学校食堂食品安全知识培训

学校食堂食品平安知识培训1编辑ppt2021年学校食堂监管工作任务介绍一、食品平安量化分级管理二、学校食堂“明厨亮灶〞及电子化监管三、落实“清单式〞餐饮单位内部巡查制度四、文明餐桌行动五、食品平安大培训、大整顿工作六、食品平安示范创立工作七、单位食堂日常监督检查2编辑ppt食品平安量化分级管理餐饮效劳食品平安监督量化分级管理制度是根据对餐饮效劳单位量化监督评价情况，应用危险性评估的原那么，将其食品平安信誉度进行分级，然后根据不同信誉等级确定相应的监督检查频率的一种监督方法。它可以在很大程度上解决当前餐饮平安监管力量相对缺乏的问题，能够抓住薄弱环节和重点单位，集中进行监督管理。3编辑ppt量化分级管理的目的：主要是强化餐饮效劳经营者作为餐饮效劳食品平安第一责任人的意识，提高餐饮效劳单位的管理水平；合理配置餐饮效劳食品平安监督资源，提高餐饮效劳食品平安监督的效能和管理水平；提高餐饮效劳食品平安保障能力，确保公众身体健康和生命平安。4编辑ppt实施原那么量化评价根据法律、法规和标准的要求，应用风险性评估理论，按风险上下分为关键项〔★〕、打分项〔打分项按风险上下的分值也不同〕2个指标进行量化评价，做到餐饮效劳食品平安监督工作标准化。动态监管餐饮效劳单位的食品平安管理信誉等级随着餐饮效劳单位管理状况的变化而升降，按等级确定日常监管频次，实施动态管理。公开透明将餐饮效劳单位的信誉等级公开，便于社会监督。鼓励创新5编辑ppt实施方法根据?内蒙古自治区餐饮效劳食品平安监督量化分级管理动态等级评定检查表?，对餐饮效劳单位进行量化评定。6编辑ppt评定工程许可管理人员管理场所环境设施设备清洗消毒采购贮存食品添加剂检验运输加工制作7编辑ppt餐饮效劳食品平安监督量化分级管理等级分为动态等级和年度等级动态等级为监管部门对餐饮效劳单位食品平安管理状况每次监督检查结果的评价。动态等级分为优秀、良好、一般三个等级，分别用大笑、微笑和平脸三种卡通图像表示。优秀良好一般8编辑ppt动态等级的评定餐饮效劳食品平安监督动态等级评定，由餐饮效劳单位的监管部门选派2名以上〔含2名〕执法人员进行现场检查,由监督人员按照?餐饮效劳食品平安监督动态等级评定表?进行现场监督检查并评分。并由检查人员和被检查餐饮效劳单位食品平安管理人员签字。评定总分除以检查工程分数的所得，为动态等级评定分数。年度等级评定分数等级标识优秀9.0分以上（含9.0分）良好8.9分至7.5分（含7.5分）一般7.4分至6.0分（含6.0分）实施方法9编辑ppt年度等级为监管部门对餐饮效劳单位食品平安管理状况过去12个月期间监督检查结果的综合评价，年度等级分为优秀、良好、一般三个等级，分别用A、B、C三个字母表示。未到达一般等级的责令限期整改；整改不合格的，依法撤消?食品经营许可证?。优秀良好一般10编辑ppt学校食堂“明厨亮灶〞和电子化监管明厨亮灶，就是通过透明厨房和视频厨房的建设，让消费者可直观看到菜品的切配烹饪、冷食类和生食类食品加工、餐饮具消毒等。同时，食物的加工烹饪间〔区〕、专间、专用操作区域、清洗消毒间〔区〕等也公开展示。明厨亮灶的目的就是让餐饮效劳单位后厨从幕后走到前台，消除部门、餐饮效劳单位与公众间信息不对称的障碍，引导公众直接参与食品平安，让消费者来监督，实现食品平安的根本好转。11编辑ppt明厨亮灶，是国家食品药品监督管理局推行的一项利民工程，即让消费者坐在饭店大厅或包间，就可以通过透明玻璃或大屏幕将后厨的“一举一动〞尽收眼底。明厨亮灶就是通过对关键场所和关键环节的全景展示，让消费者把每盘菜“背后的故事〞了解得真真切切，把每道工序流程尽收眼底，既是催促餐饮单位加强自律，也是鼓励他律，使餐饮单位全面接受消费者监督，主动保障饮食平安。12编辑ppt餐饮企业的后场卫生状况，曾长期饱受消费者诟病。许多宾馆饭店大厅、包间搞得华美堂皇，可后场往往“惨不忍睹〞，脏乱差、原料生熟不分、乱摆乱放；有的厨师还边炒菜边抽烟，特别是在夏天，厨师汗流浃背，挥汗入菜再平常不过了。可绝大多数餐饮企业一张“厨房重地，闲人莫入〞告示将食客拒之门外，食客对后场卫生状况一无所知。为此，有些“挑剔〞的食客进了饭店，不看大堂装修得是否豪华漂亮，而是直奔后场，看配菜间干净不干净，再决定留不留下来用餐。餐饮企业后场透明化、公开化是个大趋势，以江苏省为例，江苏约有15万家宾馆、饭店、职工餐厅、学校食堂等，从业人员超过150万，如果仅靠食药监部门去监管，很难监管到位，而“透明厨房〞让厨房后场曝光在消费者的眼皮下，发挥全社会的监督力量，让餐饮业更加自律，消费者吃得更加安心、放心。13编辑ppt明厨亮灶包括“透明厨房〞和“视频厨房〞两种展现形式。14编辑ppt透明厨房透明厨房，是指餐饮效劳单位采取透明玻璃窗(或玻璃幕墙)、隔断矮墙或设置参观窗口等方式方法，使消费者能直接观看餐饮食品加工制作过程的厨房展现形式。根据规定，采用“透明厨房〞中隔断矮墙展示方式的，其高度不得低于1.2米，可加装透明防尘设施，还可根据场地条件，设置1个或多个透明参观窗口，以满足消费者观看关键部位和环节加工制作过程的要求。15编辑ppt视频厨房“视频厨房〞是指餐饮效劳单位在食品加工制作场所安装摄像设备，通过视频传输技术〔无线或有线〕和显示屏，使消费者在就餐场所观看餐饮食品加工制作过程的厨房展现形式。根据规定，“视频厨房〞应使用高清摄录设备将关键部位、重要环节，通过3个以上实时动态画面全面清晰展示。就餐场所显示屏应大于等于32英寸。实行“明厨亮灶〞餐饮效劳单位，应公开展示的局部包括加工烹饪间(区)、专间、专用操作区域、清洗消毒间(区)等。16编辑ppt按照自治区及赤峰市2021年餐饮效劳监管工作要点的要求，截止2021年年底，各旗县区的明厨亮灶率要到达70%以上。明厨亮灶的两种形式在餐饮业实行透明厨房较好实现，在学校及托幼机构食堂实施视频厨房能够得以较好的实现，现在有的幼儿园能够实现让家长通过客户端远程视频观看幼儿园里的情况，就是明厨亮灶的一种形式。17编辑ppt电子化监管，是一种新兴的监管模式，通过网络技术手段实现监管部门与被监督单位信息的连接与传输，实现不到现场就可以进行监管的目的。包括网络视频的传输、经营过程中各种信息的传输。按照自治区与赤峰市2021年重点工作的要求，电子化监管要在全部的学校托幼机构食堂实现全面覆盖，并在大型餐饮业试行。目前，红山区正在调研、学习先进的电子化监管技术，正在谋划实现对食品药品监管的多个领域的电子化监管。18编辑ppt文明餐桌行动文明餐桌行动是配合赤峰市创立文明城市开展的一项倡导“文明就餐，俭以养德〞为主题的社会化活动，主要要求在餐饮效劳单位不误导消费者超量点餐；提醒消费者按需点餐，适量点餐；主动提供打包餐盒，提醒消费者打包。需要我们学校和托幼机构在学生中开展节约粮食、文明就餐等内容的宣传教育，让孩子从小就知道节约。配合我们做好宣传。19编辑ppt食品平安大培训、大整顿工作食品平安示范20编辑ppt日常监督检查食品生产经营日常监督检查管理方法国家食品药品监督管理总局令第23号?食品生产经营日常监督检查管理方法?已于2021年2月16日经国家食品药品监督管理总局局务会议审议通过，现予公布，自2021年5月1日起施行。

局长毕井泉

2021年3月4日21编辑ppt第六条食品生产经营者及其从业人员应当配合食品药品监督管理部门实施食品生产经营日常监督检查，保障监督检查人员依法履行职责。第十条餐饮效劳环节监督检查事项包括餐饮效劳提供者资质、从业人员健康管理、原料控制、加工制作过程、食品添加剂使用管理及公示、设备设施维护和餐饮具清洗消毒、食品平安事故处置等情况。22编辑ppt第十九条监督检查人员应当按照日常监督检查要点表和检查结果记录表的要求，对日常监督检查情况如实记录，并综合进行判定，确定检查结果。

监督检查结果分为符合、根本符合与不符合3种形式。

日常监督检查结果应当记入食品生产经营者的食品平安信用档案。第二十条食品生产经营者应当按照食品药品监督管理部门的要求，开放食品生产经营场所，答复相关询问，提供相关合同、票据、账簿和其他有关资料，协助生产经营现场检查和抽样检验。23编辑ppt第二十二条市、县级食品药品监督管理部门应当于日常监督检查结束后2个工作日内，向社会公开日常监督检查时间、检查结果和检查人员姓名等信息，并在生产经营场所醒目位置张贴日常监督检查结果记录表。

食品生产经营者应当将张贴的日常监督检查结果记录表保持至下次日常监督检查。第二十三条对日常监督检查结果属于根本符合的食品生产经营者，市、县级食品药品监督管理部门应当就监督检查中发现的问题书面提出限期整改要求。

被检查单位应当按期进行整改，并将整改情况报告食品药品监督管理部门。

监督检查人员可以跟踪整改情况，并记录整改结果。第二十四条日常监督检查结果为不符合，有发生食品平安事故潜在风险的，食品生产经营者应当立即停止食品生产经营活动。24编辑ppt第二十九条食品生产经营者撕毁、涂改日常监督检查结果记录表，或者未保持日常监督检查结果记录表至下次日常监督检查的，由市、县级食品药品监督管理部门责令改正，给予警告，并处2000元以上3万元以下罚款。25编辑ppt总局关于印发食品生产经营日常监督检查有关表格的通知

食药监食监一〔2021〕58号2021年05月11日各省、自治区、直辖市食品药品监督管理局，新疆生产建设兵团食品药品监督管理局：为贯彻落实?中华人民共和国食品平安法?、?食品生产经营日常监督检查管理方法?〔国家食品药品监督管理总局令第23号，以下简称?方法?〕，指导各地做好食品生产经营日常监督检查工作，总局研究制定了?食品生产经营日常监督检查要点表?〔以下简称?检查要点表?〕和?食品生产经营日常监督检查结果记录表?〔以下简称?结果记录表?〕，现予印发，并将有关事项通知如下：一、关于?检查要点表?和?结果记录表?的适用范围?检查要点表?和?结果记录表?作为?食品生产经营日常监督检查管理方法?的配套实施表格，适用于食品生产经营日常监督检查工作。?检查要点表?中表1-1?食品生产日常监督检查要点表?适用于对食品〔不含保健食品〕、食品添加剂生产环节的监督检查，表1-2?食品销售日常监督检查要点表?适用于对食品、食品添加剂销售环节的监督检查，表1-3?餐饮效劳日常监督检查要点表?适用于对餐饮效劳环节的监督检查，表1-4?保健食品生产日常监督检查要点表?适用于对保健食品生产环节的监督检查。表2?结果记录表?适用于对食品〔含保健食品〕、食品添加剂生产、销售、餐饮效劳各个环节日常监督检查结果的记录、判定及公布。省级食品药品监督管理部门可以根据需要，对日常监督检查要点表进行细化、补充。二、关于?检查要点表?和?结果记录表?的使用按照?方法?的要求，?检查要点表?对食品〔食品添加剂〕、保健食品生产、销售、餐饮效劳不同类型食品生产经营者监督检查的表格，做出了统一规定。?检查要点表?的告知页，适用于各种类型食品生产经营者。日常监督检查时应首先填写告知页的相关内容，记录告知、申请回避等情况，并由被检查单位、监督检查人员签字。

?检查要点表?具体细化了各个环节的监督检查内容，设定了检查的重点工程和一般工程，并对每个检查工程结果设置评价项。每一个检查工程在对应的检查操作手册中做出了可操作性的描述。监督检查人员应当参考检查操作手册的规定，对检查内容逐项开展检查，并对每一项结果进行评价，必要的检查记录信息应在“备注〞栏中填写。评价结果为“否〞的，需要在“备注〞栏注明原因；发现存在其他问题的，可以在?检查要点表?“其他需要记录的问题〞一栏进行记录。按照?方法?规定，每次日常监督检查可以随机抽取?检查要点表?中的局部内容进行检查，但每年开展的监督检查原那么上应当覆盖?检查要点表?全部工程。

?结果记录表?包括被检查者的根本信息、检查内容、检查结果、被检查者意见等内容。监督检查人员应当如实记录日常监督检查情况，综合进行判定，确定检查结果。检查人员和被检查食品生产经营者应当在?结果记录表?上签字确认。三、关于日常监督检查结果的判定按照对?检查要点表?的检查情况，检查中未发现问题的，检查结果判定为符合；发现小于8项〔含〕一般项存在问题的，检查结果判定为根本符合；发现大于8项一般项或1项〔含〕以上重点项存在问题的，检查结果判定为不符合。但对餐饮效劳的检查结果判定，应当按表1-3规定执行。检查中发现的问题及相应处置措施应当在说明项进行描述，相应文书可使用?食品药品监管总局关于印发食品药品行政处分文书标准的通知?〔食药监稽〔2021〕64号〕所附执法文书。四、关于日常监督检查结果的处理对日常监督检查结果属于根本符合的食品生产经营者，市、县级食品药品监督管理部门应当书面责令其就监督检查中发现的问题限期改正，提出整改要求。被检查单位应当按期进行整改，并将整改情况报告食品药品监督管理部门。监督检查人员可以跟踪整改情况，并记录整改结果。对日常监督检查结果为不符合、有发生食品平安事故潜在风险的，食品生产经营者应当立即停止食品生产经营活动。对食品生产经营者应当立即停止食品生产经营活动而未执行的，由县级以上食品药品监督管理部门依照?中华人民共和国食品平安法?第一百二十六条第一款的规定进行处分。五、关于加强宣传培训地方各级食品药品监督管理部门要高度重视食品生产经营日常监督检查工作，一是各省级食品药品监督管理部门要结合地方食品生产经营监督检查工作实际，按照?检查要点表?，尽快研究制定本省〔区、市〕的日常监督检查要点表，指导一线监督检查人员开展工作。二是选配食品生产经营监管骨干力量逐级开展培训，通过对?方法??检查要点表??结果记录表??食品生产经营检查操作手册?等涉及的日常监督检查有关检查事项、程序要求、结果判定、处理措施、本卷须知等进一步培训，提升监管人员监督检查水平。总局将举办省级日常监督检查培训班，培训师资，提供培训讲义、光盘，供各地学习参考。三是各地要加强宣传，高度重视食品生产经营日常监督检查工作。配备食品生产经营日常监督检查及现场取证需要的温度计、照相机等检查工具、设备，推进食品生产经营日常监督检查各项工作的落实。附件：1.食品生产经营日常监督检查要点表

2.食品生产经营日常监督检查结果记录表

食品药品监管总局

2021年5月6日26编辑ppt27编辑ppt28编辑ppt29编辑ppt落实“清单式〞餐饮单位内部巡查制度30编辑ppt31编辑ppt32编辑ppt许可证管理1.许可证应在有效期内2.所加工食品应在许可规定的范围内3.未经监管部门允许不得随意变更33编辑ppt人员管理1.每个从业人员均持有健康证明并且在有效期内2.从业人员不得蓄留指甲，涂指甲油及佩戴首饰3.坚持晨检制度，从业人员有发热、腹泻、伤口等有碍食品安全病症禁止上岗34编辑ppt人员管理4.从业人员进行加工食品操作前手部应清洗、消毒5.从业人员应穿戴清洁的工作服6.、手指不可触及餐具内面及食物本体；作业人员若以双手直接调理不经加热即可食用之食品时，应穿戴清洁不透水手套，或将手部彻底洗净一、洗手程序〔一〕在水龙头下先用水(最好是温水)把双手弄湿。〔二〕双手涂上洗涤剂。〔三〕双手互相搓擦20秒(必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲)。〔四〕用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。〔五〕关闭水龙头〔手动式水龙头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭〕。〔六〕用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干枯燥双手。标准洗手方法35编辑ppt原材料进货1.采购的食品、食品原料、调味品、食品添加剂等应符合食品安全标准（查验执行标准）2.所购产品外包装、包装标识应符合相关规定，与购物凭证相符3.米面粮油蛋禽奶要查看供应商的资质，查验食品合格证明文件、做好当天进货查验记录36编辑ppt餐饮效劳食品采购索证索票管理规定

(国食药监食[2021]178号)

各省、自治区、直辖市及新疆生产建设兵团食品药品监督管理局，北京市卫生局、福建省卫生厅：

为标准餐饮效劳食品采购索证索票行为，依据?中华人民共和国食品平安法?、?中华人民共和国食品平安法实施条例?、?餐饮效劳食品平安监督管理方法?，在认真总结?餐饮业食品索证管理规定?〔卫监督发〔2007〕274号〕实施情况的根底上，国家食品药品监督管理局制定了?餐饮效劳食品采购索证索票管理规定?。现予印发，请遵照执行。

国家食品药品监督管理局

二○一一年四月十八日37编辑ppt第五条餐饮效劳提供者应当建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度，保障食品平安。

餐饮效劳提供者不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料的食品、食品添加剂及食品相关产品。38编辑ppt第七条餐饮效劳提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章〔或签字〕的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购置日期等内容。

长期定点采购的，餐饮效劳提供者应当与供给商签订包括保证食品平安内容的采购供给合同。39编辑ppt第十条从流通经营单位〔商场、超市、批发零售市场等〕少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章〔或签字〕的每笔购物凭证或每笔送货单。

第十一条从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章〔或签字〕的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供给者盖章〔或签字〕的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供给清单。

第十二条从食品流通经营单位〔商场、超市、批发零售市场等〕和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章〔或签字〕的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。40编辑ppt食品平安法关于采购索证索票的规定第五十条食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明；对无法提供合格证明的食品原料，应当按照食品平安标准进行检验；不得采购或者使用不符合食品平安标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。41编辑ppt食品原辅料贮存1.贮存场所设备保持清洁，无鼠迹、苍蝇、蟑螂等，2.食品和食品原料仓库不得存放有毒、有害物品，消杀、保洁用品及个人生活用品3.食品分类、分架存放，距离地面、墙壁均在10cm以上。及时销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂4.冷藏、冷冻柜（库）有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻的温度应符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计5.散装食品应贮存于清洁、密闭容器内42编辑ppt粗加工与切配1.加工前是否认真检查待加工食品，不得有腐败变质或者其他感官性状异常的食品原辅料2.食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前对外壳清洗，必要时消毒3.易腐烂变质食品加工后应及时使用或冷藏4.切配好的半成品应与原料分开存放，并根据性质分类存放5.用于盛放食品的容器不得直接放置于地面，生熟食品的加工工具及容器应有明显标识并分开使用6.加工用具及容器应符合相关规定，刀具和砧板必须（生、熟食分开），案板不得有裂缝、霉斑43编辑ppt44编辑ppt热食类食品制售45编辑ppt冷食类食品制售46编辑ppt食品再加热1.保存温度低于60℃或高于10℃、存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质2.冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热再食用3.加热时食品中心温度不得低于70℃47编辑ppt食品添加剂48编辑ppt餐饮具清洗消毒保洁1.餐饮具使用后应及时洗净，消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识，定期清洁，保持洁净