HACCP审核员培训试题及答案（餐饮专用）

HACCP审核员培训试题及答案（餐饮专用）一、单选题

1.HACCP体系可以控制哪些阶段的食品安全?()A)从原料的制备、处理，到加工、销售和成品的消费。(正确答案)B)从原料的接收、贮存，到加工、销售和成品的消费。C)从原料的制备、处理，到成品的加工和运输。D)从原料的接收、贮存，到成品的加工和运输。2.在物理危害、化学危害与生物危害中，________的发生率最高。()A)物理危害(正确答案)B)化学危害C)生物危害D)物理危害与化学危害3.长期冷冻_________可以消除_________的危害。()A)0℃15天;寄生虫(正确答案)B)0℃15天;致病菌C)-20℃7天;寄生虫D)-20℃7天;致病菌4.下列哪一个温度范围可以认为是危险区域:()A)-20℃~0℃(正确答案)B)0℃~4℃C)5℃~63℃D)63℃~100℃5.通过危害分析,没有发现显著危害，那么:()A)危害分析需要文件化，HACCP计划不需要建立(正确答案)B)危害分析需要文件化，HACCP计划需要建立C)危害分析不需要文件化，HACCP计划不需要建立D)危害分析不需要文件化，HACCP计划需要建立6．约有50％的人在其表面皮肤上、在鼻子和喉咙里有金黄色葡萄球菌存在。这种病菌在适宜的环境下可以产生一种对热稳定的毒素，则下面哪一种操作对消除以上危害最有效。()A）在包装之前用干净的水清洗被污染的食品产品(正确答案)B)对被污染的食品产品进行高温杀菌C)防止金黄色葡萄球菌的存在，尤其防止毒素的产生D)按程序规定洗手7．若审核组并未发现任何不符合项，则该审核组组长应该A)向受审核方管理者解释审核仅对活动进行一定抽样调查，可能体系中存在不符合项，只是没有抽查到。(正确答案)B)得出结论，体系中不存在不符合项C)取消总结会D)以上都是E)以上都不是8．第三方审核是:()A)`一种内部审核(正确答案)B)由客户进行的审核C)由独立的机构来完成的审核D)以上都是9．“深度的冷冻可以抑制致病菌的生长”这句话的意思是:()A)深度的冷冻可以破坏所有的致病菌(正确答案)B)深度的冷冻可以使致病菌处于休眠状态，防止其繁殖C)深度的冷冻对减少病菌没有用处D)深度的冷冻只能防止病菌繁殖10．审核员收集客观证据依靠:()A)和员工交谈(正确答案)B)观察活动.C)文件查阅.D)以上都是.11．在审核中发现有冷凝水滴在出锅的食品上和一张操作台面上，操作人员说，每天都发生，但不是大问题。你认为是()A)严重不符合(正确答案)B)微小不符合C)观察项D)没有不符合12．以下哪一个因素对微生物(病毒除外)的生长没有重要影响?()A)温度和时间(正确答案)B)pH值C)颜色D)营养成分13．关键限值是为以下哪一项而确定的:()A)关键控制点(正确答案)B)显著危害C)食品产品D)加工步骤14．审核组长应能:()A)组织和指导审核(正确答案)B)报告审核发现.C)评估纠正措施D)以上都是.15．当有人告诉审核员另外一人工作违反了程序规定，审核员应:()A)不理会(正确答案)B)记下所说的并进行检查C)叫其他人来询问是否是真实的。D)以上都是16．下面可能不是不符合项的是()A)水系统中没有防止水回流的设施.(正确答案)B)生熟流程有交叉C)工作人员裸手工作.D)污水管道在地面上17．在审核中已经发现的不符合证据必须:()A)记录在审核员笔记或核查表中.(正确答案)B)需要被审核方确认.C)可以在以后检查追溯.D)以上都是18．在审核准备中，下面哪项是重要的:()A)制定审核计划(正确答案)B)确定审核范围C)选择审核员D)以上都是19．在识别危害时，应考虑()A）特定操作的前后步骤(正确答案)B）生产设备、设施和（或）服务和周边环境C）在食品链中的前后关联D）以上都属于20．对日常检查理解正确的是:()A)就是领导的视察(正确答案)B)日常检查是随意的，不需要事先制订检查方案C)日常检查可以按照卫生管理要素或区域设计检查方案D)日常检查就是员工对自己做的工作进行自我检查二、判断题（15题:15%）

请判断下述说法正确与否，正确画“√”，错误画“×”

()1.过敏源物质不作为食品危害来控制

()2.对已识别出的危害，一定要用HACCP计划将其风险控制到可接受水平

()3.对于消费者自助食品（如涮羊肉），餐饮单位不对其行为负责，也不能采取任何措施

()4.内部审核是对自身的食品安全管理体系的全面的、综合的、系统的检查和评价

()5.餐具消毒中使用红外线消毒的一般要求控制温度120℃保持10分钟以上。

()6.餐饮业的自我检查和评价的目的是为了奖惩和考核员工

()7.有关原料验收、加工操作过程中关键项目、卫生检查情况、投诉情况、发现问题后采取的措施等均应予以记录，记录至少应保存6个月

()8.食品从业人员在试用期，可以先上岗后体检

()9.冷冻食品在冷冻和解冻过程中，应该遵循急速冷冻、缓慢解冻的原则是

()10.“可接受水平”的确定只考虑法律规定的某种产品危害的最高限量即可

()11.食品危害的来源包括食品加工过程中有意加入的化学成分

()12.危害分析工艺流程图应该清晰、准确和足够详尽

()13.在国内市场上销售的进口食品，必须有中文标识

()14.HACCP是强调事前控制的预防性控制体系

()15.食品原料的供应商只要价格便宜服务好，不一定必须进行资质、能力的评审。三、简答题(2题10%)1．在内审前，应该做哪些准备工作?（5%）(120字以内)()2.你计划对本企业的食品安全体系进行审核，你将如何对食品库房的食品贮存管理进行审核?请写出核查清单。(5%)()3.(1)请将表格内的各项分成以下三类(每一类中至少有三项):A)肉毒梭菌(正确答案)B)线虫C)黄曲霉毒素D)色素E)金属F)沙门氏菌G）水银H）防腐剂(亚硝酸盐)I)碎骨片J)润滑剂K)大肠杆菌0157:H7L)杀虫剂M)玻璃N)麻痹性贝类毒素(PSP)O)甲型、戊型肝炎可能成为物理危害的是:()可能成为化学危害的是:()可能成为生物危害的是:()(2)请列出三种食品产品，并且每种食品存在上表中至少一项危害，请在下面填上你的答案(三个危害不能都是同一类)(3分)(正确答案)食品产品:危害项:()食品产品:危害项:()食品产品:危害项:()(3)请为上面(2)题中的三个危害项找出你认为合适的控制方法，并简要说明。一个危害项只需一个控制方法(9分)(正确答案)(每一种控制方法限字50以内)4．你在内部审核中，发现如下不符合事实，请问这些事实不符合公司哪个文件中的哪个条款或要求?该采取哪些纠正措施?请完成不符合项报告描述，并说明纠正措施。（共20分）（每小题10分，不符合项报告描述5分，纠正措施5分）()（1）在采购部门，审核员问为公司提供面点食品的新供方ABC公司是如何选定的，采购人员解释说原有的供方无法满足交货期的要求，因此将订单交