中级中式烹调师考试真题一

中级中式烹调师考试真题一1、单选（江南博哥）发芽的土豆中，能引起食物中毒的有毒物质是（）A、皂素B、胰蛋白酶抑制素C、秋水仙碱D、龙葵素答案：D2、单选

下列属于抗氧化营养素的是（）。A、泛酸B、β-胡萝卜素C、维生素B1D、烟酸答案：B3、判断题

素菜是以植物油精工烹制的素食佳肴，风味别致。答案：对4、问答题

脂肪的生理功能有哪些？答案：脂肪的生理功能有四点：①供给热量；②组成肌体细胞；③调节生理功能；④促进脂溶性维生素的吸收。5、单选

原料经过厌氧呼吸产生的结果是（）。A、营养物质彻底分解B、营养物质不能彻底分解C、产生二氧化碳D、生成水答案：B6、单选

员工在进入厨房操作液化气灶时，首道工序是（）。A、检查灶具是否漏气；B、检查灶具是否齐备C、打开灶具调整火力；D、打开灶具排风设备答案：A7、单选

在大力或频繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。A、普通碳素钢B、合金铝C、纯铜D、不锈钢答案：D8、单选

实用性是菜肴造型艺术根本的（）。A、要求B、目的C、原则D、方法答案：B9、单选

薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐，饭店也就能够增加（）。A、销售B、盈利C、成本D、税收答案：B10、单选

在烹调时，用汤得当，可以增加（）的口味，更加突出菜肴的风味特点。A、汤B、主料C、菜肴D、原料答案：C11、判断题

雕刻刀主要以锋利、灵便为原则。答案：对12、判断题

鱼鳞为鱼类的外骨骼，具有保护鱼体的作用，可分为盾鳞、骨鳞、硬鳞三种。答案：对13、单选

卡式炉的炉身可用（）涂在布上轻抹，然后用干布抹干。A、汽油B、皂液C、清洗剂D、油烟清答案：C14、单选

不需要中间宿主的寄生虫是（）A、姜片吸虫B、肝吸虫C、华枝睾虫D、蛔虫答案：B15、单选

生料成本的核算程序为（）→拆卸毛料→称量生料重量→确定下脚料和废弃料价值→计算生料单位成本。A、计算原料采购总价；B、确定原料采购程序C、计算原料采购数量；D、计算原料采购种类答案：A16、判断题

适合油发的干货原料，为动物整体的一部分。答案：对17、问答题

什么叫菜系？我国有哪些主要地方菜系？答案：①菜系是指中国菜总体当中分出的某一体系，是形成具有风味和流传公认的地方菜；②主要地方菜系有川、鲁、粤、苏四大菜系。18、单选

下列调味品中不属于咸味调味品的是（）。A、酱油；B、酱；C、豆豉；D、番茄酱答案：D19、判断题

硬化油为植物油，是经加氢处理后制成的固体油块，不能食用。答案：错20、问答题

羊里脊适用于哪些烹调方法？答案：羊里脊适用于：①炸；②熘；③炒；④烹；⑤涮。21、单选

蔬菜植物牛蒡可以食用的部位是（）。A、叶子B、嫩茎C、根部D、果实答案：C22、单选

发酵泡菜在生产发酵过程中主要利用的微生物是（）。A、酵母菌B、乳酸菌C、霉菌D、双歧杆菌答案：B23、单选

健康的成人每日摄入的食盐数量应控制在（）A、25克以下B、20克以下C、15克以下D、10克以下答案：D24、判断题

选用猪肉时，应注意识别病猪肉和死猪肉，一般健康猪肉呈暗红色。答案：错25、单选

冷菜造型艺术是通过多种原料的（），拼摆成相似的物体形象或精巧美观的形态，服务于筵席。A、色彩B、质量C、造型D、形状答案：A26、单选

眉毛花刀先在原料表面直剞的深度约为原料厚度的（）。A、1/3；B、2/3；C、1/4；D、1/5答案：B27、单选

整鸡去骨的步骤是：划破颈皮，斩断颈骨，出鸡翅骨，出鸡身骨，出鸡腿骨，（）。A.翻转鸡皮复原，洗涤待用B.去内脏C.去鸡头D.去鸡爪答案：A28、单选

维生素D为类固醇衍生物，具有抗（）的作用。A、糖尿病B、佝偻病C、肠炎D、大骨节病答案：B29、单选

超低温度冷冻可以有效地杀灭动物原料中潜在的（）。A、大部分细菌B、传染性病毒C、药物残留毒素D、寄生虫答案：D30、填空题

运刀时，刀身与砧板平面之间的夹角不断变化的刀法称为（）刀法。答案：弯31、单选

预防损伤和扭伤最好的措施是在工作中尽可能地保持最佳的（）。A、状态B、精神C、姿势D、体力答案：C32、单选

原料成本控制法中的定额成本控制法，就是在调查、分析、测算的（）上，控制每一菜点的原料标准耗用量和标准耗用成本。A、思想B、基础C、工作D、目的答案：B33、判断题

制汤时要灵活掌握火候。答案：对34、判断题

干藏食品时，库温要求在10℃为最好。答案：对35、单选

在大力或频繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。A、普通碳素钢B、合金铝C、纯铜D、不锈钢答案：D36、单选

汤的制作是利用原料在水中加热所（）一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美。A、发生的B、发现的C、产生的D、出现的答案：A37、单选

肉类蛋白质属于（）蛋白质。A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣质答案：A38、判断题

菜肴造型艺术的构成要素可分为两大类。答案：错39、填空题

（）鱼应当起出四条肉。答案：龙利或挞沙40、单选

夏、秋季节海产鱼、虾中检出率较高的致病菌是（）。A、沙门氏菌B、副溶血性弧菌C、葡萄球菌D、肉毒梭菌答案：B41、单选

食品霉菌的发育和产毒的条件不包括（）。A、温度B、湿度C、食品中脂肪含量D、食品中含糖量答案：C42、单选

鱼体外结构主要是由（）等构成的。A、鳞、眼、鳍、侧线B、鳞、尾、鳍、侧线C、鳞、鳃、鳍、侧线D、鳞、须、鳍、侧线答案：C43、单选

使鱼、牛肉表面变红、发粘的菌属是（）A、葡萄菌属B、沙门氏菌属C、芽孢杆菌数D、变形菌属答案：B44、单选

微生物指标主要包括（）含量。A、大肠菌群、霉菌、寄生虫B、寄生虫、昆虫、霉菌C、细菌、昆虫、寄生虫D、细菌、大肠菌群、致病菌答案：D45、单选

每克脂肪可产生（）热能。A、5kcalB、7kcalC、9kcalD、11kcal答案：C46、判断题

食品添加剂的使用应严格执行饮食主管部门规定的品种、用量及使用范围。答案：错47、判断题

涨发玉兰片时，最好先用淘大米的水浸泡10h以上，然后再加热泡发。答案：对48、单选

冷菜造型的原则之一是（）A、逼真象形B、食用为主C、色彩和谐D、刀工整齐答案：B49、单选

微波炉要放在干燥平坦处，与墙壁保持（）的距离。A、5～10cmB、35～40cmC、15～30cmD、40～45cm答案：C50、单选

干货涨发的基本要求之一是（）A、熟悉原料的产地和性质B、懂烹调C、精通刀工D、火候知识答案：A51、填空题

粤菜的复合味可以根据基础味分为（）和（）两大类。答案：咸复合味；甜复合味52、单选

食物中能量密度最高的营养素是（）。A、蛋白质；B、脂肪；C、淀粉；D、葡萄糖答案：B53、单选

平衡膳食宝塔共分（）层。A、3B、4C、5D、6答案：C54、单选

水粉浆由（）等调料调制而成。A、水、盐、料酒、淀粉B、水、料酒、淀粉C、水、淀粉D、水、蛋清、淀粉答案：A55、判断题

常用的雕刻刀具大致可分为：切刀、刨刀、刻刀、戳刀、模具刀和特殊刀具等。答案：对56、单选

鲜果的品种很多，有苹果、梨、桔子、桃、香蕉等（）多种。A、30B、20C、40D、10答案：B57、单选

新鲜的水果、蔬菜不宜缓慢冷冻贮存的根本原因是（）。A、结合水多B、自由水多C、水分含量大D、叶绿素较多答案：B58、判断题

油炸卤浸是把原料用热油炸后，趁热浇上卤汁浸渍或在火上收的一种方法。答案：对59、单选

烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸腾后，用（）加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。A、中火或大火；B、中火或小火C、大火或小火；D、大火或微火答案：B60、单选

冷菜正常的食用温度（）味觉最敏感温度。A、高于；B、等于；C、低于；D、不同于答案：D61、单选

在生活中完全不食用脂肪会引起（）缺乏病。A、脂溶性维生素CB、脂溶性维生素BC、脂溶性维生素D、脂溶性维生素F答案：C62、问答题

计算题：“园林白切鸡“一盘，售价60元，若成本毛利率为96%，试求它的销售毛利率及成本是多少？答案：解：销售毛利率=成本毛利率÷（1+成本毛利率）×100%=96%÷（1+96%）×100%=0.49×100%=49%菜肴成本＝售价×（1－销售毛利率）＝60×（1－49％）＝30.6（元）答：销售毛利率为49%，成本为30.6元。63、单选

制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液（）增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。A、清澈度；B、渗透压；C、粘稠度；D、溶解度答案：B64、单选

火候运用与原料（）、形态密切相关，应区别对待。A、性质；B、产地；C、季节；D、老嫩答案：A65、问答题

《吕氏春秋.本味篇》的主要建树表现在那些方面。答案：八条标准：久而不弊、熟而不烂、甘而不哝、酸而不酢酷、咸而不减、辛而不烈、淡而不薄、肥而不睺。实质是：“适口者珍”特别重视菜肴的味感的和谐美。66、单选

蛋是重要的烹饪原料，制作高档菜肴常选用（）。A、鸭蛋B、鸽蛋C、松花蛋D、咸蛋答案：B67、问答题

简答维生素B1的生理功能。答案：①维生素B1能预防和治疗脚气病；②增加胃肠蠕动及胰液、胃液的分泌，增进食欲，帮助消化；③能促进生长发育；④预防心脏肿大症；⑤促进碳水化合物的代谢。68、判断题

维生素C在酸性溶液中比较稳定，难溶于水，但当遇到热碱时就容易被破坏，遇到某些金属特别是铜，破坏会更快。答案：错69、单选

不得使用（）作为冷饮食品的原料。A、葡萄糖浆；B、绵白糖；C、糖蜜；D、淀粉糖浆答案：C70、判断题

煨制的原料多在烹调前要先经过熟处理，而且使用的多是砂锅或特制的陶罐。答案：对71、单选

老年人腰、腿痛，可能与（）的缺乏有关。A、蛋白质；B、钙；C、铁；D、锌答案：B72、单选

下列菜品中属于热制冷食菜肴的是（）。A、炖酥腰，蒜泥白肉；B、白斩鸡，卤牛肉；C、风鸡腿，凉拌海蜇；D、香酥鸭，拌海带答案：B73、判断题

油脂中脂肪含量的多少是衡量营养价值高低的重要依据。答案：错74、单选

果葡萄浆中的主要物质成分是（）。A、果糖和葡萄糖B、麦芽糖和水C、果糖、糊精和水D、葡萄糖、糊精和水答案：A75、问答题

平衡膳食由哪些食物构成？答案：①粮食类占膳食总量的41％；②动物类、豆类占膳食总量的16％；③蔬菜类占膳食总量的41％；④油脂类占膳食总量的2％。76、判断题

碱发时生碱液的配制比例是：纯碱2.5kg，凉水10.0kg。答案：错77、判断题

成年人每千克体重每小时的基础代谢为3kcal热量。答案：错78、单选

山东菜的代表菜有（）。A、脆皮大肠

B、风味大肠

C、九转大肠

D、糖醋大肠答案：C79、判断题

烹饪发展的史前阶段是人类逐渐脱离愚昧野蛮状态而进入开化文明状态的阶段。答案：对80、判断题

鱼的骨骼肌组成与哺乳动物不同。答案：错81、单选

制汤要选用新鲜的含（）、脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。A、蛋白质；B、维生素；C、矿物质D、鲜味答案：A82、单选

制作“脆炸直虾”的直虾，其初步加工方法是剥去虾头、虾壳，留下虾尾，挑去虾肠，在（）三刀，深约1/3。A、背部顺切B、腹部顺切C、腹部横切D、两侧横切答案：C83、判断题

刀工是制作菜肴的一个很重要的环节。答案：对84、判断题

膳食纤维虽然没有营养功能，但却为人体健康所必需，是平衡膳食结构的必需营养素之一。答案：对85、单选

（）的刀身体形呈长方形。A、文武刀B、羊肉刀C、桑刀D、分刀答案：C86、单选

电磁炉的炒菜锅在使用后正确的操作办法是（）。A、不要置于炉面上；B、直接放回炉面上；C、洗涤后放回炉面；D、冷却后放回炉面答案：A87、单选

用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本（）（1－销售毛利率）。A、＋B、－C、×D、÷答案：D88、单选

下列选项中（）不属于平行刀法A、推刀片B、拉刀片C、切D、平刀片答案：C89、单选

广东菜是由（）、潮州菜和东江菜构成。A、海宁菜B、福山菜C、广州菜D、佛山菜答案：C90、填空题

蔬菜按食用部位分为六大类，慈姑属于（）类蔬菜。答案：茎菜91、单选

奶及奶制品是人体所需（）的主要来源。A、钙B、铁C、磷D、蛋白质答案：A92、填空题

中国烹饪古籍的食单菜谱中最著名的是清代袁枚的（）和童岳的调鼎集。答案：随园食单93、单选

当肌体内含糖充足时，机体首先利用糖供给热能而避免人利用（）作为燃料。A、油脂B、蛋白质C、淀粉D、糖原答案：B94、单选

婴幼儿铁缺乏可引起（）。A、克汀病B、夜盲症C、坏血病D、贫血答案：D95、单选

新鲜的水果、蔬菜不宜缓慢冷冻贮存的根本原因是（）。A、结合水多B、自由水多C、水分含量大D、叶绿素较多答案：B96、单选

由于春夏气温较高，食品调味原则以（）为好。A、清淡B、浓郁C、清香D、苦涩答案：A97、单选

旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30～40cm，呈（），光度明亮，热气逼人。A、红黄色；B、白黄色；C、红色D、蓝色答案：B98、单选

硒在人体组织与器官中含量相对最低的是（）。A、肝脏B、胰脏C、肾脏D、脂肪答案：D99、单选

调味品投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的（）和吸附量。A、扩散量；B、渗透压；C、挥发性；D、标准化答案：A100、单选

在干货原料碱发过程中，最后一道工序就是用（）漂洗，漂洗不但可去除碱味，而且还可促使原料进一步涨发。A、碱水B、清水C、盐水D、热水答案：B101、单选

下列调味料中主要呈麻味的是（）。A、八角；B、花椒；C、胡椒；D、桂皮答案：B102、单选

家畜肉的结缔组织占肉体的（）。A、4％～7％B、9％～11％C、13％～15％D、17％～19％答案：B103、单选

评价一种食品质量的好坏，应从（）三个方面来衡量。A、口味、卫生、香味B、卫生、营养、感官性状C、颜色、香味、口味D、营养、颜色、形状答案：B104、单选

属于根菜类的蔬菜品种是（）。A、洋葱B、马铃薯C、胡萝卜D、大蒜答案：C105、判断题

对于形状较差的原料，即使利用特殊器皿和模具的形状，也无法使成品美观大方。答案：错106、单选

我国已进行（）次全国营养调查。A、3次B、4次C、5次D、6次答案：B107、单选

油加热预熟处理是将食物中水分脱去，或使原料（）的方法。A、脱色、增味、变脆B、上色、增味、变软C、脱色、增香、变软D、上色、增香、变脆答案：D108、单选

猪夹心肉具有肌阔、（）、肉质紧、吸水量大的特点。A、结缔组织多；B、脂肪组织多；C、肥瘦相间；D、肌间脂肪丰富答案：A109、单选

鱼肉含蛋白质为（）。A、10％～13％B、15％～18％C、20％～23％D、25％～28％答案：B110、单选

鲜蛋的主要卫生问题是（）引起的微生物污染。A、沙门菌；B、肉毒杆菌；C、副溶血性弧菌D、变形杆菌答案：A111、判断题

油炸卤浸菜肴的特点是色泽金红，形状整齐，味透肌里，酥脆适口。答案：错112、单选

副溶血性弧菌又称为（）A、大肠杆菌B、嗜盐菌C、葡萄球菌D、芽孢杆菌答案：B113、单选

涨发的目的就是最大限度地使其恢复到（）状态。A、柔软B、原来C、最大D、松软答案：B114、判断题

发生脂肪酸腐败的食品不能食用或少量食用。答案：错115、问答题

干蹄筋2kg用油炸，发成7kg（干蹄筋油发后再用水浸泡，故重量增加），在油发过程中耗油500g，已知干蹄筋每千克进价46.00元，油每千克7.00元，求油发蹄筋每100g的成本。答案：调味半成品成本＝（毛料总值－下脚废料总值＋调味品总值）／调味半成品重量油发蹄筋100g成本＝（46.00×2＋7.00×0.5）／（7×10）≈1.36（元）答：油发蹄筋每100g的成本约为1.36元。116、单选

菜点价格的高低应服从（）的原则。A、价格适应市场要求B、价格由经营者来制定C、供大于求时提高价格D、价格与市场无关答案：A117、单选

清蒸滑鸡使用清芡，这里体现了调芡色的（）原则。A、根据调味品的颜色来调芡色B、肉为主色，芡跟肉色C、适合菜式的风味特点D、适合菜肴的名称答案：C118、单选

对虾的生命周期为（）A、1年B、2年C、3年D、4年答案：A119、单选

巴氏消毒方法中高温消毒的指标是加热到（）A、60-65℃保温30分钟B、70-75℃保温15分钟C、80-95℃保温30分钟D、90-100℃保温30分钟答案：B120、单选

油加热（）是将食物中水分脱去，或使原料上色、增香、变脆的方法。A、预熟处理法；B、高油温处理法；C、低油温处理法；D、滑油法答案：A121、单选

酿造醋中质量最佳的是（）。A、果醋；B、麸醋；C、酒醋；D、米醋答案：D122、单选

畜肉部位分割的主要依据是（）A、每块骨骼的结构B、肌肉组织自然分布C、结缔组织的种类D、畜类的四肢和腹背答案：B123、单选

要形成（）型的菜肴，应先用中温油，而后再用高温油分别短时间加热原料。A、外脆里嫩；B、里外酥脆；C、软嫩暄松；D、滑爽细嫩答案：A124、单选

麦穗花刀是先斜剞平行刀纹，再转90°角直剞平行刀纹，最后顺向切成（）的条块。A、5cm×2.5cm；B、5cm×5cm；C、8cm×4cm；D、2.5cm×2.5cm答案：A125、单选

在烟熏食品过程中能够形成芳香气味的主要物质是（）A、尼古丁B、胺C、氯丙醇D、苯环芳烃答案：D126、单选

经过自溶过程的禽、肉、鱼类原料的肌肉组织发生的变化是（）。A、颜色变红B、呈黄绿色C、弹性消失D、弹性增强答案：C127、单选

低温油焐制干料时的油温，应控制在（）之间为宜。A、100℃～115℃；B、80℃～90℃；C、70℃～80℃；D、60℃～70℃答案：A128、填空题

按加热的方式分，焗分为盐焗，沙锅焗、（）和（）等四种焗法。答案：炉焗；汁焗129、单选

鉴定原料品质的感官指标是（）。A、纯度B、成熟度C、水分D、颜色答案：D130、单选

软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在90℃左右的水中烫制（）分钟即可。A、15；B、10；C、8；D、5答案：A131、单选

每人每天食用的烹调用油最好在（）以下，占膳食总量的2％。A、10gB、20gC、25gD、30g答案：C132、单选

油发时原料的（）不能太大。A、糖分B、含油量C、吸水量D、含水量答案：D133、单选

优质北京填鸭肉质的最大特点是（）A、瘦肉率较高B、腿部肌肉发达C、皮下脂肪沉积量大D、肌肉脂肪沉积量大答案：C134、单选

贴的烹调方法在加热过程中往往需要加点料酒或（），促使菜肴成熟。A、醋B、酱油C、鲜汤D、色素答案：C135、单选

适合于碱发的原料是（）。A、墨鱼；B、鱼唇；C、鱼骨；D、裙边答案：A136、判断题

大黄鱼蛋白质含量略低于小黄鱼。答案：错137、单选

属于上海代表菜的是（）。A、生煸草头B、干煸牛肉丝C、绣球干贝D、葡萄鱼答案：A138、单选

酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜（）和使菜品颜色发红。A、咸鲜的味感；B、味厚的感觉；C、干香的质感；D、软嫩的质感答案：C139、判断题

川菜以多层次、递增式调味方法见长。答案：对140、单选

（）有放汽速蒸和足汽速蒸两种方法。A、速蒸熟处理；B、久蒸熟处理；C、足汽蒸熟处理；D、汽导热蒸制答案：A141、判断题

山东菜的代表菜有九转大肠。答案：对142、单选

济南的传统菜素以善用（）、奶汤著称。A、酸汤B、辣汤C、咸汤D、清汤答案：D143、单选

叶绿素酶活性最强的环境温度是（）。A、10～20%B、20～40%C、40～60%D、80～100%答案：C144、判断题

“北京猿人”自使用火以来，使他们结束了“茹毛饮血”的时代，开始了崭新的生活。答案：错145、单选

电磁炉应放置在（）的平面上使用。A、紧邻水池；B、紧邻炉灶；C、倾斜；D、平稳答案：D146、判断题

冷菜造型艺术的要求是：造型要逼真，形状要大些，要美观大方。答案：错147、单选

恩格斯指出：“（）是人类发展的前提。”A、素食B、美食C、熟食D、肉食答案：C148、单选

蛋白中水分的平均含量是（）A、48%B、65%C、78%D、86%答案：D149、问答题

五花肉4.0kg，每千克9.00元，煮熟损耗30％，求熟肉每100g的成本。答案：熟料半成品成本=（毛料总值-下脚料总值-废料总值）/熟料半成品重量毛料总值=9.00×4.00＝36.00（元）无味半成品重量=4.0×（1－30％）＝2.8（kg）熟肉100g成本=36.00／（2.8×10）≈1.29（元）答：熟肉每100g的成本约为1.29元。150、单选

菜肴的（）主要是指当食物加热和调味以后表现出来的嗅觉风味。A、香味；B、气味；C、口味；D、滋味答案：A151、单选

油炸卤浸的菜肴在上桌时应（）。A、改刀装盘B、带汁装盘C、带椒盐D、直接装盘答案：A152、问答题

顶（上）汤要掌握哪些操作要领？答案：（1）选用新鲜肉料并清洗干净，原料用量要固定；（2）冷水下肉料；（3）汤烧沸后转用慢火，以汤面滚起，呈“菊花心”为度；（4）熬汤中途不能撇油，不能停火，要连续熬制；（5）起汤前先撇清浮油；（6）盛汤的容器必须干燥洁净。153、判断题

鱼肉是提供动物性蛋白的重要来源。答案：对154、单选

厨房液化气灶在每日厨房生产结束时应完成的工序是（）。A、关闭气源总阀门→关闭各灶具阀门→关闭厨房总供气阀门B、关闭气源总阀门→关闭厨房总供气阀门→关闭各灶具阀门C、关闭各灶具阀门→关闭厨房总供气阀门→关闭气源总阀门D、关闭厨房总供气阀门→关闭各灶具阀门→关闭气源总阀门答案：D155、单选

影响原料品质变化的物理因素是（）。A、分解酶B、药物残留物C、呼吸作用D、温度答案：D156、问答题

带骨腿肉15.0kg（每千克12.00元），剔出骨头3.0kg（作价每千克5.00元），损耗0.4kg，求净腿肉每千克的成本。答案：生料单位成本＝（毛料总值－下脚废料总值）／生料重量净腿肉每千克成本＝（12.00×15.0－5.00×3.0）／（15.0－3.0－0.4）≈14.22（元）答：净腿肉每千克的成本约为14.22元。157、单选

《饮膳正要》主要是（）方面的权威著作。A、烹饪原料B、食单菜谱C、食疗方剂D、饮食市场答案：C158、单选

热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层（），产生干脆焦香的风味。A、碳化变性；B、碳化变脆；C、凝结变性；D、凝结碳化答案：C159、单选

不宜用来烹调狗肉的烹调方法是（）。A、炖B、烧C、焖D、炒答案：D160、判断题

糖是人体所需的最主要的营养成分之一。答案：对161、判断题

适于碱发的干货原料与适于油发的干货原料在组成上基本相同，即含有大量的胶原蛋白。答案：对162、单选

副溶血性弧菌不耐低温，在（）的条件下停止生长，并逐渐死亡。A、－5～－3℃B、－2～0℃C、2～5℃D、6～8℃答案：C163、问答题

人体为什么需要热能？答案：①维持基础代谢所需的能量；②食物特殊动力作用；③从事劳动所消耗的能量。164、单选

鸡肉中蛋白质的平均含量大约是（）。A、15%B、21%C、35%D、40%答案：B165、单选

采购程序是采购工作的（）。A、指导思想B、目的C、核心D、需要答案：C166、单选

水粉浆由（）等调料调制而成。A、水、盐、料酒、淀粉B、水、料酒、淀粉C、水、淀粉D、水、蛋清、淀粉答案：A167、单选

只有熟悉各种烹饪原料所具有的（）及其成熟后的（），才能在菜肴组配时进行适当的搭配。A、调味特性；香味特征B、口味特征；口味特征C、气味特征；气味特征D、香味特征；香味特征答案：D168、问答题

我国烹调技术的发展过程经过哪几个时代？答案：经过了：①旧石器时代；②新石器时代；③铜烹时代；④铁烹时代。169、单选

油焖五香菜肴的五香是（）。A、肉扣、陈皮、草果、花椒、大料B、大料、白芪、草果、丁香、桂皮C、花椒、陈皮、肉扣、茴香、大料D、丁香、大料、花椒、肉扣、桂皮答案：B170、单选

厨房卫生安全操作的基本内容主要包括（）、厨房环境条件和厨房垃圾废物处理三个方面。A、厨房岗位安排；B、厨房生产程序；C、食品卫生条件；D、厨房安全制度答案：C171、问答题

丝光的主要用剂是什么？丝光的对象为哪些织物？答案：烧碱；棉、麻及混纺等织物172、单选

谷类中含量最高的营养成分是（）。A、蛋白质B、水C、糖类D、维生素答案：C173、单选

玉兰片在涨发过程中忌用铁锅是防止原料（）。A、腐烂；B、发不透；C、变色；D、有铁锈味答案：C174、单选

（）不属于酥炸法与吉列炸法有明显区别之处。A、上粉不同B、下锅油温不同C、成菜调味方式不同D、使用原料性质不同答案：A175、问答题

食品雕刻刀具的种类有哪些？刻刀分哪几种？答案：①食品雕刻刀具的种类有两大类：刻刀类，模型刀类②刻刀包括：直头平面刻刀，直头弧面刻刀，弯头刻刀。176、单选

制作“烤鸭”初加工是采用（）的方法去内脏。A、腋开B、腹开C、脊开D、膛开答案：A177、判断题

广东菜的许多烹调方法源于北方或西洋，经不断改进而形成了一整套相似于其他菜系的烹调体系。答案：错178、单选

对于（）等干制的香料，加热时间越长溶出的香味越多，香气味越浓郁。A、茴香、丁香、草果；B、茴香、丁香、花椒粉C、茴香、丁香、胡椒面；D、茴香、丁香、五香粉答案：A179、单选

刚腌不久的蔬菜含有大量的（）。A、亚硝酸盐；B、三氧化二砷；C、砷酸钙；D、砷酸铅答案：A1