餐饮食品安全基本概念

餐饮食品平安根本概念1.主要内容餐饮食品平安用语含义及相关概念餐饮食品中常见的危害因素及其预防控制2.餐饮食品平安根本概念〔一〕餐饮效劳——指通过即时制作加工、商业销售和效劳性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的效劳活动。餐饮效劳提供者——指从事餐饮效劳经营活动的单位和个人。餐馆——包括酒家、酒楼、酒店、饭庄等，指以中餐、西餐、日餐、韩餐等饭菜为主要经营工程的提供者，包括火锅店、烧烤店等。※特大型餐馆：指加工经营场所使用面积＞3000㎡，或就餐座位＞1000座的餐馆。※大型餐馆：指加工经营场所使用面积＞500～≤3000㎡，或就餐座位＞250～≤1000座的餐馆。※中型餐馆：指加工经营场所使用面积＞150～≤500㎡，或就餐座位＞75～≤250座的餐馆。※小型餐馆：指加工经营场所使用面积≤150㎡，或就餐座位≤75座的餐馆。3.餐饮食品平安根本概念〔二〕快餐店——指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐效劳为主要加工供给形式的单位小吃店——指以点心、小吃为主要经营工程的单位饮品店——指以酒类、咖啡、茶水或者饮料为主要经营工程的单位食堂——指设于机关、学校(含托幼机构)、企事业单位、工地等地点〔场所〕，为供给内部职工、学生等就餐的单位集体用餐配送单位——指根据效劳对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位4.餐饮食品平安根本概念〔三〕食品——指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品食品平安——指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害食源性疾病——指通过摄食而进入人体的有毒有害物质〔包括生物性病原体〕等致病因子所造成的感染性或中毒性疾病。其中的中毒性疾病就是我们常说的食物中毒食物中毒——指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病5.餐饮食品平安根本概念〔四〕食品平安事故——指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故预包装食品——指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品食品添加剂——指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而参加食品中的人工合成或者天然物质食品包装材料和容器——指用于包装、盛放食品或者食品添加剂用的纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和直接接触食品或者食品添加剂的涂料6.餐饮食品平安根本概念〔五〕食品生产经营工具、设备——指在食品或者食品添加剂生产、流通、使用过程中直接接触食品或者食品添加剂的机械、管道、传送带、容器、用具、餐具等食品用洗涤剂、消毒剂——指直接用于洗涤或者消毒食品、餐饮具以及直接接触食品的工具、设备或者食品包装材料和容器的物质保质期——指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限食品从业人员——指食品提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐效劳等工作的人员7.食品平安根本概念〔六〕危险温度带——即适宜细菌生长繁殖的温度区域，?餐饮效劳食品平安良好操作标准?规定为10～60℃。由于局部致病菌在5～10℃条件下仍可生长繁殖，建议餐饮单位以5～60℃作为危险温度带中心温度——指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。中心温度可用中心温度计测量冷藏——指为保鲜和防腐的需要，将食品置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，是食品贮存最常用的方法。冷藏温度的范围应在0℃～10℃之间冷冻——指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程。冷冻温度范围应在－20℃～－1℃之间8.食品平安根本概念〔七〕热贮存——指在高于60℃的温度下贮存，常用于需要随时提供的食物，如自助餐交叉污染——指通过食品、食品加工者、食品加工环境或工具把污染物转移到其他食品的过程。最常见的是细菌交叉污染清洗——指利用清水去除原料夹带的杂质和原料、工具、设备和设施等外表的污物所采取的操作过程消毒——指用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作过程。消毒不能完全杀灭细菌芽胞9.食品平安根本概念〔八〕原料——指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料半成品——指食品原料经初步或局部加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料成品——指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品〔又称即食食品〕。成品既包括各种熟制品，也包括各种可直接食用的生食制品〔如水果、生食蔬菜、生食水产品等〕凉菜——又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等。指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴10.食品平安根本概念〔九〕生食海产品——指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品裱花蛋糕——指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，在其外表裱以奶油、人造奶油、植脂奶油等制成的糕点食品现榨果蔬汁——指以水果或蔬菜为主要原料，以压榨等方法加工所得的新鲜水果或蔬菜汁11.食品平安根本概念〔十〕粗加工操作场所——指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食局部等加工处理的操作场所切配场所——指把经过粗加工的食品进行洗、切、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所餐用具清洗消毒场所——指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所烹饪场所——指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所12.食品平安根本概念〔十一〕专间——指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间〔熟食间〕、生食海产品加工间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等备餐场所——指成品的整理、分装、分发、暂时置放直接入口食品的专用场所餐用具保洁场所——指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所就餐场所——指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所13.14.食品平安根本概念〔十二〕具有潜在危害的食品——指特别适宜于细菌迅速生长、繁殖和产毒的食品。蛋白质或碳水化合物含量较高的食品通常具有潜在危害，尤其是PH大于4.6且水分活性大于0.85的食品，必须控制温度和时间以防止细菌的生长、繁殖和产毒常见的具有潜在危害的食品包括：生鲜或熟制的动物性食品，如畜禽肉、禽蛋、水产海鲜、乳及乳制品等熟制的植物性食品，如煮熟的米饭、面食、豆腐或其他大豆蛋白食品等含蛋、乳类食品，如蛋糕、含乳饮品等切开的弱酸类水果和瓜类15.餐饮食品中常见的危害因素

及其预防控制

16.生物性危害餐饮食品中的生物性危害包括细菌、病毒、立克次氏体、真菌等微生物、寄生虫和昆虫等的污染，其中以微生物污染所占比重最大，危害也较大，主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素和病毒

微生物污染的来源和途径来源：土壤、水、空气以及人、畜粪便途径：原料污染；产、储、运、销过程中的污染；从业人员的污染17.微生物危害的主要特点一般用肉眼不能够看到并非所有的微生物都会使人致病，只有局部种类才会导致食物中毒有些细菌会使食品腐败变质〔称为腐败菌〕，但很少使人得病；而一些致病微生物〔如副溶血性弧菌、甲肝病毒、痢疾杆菌〕并不会引起食品的感官变化致病微生物污染是导致食物中毒和食源性疾病的主要原因之一18.食品中致病菌的来源自身带有的：生的食物，尤其是畜禽肉、禽蛋、水产和蔬菜。受到泥土、灰尘、废弃物及其他污物污染受到操作环境，如操作台面、容器、设施等污染受到人污染，如携带病原菌污染食品或通过不清洁的手污染食品等。受到动物污染，如宠物、害虫19.细菌生长繁殖的条件

营养大多数的细菌喜欢蛋白质或碳水化合物含量高的食物，如畜禽肉、水产、禽蛋、奶类、米饭、豆类等温度大多数的细菌在5～60℃能够很好地生长繁殖，这个温度范围被称为“危险温度带〞时间每10～20分钟就可以分裂一次〔繁殖一代〕。一个细菌经过4～6小时就能繁殖到数以百万计的数量水分细菌必须在有游离水〔水分活性Aw〕的状况下才能生长繁殖，多数在Aw＜0.91时不能生长，致病菌只能在Aw＞0.85的食品中生长酸度PH值是判断食品酸碱性的指标，取值范围是0～14通常大多数在强酸性〔pH＜4.6，如柠檬、醋〕或强碱性〔pH＞9.0，如苏打饼干〕的食品中不容易生长氧气大局部引起食物中毒的致病菌属兼性厌氧菌20.细菌的芽胞和毒素

有些细菌在恶劣条件下会形成芽孢，芽孢是一层起防护作用的外壳肉毒梭状芽胞杆菌、蜡样芽胞杆菌、产气荚膜梭状芽胞杆菌有些细菌是通过产生毒素使人致病金黄色葡萄球菌产生的肠毒素，在通常的烹调温度下很难被破坏，因此污染了此类毒素的食品危险性极大21.细菌生长繁殖的控制

参加酸性物质使食品酸度增加参加精、盐、酒精等使食品的水分活性降低使食品枯燥以降低水分活性低温或高温保存食品〔处于危险温度带之外〕尽可能缩短食品处于危险温度范围的时间22.局部病原菌〔见15页表2-2〕副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、腊样芽孢杆菌、单增李斯特菌、肉毒杆菌细菌名称、常见食物、典型病症、预防控制措施23.细菌污染指标

指标：反映食品卫生质量的细菌污染指标可分为类，即菌落总数、大肠菌群和致病菌剂量：能够引起疾病的细菌数量或浓度称为“最低感染剂量〞24.病毒的传播及其特点病毒的传播途径病毒通过直接或间接的方式由动物排泄物传染到食品中。携带病毒的餐饮食品加工者可导致食品的直接污染，而污水那么常导致食品的间接污染。常见的食源性病毒主要有甲型肝炎病毒、诺如〔诺瓦克〕病毒、疯牛病病毒、口蹄疫病毒病毒传播的根本特点：可以通过人员的接触或排泄物污染食品与水源食品的污染通常由于不良的个人卫生习惯所致可在食品与食品之间、食品接触的外表与食品之间传播可在人与人之间传播，具有传染性25.局部食源性疾病的病毒〔见17页表2-3〕甲肝、诺瓦克病毒名称、常见食物、控制措施26.其他生物危害霉菌与霉菌毒素食用被霉菌污染、含有霉菌毒素的食物后可发生中毒黄曲霉毒素、镰刀霉毒素、杂色曲霉毒素寄生虫通过食物或水感染人类的寄生虫有线虫、绦虫、吸虫和原生动物一般地说，低温冷冻或烹任时彻底加热食品均能有效杀灭寄生虫昆虫鼠害餐饮效劳经营中的主要害虫有蟑螂、苍蝇和老鼠害虫通过其排泄物、嘴、脚和身体其他局部将污染区域的微生物带到食品上，引起疾病的传播27.微生物危害的控制防止食品被微生物污染原料、加工制作过程从业人员的个人卫生抑制有害微生物的生长繁殖及产毒通过控制环境温度、湿度和食品的pH值、水分活性等影响微生物生长繁殖的条件，可以抑制有害微生物的生长繁殖及产毒选择适宜的灭菌方法杀灭有害微生物并破坏其产生的毒素热处理是防止食品微生物危害的一种有效途径消毒剂、紫外线28.常见化学性危害及其特点河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆和局部野蘑菇有机磷杀虫剂、有机氯杀虫剂、氨基甲酸酯类杀虫剂瘦肉精学名称盐酸克伦特罗亚硝酸盐、甲醛、吊白块、硼酸、硼砂重金属、砷、桐油29.化学性危害的控制措施加强对原料采购的源头控制，把好原材料进货验收关严格按规定使用食品添加剂，不超范围、超量使用。妥善保管食品添加剂，防止误食误用。尽量减少硝酸盐及亚硝酸盐的使用量或使用替代品建立并严格执行卫生操作