厨房制度厨房管理制度范本

厨房制度厨房管理制度范本1.厨房设备和用具的保管，使用均分到岗，由个体人员包干责任。

2.设备用具使用后要随时保持清洁，做到无灰尘，水迹，油渍，不腐锈。

3.设备和用具使用完毕，使用者应准时清洁，并将其放回原位，责任人有权检查。

4.各种设备和用具如有损坏，发觉人员要准时向厨师长(行政总厨)汇报，联系修理，不得带病操作和使用。

5.新上岗的员工，必需对厨房机械设备的性能及操作方法程序承受培训，把握要领前方可操作使用，责任人有指导培训的义务。

6.员工必需对厨房里的设备，设施，功能及用途进展全面了解后，方能使用，新设备操作前，需看清说明再使用。

7.对厨房的设备、用具、员工不得私自拆装，如因人为操作不当引起的损坏，由员工瞬息万变行担当赔偿责任。

8.调离或离开原岗位者，应对所保养使用的设备工具如数办理移交手续，否则不予办理调动手续，如有损坏或遗失照价赔偿。

9.各岗位使用的设备，应按作业指导书中的规定每天不要的维护，并进展检查，一旦发觉问题，不管什么缘由，均应准时报修。

10.由设备使用人向厨师长报告报修内容和理由，由厨师长填写报修单签字确认前方可。

11.厨房设备消失的报修问题，由厨师进步行分类处理。

12.设备使用人在使用前经过严格培训，但操作时违反操作规程，不仅设备的修理费用由责任人全部担当，假如因此造严峻后果或造成直接经济损失的，责任人应担当相应的赔偿或惩罚责任;

13.设备的使用因操人为因素造成的，其修理费用由责任人自己担当;

14.假如设备的故障属于正常范围内(因磨损、老化等)的，其修理费用则由本厨房包干安排的修理费用支付，不追究使用人的责任。

15.厨师长将《报修单》的存根放到修理报告存放夹内，每天进展检查，影响作业的设施设备一天未修复上报店进步行协调，其他超过三天上报店长。

16.作业时间内消失直接影响工作的设施设备必需在五分钟内报修，报修后十五分钟修理人员未到现场，准时反映给厨师长或店长催修，在催修后非常钟修理人员仍未到现场由经理催修。

17.送达《报修单》后，未赐予准确的修理时间且未影响工作的，但在24小时内仍未得到修复的设施设备由店长催修。

18.厨房员工应严格执行，如违反参照相关制度进展处理。

附件

1.本制度由厨师长(行政总厨)监视执行。

2.本制度如与本店相关制度发生冲突，按本店制度执行。

3.本制度需依据实施过程中的实际状况，每一年修改一次，直至本制度完善为止。

厨房制度3

一。各组负责人工作流程。

1。每天早上例会之前，由当班负责人检查前晚上的收尾工作及完成状况，并写入值班记录。

2。上班时间：每天早9:10以前到店报道打卡(吃早餐)，9:10有厨房当班负责人开例会，不值当班的工作规划状况，

并检查仪容仪表。下午4:00由厨房当班负责人开例会总结昨天工作及布置当天的工作。

3。在晚上7:30之前由各组组长负责开单，最终经当班负责人审核把材料单子转移总库房。

4。由当班负责人检查当天晚上的收尾工作，水电气检查完毕及全部客人及员工离店前方能离店。

二。各组工作流程。

1。各组例会完毕以后，上午10:50保证出台完毕，当班负责人带各组组长检查员工工作及出成的菜品，卫生，气氛是

否到达公司所规定的标准。

2。餐中明档的工作人员用热忱的效劳接待每一位客人，尽量满意客人所提出的要求。

3。中午14:00，晚上9:00由当班负责人安排好员工就餐(每班在30分钟内完成就餐)。

4。就餐完毕后，值班人员检查自己所使用的水电气及卫生是否到达公司所规定的收尾要求。

5。检查完毕后，经当班负责人同意前方方可下班，下班时员工需主动协作保安的检查。

三。勤杂组。

1。洗碗人员须根据公司的卫生标准洗刷餐具，做好餐前预备工作。上午在10:40之前完成全部的预备工作，承受当班

负责人的检查。

2。在顶峰期，洗碗，洗筷子要洁净干净，到达公司卫生标准并保证顶峰期前厅的正常使用。

3。中午1:30，晚上9:00由值班负责人安排员工就餐。(每班在30分钟之内完成就餐)

4。就餐完毕以后，必需把当天全部的餐具洗漱完毕，地面清理洁净，收尾工作要到达公司标准。

5。当班负责人同意以前方可下班，打卡，主动承受保安的检查。

厨房制度4

一、安全制度

为了贯彻“预防为主，防消结合”的消防工作和进一步加强安全工作，预防和杜绝火灾，保障来宾的生命财产和国家的财产安全，杜绝恶性事故的发生，依据《中华人民共和国消防条例》和《四川省社会治安综合治理条例》结合本部门的详细状况，特定以下各项制度各班组及个人严格遵守执行。

(一)消防与安全

1、新工上岗前必需经过消防安全培训合格后才能上岗。

2、全体员工必需做到人人懂消防，人人会用消防器材和重视消防安全工作。

3、各班主应严格进展日常消防设备器材的检查与保养工作，责任落实到详细岗位，以保证使用正常。

4、各点全面负责安全的治理人员要定期检查和更换消防器材，保证使用的使用性。

5、做好“预防为主”的方针，杜绝火灾因素，下班时仔细检查水、电气开头的完好状况，负责落实到详细人员。

6、厨师长、领班应把消防安全工作列为日常重点工作，督导员工做好消防安全工作。

7、定期组织和积极参与酒店安全部组织的消防培训活动，增加员工的消防学问，提高应变力量主消防意识。

(二)法制与安全

1、加强法制观念，仔细执行《关于加强社会治安综合治理的打算》和《条例》。

2、增加安全工作责任感树立道德感，积极协作支持政法部门和酒店，厨房部社会治安综合治理领导小组严峻打击各种刑事犯罪和“六害”行为，做好防范工作，不参加各种犯罪和“六害”活动。

3、提高警觉性，维护部门的良好秩序，全体厨房员工应自觉不在工作时会客，对出入工作场所的闲杂人员要主动问清事由，严禁进入厨房，发觉可疑状况要准时向上级领导反映，杜绝担心全事故的发生。

4、重视防盗，消毒工作，下班离开前检查并锁好框穿门，仔细做好集体财产、物品保管，防止消失恶性事故。

5、全体员工应自觉提高思想意思，遵纪守法和重视安全工作，维护社会环境的安定和酒店内部的良好秩序。

二、卫生治理制度

为了加强厨房各班组卫生的全面治理工作，为保证食品卫生，防止食品污染和有

害因素对人体的危害，保障来宾的身体安康，增加体质。依据《食品卫生法》和《公共场所卫生治理条例》，特制定以下各项制度，各班组全体员工必需遵照执行。

(一)个人卫生

1、餐饮做作业人员必需安康检查合格，各项卫生法规培训合格前方能上岗。

2、凡患“五病”和其它有碍食品卫生的疾病，均不得从事食品制作和接触直接入食品工作《五病：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病》。

3、全体人员必需做好个人“四勤”卫生，合格前方能上岗。

4、操作必需随时保持个人清洁卫生及仪表仪容干净，符合标准。

(二)食品卫生

1、严格执行食品“四不”制度，确保食品原料使用安全。

2、食品加工制作的工具、用具、盛具、设备使用前后必需进展严格的清洁卫生、消毒工作，合格后才能使用。

3、加工制作时必需对原料进展严格检查，冲洗、浸泡消毒、漂洗，保证食品卫生。

4、生、熟原料加工场所必需严格分用实行工具，用盛具专用制。

5、外购食品做好各项验收工作，合格前方能制作和出售。

6、已加工或已成品的食品必需做好保洁工作，防止污染。

7、严格执行国务院卫生行政部门批准的“食品添加剂，使用范围和使用量”的颁规定标准，严禁超标。

8、原料、食品与半成品保管执行“四隔离”制度，以保证使用合格和卫生安全。

(三)环境卫生

厨房加工间及环境卫生要做到：

1、无“四害”，无蛛网，无灰尘。

2、无不新奇，变质原料，无变质食品。

3、工作台，水池及各种设施设备清洁光明。

4、地面、墙壁、天花板、天窗玻璃洁净清洁，无废弃物，无油腻。

5、货架、冰柜内的物料，成品按类分开，堆放整齐。

6、潲水桶平常加盖，保持外部清洁，满后准时运走，并将内外冲洗洁净，以免有严峻异味和招引蝇虫，造成食品污染。

7、各班组应制定日

常卫生、规划卫生的工作安排，并严格执行。

8、对各班组实行卫生目标责任制。下班前必需保证各自负责区域到达卫生标准前方能下班。

(四)奖片惩制度

1、为加强卫生工作的严厉性和使卫生制度严格执行，提高全体员工的卫生意识，自觉做好卫生工作，特将卫生工作质量与奖惩挂钩，树立符合时代进展要求的新的进展的卫生道德风气。

2、个人卫生，环境卫生到达标准的并能长期坚持，由厨房、总厨房部对班组或个人进展表扬或嘉奖，并报送餐饮部。

3、凡达不到标准的每违反一条，由厨房、总厨房部酌情对班组或个人进展批判或惩罚。

4、食品卫生长期未发生事故，到达标准，符合食品卫生法规扣班作用于及信用由总厨做好记录并进展嘉奖。

5、凡食品卫生不合格的每违反一条，由厨房部、总厨房对班组个人进展惩罚。

6、实行各班组卫生治理工作与领班(大厨)挂钩，各厨房卫生治理工作与厨师长奖惩挂钩的制度由厨房部、总厨房部执行。

7、各厨房班组及个人对奖惩制度必需严格听从。

三、卫生执行标准

(一)个人卫

1、厨师必需严格遵保卫生制度，个人卫生做到“四勤”，保持良好的卫生习惯。

2、勤剪指甲。指甲长度不超过0.1厘米，避开指甲缝藏纳污垢，影响食品卫生和个人安康。

3、操作前、便后、休息后、中途离岗后，从地上捡起污物或手接触污物后等都必需将双手洗净，消毒、保持双手清洁。

4、操作中不戴戒指或手镯，不准涂抹指甲油，以免污染食物和影响到洗手消毒。

5、坚持勤洗澡、理发、洗头，男厨师头发不盖耳为准，女厨师头发不过肩为准。

6、为防止个人日常穿着衣服中带有尘土，细菌而污染食品，坚持勤洗换衣服、被褥，保持个人服装干净。

7、工作服应常常换洗，被污物污染后马上更换。(工作服实行公管、公换、公洗)以保证工作服的整齐卫生。

8、工作服应合身、衣领、衣袖、衣长应全部盖住内衣。佩带好工号牌。

9、工作帽应能容纳全部头发、防止头发、皮屑落到食品中。

(二)食品卫生

1、严格执行食品

卫生法规，保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对身体的危害，保障来宾的身体安康。

2、食品加工前严格原料的先料，备料标准。

3、菜类使用前必需仔细检查，保证原料新奇，优质、无毒，无腐烂变质，未生虫，未被污染，食用卫生安全。

4、畜肉类要经卫生部门检验合格才能购置使用，鲜肉类、鸡肉应有光泽不粘手，有弹性，指压凹陷即恢复原状并且有鲜肉的正常气味。

5、鲜活原料应体壮，色泽正常，无病符合规格要求，到达使用标准。

6、禽类原料应保证使用体半，毛色艳丽无病的鲜货宰杀，仔细洗净。

7、海鲜、海鲜冻品色泽正常，肉质严密，急(即)冻保鲜效果好，化冰后，无异味，符合加工标准。

8、干货原料应体干、无霉变，正常色泽，质优，规格符合标准，正常发制后到达要求。干果仁类原辅料要严禁进展筛选，清洗，支掉要闻质泥沙，消毒后才使用，加工。

9、调料类应随买随用，保持新奇，保持新奇，不宜长期储存，特殊是雨季更应留意，发觉要变或白色泡沫物质应马上换掉。盛具必需专用，应做到盛具无毒无害，有益。

10、烹饪油脂。植物油应具有正常植物色泽、透亮度、气味和味道。无焦臭酸败及其他异味，动物油