中级中式面点师知识试卷1

中级中式面点师知识试卷1一、选择题（第1题~第80题。选择一个正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中。每题1分,满分80分。汉代及魏晋南北朝是点心的（,在贾思勰所著的《齐民要术》中就有详细的记载白饼、烧饼、馄饨、春卷和煎饼等多个品种。A、萌芽期B、起源期C、发展期D、繁荣期广式点心有三类点心构成,不单独成为类别的是（。A、岭南民间小食B、面食点心C、米制品D、西式糕饼一下点心品种中不完全属于广式点心的一组是（。A、蟹黄灌汤饺、叉烧包、粉果8、三鲜烧卖、干蒸烧卖、荷叶饭C、冰肉千层糕、马蹄糕、虾饺D、鸡仔饼、蜂巢芋角、广式月饼点心部的岗位职责分工明确,由（负责搓制各式中西皮类、制作及包制各式茶点。A、主管B、副主管C、案板岗口、点心部岗位职责要求中,以下叙述准确的是（。A、拌馅岗要有一定的美术知识B、煎炸岗要具有丰富的管理经验C、熟笼岗能熟练蒸出符合要求的各种面点成品和半成品D、案板岗要掌握熟练的刀工技术充分利用原材料,做到物尽其用,这是职业道德中（的要求。A、讲究公德B、反对浪费C、钻研业务D、尽职尽责淀粉在一定温度下吸水,可显示（A、弹性B、胶体性质C、韧性D、延展性8、面筋被拉长到某种程度而不断裂是由于面筋具有（性。A、延伸性B、韧性C、弹性D、可塑性9、蛋液具有粘稠度,在酥性主坯工艺中,蛋液对面筋和糖的颗粒起（,同时蛋黄可使油和水乳化,成品的疏松性。A、发泡作用B、变性作用C、溶解作用D、粘结作用10、请选择下列一叙述正确的句子（。A、油脂的乳化性可使成品光滑,油量、色匀,但有增加“老化”作用B、油脂的乳化性可使成品光滑,油量、色匀,但不便于工艺操作C、油脂的乳化性可使成品光滑,油量、色匀,并有抗“老化”作用D、油作为传热介质，可使成品达到松、香、软糯的效果11、火腿的特点为肉致密而不硬,脂肪（,咸淡适口,香味浓郁,色泽鲜明,味道鲜美。A、较多B、肥而不腻C、较少D、几乎为零12、安虾即小虾干,又名（,是制作广东点心安虾咸水角馅料的主要材料。A、虾皮B、虾干C、虾米D、海米13、面点制作中常用果品来制作馅料,主要适用于制作（。A、甜馅B、咸馅C、生馅D、熟馅14、食品添加剂中的碳酸氢铵属于（。A、膨松剂B、乳化剂C、改良剂D、发色剂15、以（为目的的食品添加剂叫食用色素。A、增加食欲B、提高食品售价C、提高食品质量D、食品着色16、根据（不同酱油分为酿造酱油和化学酱油。A、形态B、风味C、加工工艺D、颜色深浅17、转通的广式月饼模、绿豆糕印等多用（制成,模的花纹图案种类丰富。A、木材B、铁片C、铜皮D、塑料18、面点的机械化生产可以极大的提高面点的（。A、生产效率和产品质量B、生产水平和品种变化C、品种数量和生产效率D、生产水平和产品质量19、加热设备中的远红外线电烤炉,常用的传热方式分为（两类。A、辐射传热和对流传热B、传导和辐射传热C、辐射传热和传导传热D、电子传热和辐射传热20、搓制冷水面团用（的水调制而成。A、10℃以下B、15℃以下C、20℃以下D、25℃以下21、在搓面的过程中加入适量的（,利用其加温后的特性而使面团疏松,这种面团称为膨松面团。A、酵母B、乳化剂C、油脂D、化学原料22、广式馄饨皮用水、蛋、面粉搓制而成,属于蛋和面团中的（。A、蛋和面团B、油蛋面团C、水蛋面团D、油酥面团23、搓制核桃酥时,如面团筋道过大会影响成品的质量,所以要用（的搓制手法。A、抄拌B、搅和C、阴阳D、摺叠24、捏皮、开皮、打皮等属于点心制作工艺中的（操作工序。A、搓制B、和面C、出体D、制皮25、将有筋面团开成较薄的皮胚的手法称为（。A、捏皮B、开皮C、拍皮D、打皮26、挤捏成形法中要注意挤捏手法灵活,采用适当的挤制（,用力要均匀。A、高度8、角度C、力度D、手法27、刀面与砧板接触面呈钝角或锐角的基本刀法称为（。A、直刀法8、平刀法C、斜刀法D、混合刀法28、片有大片、中片、小片之分,厚度都是（左右。A、0.15cmB、0.2cmC、0.25cmD、0.3cm29、打制前要将肉料表面的水分吸干,防止水分影响（的粘连,使产生的馅料胶黏性较差,影响成品的爽滑度。A、脂肪B、肉料C、油脂D、蛋白30、生馅拌馅的手法可划分为（种。A、二种B、三种C、四种D、五种31、要擦挞肉类馅料时,（调辅料适宜最先加入。A、糖B、味精C、胡椒粉D、盐32、将切好的主料加盐（,使肉产生胶黏性后再投入副料及其他调辅料的拌馅法称为搅拌法。A、先擦后拌B、先拌后挞C、先挞后擦D、先挞后拌35、熟馅中有一类的馅料的特点是滑、这是主要采用（方法进行加热处理制作的馅料的特点。A、炒B、蒸C、铲制D、蒸36、（的糊化使多糖水解为双糖或单糖,有利于人体消化和吸收。A、脂肪B、蛋白质C、糖类D、淀粉37、成熟的面点制品,其蛋白质受热变性,易被人体中的酶水解为（。A、脂肪酸B、多肽C、氨基酸D、甘油38、蒸虾饺应用（火加温。A、旺B、中上C、中D、中慢39、五成油温是指（℃。A、120B、150C、180D、21040、鸡蛋糕的制作是利用了物理疏松原理,再加温时宜（。A、高温，时间稍短B、低温，时间稍长C、中温，时间稍长口、中温,时间稍短41、在下列熟制方法中,不具有熟对流作用的是（。A、蒸B、炸C、烙D、烤42、煮制点心时,当遇到水过沸,则要适当加入（调节水温,使水锅中的水保持“沸而不腾”。A、沸水B、热水^温水D、冷水在蒸制过程中,点心半成品中的蛋白质由于受热而开始变性凝固,当生坯中心温度达（℃以上时,蛋白质基本上完全变性凝固,制品结构趋于稳定,基本定性,基本蒸制成熟了。A、70B、80C、90D、10044、造成炸制的点心成品含油量多,容易散碎,色泽暗淡的原因是（。A、炸制油温过高B、炸制油温过低C、炸制时间过长D、炸制时间过短45、酥饼类的面点,入烤炉烤制前均需要涂上一层（,使成品更容易着色。A、油脂B、蛋液C、糖浆D、水46、制作叉烧餐包时,待包胚静置膨胀至大约1倍时,扫蛋液,用（℃炉温将包胚烤制成熟。A、200~210B、200~220C、220~240D、230~250咸水角表面能否形成均匀的珍珠泡,与皮坯中用油量有关,起大泡的原因之一是（。A、油量过少B、油量过多C、没有下油D、以上是48、法式面包加热时要（,否则表皮不会脆化。A、扫蛋B、扫油C、喷水D、扫糖浆49、主坯工艺中,如果欲提高面坯的（,可在主坯中适量加些盐。A、可塑性B、柔韧性C、流散性D、弹性50、利用微生物使主坯疏松膨大的方法称为（。A、酵母膨松法B、交叉膨松法C、化学膨松法D、物理膨松法51、在打蛋过程中同时加入蔗糖,糖有粘性可以提高蛋白质的（。A、起泡性B、膨胀性C、稳定性D、疏松性52、水油面即有水调制面团的（和保持气体的能力,又有油酥面团的起酥松发性。A、可塑性B、粘性C、筋力，韧性D、润滑性53、请选择下列一叙述正确的句子（。A、风味是本味和调味的综合体现,题确定了点心品种和口味B、口味形成与成熟的方法无关C、风味是口味和调味的综合体现D、成熟转化之味为调味54、请选择下列一叙述正确的句子（A、面点主坯的调味原料,是指能够增加主坯筋力的原料B、面点主坯的调味原料,是指能够增加面点香味的原料,如香精、香料C、面点主坯的调味原料,是指能够辅助主坯成型的原料D、面点主坯的调味原料,增加主坯的口味,提高成品质量的调味品55、请选择下列一叙述正确的句子（A、主坯的口味是形成点心特色的关键B、主坯的软硬是形成点心特色的关键C、主坯的质感是形成点心特色的关键D、主坯的形态是形成点心特色的关键56、每一种主坯都有自己典型的形态特征,辅料的比例和（是影响主坯形态的重要因素。A、颜色B、工艺手法C、质感D、口味57、请选择下列一叙述正确的句子（A、对货源比较充足,供大于求的原料,要采取以进促销B、对货源比较充足,供大于求的原料,要坚持以销定进C、对货源比较紧张,供小于求的原料,要坚持以销定进D、对货源供求持平,以及新上市的原料,要适当多采购,保持必要的储备58、菜点的规格要（,以便于客人品尝。A、品种多样B、方便食用C、小而巧D、甜点为主59、人类膳食中缺碘易患（。A、甲状腺肿大B、喷血C、骨质疏松D、软骨病60、请选择下列一叙述正确的句子（A、营养素的功用就是供给热能和调节生理机能B、营养素的功用就是维持体内酸碱平衡C、营养素的功用就是保持人体正常发育和健康D、营养素的功用就是供给热能,维持体内酸碱平衡61、配料工艺中,应注意原料配合上的（,提高食品的营养价值。AA、蛋白质B、维生素C、营养互补D、可变性62、请选择下列一叙述正确的句子（。A、只要必须氨基酸数量充足,其生理价值就高B、将两种以上非优良蛋白质混合食用,并不能提高营养价值C、蛋白质的生理价值高低与食用方法无关D、蛋白质的生理价值高低,主要由其所含氨基酸的种类和数量而定63、最适合用制馅的猪肉部位为（。A、前夹心肉B、通脊C、前蹄膀D、后臀尖64、请选择下列一叙述正确的句子（。A、只要有饱腹作用而无害人体健康均可作为主坯的主要原料B、只要有一定的韧性,便于包馅而不破裂,均可作为主坯的主要原料C、农作物中的谷类、麦类及根茎薯类等均可作为主坯的主要原料D、只要有一定的营养价值的均可作为主坯的主要原料65、请选择下列一叙述正确的句子（。A、膨松性主坯是指主坯内加入了某种膨松物质或膨松原料,使主坯质感属性达到膨大疏松B、层酥性主坯是指用粉料和油调制而成的主坯C、层酥性主坯是指用粉料和油与水调制而成的主坯D、物理膨松性主坯的代表成品有油条、桃酥、萨其马等66、请选择下列一叙述正确的句子（。A、凡不设座位的聚会,均采用服务到桌,服务到人B、凡不设座位的聚会,均采用立式服务的形式C、凡设座位,客人围桌而坐,品茶,品点心的聚会,均采用立式服务的形式D、凡设座位,客人围桌而坐,品茶,品点心的聚会,均采用托让式服务的形式68、土豆2500克,经过加工后出净土豆2000克,其出成率为（。A、80%B、82%C、85%D、90%69、请选择下列一叙述正确的句子（。A、油脂的乳化性可使成品光滑,油亮,色匀,但有增加“老化”作用B、油脂的乳化性可使成品光滑,油亮,色匀,但不便于工艺操作C、油脂的乳化性可使成品光滑,油亮,色匀,并有抗“老化”作用D、油作为传热介质，可使成品达到松、香、软糯的效果70、多数食物中毒以（为主要特征A、急性肠胃炎B、潜伏期短C、突然的集体爆发D、上吐下泻71、将被沙门氏菌属污染的食品（是重要手段A、加入食用醋B、彻底加热C、充分冲洗D、适当晾凉72、筵席是指由一整套按（目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及进餐礼仪组成的餐饮形式A、档次B、规模C、规格D、价格73、宴会服务与接待零点客人的服务有区别,以下（属于宴会特点之一A、为客人提供餐饮服务的时间不一致B、菜点、服务会根据客人的需求而有所不同C、会场不需要特别布置D、基本服务项目根据主办者的预定要求确定74、筵席点心要求（。A、大众化B、档次高C、艺术感强D、精小雅致75、销售毛利率是（的比率A、原料成本与销售价格B、销售价格与原料成本C、毛利额与原料成本D、毛利额与销售价格76、饮食业的产品成本是（A.综合成本B、总成本C、单位成本D、费用加成本77、饮食成品成本的三要素是（A、主料、辅料、调味品B、主料、配料、调味品C、主料、配料、水D、主料、配料、人工78、盛装点心的器皿,选用合理可以有效提升点心的（A、营养B、食用性C、售价D、档次79、象形点心具有较强的（A、艺术的观赏性和可食用性B、食用性和实用性C、象征性和艺术观赏性D、艺术观赏性和实用性80、拼边的构思不包括（）A、筵席的规格8、点心的馅料C、点心的色泽口、客人的身份二、判断题（）82、手工和面工序中埋粉手法称为搅和法（）83、油酥面团以蛋液、食油和面粉为主要原料调制而成（）84、无筋度的面团基本都可采用多功能搅拌机与和面机来搓制面团（）85、出体是将面团或面坯体按品种和包馅需要加工成坯皮的手法（）86、用大开酥的制皮法开成的油酥皮，其层次多少与制皮是的摺数没有关系（）87、点心的皮能否将馅心包合，主要是手法问题，与其他因素无关（）88、蒸锅内的水是否干净对蒸汽的形成和蒸屉内气压的大小没有影响（）89、造成花卷成品色暗、萎缩、质硬、口感差的原因之一是没有经醒发或醒发时间短就进行加热（）90、冷水面团主坯成品一般具有色白，滑爽，筋抖的特点（）91、茶点坐式服务的形式是不设座位，客人可以自由走动，交谈品茶品点（）92、六大营养素为蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐、水（）93、水作为营养素的溶剂而便于其吸收（）94、茶点立式服务的特点是服务到桌，服务到人（）95、领取原料的总成本加剩余原料的成本即配套点心的总成本（）96、影响出成率的因素有两点：意识原料的规格质量，二是原料的加工技术。只有一个因素发生变化，不会影响出成率的变化（）97、制枣泥馅应该选用皮厚，肉厚，核小，味甜的品种（）98、装饰点心的原料一定是可以食用的（）99、馅心在面点工