中式面点师教学计划

《中式面点师教学计划》摘要：中式面点师教学计划，名称及含义：中式面点师（初级），教学要求：通过本章教学，使学员了解面团的作用、分类及影响面团形成的因素，了解面团粘弹性机理中式面点师教学计划一、专业（工种）概述名称及含义：中式面点师（初级）招生对象：临沂市符合享受就业专项资金职业培训补贴条件的四类人员，农村转移劳动力、城镇失业人员、退伍军人、未能继续升学的初高中毕业生。学制：短期培训。二、培训目标：掌握系统的面点专业理论知识。具有较扎实的面点制作基本功，会制作多种点心，制作多种风味小吃、部分节令品种和一般宴席点心。经职业鉴定合格者，取得国家人力资源和社会保障部颁发的中式面点师职业资格，能达到独立上岗操作的水平。三、培训教材：《中式面点师》第二版初级。四、培训期限及课时安排：培训期限30天。总课时：210课时机动课时：10课时基础理论课：30课时技能操作课：180课时课程教学内容及要求：第1章：消防安全知识、职业道德知识教学要求：了解并掌握相应的消防安全知识，第2章：就业创业政策的了解与掌握教学要求：了解就业创业政策的内容以及相关的政策规定。第3章：面点基本概论教学要求：通过本章教学，使学生了解面点的概念，面点发展的简史和趋势，面点的技术特点，分类和工艺流程，懂得面点工艺学研究的内容和方法，为学好本课程打下基础。教学内容：中国面点发展简史及其趋势（一）面点概述（二）中式面点的地位和作用面点的分类（一）面点的分类方法（二）面点的分类标准关于面点方面的礼仪着装卫生知识第4章面点工艺基础知识教学要求：通过本章教学，使学员了解面点原料的保健功能，懂得要保证面点的质量，首要因素必须保证原材料的质量。教学内容：面团的作用和分类（一）水调面团的特性和形成原理（二）膨松面团的特性和形成原理（三）油酥面团的特性和形成原理其他面团的作用和分类第5章水调面团教学要求：通过本章教学，使学员了解面团的调制基本操作技法和各类面团的形成原理、调制工艺。教学内容：麦粉类水调面团（一）水调面团的特性及形成原理（二）水调面团调制工艺水调面团的制作（一）和面手法（二）揉面（三）掺水和水温面点制作的工艺流程（一）和面（二）揉面（三）搓条（四）下剂（五）制皮（六）成型第6章膨松面团（二）基础成型技法（二）基础成型技法（二）基础成型技法（二）基础成型技法5.25.2油酥面团调制工艺教学要求：通过本章教学，使学员了解面团的作用、分类及影响面团形成的因素，了解面团粘弹性机理。教学内容：膨松面团的原理（一）膨松面团的结构形成（二）膨松面团的气体生成原理（三）膨松面团的配料膨松面团的品种（一）酵母膨松原理（二）发酵面团调制工艺麦粉类化学膨松面团（一）化学膨松原理（二）化学膨松面团调制工艺麦粉类物理膨松面团（一）物理膨松原理（二）物理膨松面团调制工艺第7章油酥面团教学要求：通过本章教学，使学员了解油酥面团的分类及调制方法教学内容：5.1油酥面团特性及形成原理第8章馅心制作工艺教学要求：通过本章教学，使学员了解馅心的分类及制作要求，了解甜、咸馅心制作工艺及包馅面点的配方设计。教学内容：馅心的分类、作用及制作要求（一）馅心的分类（二）馅心的作用（三）馅心制作要求咸馅制作工艺（一）生咸味馅（二）熟咸味馅甜馅制作工艺（一）泥蓉馅（二）果仁蜜饯馅（三）糖馅第9章成型工艺教学要求：通过本章教学，使学员了解面点成形前的基础操作技法和基础成型技法，了解模具、工具成型技法和面点装饰、艺术成型技法。教学内容：成形前的基础操作技法（一）搓条、下剂、制皮和上馅8.48.4炸、煎8.48.4炸、煎模具、工具成型技法面点装饰成型（一）镶嵌（二）裱花面点艺术成型（一）面点的立塑法（二）平绘法第10章熟制工艺教学要求：通过本章教学，使学员了解熟制的作用与导热方法，了解和掌握各类熟制方法的原理与技术关键。教学内容：熟制的作用与导热方法（一）熟制的作用（二）熟制导热方法蒸、煮（一）蒸制基本原理与工艺技术（二）煮制基本原理与工艺技术烤、烙（一）烤制基本原理与工艺技术（二）烙制基本原理与工艺技术20203030（一）炸制基本原理与工艺技术（二）煎制基本原理与工艺技术五、教学安排序号教学内容课时安排授课方式1消防安全知识、职业道德知识5理论知识2就业创业政策的了解与掌握5理论知识3概述、食品营养学的知识、食品卫生基础知识、操作间的整理及个人着装、常用设备使用20理论授课4面点工艺基础知识实际操作5水调面团制作工艺30理论授课6膨松面团制作工艺30实际操作7油酥面