2023食品安全管理员考核试题库及参考答案

2023食品安全管理员考核试题库及参考答案D.肉毒梭菌

-、单选题(在每小题列出的四个选项中，只有一个最符合题目要求7.下列哪一类细菌性食物中毒是典型的毒素型食物中毒C

的选项)

A.沙门菌食物中毒

1.我国现行的《食品营养强化剂使用标准》的代号是(C)

B.变形杆菌食物中毒

A.GB14880-1996B.GB2760-2007C.GB14880-

C.金黄色葡萄球菌食物中毒

2012D.GB2760-2012

D.副溶血性瓠菌食物中毒

2.中国营养学会建议孕妇在孕中.晚期的能量摄入量每日应增(B)千

卡8.沿海地区比内陆地区高发的细菌性食物中毒是D

A.100B.200C.300D.400A.沙门菌食物中毒

3.孕妇和乳母膳食铁UL分别为(C)B.肉毒梭菌食物中毒

A.40.30B,50.40C.60.50D,70.60C.葡萄球菌食物中毒

4.老年人每日膳食中的胆固醇含量不宜多于(C)毫克D.副溶血性弧菌食物中毒

A.100B.200C.300D.4009.“神奈川试验”阳性的食物中毒病原菌为C

5.国家对食品添加剂生产实行许可制度。从事食品添加剂生产，应当A.沙门菌

具有与所生产食品添加剂品种相适应的(D)o

B.葡萄球菌

A.场所

C.副溶血性弧菌

B.生产设备或者设施

D.变形杆菌

C.专业技术人员和管理制度

10.副溶血性弧菌的特点是B

D.以上都是

A.嗜酸性

6.乳类及乳制品.肉类.剩版营养丰富且含水分较多的食品引起的食物

B.嗜盐性

中毒最可能的病原菌是C

C.嗜热性

A.沙门菌

D.嗜冷性

B.副溶血性弧菌

11.转基因生物是指D

C.金黄色葡萄球菌

A.转基因动物

B.转基因植物B.内容物酸度降低并发生胖听

C.转基因微生物C.内容物酸度不变而发生胖听

D.以上都是D.内容物酸度增加并发生胖听

12.生产饮料时，为去除水中悬浮性杂质应采用的方法是A17.化学性胖听罐头的处理原则是A

A.活性炭吸附法A.一般不宜食用

B.电渗析法B.禁止食用

C.反渗透法C.返回原厂重新加工

D.以上均不是D.低温冷冻24小时后食用

13.国务院卫生行政部门依照《食品安全法》和国务院规定的职责，18.罐头底盖向外鼓起，叩击呈鼓音，穿洞有气体逸出，但无腐败气

对食品生产经营活动实施监督管理X味，则该罐头可能发生了A

14.制作冷冻饮品时，杀菌后应在多长时间内将温度迅速冷却至20CA.物理性胖听

以下，以防止未被杀灭或外界污染的微生物大量繁殖B

B.化学性胖听

A.2小时

C.生物性胖听

B.4小时

D.平酸腐败

C.6小时

19.罐头食品的杀菌工艺首先要考虑杀灭哪种细菌B

D.8小时

A.假单胞杆菌

15.临床表现为嘴唇肿胀外翻，形似猪嘴的毒蕈中毒类型为D

B.肉毒梭菌

A.胃肠炎型

C.变形杆菌

B.神经精神型

D.葡萄球菌

C.溶血型

20.下列哪种食品应达到商业无菌的要求D

D.类光过敏型

A.牛奶

16.平酸腐败罐头的主要表现为A

B.啤酒

A.内容物酸度增加而外观完全正常

C.酱油

D.罐头食品B.食品添加剂

21.食品药品监督管理部门在食品安全调查工作中发现需要进行食品C.食品相关产品

安全风险评估的，应当及时开展X

D.以上都是

22.食品法典是保护消费者健康并确保食品国际贸易公平的最重要参

30.N-亚硝基化合物的前体物是D

考基准J

A.硝酸盐

23.食品安全标准分强制性标准和推荐性标准X

B.亚硝酸盐

24.制定食品安全标准的原则是以保障公众身体健康为宗旨J

C.胺类

25.开展食品安全风险交流应坚持科学客观.公开透明.及时有效.多方

参与的原则VD.以上均是

26.食品生产经营者应当建立食品安全追溯体系J31.国家食品安全总体情况.食品安全风险警示信息.重大食品安全事

故及其调查处理信息和国务院确定需要统一公布的其他信息由哪个部

27.除了食品安全法律.食品安全法规外，下列哪项也属于食品安全法

门公布A

律法规体系D

A.国务院食品药品监督管理部门

A.食品安全规章

B.国务院卫生行政管理部门

B.食品安全标准

C.务院质量监督管理部门

C.其他规范性文件

D.国务院农业行政管理部门

D.以上都是

32.国家对特殊食品实行严格的监督管理。特殊食品是指D

28.制作冷冻饮品时，杀菌后应在4小时内将温度迅速冷却至多少温

度以下，以防止未被杀灭或外界污染的微生物大量繁殖CA.保健食品

A.40℃B.特殊医学用途配方食品

B.30℃C.婴幼儿配方食品

C.20℃D.以上都是

D.10℃33.有关食用农产品，下列哪项不在食品安全法规定的食品安全监督

管理的范围A

29.除了农业投入品以外，食品安全监督管理的对象还包括D

A.生产

A,包括食用农产品在内的食品

B.市场销售38.食品的绝对安全性是指A

C.有关质量安全标准的制定A.确保不能因食用某种食品而危及健康或造成伤害

D.有关安全信息的公布B.一种食物在采用合理的食用方式的情况下，不会导致对健康损害的

实际确定性

34.下列哪项不属于食品相关产品A

C.一种食物成分在进食量正常的情况下，不会导致对健康损害的实际

A.食品添加剂

确定性

B.用于食品的包装材料

D.一种食物成分在采用合理的食用方式的情况下，不会导致对健康损

C.用于食品的洗涤剂害的实际确定性

D.用于食品的消毒剂39.除了政治性.法律性.科学性外，食品安全概念的特点还有D

35.综合监管是指DA.社会性

A.组织协调B.综合性

B.对具体监管工作的监督C.全局性

C.具体监管以外的与食品安全有关的工作D.以上都是

D.以上都是40.食品质量是指食品满足规定或潜在要求的特征和特性总和，其要

求是D

36.进出口食品的监督管理由下列哪个部门负责C

A.安全性

A.食品药品监督管理部门

B.营养性

B.质量监督部门

C.可食用性

C.出入境检验检疫机构

D.以上都是

D.农业行政部门

41.与一般产品质量比较，食品质量具有的特点是D

37.食品药品监督管理部门行使的具体监管是指D

A.食品的使用性表现为食用性

A.食品生产许可证和食品经营许可证的发放

B.食品的保质期相对较短

B.食品安全的日常监管

C.生产.加工.包装.运输.贮存.销售直至消费的全过程都会对食品质量

C.查处生产不合格食品及其他质量安全违法行为

产生影响

D.以上都是

D.以上都是46.确认食物中毒事故较为可靠的实验室证据是在下列哪项中检出致

病因子D

42.青皮红肉的海产鱼类如蛤鱼可引起中毒，其主要症状为B

A.可疑食品样本

A.四肢肌肉麻木

B.环境样本

B.面部.胸部及全身皮肤潮红

C.患者生物标本

C.视觉模糊

D.在以上样本中检出相同的致病因子

D.全身皮肤发组

47.食物中毒实验室检验的采样原则是D

43.保证食品安全的关键是D

A.及时性

A.建立与完善食品安全法律法规

B.针对性

B.食品安全监督管理部门依法对食品生产经营活动实施严格的监督管

理C.不污染

C.食品生产经营企业的主要负责人落实企业食品安全管理制度D.以上都是

D.上都是48.食物中毒事故的流行病学调查是指D

44.不属于毒蕈中毒类型的是DA.现场流行病学调查

A.肝肾损害型B.食品卫生学调查

B.溶血型C.实验室检验

C.神经精神型D.以上都是

D.类伤寒型49.食物中毒的流行病学调查应该由哪个部门组织A

45.除了农业初级生产环节（食用农产品种植和养殖），食品供应链A.卫生行政部门

还包括D

B.卫生行政部门指定的疾病预防控制机构

A.食品生产环节（生产和加工）

C.公安部门

B.食品经营环节（销售和餐饮服务）

D.质量监督部门

C.食品物流环节（贮存和运输）

50.食物中毒的调查工作应当由下列哪个部门负责B

D,以上都是

A.卫生行政部门

B.卫生行政部门指定的疾病预防控制机构55.可以去除苦杏仁中有毒成分的措施是A

C.公安部门A.水煮

D.质量监督部门B.日晒

51.对引起食物中毒的食物，应该DC.冷冻

A.未出售的应停止销售并封存D.炒食

B.已售出的应追回56.食用农产品的市场销售不在食品安全监督管理的范围X

C.对致病食物应进行无害化处理或依法销毁57.对食品的基本要求是D

D.以上都是A.营养

52.引起鲜黄花菜中毒的有毒成分是DB.卫生

A.皂昔C.保证食用安全

B.植物血凝素D.以上都是

C.龙葵素58.在下列放射性物质中，参与钾代谢过程的是C

D.秋水仙碱A131碘

53.鲜黄花菜中含有能引起呕吐.腹痛.血尿等中毒症状的毒性成分是BB90键

A.龙葵素C137的

B.秋水仙碱D226镭

C.植物血凝素59.下列哪种食品添加剂不是防腐剂D

D.亚硝胺A.丙酸钠

54.亚硝酸盐中毒的直接原因是AB.焦亚硫酸钠

A.误将亚硝酸钠作食盐使用C.苯甲酸

B.摄入含硝酸盐多的蔬菜D.柠檬酸

C.用苦井水煮粥或食物60.下列哪种食品添加剂是防腐剂A

D.食用过量添加硝酸盐的肉制品A.苯甲酸钠

B.亚硝酸钠D.红曲红

C.糖精钠65.在以下食用色素中，属于天然色素的是B

D.柠檬酸A.范菜红

61.对肉毒梭状芽胞杆菌有抑制作用的是BB.姜黄

A.苯甲酸C.柠檬黄

B.亚硝酸钠D.靛蓝

C.亚硫酸钠66.虫胶红是C

D.柠檬酸A.防腐剂

62.常用的发色剂是BB.发色剂

A.范菜红C.天然着色剂

B.亚硝酸盐D.人工合成色素

C.赤鲜红67.下列既是漂白剂又是防腐剂的是D

D.红曲米A.苯甲酸

63.下列哪一种食品添加剂通过与肉制品中肌红蛋白发生化学反应使B.亚硝酸钠

肉制品呈鲜红色D

C.山梨酸

A.红曲米

D.亚硫酸钠

B.亚硫酸钠

68.下列哪种食品添加剂没有抗氧化作用C

C.赤鲜红

A.丁基羟甲基茴香醒

D.亚硝酸钠

B.二丁基羟基甲苯

64.下列属于人工合成着色剂的是C

C.焦亚硫酸钠

A.高粱红

D.没食子酸丙酯

B.姜黄

69.食品添加剂的生产许可由申请人所在地县级以上地方政府的哪个

C.范菜红部门负责B

A.卫生行政部门C.铁屑

B.食品药品监督管理部门D.黄曲霉毒素

C.质量技术监督部门75.食品包装用纸存在的卫生问题有D

D.工商行政管理部门A.农药残留

70.通过评价的食品快速检测方法，可以作为行政处罚的依据JB.多环芳烧污染

71.食品添加剂的作用是DC.微生物污染

A.防腐.保鲜D.以上均是

B.改善食品的品质和色.香.味76.塑料的卫生问题有D

C.满足食品加工工艺的需要A.游离单体

D.以上都是B.聚合不充分的低聚合度化合物

72.贮存蔬菜.水果的适宜温度是BC.低分子降解产物

A.20℃D.以上均是

B.10℃77.丙烯酰胺具有下列哪种毒性作用D

C.-l℃A.生殖毒性

D.-10℃B.遗传毒性

73.食品中含量最多的天然放射性核素是AC.致癌性

A.40钾D.以上均有

B.226镭78.用盐酸水解法生产的酸水解植物蛋白调味液中可能含有C

C.210钵A.杂环胺

D.238铀B.丙烯酰胺

74.在下列的食品污染物中，属于杂物的是CC.氯丙醇

A.铅D.亚硝胺

B.铁79.在烘烤的食物中可存在下列有毒物质，但除了D

A.苯并(a)花D.苯并(a)花

B.丙烯酰胺84.专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签除了标明名称.规

格.净含量.生产日期，成分或者配料表，生产者的名称.地址.联系方

C.杂环胺

式，保质期，产品标准代号，贮存条件，生产许可证编号等信息外，

D.氯丙醇还应当标明主要营养成分及其含量。(J)

80.经常在柏油路上晒粮食，易造成粮食受到下列哪种污染物的污染D

A.杂环胺85.食品添加剂新品种的审查许可由下列哪个部门负责A

B.丙烯酰胺A.国家卫计委

C.氯丙醇B.国家食药总局

D.苯并(a)/C.国家质检总局

81.食物中多环芳煌的主要来源是CD.国家标准化委员会

A.食物从污染的环境中吸收86.鲜乳的冷藏.储运温度应在B

B.食物中的微生物在一定条件下合成A.10℃-15℃

C.食物在烟熏.烘烤的过程中受到污染B.4℃〜6℃

D.在柏油路上晒粮使粮食受到污染C.10℃~12℃

82.为了降低蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量，可施用什么肥料BD.15℃以下

A.磷肥87.县级人民政府食品药品监督管理部门可以在乡镇或者特定区域设

立派出机构V

B.铝肥

88.食品生产经营者保证食品安全的主体责任，就是食品生产经营者

C.氮肥

对其生产经营食品的安全负责J

D.钾肥

89.大米和面粉蛋白质中蛋氨酸的含量最少X

83.维生素C可以阻止下列哪种化合物的合成A

90.可采用冲拔法制成二片罐的罐头食品容器材料为A

A.N-亚硝基化合物

A.铝板

B.多环芳煌

B.镀锡板

C.黄曲霉毒素

C.镀络板95.下列哪种成分不是发酵酒控制的对象A

D.马口铁A.氟化物

91.下列哪种食用油可损害心.肝.肾等实质器官，并对生殖系统也有B.铅

明显的损害A

C.展青霉素

A.粗制棉籽油

D.沙门菌和金黄色葡萄球菌

B.粗制菜籽油

96.发酵酒存在的卫生学问题是C

C.粗制大豆油

A.杂醇油

D.粗制花生油

B.氟化物

92.评价油脂酸败的卫生学指标不包括B

C.二氧化硫

A.酸价

D.甲醇

B.黄曲霉毒素B1

97,下列哪种酒中含有的成分在食品安全国家标准中没有规定限量C

C.题基价

A.甲醇

D.过氧化值

B.甲醛

93.油脂酸败最早期的改变是C

C.杂醇油

A.酸度升高

D.氟化物

B.跋基价升高

98.杂醇油含量高的酒可引起饮酒者D

C.过氧化值升高

A.双目失明

D.比重增加

B.剧烈呕吐

94.下列哪种制油方法是目前国内外普遍采用的D

C.共济失调

A.热榨

D.头痛及醉酒

B.冷榨

99.污染粮豆类最严重的微生物是A

C.直接浸出法

A.霉菌

D.预榨浸出法

B.细菌

C.病毒A.贝类毒素

D.以上均是B.海葵毒素

100.对有明显结核病症状的乳畜产的乳应AC.蟾酥

A.就地消毒销毁D.以上都是

B.经巴氏消毒后作食品工业用105.鲜蛋贮存的适宜温度条件为C

C.经高温巴氏消毒后饮用A.-18℃

D.经巴氏消毒后喂饲牛犊B.0℃

101.我国食品安全标准对谷物及其制品有限量规定的真菌毒素是DC.1〜5℃

A.黄曲霉毒素B1D.10~15℃

B.脱氧雪腐镰刀菌烯醇106."红心鸭蛋”最有可能的是饲料中添加了D

C.赭曲霉毒素AA.范菜红

D.以上都是B.胭脂红

102.下列哪种方法不属于牛奶的消毒方法BC.赤鲜红

A.巴氏消毒法D.苏丹红

B.60C0Y射线辐照107.在下列非致病的腐败菌中，哪种能在低温下生长繁殖，引起禽肉

感官的改变A

C.超高温瞬间灭菌法

A.假单胞菌属

D.蒸汽消毒法

B.微杆菌属

103.牛乳消毒常采用C

C.不动杆菌属

A.辐射保藏法

D.气单胞菌属

B.低温长时间巴氏消毒法

108.按照生猪屠宰产品品质检验规程要求，肉品品质检验包括D

C.高温短时间巴氏消毒法

A.入场静养

D.熏制法

B.宰前检验

104.水产品含有的自然毒素是D

C.宰后检验113.我国已经形成了综合性食品安全法律法规体系，它的特点是D

D.以上均是A.以《中华人民共和国食品安全法》为核心

109.对于死畜肉的描述，下列哪项是错误的CB.以其他专门法律为支撑

A.牲畜死后解体的为死畜肉C.与产品质量.检验检疫等法律法规相衔接

B.对死畜肉，必须确定死亡原因后，才能考虑采取相应的处理方法D.以上都是

C.如确定死亡原因为一般性疾病或外伤，且肉未腐败变质，弃内脏,114.对结核菌素试验阳性而无临床症状的病畜乳，适宜的处理方法为

肉尸食用不受限制B

D.死因不明的死畜肉，一律不得食用A.煮沸5分钟后饮用

110.下列属于人畜共患寄生虫病的是BB.煮沸5分钟后制成奶制品

A.结核C.销毁

B.囊虫病D.巴氏消毒后喂饲牛犊

C.炭疽115.县级以上人民政府食品药品监督管理部门可以委托具有法定资质

的食品检验机构或者专业机构进行抽样工作。（对）

D.口蹄疫

116.利用新的食品原料生产食品，或者生产食品添加剂新品种.食品

111.肉品通过后熟产酸，可杀死C

相关产品新品种，应当向国务院卫生行政部门提交相关产品的安全性

A.猪瘟病毒评估材料。（对）

B.丹毒杆菌117.食品安全风险警示信息和重大食品安全事故及其调查处理信息的

影响限于特定区域的，仍由国务院食品药品监督管理部门统一公布，

C.口蹄疫病毒

各有关省.自治区.直辖市人民政府食品药品监督管理部门不得自行公

D.炭疽杆菌布。（错）

112.对牲畜肉“后熟”的描述，错误的是D118.食品生产经营者停止生产经营.召回和处置不安全食品，可以免

除其依法应当承担的其他法律责任。（错）

A.后熟是在僵直后出现的

119.食品生产经营者对不安全食品处置方式不能确定的，应当组织相

B.处于后熟阶段的畜肉为新鲜肉

关专家进行评估，并根据评估意见进行处置。（对）

C.后熟形成的乳酸有一定的杀菌作用

120.申请人声明生产条件未发生变化的，县级以上地方食品药品监督

D.肌肉中糖原愈少，后熟力愈强管理部门可以不再进行现场核查。（对）

121.举报人举报所在企业的，该企业不得以解除.变更劳动合同或者130.预包装食品没有中文标签.中文说明书或者标签.说明书不符合法

其他方式对举报人进行打击报复。（对）律法规规定的，不得进口。（对）

122.县级以上人民政府食品药品监督管理.质量监督部门履行各自食131.食品生产经营者主动采取停止生产经营.召回和处置不安全食品

品安全监督管理职责，有权查封.扣押有证据证明不符合食品安全标准措施，消除或者减轻危害后果的，依法免予处罚。（错）

或者有证据证明存在安全隐患以及用于违法生产经营的食品.食品添加

132.食品药品监督管理部门可以委托下级食品药品监督管理部门，对

剂.食品相关产品。（对）

受理的食品生产许可申请进行现场核查。（对）

123.原发证的食品药品监督管理部门决定准予变更的，应当向申请人

133.委托生产的食品，其包装上应当标注委托方的名称.地址和受托

颁发新的食品生产许可证。食品生产许可证编号不变，发证日期为食

方的名称.地址.生产许可证编号等内容。（对）

品药品监督管理部门作出变更许可决定的日期，有效期自发证之日起

计算。（错）134.对通过良好生产规范.危害分析与关键控制点体系认证的食品生

产经营企业，县级以上人民政府食品药品监督管理部门应当依法实施

124.食品生产许可证分为正本.副本。只有正本具有法律效力。（错）

跟踪调查。（错）

125.用于食品生产经营的工具.设备是指在食品或者食品添加剂生产.

135.国家鼓励食品生产经营企业参加食品安全责任保险。（错）

销售.使用过程中直接接触食品或者食品添加剂的机械.管道.传送带.

容器.用具.餐具等。（对）136.食品生产者应当在生产场所的显著位置悬挂或者摆放食品生产许

可证正本。（对）

126.委托生产食品的，委托方应当委托依法取得生产该类食品生产许

可的企业，受托方对委托生产的食品安全承担法律责任。（错）137.对四季豆，最好采用下列哪种烹调方式C

127.全血胆碱酯酶活性一般在30%以下，属于有机磷农药急性中毒的A.凉拌

C

B.急火快炒

A.轻度中毒

C.炖食

B.中度中毒

D.以上均是

C.重度中毒