【食药用真菌】第6章-香菇的培养

第6章香菇的培养第1节概述香菇（Lentinus

edodes，Shiitake），又名香蕈、香菌、冬菇、花菇等。分类学上属于伞菌目，口蘑科，香菇属。香菇营养丰富，味道鲜美，色、香、味俱全。花菇，特别是亮花菇，是香菇之上品，跟品种关系不大。气温日高夜低，空气日干夜湿。历史：香菇栽培源自中国的浙江省龙泉县、庆元县、景宁县吴山公：出生于1131年，发明了砍花法，惊蕈菇神庙：香菇的特殊传播方式香菇栽培史上的第1个专利——皇封专利（1452年）19世纪初，传入日本1928年日本首先获得纯香菇菌种，并利用椴木栽培成功1942年传入中国1978年上海农科院食用菌研究所开创了木屑菌砖栽培1983年福建古田首创塑料菌筒栽培法在原木上用斧头砍以疤痕，利用自然孢子接种栽培香菇的技术，称为砍花法制菇。令人称奇的是发明这一技术的却是庆元一位叫吴三的农民，后人尊称为吴三公。吴三公世居深山密林，以狩猎和耕种为生，无意中发现阔叶林之倒木皮层被刀斧砍过的疤痕会长出一种可以食用的菌菇，且多砍多出，少砍少出，不砍不出。发现这一自然现象后，吴三公通过反复实践和研究，总结出了如何选择场地、菇木种类、砍花、遮衣、倡花、惊樯、烘烤等一套合乎科学的人工栽培、管理和加工的方法。

“山场阳，香菇花又香；山场阴，香蕈薄又轻。”，“山地光又实，香蕈多又密；山地蓬又松，十樯九是空。”，“若要高山香菇多，米楮、红栲、檀香、乌枫来当家；若要低山香菇多，杜英、乌于、楮柴、锥粟来当家。”，“砍花老鸦叮，手艺还未精；砍花如水槽，香蕈保不牢；若砍戴帽花，力气白白花；砍得两边伏，不愁没香菇。”吴三公发明的。他对已经砍花三四年，菇木内菌丝发育良好的菇木而不出菇，感到十分懊丧，在叹气声中以斧头敲击菇木，不意数日之后，菇就大出。同样的菇木，敲了就出，不敲不出，自此而形成一种“惊蕈”术，在菇民中流传，并记录于众多史料之中。营养价值：蛋白质，含量为19.9%。构成蛋白质的氨基酸种类齐全，人体必须氨基酸含量占35.7%维生素B1、B2以及维生素D前体3.香菇精（香菇的特有香味）4.矿物质：钾、磷、铁等药用价值：降低胆固醇、降血脂：香菇素（Lentineacin)抗肿瘤：香菇多糖，增加机体的免疫能力抗病毒：双链核糖核酸，是干扰素的诱发剂预防小儿佝偻病的发生：维生素D前体经济价值：香菇是我国最大宗的食用菌，香菇的产量在所有的食药用菌中排名第一。据2001年资料，我国香菇的总产量为400万吨（鲜菇），占全球菇产量的60%，年出口各类罐头、干菇、盐水菇、和保鲜菇84.6万吨，占世界第1位，出口创汇近十亿元。香菇是一种不可多得的功能保健食品！研究现状与展望栽培方面：椴木栽培转向代料栽培，小农户生产转向工厂化生产；寻找高产优质的培养技术；育种方面：产量育种转向品质育种。常规的杂交育种结合分子育种，缩短培育新菌系的时间；基因工程方面：遗传转化体系的建立、外源基因表达体系的建立、目的基因的克隆等；发酵工程：香菇有效成分的提取，如香菇多糖、香菇精等；香菇产品的深加工：如香菇粉、香菇罐头、香菇片、香菇快速面以及香菇消闲食品等。第2节香菇的生物学特性一、形态特征菌丝特征菌落：白色绒毛状，平铺生长。斜面：略有爬壁现象，老化时培养基呈淡黄色。微观特征：菌丝直径约2-4µm，粗壮均匀，具有横隔膜，有明显的锁状联合。担孢子椭圆形，5-7µm×3.4-4µm。孢子印白色。菌盖菌褶菌柄2.子实体特征二、香菇的生长发育条件一）营养物质香菇是一种木腐菌，主要的营养成分是碳水化合物和含氮化合物。具体如下：碳源：单糖（葡萄糖、果糖）、双糖（蔗糖、麦芽糖）、多糖（淀粉）等来源：段木、木屑、棉子壳、花生壳、玉米芯等氮源：可利用有机氮和氨态氮，如尿素、氨基酸、蛋白胨等C/N比为25-40：1，子实体阶段的碳比例要求较高。矿质元素和维生素：镁、硫、磷、钾、铁、锌、锰等，维生素B1。二）环境条件水分1）基质含水量：锯木屑培养基为55-60%，段木含水量为32-40%2）空气相对湿度：菌丝生长阶段对空气的湿度不敏感，当原基形成后，空气的相对湿度要求达到70-90%。温度孢子萌发适宜温度为22-26℃菌丝生长温度为5-32℃，最适为24-27℃，35℃停止生长。子实体香菇为低温和变温结实性菌类，原基形成要有一定昼夜温差刺激，原基形成温度为8-21℃。根据香菇原基分化的最适温度范围，可分为：高温型：20-25℃（要求温差3-5℃）中温型：15-20℃（要求温差3-5℃）低温型：5-10℃（要求温差5-10℃）3.通气香菇为好气性菌类，氧气不足易形成畸形菇，如长柄菇、大脚菇。4.光线菌丝生长阶段不需要光线，子实体生长阶段需要散射光，在黑暗处不形成子实体。5.pH值喜欢在偏酸性培养基质中生长，pH值为5.5-5.6。第3节香菇的培养技术一、香菇的菌种制作（一）流程图：

扩大培养扩大培养原种→母种→栽培种PDA培养基PDA培养基木屑培养基木屑培养基斜面试管斜面试管菌种瓶或培养袋菌种瓶或培养袋（二）菌种制作1.原种1.1培养基：PDA：马铃薯200g，葡萄糖20g，琼脂

20g，H2O1升。1.2分离方法：（1）孢子分离法（2）组织分离法（3）菇木分离法：1.3培养条件：24-26℃适温，避光培养2.母种2.1培养基：PDA2.2木屑培养基：木屑（阔叶树）78%、米糠20%（或麸皮20%）、蔗糖1%、石膏粉1%。含水量55-60%2.3接种：1支原种可扩接10-15支母种3.栽培种3.1木屑培养基：3.2种木菌种：种木1000Kg，蔗糖1Kg，木屑18Kg，石膏粉

0.5Kg，米糠10Kg，水适量（三）菌种质量鉴定斜面菌种：菌丝纯白色，绒毛状，平伏生长。木屑菌种：菌丝洁白浓密，颜色从棕褐色转为淡黄色。老化菌种：菌丝柱和瓶壁脱离、瓶底出现黄色分泌液。二、香菇的培养技术香菇砍花栽培法香菇椴木栽培法香菇代料栽培法（一）椴木栽培香菇流程图菇场设置→菇树选择→椴木准备→接种→菇木管理→采收与加工椴木栽培香菇的条件：足够多的树木蓄积量香菇产量：20Kg/立方米。每年10吨香菇产量，需500立方米的菇木，菇木蓄积量达3000立方米。每年菇木砍伐量不能超过30%，菇木培养须10-15年才能利用。2.菇场设置2.1选择场地2.2搭建荫棚3.菇木选择及椴木准备3.1菇木种类：阔叶树种均可，常见的有9个科8个属300多个品种，如壳斗科、桦木科、豆科等主要树种：花栎树、麻栎、茅栗、黑桦、枫杨、化香等3.2菇木林的营造：山乌桕、麻栎、锥栗、枫香、细柄蕈树、山杜英等3.3树径和树龄树径：12-20cm，树龄10-25年3.4椴木准备：适时砍树→适当干燥→剃枝截杆（1.0-1.2m）→截面涂刷5%的新鲜石灰4.接种4.1接种时间：气温在5-20℃时接种4.2接种方式：（1）接种木屑菌种用具：打孔器（口径12.5mm，配件口径14.0mm）封口：树皮、泡沫、胶布、涂蜡（2）

接种木块菌种用具：斧型凿（3）接种液体菌种用具：注射钻提高效率10倍以上5.菇木管理5.1菇木堆叠5.2翻堆与浇水（1）接种后20-30天，选择晴天第1次翻堆（2）此后，若干旱少雨，3-4周翻堆并结合浇水（3）若闷热多雨季节，1-2周翻堆1次5.3菇木发菌情况菇木发育正常特征：（1）第1次翻堆时，接种穴有白色“菌丝圈”（2）接种后4-6月，手握菇木时有松软感（3）秋季有少量菇出现（报讯菇）2.菇木发育不正常及补救措施：（1）接种20天后，无菌丝圈，菌种干缩——椴木过干引起怎么办？（2）菇木树皮开裂翘起，菇木开裂——浇水不足（3）菇木生支发芽——（4）出现杂菌6.架木出菇6.1出菇场地

6-7成荫蔽，空气相对湿度75-90%6.2补水催菇浸水或喷水两种形式6.3架木出菇7.采收采收后的管理及病虫害防治8.1采收后的管理：夏天：防高温、防雨水浸泡冬天：菇木置于避风向阳，保温保湿8.2病虫害防治：（1）主要病害：木霉病（2）主要虫害：食丝谷蛾、凹赤菌甲、天牛、吉丁虫、白蚁、舌蝓等（3）防治措施：综合防治1.香菇菌筒制作工艺流程

干混过细筛搅拌锯木场木屑枝桠柴粉碎麸皮或米糠石膏粉（碳酸钙）

糖(红糖)硫酸镁水溶解低压聚乙烯塑料袋装袋机填料、扎口常压灭菌、冷却打穴、接种、封口堆垛、翻堆练筒采收出菇管理催蕾

转色脱筒排场菇棚搭架筒架设立（二）香菇木屑菌筒培养技术2.香菇培养季节的选择根据当地气候条件，选用合适的菌种，因地制宜地进行香菇的生产。3.培养前的准备3.1机器的准备粉碎机、搅拌机、装袋机必备3.2木屑的准备木屑来源：（1）锯木场、木器厂的下脚料。（2）树枝粉碎成木屑。注意：含有芳香物质的木屑（如松、衫、樟树种）或泡花碱（如木荷树）的木屑不能作为培养香菇的培养料。若与混杂于其它木屑中，其含量最多不能超过10%。3.3培养容器的准备塑料袋：高压聚乙烯塑料袋：可高压灭菌，透明低压聚乙烯塑料袋：常压灭菌，半透明聚丙烯塑料袋：可高压灭菌，透明，但低温时易碎塑料袋大小为：对折径宽15厘米（菌筒直径9.5厘米）、长55厘米。4.培养料的配制培养基配方（见表）：料水比为1：1.1—1.3拌料机搅拌均匀配方木屑棉子壳麸皮玉米粉尿素糖石膏碳酸钙过钙硫酸镁176201.51.50.50.30.2278153.511.50.50.30.23801511.50.50.244040150.311.50.50.2香菇常用培养基配方（%）5.料筒的制备装袋机装袋→扎口→常压灭菌→接种注意事项：1）装袋时，装料必须装紧；2）袋口必须扎紧，搬动时宜轻拿轻放；3）接种室应尽可能保证无菌条件。目前可用的接种室有接种箱（甲醛+高锰酸钾）、接种帐、无菌室（紫外）；4）接种时间在半夜或清晨为好；5）接种时应边打穴边塞入菌种边贴上特制胶布。每筒接4-5穴，穴直径为1.5厘米，深为2-3厘米；6.管理6.1菌丝培养阶段的管理（1）菌丝定植期管理技术要点：1）井字型堆叠，四筒一层，高为80-100厘米，接种口朝两侧。2）环境要求干净、透气、阴暗。3）温度依菌株特性而定。4）检查是否有杂菌感染，若发现感染杂菌，需及时采取措施。（2）菌筒生长期管理技术要点：1）接种15天后翻堆，并在封口处撕开一小口以通气。此时，注意菌筒温度控制，防止烧菌现象。2）香菇菌丝经40-45天的培养，已长满菌筒。再经20-40天后菌丝进入生理成熟期，在菌袋上有疙瘩凸起（香菇原基形成）。3）脱袋排架选择场地→脱袋→排架→盖薄膜保温保湿→形成菌膜。4）转色及催蕾转色的最大影响因素是温度，最佳转色温度