餐饮管理的成本核算与成本控制

第十章餐饮管理的本钱核算与本钱控制杨萍芳2024年12月12日2024-2024学年秋季学期总体目标：全面了解、掌握餐饮企业本钱核算与控制的根本知识。分解目标：熟悉餐饮企业本钱管理的根本知识掌握餐饮企业本钱核算的根本知识第一讲餐饮本钱核算概述内容目录：一、餐饮本钱构成和分类二、餐饮本钱核算的根底工作三、餐饮本钱核算的方法分类和工作步骤一、餐饮本钱构成和分类本钱人们要进行生产经营活动或到达一定的目的，就必须消耗一定的人力、物力、和财力资源，其所费资源的货币表现及其对象化称之为本钱。餐饮本钱餐饮产品的本钱是指餐饮企业在生产餐饮产品时所占用和消耗的资金。产品价格=产品本钱+费用+税金+利润=产品本钱+毛利产品本钱=主料本钱+配料本钱+调料本钱一、餐饮本钱构成和分类课本p277页，表10-1餐饮产品本钱分类比较从本钱管理角度分类，又标准本钱和实际本钱。固定本钱变动本钱QC单位变动本钱单位固定本钱QC一、餐饮本钱构成和分类从本钱管理角度分类，又标准本钱和实际本钱。标准本钱(StandardCosts)是指在正常和高效率经营情况下，餐饮生产和效劳应占用的本钱指标。为了控制本钱，餐饮企业通常要确定单位标准本钱，例如每份菜的标准本钱，分摊到每位客人的平均标准本钱，标准本钱率，标准本钱总额等。一、餐饮本钱构成和分类从本钱管理角度分类，又标准本钱和实际本钱。实际本钱(ActualCosts)是餐饮经营过程中实际消耗的本钱。标准本钱与实际本钱之间的差额称为本钱差异，实际本钱超出标准本钱的差额称为逆差，反之为顺差。标准本钱单举例直接材料本钱标准本钱单举例直接人工料本钱标准本钱单举例制造费用标准本钱单举例标准本钱汇总表标准本钱的作用用于控制实际本钱用于决策：每份菜的标准本钱也是其定价的依据使本钱计算更合理减少本钱会计的工作量建立本钱标准最常用的方法，是从企业以往的实际成本中抽取平均值或者平均百分比率作为标准本钱额或标准本钱率。食品饮料的原料本钱是餐饮部的主要开支，占餐饮收入的比例最大。一般档次越高的餐厅原料本钱率越低。宴会的原料本钱率低于普通餐的本钱率饮料原料的本钱率低于食品原料的本钱率国际上饭店业的食品饮料本钱率一般为30一35％。营业费用包括餐饮部门经营中所消耗的一切费用：人工费用+经营用品费用+水电燃料费+折旧和维修费用+其它费用一、餐饮本钱构成和分类变动本钱比例大可控制的本钱比例大本钱泄漏点多：在菜单的方案、食品饮料的本钱控制、餐饮的推销和销售控制以及本钱核算的过程中涉及许多环节菜单方案——采购——验收——贮存——发料——加工切配和烹调——餐饮效劳——餐饮推销——销售控制——本钱核算一、餐饮本钱和费用的特点二、餐饮本钱核算的根底工作1.本钱核算是本钱预测、方案、分析、考核和改进的根底概念：把一定时期内企业生产经营过程中所发生的费用，按性质和发生地点，分类归集、汇总、核算，计算出该时期内生产经营费用发生总额，并分别计算出每种产品的实际本钱和单位本钱的管理活动。归集各种费用计算转移价值〔资产摊销、一般性消耗)计算对象、工程、期间以及本钱计算方法和费用分配方法。二、餐饮本钱核算的根底工作2.餐饮业本钱核算的概念针对在生产产品时所消耗的食品原材料本钱和其他费用形成的审核和计算。包括内容：采购本钱核算+库房本钱核算+厨房本钱核算+餐厅本钱核算二、餐饮本钱核算的根底工作〔一〕餐饮本钱核算的组织形式P278图10-2〔二〕餐饮本钱核算的管理制度采购凭证制度、验收管理制度、库房盘点制度、出库核算制度、厨房领用制度餐厅酒吧收入管理制度、核算凭证传递交接制度等〔三〕餐饮本钱核算原始记录客观依据进货发票、验收记录、领料单、直拨单、调拨单、转帐单、盘点记录、库房进销存报表〔四〕餐饮本钱核算标准误差规定标准误差：实际本钱与标准本钱之间允许的本钱差额。三、餐饮本钱核算的方法分类和工作步骤〔一〕餐饮本钱核算的方法分类方法适用情况使用类型顺序结转法将上一步骤的成本转入下一步的成本分步加工、最后烹制的餐饮产品热菜厨房平行结转法同一批产品的原料成本核算相加，得出总成本和单位成本批量生产的餐饮产品冷荤、面点厨房订单核算法根据用餐标准、确定毛利率标准核算可容成本，组织生产集体用餐方式的团队会议、宴会等分类核算法原料分类法：食品、饮料（熟菜、肉类、海鲜、鱼类；）产品分类法：热菜、冷荤、面点成本核算员将原始单据汇总，按照餐厅和厨房分类，算出每个餐厅和厨房的每天的食品和原料的分类产品成本餐饮部成本中心：成本核算员统计核算法在原始记录的基础上分类统计各种或各类原料的成本发生额等成本数据。如食品库房成本根据入库量、出库量、期初库存、期末库存，核算平均库存、库存余额等数据。原料采购成本核算、库房成本核算、产品销售成本核算和分类统计核算成本核算的最后一个步骤三、餐饮本钱核算的方法分类和工作步骤〔一〕餐饮本钱核算的工作步骤收集本钱资料核算餐饮本钱做好本钱分析提出改进建议采购管理、库房管理、厨房生产、餐厅销售三、餐饮本钱核算的方法分类和工作步骤餐饮企业本钱分析1.概念利用本钱核算及其他有关资料，分析本钱水平与构成的变动情况，研究影响本钱升降的各种因素，寻找降低本钱的途径本钱方案完成情况的分析、技术经济指标变动对本钱影响的分析、主要产品单位本钱分析。比照分析法〔常用〕因素分析法相关分析法1.宴会本钱分析宴会最多见的形式是婚宴。一般每家酒店都配备多套的婚宴菜单以供客户选择。每套的婚宴菜单都有标准的食谱，根据标准食谱可以计算菜单的标准本钱。根据宴会的菜单确定负责的厨房。婚宴通常由中厨房负责，本钱控制部可以根据每单宴会的实际发生本钱与菜单的标准本钱进行比较，确定实际本钱的合理性和操作的标准性，如果每单本钱率差异大于3%，该单的实际本钱根本上存在问题。为防止把宴会厅作为垃圾桶，需要对本钱进行一定的控制，控制的主要手段就是宴会本钱分析，可以根据用量差异和价格差异进行分析，找出存在的问题。每单宴会本钱差异率计算公式如下：每单宴会本钱差异=该单宴会实际本钱-实际桌数×标准本钱每单宴会本钱差异率=每单宴会本钱差异÷每单宴会实际收入作业：以沙县小吃文化节为主题，参考第九章?美食展销活动管理?，以组为单位，撰写一篇关于美食节庆筹划的文章，包括图片和文字，以word的形式上交电子版和打印版。时间：12月25号技能考试：时间：12月25号圣诞节，早上1、2、3节；内容：1、铺台布2、中餐摆台，包括折花3、西餐摆台考试形式及试卷结构：1、试卷总分：100分2、考试时间：120分钟3、考试方式：闭卷，笔试4、参考题型及比例：单项选择题、多项选择题、判断题、简答题、综合能力分析题、案例分析题单项选择题 共10题 每题1分 约10%多项选择题 共10题 每题2分 约20%判断题共10题每题1分约10%简答题 共5题 每