为碱水0。（A）

A、腐蚀性强

B、渗透性强

C、着色性强

D、分解性强

36、职业道德建设应与建立和完善职业道德（）结合起来。（C）

A、管理体系

B、规划机制

C、监督机制

D、审查手段

37、酿鸭掌是酿成（）形。（A）

A、瑟瑟

B、扇

C、岛

D、棋子

38、半成品成本的计算是（）成本计算的一个重要方面。（A）

A、主配料

B、净料成品

C、熟食品

D、调味半成品

39、社会主义市场经济的发展，需要大力加强社会主义()。(B)

A、集体主义的教育

B、职业道德建设

C、爱岗敬业的教育

D、奉献精神的教育

40、酸辣海参的泡椒一般在()加入。(A)

A、炮锅时

B、烧制的过程中

C、出锅前

D、出锅后

41、用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿()。

(C)

A、质量极佳

B、保存期即将结束

C、肉层开始有轻度酸败

D、已经严重腐败

42、正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为()。(A)

A、750克左右

B、850克左右

C、950克左右

D、1050可左右

43、冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。(B)

A、0℃

B、-2℃

C、-4cC

D、-6℃

44、炸大红脆皮鸡的油温运用应该是()。(A)

A、用直炸的方法

B、用分阶段变化油温的方法

C、低温投料，高温起锅方法

D、高温抢色，中温固色的方法

45、白煨脐门选择的原料部位是()。(C)

A、鳍鱼的尾部

B、鳍鱼的背部

C、鳍鱼的腹部

D、整条鳍鱼

46、碱发后的原料一定要进行()处理后才能食用。(B)

A、沥干水分

B、泡净碱味

C、沸水煮透

D、去除内脏

47、拼摆假山冷拼时，一般山体底部原料的色泽应该选择0。（B）

A、色泽较淡的原料

B、色泽较深的原料

C、色泽偏艳的原料

D、色泽偏黄的原料

48、（）不属于刀工的直刀法。（A）

A、削法

B、切法

C、剁法

D、斩法

49、预防N—亚硝基化合物的产生，（）是较恰当的做法。（A）

A、用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂

B、用粗盐不用精盐

C、用木材直接熏烤食物

D、摄入较多的维生素

50、缺钙不会出现的症状是（）。（C）

A、手足抽搐

B、牙齿畸形

C、头发色素减少

D、高钙血症

51、不能被人体消化吸收的是（）。（D）

A、蛋白质

B、脂肪

C、葡萄糖

D、膳食纤维

52、厨房消防给水系统是在0时必须要安装的消防设备。（D）

A、设备配置

B、厨房建造

C、厨房生产

D、厨房设计

53、烹饪中运用较多的干肉皮是0。（D）

A、牛皮

B、羊皮

C、驴皮

D、猪皮

54、病与煮的主要区别是（）。（A）

A、病一般要勾於，煮一般不勾英

B、病适用于肉料，煮适用于蔬果料

C、病的原料形状小，煮的原料形状大

D、烟的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料

55、（）之白煮法，是取料而不用汤。（D）

A、鸡类

B、鱼类

C、热菜

D、冷菜

56、下面四者中以()热导率最大。(C)

A、空气

B、脂肪

C、水分

D、蜂蜜

57、达到茸胶最佳口味的盐浓度是()。(A)

A、0.6—1.2mor/L

B、0.5—1.5mor/L

C、0.5—1.8mor/L

D、0.7—2mor/L

58、属于脂溶性维生素的是()。(D)

A、维生素A

B、维生素C

C、维生素B1

D、维生素D

59、组成蛋白质的主要化学元素是()。(D)

A、氢、氧、磷、氮

B、氧、碳、硫、氮

C、碳、氢、钠、氧

D、氮、氧、碳、氢

60、区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的

Oo（D）

A、总成本

B、主料成本

C、生产性成本

D、原材料成本

61、（）是人体的能量最重要的来源。（C）

A、蛋白质

B、脂肪

C、碳水化合物

D、脂肪酸

62、《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于

（）方面的权威著作。（A）

A、食疗

B、饮食

C、菜单

D、饮膳

63、一般河豚鱼的（）毒性最大。（C）

A、肌肉

B、皮肤

C、肝脏

D、眼睛

64、九转大肠在炸制前，大肠要进行()处理。(A)

A、煮熟处理

B、风干处理

C、红烧处理

D、上色处理

65、人和高等动物的味感部位主要限于()。(D)

A、口腔

B、舌头

C、咽喉

D、舌表面

66、从根本上说，加强职业道德建设是发展市场经济的内在的()。

(A)

A、客观要求

B、主导力量

C、发展趋势

D、文化建设

67、以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是()。

(A)

A、必须有动物、植物原料

B、各种食物必须同时或在四小时内食用

C、多种食物混合食用

D、最好是粗细粮混合，荤素搭配

68、以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以()

的水()加热。(D)

A、温热；长时间

B、沸腾；短时间

C、微沸；短时间

D、微沸；长时间

69、先咸后甜的上菜程序是针对0。(C)

A、点心的上菜程序

B、热菜的上菜程序

C、宴席的上菜程序

D、凉菜的上菜程序

70、八角的果实属于()。(B)

A、单果

B、聚合果

C、复果

D、假果

71、剖刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接()，或

因受热收缩卷曲成花形。(D)

A、用于烹制

B、用于调味

C、用于上浆

D、呈现花形

72、原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为()o

(B)

A、肉香

B、原香

C、清香

D、纯香

73、叉烧肉的成熟方法是()。(A)

A、烤

B、酱

C、卤

D、烧

74、可以牛奶代替水作汤汁的原料是()。(B)

A、芹菜

B、韭菜

C、白菜

D、香菜

75、在体内参与甲状腺素合成的是()。(D)

A、钻

B、钠

C、硫

D、碘

76、在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散，再由外

层向（）扩散，最终达到浸出平衡。（C）

A、内部

B、表面

C、汤中

D、油中

77、在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是0。（A）

A、烹调

B、烹制

C、料理

D、炊事

78、对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是（）。（C）

A、组氨酸

B、谷氨酸

C、色氨酸

D、精氨酸

79、小卷在炸制成熟后（）处理。（A）

A、不需要改刀

B、需要改刀

C、需要熠制

D、需要点缀

80、属于淡水鱼类的是（）。（A）

A、团头鲂

B、鲍鱼

C、银鳍

D、皱鱼

81、属于贝类原料中头足类的是。（D）

A、贻贝

B、竹蛭

C、海螺

D、章鱼

82、属于过敏性食物中毒的是（）。（A）

A、鱼类引起的组胺中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、沙门菌食物中毒

D、麻痹性贝类中毒

83、开拓创新要具备（）、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的

意志等品质。（C）

A、认真负责的态度

B、尊重人才的意识

C、创新的意识

D、不惧挫折的勇气

84、怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成（）。（D）

A、葱丝、姜末

B、葱、姜末

C、葱末、姜丝

D、葱、姜丝

85、捶是将原料加工成0的一种组配手法。（A）

A、片状

B、泥状

C、茸状

D、丝状

86、整数定价策略主要针对的是（）的顾客。（A）

A、对饮食产品不太了解

B、对饮食产品质量看重

C、对饮食产品非常了解

D、对饮食产品价格敏感

87、核桃仁、榛子、扁桃仁和（）并称为世界四大干果。（B）

A、花生仁

B、腰果仁

C、松子仁

D、白果

88、毒蕈中毒可由（）引起。（A）

A、毒伞肽类

B、龙葵碱

C、皂素

D、植物红细胞凝血素

89、水晶虾球在调制虾茸时不宜添加的原料是0。（D）

A、葱末

B、姜末

C、酒

D、水

90、温度高的食品进行冷冻时的操作方法是（）。（B）

A、直接放入冷冻设备

B、冷却至室温再放入冷冻设备

C、先冷藏一段时间再进行冷冻

D、先进行封装再放入冷冻设备

91、炉灶间对于酱油、醋、料酒等调味罐的使用要做到0。（D）

A、每道菜点添加一次

B、每餐一次性添加

C、每日一次性添加

D、应该常用常添

92、烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、（）

三个方面。（C）

A、价格性

B、季节性

C、适口性

D、地区性

93、牛肋条肉又称()、牛脯，位于胸肉后上方。(A)

A、腑肋

B、奶脯

C、硬五花

D、五花肉

94、牡丹花刀是在鱼体两侧斜制()刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈

花瓣形。(C)

A、一字

B、菱形

C、弧形

D、直线

95、猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗一盐醋搓洗一里外翻洗一

()f冷水冲洗。(D)

A、破膜清洗

B、摘除脂肪

C、直接熟处理

D、初步熟处理

96、畜肉类原料中含有的()能够增加肉香味刺激胃液分泌。(B)

A、胆固醇

B、含氮浸出物

C、糖原

D、维生素

97、盘饰中澄粉面坯的调制，应该使用（）。（C）

A、凉水

B、温水

C、沸水

D、热水

98、碱发后的原料一定要进行（）处理后才能食用。（B）

A、沥干水分

B、泡净碱味

C、沸水煮透

D、去除内脏

99、社会公德、（）和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内

容。（C）

A、国家公德

B、集体公德

C、家庭婚姻道德

D、行为道德

100、粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式

的分类、（）形成固定的配用组合。（C）

A、原料的特点和色泽

B、原料的规格和配色的需要

C、原料的性味和配色的需要

D、原料的属性和规格

101.职业道德与()关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的

和谐。(D)

A、社会治安

B、政治问题

C、文化生活

D、社会生活

102、职业道德建设关系到社会稳定和()的和谐。(B)

A、社会关系

B、人际关系

C、职业之间

D、企业之间

103、贴是将菜肴的几种原料分()粘贴在一起，制成()生坯的方

法。(D)

A、二层；菱形状

B、三层；圆形状

C、二层；扁平形状

D、三层；扁平形状

104、道德是通过利益来0人们之间的关系的。(A)

A、调节和协调

B、强制性规范

C、确定和划分

D、考察和检验

105、酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜0和使菜品颜色

发红。（C）

A、咸鲜的味感

B、味厚的感觉

C、干香的质感

D、软嫩的质感

106、锅贴鳍鱼的底面应选用（）。（B）

A、蛋皮

B、熟肥膘

C、菜叶

D、豆腐皮

107、食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列

食物中（）不属于引起食物中毒的食物。（D）

A、有霉菌的食物

B、被化学毒物污染的食物

C、致病微生物污染的食物

D、不新鲜的食物

108、食用天然色素是指由（）组织中提取的色素。（A）

A、动、植物

B、动物

C、植物

D、化学成分

109、食盐的主要成分是（）。（B）

A、碳酸钠

B、氯化钠

C、谷酸钠

D、碳酸氢钠

110、鱼香肚片常用的配料是（）。（A）

A、青蒜

B、笋

C、木耳

D、洋葱

120、贴是将菜肴的几种原料分（）粘贴在一起，制成0生坯的方

法。（D）

A、二层；菱形状

B、三层；圆形状

C、二层;扁平形状

D、三层；扁平形状

121、糖浆面坯既有良好的（），又有适度的弹性。（B）

A、韧性

B、可塑性

C、延伸性

D、流变性

122、食盐的主要成分是0。（B）

A、碳酸钠

B、氯化钠

C、谷酸钠

D、碳酸氢钠

123、（）并非是选用燃气炉具的优点。（D）

A、气体燃烧产生的有害物质少

B、气体燃烧产生的废料少

C、气体燃烧的热值高

D、安全性高

124、家畜肌肉中所含的维生素以（）为主。（B）

A、维生素A

B、维生素Bl

C、维生素B

D、维生素C

125、碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和（）。（C）

A、维生素D

B、维生素C

C、B族维生素

D、维生素A

126、食用天然色素是指由（）组织中提取的色素。（A）

A、动、植物

B、动物

C、植物

D、化学成分

127、下列牛肉中品质最佳的是（）。（D）

A、黄牛肉

B、水牛肉

C、奶牛肉

D、艳牛肉

128、粮豆在储存过程中的主要卫生问题是（）。（D）

A、夹杂泥土

B、工业废水的污染

C、农药残留

D、霉变

129、小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气（）。（C）

A、灼人

B、较大

C、不足

D、无感觉

130、职业道德建设应与建立和完善职业道德0结合起来。（C）

A、管理体系

B、规划机制

C、监督机制

D、审查手段

131、水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。

鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以0含量为

最高。（B）

A、磷

B、钙

C、碘

D、钠

132、关于煎烹调法描述正确的是（）。（A）

A、原料形状以扁平、平整为主

B、分五种煎法

C、成品口感以香酥脆为特色

D、煎酿辣椒属煎酿法

133、食用（）可引起含氟忒类食物中毒。（D）

A、马铃薯

B、山药

C、四季豆

D、李子仁

134、500克面粉（3元/千克）做20个豆沙包皮，300克豆沙馅（6.8

元/千克）做15个馅心，销售毛利率为45%,则豆沙包单位售价为（）

元。（C）

A、0.14

B、0.33

C、0.38

D、0.12

135、在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散，再由外层

向0扩散，最终达到浸出平衡。（C）

A、内部

B、表面

C、汤中

D、油中

136、下列各组原料中，（）组的全部原料，如果是死的就有可能产生

组胺，吃了就会发生食物中毒。（B）

A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹

B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳍鱼、鲤鱼

C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼

D、鳍鱼、水鱼、海鱼、蝮鱼

137、糖液的拔丝温度是（）。（B）

A、150度

B、160度

C、180度

D、190度

138、猪硬肋又称（），位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。（A）

A、上五花肉

B、下五花肉

C、扁担肉

D、梅条肉

139、利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单

价等于毛料单价（）净料率。（C）

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

140、怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成0。（D）

A、葱丝、姜末

B、葱、姜末

C、葱末、姜丝

D、葱、姜丝

141、引起食品腐败变质除外。（B）

A、微生物

B、N-硝基化合物

C、湿度

D、食物因素

142、雪花蟹斗的“斗”是用（）表现的。（A）

A、蟹的背壳

B、蟹的腹壳

C、蟹的爪子

D、鸡蛋壳

143、菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8%〜1.0%,炒蔬菜为

1.2%,烧煮菜类为（）。（D）

A、0.6%〜0.8%

B、0.8%〜1.0%

C、1.0%〜1.2%

D、1.5%〜2.0%

144、用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是0不是鲜乳的特

征。（D）

A、无酸腐味

B、呈胶体液状

C、呈乳白色或微黄色

D、消毒牛奶较粘稠和浓郁

145、缺钙不会出现的症状是0。（C）

A、手足抽搐

B、牙齿畸形

C、头发色素减少

D、高钙血症

146、关于卤法，（）的说法是错误的。（B）

A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种

B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种

C、加热时间较长，火力较弱

D、卤水是用浸制方式加热

147、红卤水中加入的常用显色调味品有0、（）等。（D）

A、白酱油、红曲米

B、白酱油、绍酒

C、红酱油、绍酒

D、红酱油、红曲米

148、我国食盐中消费量最高的是（）。（A）

A、海盐

B、湖盐

C、井盐

D、岩盐

149、芙蓉鱼片应（）加入发蛋。（B）

A、鱼肉上劲前

B、鱼肉上劲后

C、鱼肉静置后

D、鱼肉静置前

150、人体营养中最重要的必需脂肪酸是0。（C）

A、油酸

B、亚麻酸

C、亚油酸

D、花生四烯酸

151、酱肉制品的制作卫生（）除外。（D）

A、加工前操作人员应严格清洗双手并消毒

B、隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮

C、存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备

D、制作用具和盛器可任意选用

152、.赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成霉变而引起的中毒。（A）

A、大米

B、大豆

C、肉类

D、蛋类

153、达到茸胶最佳口味的盐浓度是（）。（A）

A、0.6—1.2mor/L

B、0.5—1.5mor/L

C、0.5—1.8mor/L

D、0.7—2mor/L

154、拔丝苹果在改刀后要经过（）处理后才能进行油炸。（B）

A、拍粉处理

B、挂糊处理

C、吸水处理

D、糖腌处理

155、制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是（）。（A）

A、100%—150%

B、120%——200%

C、80%100%

D、70%-----90%

156、油加热预熟处理是利用0的特性，将食物脱水、上色、增香、

变脆的方法。（B）

A、油温高

B、油介质

C、油滑腻

D、油质轻

157、胡萝卜素含量最高的原料是0。（A）

A、韭菜

B、芋头

C、土豆

D、山芋

158、糖类的主要食物来源是谷类和（）食品。（A）

A、根茎类

B、家禽类

C、家畜类

D、海产类

159、剂刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接（）,

或因受热收缩卷曲成花形。（D）

A、用于烹制

B、用于调味

C、用于上浆

D、呈现花形

160、开拓创新要具备（）、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意

志等品质。（C）

A、认真负责的态度

B、尊重人才的意识

C、创新的意识

D、不惧挫折的勇气

161、在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是（）。（A）

A、烹调

B、烹制

C、料理

D、炊事

162、制作琼脂冻时水与琼脂的比例是（）。（B）

A、0.0007233796296296296

B、0.0007320601851851852

C、0.0007581018518518518

D、0.0007667824074074074

163、由于油的导热系数比水小，因而静止态的油0。（D）

A、与水传热不同

B、与水传热相同

C、比水传热快

D、比水传热慢

164、白卤水如需调色，应使用0。（D）

A、酿造酱油

B、勾兑酱油

C、深色酱油

D、浅色酱油

165、由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。

（B）

A、致畸

B、致癌

C、致突变

D、致病

166、职业道德建设关系到社会稳定和（）的和谐。（B）

A、社会关系

B、人际关系

C、职业之间

D、企业之间

167、鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干（）。（A）

A、两侧的脊背部

B、两侧的腹部

C、前半部

D、后半部

168、塌法要将原料加工成（）便于成熟。（B）

A、片形

B、扁平形

C、圆形

D、方形

169、《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是第十四卷《考行览》

之0篇。（A）

A、《本味》

B、《饮食》

C、《食林》

D、《饮膳》

170、关于脂肪生理功用叙述不正确的是0。（D）

A、脂肪可构成机体

B、脂肪能够滋润皮肤

C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收

D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能

171、动物性原料解冻温度一般不宜超过0。（D）

A、25」

B、40℃

C、459

D、50℃

172、禽肉中所含的脂肪主要为（）。（C）

A、卵磷脂

B、糖脂

C、亚油酸

D、饱和脂肪酸

二、判断题

1、（）东北松子是松子中品质最好的。（V）

2、（）制汤时如果水分过多，会降低呈味物质的浓度，但绝对浸

出量却较高。（V）

3、（）在冷菜鱼香味中，决定咸味的调味品是酱油。（X）

4、（）安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的

电压。（X）

5、（）宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。（V）

6、（）将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效

果。（X）

7、（）山药、豆腐等原料在加工茸泥时要先将原料加热成熟。

（X）

8、（）已知A毛料进价35元/千克，熟品率70%。某产品用A净

料300克,B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75

元。（X）

9、（）开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。（V）

10、（）忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化

道德情操、提高思想水平。（X）

11、（）拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。

（V）

12、（）整鱼从脊背处出骨时，鱼的胸骨是不用去除的。（X）

13、（）新鲜蛋蛋壳表面油光发亮，无粉白色状物质。（X）

14、（）桂花糖藕在酿糯米时可以是煮熟的米，这样节约时间。

（X）

15、（）毛肚火锅中的毛肚一定要用漂白粉泡洗，否则影响食欲。

（X）

16、（）篮花花刀是在原料两面分别斜剖深约为原料厚度的1/2、

刀距为2〜3mm平行刀纹。（X）

17、（）糟制原料在在煮制时以刚断生为好，不宜久煮。（V）

18、（）茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香

气味便越浓郁。（X）

19、（）计算调味半成品成本时,总成本计算应扣除下脚料的价值。

（V）

20、（）采用标准成本控制事实上就是对菜肴的销售总量进行控

制。（X）

21、（）食物中毒人与人之间具有传染性。（X）

22、《调鼎集》共有10卷，约50万字左右，是我国古代篇幅最

大的饮馔典籍。（V）

23、《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章,

系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。（V）

24、一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里、中、外

三层。（V）

25、一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更

加浓厚、凸现，这是味的突出作用。（V）

26、主要成本法是将菜点原料'最新解析'成本和直接人工成

本作为定价依据。（V）

27、产能营养素中消化率最高的是碳水化合物。（J）

28、凉菜鱼香肚片时，青蒜需要烫熟后与肚片一起拌匀。（V）

29、利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。（J）

30、含量在0.lg/kg（每千卡含0.1克）以上的矿物质称为常量元

素。（J）

31、在《在中华人民共和国食品卫生法》中包括食品卫生的法律

责任的内容。（V）

32、在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基

本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据,这些俗约有其

合理的成本。（V）

33、对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬

等。（J）

34、弯刀法下还分出两种刀法。（V）

35、忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化道

德情操、提高思想水平。（X）

36、所有称作“X耳”的菌类干货，都是使用浸发的方法涨发。

（X）

37、氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮

有机物（含氮化合物）。（J）

38、水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。（J）

39、油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧

化，生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸，这些物质是油

脂哈喇味的来源。（V）

40、潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过

25%O（V）

41、脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆（糖水），因此须晾干再炸。

（V）

42、营养成份含量计算是营养素需要量的计算。（X）

43、蒜香骨在油炸时入锅的温度要很低，出锅的温度要很高，这

样容易成熟。（X）

44、蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表

面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。（V）

45、跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法。（X）

46、道德是由专门机构执行的一种规范。（X）

47、食品操作人员操作时对消毒后的餐具要用抹布再揩抹。

（X）

48、食物中的维生素摄入不足则引起维生素缺乏症。（X）

49、鱼翅由鲨鱼的鱼鳍干制而成，按鱼鳍在鱼体的生长位置来划

分，以脊翅的品质最好。（V）

50、鳍肚是海鳗缥的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄

或白。（V）

51、（）蛇油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。（X）

52、整料出骨后的原料在填馅时必须填满，否则成成品不够饱满。

（X）

53、“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。（V）

54、肉皮含丰富的胶原蛋白，属于完全蛋白质。（X）

55、（）计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。（X）

56、（）将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法

是揪。（X）

57、（）开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。（V）

58、炒烹调法简称为炒法。（V）

59、尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重

实效、开拓创新等几个方面。（X）

60、红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为

间色。（V）

61、忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事

宜。（，）

62、（）类脂主要有磷脂、糖脂、固醇等。（V）

63、糖醋黄河在挂糊时一定要稀薄，如果糊稍厚会影响刀纹效果。

(X)

64、（）鱼蓉面坯必须分次逐渐加水挞透，搅拌至发粘起胶才可加入其

它原料制成坯。（V）

65、同是原条蒸的鱼、生鱼、解鱼和鲫鱼，开膛取内脏的方法相同。

（X）

66、（）系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。（X）

67、畜肉原料的组织结构可分为三大类：肌肉组织、脂肪组织、骨骼

组织。（X）

68、（）几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别

等。（X）

69、整鸡出骨的开口应在16厘米左右。（X）

70、（）直接取肉法比用刀背取肉的利用率高，但没有刀背取肉法口感

好。（J）

71、（）食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两

类。（X）

72、僵直的鱼尾不下垂、鳏紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标

志。（J）

73、（）奶牛在饲养过程中患病后可滥用抗菌素而不会造成奶的污染。

（X）

74、脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。（X）

75、建立卫生安全的监督与检查制度，确保食品原料卫生安全是鲜活

原料初步加工的基本原则。（V）

76、嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂，从而达到嫩化的目的。

（X）

77、（）食物中毒潜伏期较短，发病急，病程短，呈爆发性。（V）

78、（）餐厅原始销售记录的搜集要考虑到经常或定期更换菜单的记录

变化情况。（V）

79、（）碳水化合物在体内能够促进脂肪的氧化代谢。（V）

80、在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。（V）

81、原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。（V）

82、对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。

（V）

83、冷冻、冷藏设备应放置在冷菜间或其附近。（X）

84、《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。（V）

85、涨发榆耳的平均净料率为700%。（V）

86、营养成份含量计算是营养素需要量的计算。（X）

87、（）一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入

营业成本。（X）

88、心理味觉真实地反映了味的内涵和实质。（X）

89、跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法。（X）

90、（）塌法是煎制加工的一种延伸。（V）

91、两相触电是由于人的两脚处于不同的电位而发生的触电现象。

（X）

92、（）有机磷农药的化学性质稳定，自然界中不容易分解。（X）

93、（）餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定

着企业的效益和信誉。（V）

94、菜肴勾焚后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。（V）

95、（）猪通脊肉具有肌纤维长、色深、结缔组