中式面点师试题库附加答案

..精品.初级中式面点师知识考核模拟试卷〔一〕〔一〕判断题以下判断题中正确的请打“J〃.错误的请打“X〃〔每题1分.共40分〕TOC\o"1-5"\h\z1、道德是以善恶为标准.调节人们之间和个人与社会之间关系的行为标准。 〔〕2、职业道德标准就是法律和政策标准。 〔 〕4、食品中大肠菌群最可能数〔MPN〕.说明其补粪便污染和程度。 〔〕5、寄生在人体小肠内的蛔虫是人的宿主。 〔 〕6、防止酶菌生长繁殖最关键的问题是控制湿度。 〔〕7、维生素©可阻断亚硝基化合物的形成。 〔〕8、沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。 〔 〕9、四季豆中的植物凝血素有一定的毒性。 〔 〕10、可引起食物中毒的食物应直接销毁。 〔 〕11、酱油出现“生白〞现象.一般不降低产品的卫生质量。 〔〕12、体表已有色斑的禽体.可初步判定其已被细菌污染。 〔 〕13、柠檬酸、醋酸等食用有机酸能参与人体的正常代谢.面点工艺中正常剂量下对人体无害。〔 〕14、没有安康证的人不能从事饮食生产、经营业务。 〔〕15、非必需氨基酸是肌体不需要的氨基酸。 〔〕16、清晨空腹喝一杯凉开水不利于安康。 〔〕17、谷类碾轧加工得越精细.其营养价值越高。 〔〕18、大豆脂肪中的豆固醇.可以抑制机体吸收胆固醇。 〔〕19、未成熟的西红柿不能生吃.因其含有毒物质“番茄碱〞。 〔〕20、洋葱含有硫的化合物.可以降低血压、血脂。 〔〕21、昆虫食品具有高蛋白、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。 〔〕22、任何人饮用适量啤酒.均用肌体安康有益。 〔〕23、经济条件优越的人群应尽量多食用加工精细的的粮食。 〔〕24、本钱是产品的生产消耗.不属于价值范畴。 〔 〕25、餐饮业本钱具有变动本钱比重大、本钱泄漏点多等特点。 〔〕27、由于面点间劳动强度大.工作时允许抽烟解乏。 〔 〕28、清洗面案时.案子上的面粉应过罗后倒回面桶。 〔〕29、厨房员工不允许着工作服去与生产经营无关的岗位。 〔 〕30、调制任何面坯时.水均应一次加足。 〔〕上馅的好坏对点心的成型影响不大。随意式装盘的视觉效果以舒适为宜。硬度中等、黏性小、胀性大、口感粗糙而枯燥的米是籼糯。荞麦是消化不良患者适宜的食品。上馅的好坏对点心的成型影响不大。随意式装盘的视觉效果以舒适为宜。硬度中等、黏性小、胀性大、口感粗糙而枯燥的米是籼糯。荞麦是消化不良患者适宜的食品。甘薯就是地瓜、红薯、山芋。〔〔〔〔〔〕

〕

〕

〕

〕39、烙制品一般具有色泽金黄、口感香脆、内心柔软的特点。 〔〕40、厨房卫生技术主要是厨房烟雾防治、防暑降温和照明技术。 〔 〕1、人们之所以重视道德.是因为“人〃具有。A智能性B生物性C社会性D动物性2、职业道德应具有的特性是。A传递感染性B强制约束性C自我感染性 D法律约束性3、能使鱼、牛肉外表变红、发黏的菌属是。A葡萄菌属B沙雷氏菌属C芽孢杆菌属D变形菌属4、由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为作用。A致畸B致癌C致突变5、评价食品卫生质量时.说明粪便污染程度的指标是。A细菌总数 B大肠菌群C变形菌属 口黄曲酶毒素6、沙门氏菌属引起的食物中毒属于的食物中毒。A感染型 B毒素型 C过敏型D抗体型7、与生霉是酱油污染的主要问题。A工业“三废〃污染 B化学性污染C微生物污染D昆虫污染8、畜肉的最正确使用期为阶段。A尸僵B成熟C自溶D腐败9、用过氧乙酸消毒法消毒.消毒液浓度应为。A2%—10%B2%。-10%。 C0.5%—1%D0.5%o-1%o10、？中华人民共和国食品卫生法？于年10月30日通过并实施。A1971B1978C1986D199511、患夜盲证是由于人体内缺少。A维生素A B维生素BC维生素CD维生素D12、肌体内缺少维生素B12.会引起。A脚气病B糙皮病C恶性贫血D佝偻病13、食物特殊动力作用最强的热源是。A矿物质 B维生素 C蛋白质 D脂肪14、1克蛋白质在人体内生理氧化可提供热量约千焦。A 16.72 B 18.72 C 26.62 D 37.6215、谷类原料中含量最多的营养成分是。A蛋白质B水C糖类 D维生素16、中含有植物杀菌素和芥子发挥油.可起到抑菌作用。A水白菜B菜花C洋白菜D西红柿17、乳类蛋白质属于蛋白质。A完全性B半完全性C不完全性D劣质18、加工前原料重量是的比。A净料重量与出材率 B损耗重量与出材率C净料重量与损耗率 D毛料重量与损耗率19、生料单位本钱计算的方法大致有。A1种B2种C3种D4种20、先计算菜点各种原料本钱.然后各项本钱逐一相加的本钱计算方法适合于生产的本钱计算。A单件B面点C烹调D批量21、烫面工艺宜采用的和面手法是。A抄拌法B调和法C搅和法D搅拌法22、和好的面坯一般需用干净的湿布盖上.目的是。A防尘B防风干结皮C防串味D防变质23、对较为稀软的面坯下剂时.适合采用的方法。A挖剂 B拉剂 C切剂 D剁剂24、用米粉面坯和薯蓉类面坯制皮时.最常用的制皮方法是。A擀皮 B摊皮 C捏皮 D压皮25、是最简单的装盘形式.如：茶点的小麻化、小开口笑等。A随意式B整齐式C点缀式D象形式26、电烤箱的加热温度一般最高可到达。A100℃B200℃C300℃D400℃27、衡器使用后.必须将秤盘、秤体仔细擦干净.并存放在处。A固定、枯燥B固定、平稳C枯燥、阴凉D固定28、稻原产于印度及中国的.现世界各地广有栽培。A中部 B 东部 C 北部 D 南部29、硬度低、黏性大、涨性小、色乳白不透明、成熟后有透明感的米是A籼米 B粳米 C糯米 D 大米30、高梁米按可分为有黏性和无黏性两种。A品质 B粒色 C 用途 D加工精度31、江苏常熟的血糯是优良的品种。A小米 B粳米 C糯米 D 大米32、用海参制馅.一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后使用。A剁碎B斩蓉C切小丁 D剁成末33、用萝卜做馅.采用擦丝后的方法可以去掉浓厚的萝卜异味。A加盐B加糖C挤去水分D焯水面坯。A冷水B温水C热水D沸水35、热水面成品外表粗糙的原因是。A吃水不准B热水没烧匀 C面外表没刷油D热气没散尽36、调制水饺馅时.“水打馅〃不能将水一次加足.否那么馅心。A黏稠、易出汤B黏稠、不出汤C不柔软、发死D不易保存37、化学膨松面坯泻油的原因是。A没饧面B放置时间太长C和面时揉搓过度 D膨松剂过量38、化学膨松面坯中.臭粉的正常用量一般为左右。A0.7%B1.5%C2%D3%A直卷法B圆卷法C单卷法 D双卷法40、烤箱门的振动.有可能影响烤制的。A口味B颜色C造型D质感1、道德建立的根本要求有。A爱祖国B爱制度C爱劳动D爱交往E爱科学2、属于同一职业道德范畴的是。A遵纪守法B尊师爱徒C廉洁奉公D不徇私情E不谋私利3、易被黄曲霉毒素污染的粮油食品有。A玉米B花生C大米D麦类E豆类F果蔬4、人禽共患的寄生虫病有。A囊虫病B旋毛虫病C姜片虫病D华枝睾吸虫病E阔节裂头绦虫病5、是决定原料出材率上下的重要因素。A重量 B规格 C质量 D单价 E处理技术 F品种6、菜点的生产过程也是企业的过程。A预算 B销售 C决策 D效劳 E核算F计算7、擦试面点间的地面时.应。A按次序、有规律B用湿墩布擦地C用干墩布擦地D采用“倒退法〞8、成品不封口、露一局部馅的上馅方法是。A包馅法 B拢馅法C卷馅法D滚粘法9、莜麦加工中的“三熟〃是指。A收割前要长熟 B磨粉前要炒熟C和面时要烫熟D制坯后要蒸熟10、烤制工艺主要用于制作各种品种。A膨松面坯B层酥面坯C米粉面坯 D豆类面坯初级中式面点师知识考核模拟试卷〔二〕〔一〕判断题以下判断题中正确的请打“J〃.错误的请打“X〃〔每题1分.共40分〕TOC\o"1-5"\h\z1、道德是以法律为标准.调节人们之间和个人与社会之间关系的行为标准。 〔 〕2、烹饪从业人员烹制菜肴.属于职业道德的范畴。 〔 〕4、细菌总数是反映食品被污染的指标。 〔 〕5、蟑螂可传播肠道传染病和寄生虫病。 〔 〕6、反复摄入小剂量的有毒物不会引起疾病。 〔 〕7、防止穿插感染最有效的措施是注意消毒。 〔 〕8、易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。 〔 〕9、常见的能引起砷中毒的砷化物是砒霜。 〔 〕10、干货制品经过脱水干制.含水量仅为1%－5%.一般能长时间保存。 〔 〕11、醋酸菌对食醋的贮存十分有利。 〔 〕12、冻肉是指在-5℃低温下贮存一段时间的肉。 〔 〕13、糖精的甜度是蔗糖的300－500倍.其营养价值比蔗糖高。 〔 〕14、面点间员工持有卫生培训合格证即可上岗。 〔 〕15、构成蛋白质的最根本单位是氨基酸。 〔 〕16、饥渴时暴饮水.可能引起心慌、气短、出虚汗等病症。 〔 〕17、谷类中脂肪含量高而糖类物质含量少。 〔 〕18、杂豆中脂肪含量高而糖类物质含量少。 〔 〕19、果蔬类原料不能作为人体热能的主要来源。 〔 〕20、葱白的营养成分比葱叶多。 〔 〕21、食用昆虫食品对人体安康有害而无益。 〔 〕22、白酒中的甲醇可在人体内氧化成甲醛.甲醛对人的视神经有较大影响。 〔 〕23、人随着年龄增长.其膳食中钙与磷的构成比例应逐渐减少。 〔 〕24、本钱控制是企业竞争的主要手段。 〔 〕25、单位本钱是指每个菜点单位所具有的本钱。 〔 〕27、为方便职工.面点操作间有时也可存放一个些私人物品。 〔 〕28、清洗面案时.应直接用水管冲洗。 〔 〕29、擦试面点间的地面时.要注意擦试案台、机械设备、物品柜的下面.不留死角。 〔 〕30、面点间员工必须持有安康证、卫生培训合格证。 〔 〕31、调制水调面坯时.宜采用“抄拌法〞和面。 〔 〕33、挖剂的要领是：右手在挖剂时用力要轻.要使其截面整齐、利落。 〔 〕34、制皮是将剂子制成薄片的过程。 〔 〕35、粳米分为上白粳、中白粳等品种.上白粳比中白粳色白、黏性大。 〔 〕36、由于普通粉加工精度较粗.因而其营养素含量较全。 〔 〕37、玉米面、玉米渣没有等级之分.只有粗细之别。 〔 〕40、厨房卫生技术主要是厨房烟雾防治技术。 〔 〕1、道德标准靠人们加强道德修养和。A自觉的内心信念来维持 B强制的内心信念来维持、C自定的外部制度来维持 D强制的外部制度来维持2、职业道德具有。A法律性B免疫性C传递感染性D自我封闭性3、不需要中间宿主的寄生虫是。A姜片吸虫B肝吸虫C华枝睾虫D蛔虫4、生吃水生食物要洗净.主要为了预防污染。A囊虫B旋毛虫C姜片吸虫D蛔虫5、鱼类组胺中毒属食物中毒。A感染型 B毒素型C过敏型D抗体型6、当确定食物中毒发生后.当地卫生防疫部门。A应及时报告 B可暂缓报告C也可不报告7、畜肉由A尸僵B成熟C自溶D腐败8、对不耐热的餐具、茶具消毒时.较为适宜的是采用—消毒法。A远红外线B煮沸C清洗消毒机D化学溶剂9、谷类的糊粉层中含较多。A水分B淀粉C纤维素D脂肪10、人体每日摄入的蛋白质.应占进食总热量的。A10%-15%B20%—25%C60%-70%11、膳食中缺碘.人可患。A贫血症 B鸡胸症 C妄想症 D甲状腺肿大症12、糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫。A氧化水 B代谢水 C食物水 D饮用水13、我国营养专家将劳动强度分为五级.其中厨师工作属于劳动。A轻体力B中等体力C重体力D极重体力14、营养物质的消化大多是在人体的内进展的。A口腔B胃C小肠D肠15、在糖类、脂肪、蛋白质的消化中.起着重要作用。A唾液B胃液C胰液D肠液16、食用菌营养丰富.是膳食中的良好来源。A.维生素AB.维生素PPC.维生素CD.维生素D17、肉类脂肪中含量较多。A饱和脂肪酸B不饱和脂肪酸C必需氨基酸D非必需氨基酸18、加工后原料重量是乘积。A净料重量与损耗率 B损耗重量与出材率C毛料重量与出材率 D毛料重量与损耗率19、、按正确比例调制面团是像生雪梨的制作要点。A生坯制成后不宜停留时间过长 B掌握好油温C炸时用中火.再用慢火炸 D馅心不宜太多20、先求出菜点的总本钱.然后再计算单位平均本钱的方法适合于生产的本钱计算。A单件B面点C烹调D批量21、和面的手法以使用最为广泛。A调和法B抄拌法C搅和法 D搅拌法22、调制油酥面坯时.揉面的手法用。A捣B搋C摔D擦23、对于较粗的剂条.适合采用的方法下剂。A挖剂B拉剂C切剂D剁剂24、将刀面平放在剂子上.用力向下按压刀面的制皮方法称为A按皮B拍皮C摊皮D压皮25、中式面点工艺的最后一道工序是.因此必须把好卫生关。A上馅B成熟C熟制D装盘26、用微波炉烤制食物时.食物与烧烤发热管的距离应不小于A.1厘米B.3厘米C.5厘米D.7厘米27、所有金属成型工具在使用后均应用A湿布B干布C手28、在稻米的构造中.局部淀粉含量最多。A皮层B糊粉层 C胚D胚乳29、又称为机米.在我国产量最高。A籼米B粳米C糯米D江米30、谷子去皮后为.又称为黄米、栗米。A薏米 B青稞 C小米 D高梁31、被称为沁州黄的小米产于省。A 山东 B 山西 C 河北 D 陕西32、用韭菜制馅时.对韭菜的刀工处理应采用的方法。A朵B切C斩33、用油菜制馅必须用开水烫的目的是。A使馅成熟 B使馅变软 C去掉异味 D保持绿色34、餐饮业称之为“死面〃“呆面〃的面坯是。A 水调面坯B膨松面坯 C层酥面坯 D米粉面坯35、调制温水面的水温一般以为宜。A40℃ B60℃C80℃36、煮饺子应下锅。A冷水B温水C热水D沸水37、疏松、酥脆、不分层的化学膨松面坯也可称为。A单酥B油酥C破酥D酥皮38、化学膨松面坯中.小苏打的用量一般为。A1%-2%B3%-4%C5%-6%D10%39、滚粘所用的粉料和辅料应。A颜色一致B颗粒较粗C具有黏性D颗粒较水且均匀 E颗粒大小均可40、芝麻烧饼质地发干的原因是。A烤制的炉温高 B烤制时炉温低C配方中水少 D配方中水多1、职业道德具有。A抽象性B广泛性C多样性D实践性E时间性2、以下说法属于职业道德范畴的是。A商业人员应“公平交易〃 B公务员应“公正廉洁〃C学生应“锻炼身体〞 D医生应“救死扶伤〞E教师应“为人师表〃3、可能使食品受到污染的环节是。A生产B贮运C销售D加工、烹调E食用4、工业“三废〃污染主要是指的污染。A废水 B废气 C废物 D废渣 E废金属5、原料的是决定出材率上下的重要因素。A重量 B规格 C质量 D单价 E处理技术 F品种6、单位成品的本钱是指构成产品的本钱之和。A毛料B损耗料 C主料 D辅料E调料F下脚料7、面点间员工的个人着装要求有。A干净、整齐B工作服穿戴整齐、系好风纪扣C不露发迹 D男不留胡须.女不染指甲8、和面机又称拌粉机.一般有等几种。A搅拌式B铁斗式C滚筒式D缸盆式9、木薯是生长在的草本灌木.可以加工成粉供人食用。A热带B亚热带C寒带D温带10、层酥面坯层次起不均匀的原因是。A成型时刀具不锋利 B蛋液刷在面坯断面上C烤制时炉温偏低D开酥时动作迅速E冷冻时没冻透中级中式面点师知识考核模拟试卷〔一〕〔一〕判断题以下判断题中正确的请打“J〃.错误的请打“X〃〔每题1分.共30分〕TOC\o"1-5"\h\z1、烹饪从业人员烹制菜肴.不属于职业道德的范畴。 〔 〕2、道德是以法律为标准.调节人们之间和个人与社会之间关系的行为标准。 〔 〕3、化学农药对食品的污染可通过生物富集作用使人体内的含量猛增。 〔 〕5、由于豆制品中含有丰富的蛋白质和水分.因而在贮运、销售中极易受到细菌、霉菌污染。〔 〕6、夏季含油脂较多的食品在不符合卫生要求的条件下保存.也有油脂发生酸败的可能。〔 〕7、食品强化剂是指在食品中参加对人体有营养疗效的药物。 〔 〕8、冷藏室严禁存放药品和杂物。 〔 〕9、纤维素具有促进肠胃蠕动和作用.因而最易被肌体消化、吸收。 〔 〕10、两种以上食物同时食用比其中一种食物单独食用时.其蛋白质的营养价值要高。〔 〕11、市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装.主要是为防止结合型核黄素的损失。〔 〕12、成年人每小时每千克体重根底代谢所需热能为4.184千焦。 〔 〕13、食物的消化过程是从胃部开场的。 〔 〕14、进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。 〔 〕15、酸奶保存了牛奶原有的全部营养成分。 〔 〕16、琼脂食用后可完全被消化.但不利于排便。 〔 〕17、本钱核算与本钱计算是同一概念。 〔 〕19、损耗率是指原料加工损耗重量的百分比。 〔 〕21、干贝是扇贝闭壳肌的干制品。 〔 〕22、饴糖具有防止蔗糖结晶.防止上浆制品发烊、发砂的作用。 〔 〕23、植物油凝固点较高.面点工艺中常用于拌馅并作为熟制时的传热媒介。 〔 〕24、引起原料变质的物理因素主要是温度、湿度和自然分解。 〔 〕25、开酥与包酥、破酥工艺一样.只是叫法不同。 〔 〕26、米饭皮没有韧性和可塑性。 〔 〕27、清晰、平整是“叠〞的成型方法的根本要求。 〔 〕29、茶色有加强味感的作用。 〔 〕30、生物膨松面坯是指用面肥发酵的面坯。 〔 〕1、人们之所以重视道德.是因为“人〃具有。A自觉性 B生物性 C动物性 D社会性2、沙门氏菌属引起的食物中毒属于食物中毒。A感染型 B毒素型 C过敏型 D抗体型3、酱油的卫生问题主要是与生霉。A工业“三废〃污染 B化学性污染 C微生物污染D昆虫污染4、禽蛋必须加热才可食用。A3分钟B5分钟C7分钟D10分钟以上5、维生素PP作为营养强化剂.所使用的范围是。A奶粉B面粉C玉米粉D谷类粉6、人体每日摄入的蛋白质.应占进食总热量的。A10%-15%B20%-25%C60%-70%7、人体中含量最多的无机盐是。A钙B铁C碘D钠8、糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫。A氧化水B代谢水C食物水D饮用水9、在糖类、脂肪、蛋白质的消化中.起着重要作用。A唾液B胃液C胰液D肠液A煮黄豆B炒豆芽C炖豆腐D煮豆浆11、以下选项中如食用不当会引起食物中毒的干果是。A苦杏仁B榄仁C榛子D榧子仁12、本钱核算是餐饮业的必要手段。A本钱控制 B本钱计算C用料标准D加工手段13、出材率是原料加工后重量与的百分比。A净重B加工前重量C损耗重量D下脚料重量A16元B24元C33.33%D44.44%15、海参属于海产。A软体动物B棘皮动物C腔肠动物D爬行动物16、桂花酱是制成。A加糖、密封发酵B糖渍后发酵C盐渍后参加糖浆 D糖渍后参加糖浆17、制作饴糖的较好原料是。A碎大米B白薯淀粉 C玉米淀粉 D马铃薯淀粉A75%B80%C85%D99%19、蛋糕面坯主要是利用制成的。A蛋黄的发泡性能 B蛋黄的乳化性能C蛋清的发泡性能 D蛋清的乳化性能20、微生物中的A霉菌B细菌C醋酸菌D酵母菌21、利用化学物质杀菌和除氧的原料储存方法包括使用防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂和。A脱氧化剂 B辐射加工处理C微波杀菌 D充氧储藏22、冻肉是指在-23℃低温下冻结后.又在的低温下贮存一段时间的肉。A-20℃B-18℃C-12℃D-8℃23、鲜蛋保管中的“四怕〃是：怕水洗、怕高温、怕潮湿和怕。A碰撞B空气C蚊子、苍蝇叮D低温24、用干果类原料制作甜馅时.只能。A剁碎B切碎C碾碎D轧碎25、生化膨松面坯是在面坯中参加使其发酵。A化学膨松剂B乳酸菌C酵母菌D醋酸菌26、用压榨鲜酵母发酵面坯时.酵母液应。A用热水化开B提前预制C隔夜再用 D随制随用27、干油酥是用方法制成的。A搓擦B摔挞C揉搋D捣轧28、使用制作蛋泡面坯.工艺更简单、效率更高、胀发性强、质量更好。A鸡蛋 B白糖C乳化剂D面粉29、米饭皮主要以为原料.可掺入适量的紫米、小米。A籼米B粳米C糯米D大米30、用豆类制作点心时.豆不易煮烂的原因主要是。A豆质地太硬B豆粒太大C豆不嫩D煮豆时.中途加冷水掺入其他添加剂。A晾凉后B趁热C暂缓D随用随32、制作点心“白皮酥〃时.用按成型较适宜。A手指尖 B手心C手掌根33、以下品种中.用捏的方法成型的是。A烧卖B蒸饺C春卷D馄饨34、烤炉内的温度分为四类.150℃属于温度范围。A微火B小火C中火D旺火35、点心装饰中.对称中心为一点的称之为对称。A中心 B轮C周围D环行A持气性好、产气性也好 B持气性好.产气性差C持气性差.产气性也差 D持气性差.产气性好37、调制黄油酥时.必须将调好的面坯放。A进冰箱冷藏B进冰箱冷冻 C在常温下进展38、做蛋糕采用的是膨松法发酵面坯。A面肥发酵B化学C物理D纯酵母39、构图形式美的根本规律与最高法那么是。A对称与均衡B节奏与旋律C多样与统一D比照与谐调40、以下用电保护的根本措施中不正确的选项是。A保护接地 B保护接零 C使用刀闸D使用漏电保护器1、以下说法属于职业道德的是。A商业人员应“公平交易〃B公务员应“廉洁奉公〃C教师应“为人师表〞D医生应“救死扶伤〞E学生应“锻炼身体〞2、以下职业道德的内容属于同一范畴的是。A尊师爱徒B互敬互学C遵纪守法 D团结协作3、是食品腐败变质的表现。A粮食被虫咬B油脂酸败C苹果腐烂D米猪肉4、细菌性食物中毒的特征是。A恶心、呕吐B潜伏期短C有共同的致病物质D病人与安康人之间不传染E发病人数呈突然上升又迅速下趵降的趋势5、粮食的污染主要有等A沙门氏菌污染B霉菌毒素污染C有害种子污染D仓库害虫污染E杂物污染6、以下不能用于存放食用油的容器是A铁桶B铜壶C铅罐D镀锰容器E瓦罐F茶色玻璃瓶7、餐饮从业人员的四勤是指。A勤洗手、剪指甲B勤洗脸、换毛巾C勤洗澡、理发D勤洗衣服、被褥E勤换工作服毛巾8、成品〔食物〕存放“四隔离〃是指。A生与熟B成品与半成品C食物与药物、杂物D食物与天然水E食品与餐餐9、出材率的名称很多.烹饪行业常使用的名称有、熟品率、生料率等。A.净料率 B.损耗率 C.本钱率D.涨发率E.拆卸率 F.毛料率10、保证本钱核算工作顺利进展的根底条件是A建立健全用料定额标准 B 保证加工制作的根本制度C建立健全加工根本尺度 D 保证全面反映加工制作状态E建立健全计量体系 F 保证实测值的准确11、某产品的本钱是30元.销售毛利率为60%.此产品相关指标的A本钱率是40% B本钱毛利率为150%C毛利额是12元D价格是45元 D价格是75元F毛利额是45元12、面点的价格是由构成。A主料 B原料本钱 C燃料费用D经营费用E利润额F毛利额13、一般情况下.企业产品中的产品.毛利率从高。A技术含量高B产品规格大C效劳质量高D设备条件好E单位本钱相对低F名菜名点14、如发酵面坯含水量少.那么面坯。A产气性好B产气性差C持气性好 D持气性差15、制作蛋泡面坯过程中.蛋液抽打不起泡的原因可能是A鸡蛋不新鲜 B面粉没过罗C打蛋方向不一致TOC\o"1-5"\h\z.摊的成型方法只能完成半成品的成型。 〔 〕.色度、色相比拟接近的色是比照色。 〔 〕.层酥面坯是由两块性质完全不同的面坯经开酥工艺制成。 〔 〕.职业道德应具有的特性是。A.法律约束性 B.强制约束性©.自我封闭性 D.传递感染性.衡量职业道德水准的重要标志是。A.遵纪守法 8.共同提高 C.互敬互学 D.重视知识.污染食品的细菌能否繁殖生长的最重要因素是。A.水分B.光线C.湿度 D.营养.我国食品卫生法规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过克/千克。.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的人慢性疾病B.急性疾病C.呕吐D.腹泻.发芽的土豆中可引起食物中毒的有毒物质。A.皂素B.胰蛋白酶抑制素 C.秋水仙碱 D.龙葵素.当确定食物中毒发生后.当地卫生防疫部门。A.应及时报告 B.可暂缓报告C.也可不报告.维生素PP作为营养强化剂所使用的范围是。A.奶粉B.面粉C.玉米粉D.谷类粉A.生态学灭鼠 B.器械灭鼠 C.药物灭鼠.具有抗癌、解毒功能的维生素是。A.维生素CB.维生素DC.维生素E D.维生素K.以下选项中人体含量最多的无机盐是。A.钙B.铁C.碘D.钠.豌豆中的蛋白质属于。A.优质蛋白 8.完全性蛋白质C.半完全性蛋白质D.不完全性蛋白质.蔬菜和水果是人体获取的主要原料。A.蛋白质B.水C.糖类 D.维生素.“基准蛋白〃或“足价蛋白〃一般是指蛋白。A.蛋类 B.奶类 ©.肉类 D.大豆.以下动物性原料中最易被人体消化的是。A.牛肉 B.猪肉 C.鱼肉 D.鸡肉.鱼类脂肪大局部为。A.不饱和脂肪酸B.饱和脂肪酸C.必需脂肪酸D.非必需脂肪酸 之和。A.各项消耗 B.原材料消耗C.燃料消耗 D.水、电、燃料的消耗18.损耗率是原料加工后损耗的原料重量与加工前原料重量的。A.和B.积C.百分比D.差A.40% B.60% C.80% D.150%.世界四大干果指的是腰果、榛子、核桃和A.巴旦杏仁 B.京东板栗C.佛指白果D.葵花子仁.琼脂是由中浸出.并经枯燥制得。从鱼皮B.海藻类植物C.洋粉D.琼胶.制作饴糖的较好原料。A.碎大米B.白薯淀粉C.玉米淀粉D.马铃薯淀粉.微生物中的A.霉菌B.细菌C.醋酸菌D.酵母菌.食品原料的真空储藏方法可以控制。A.相对湿度 B.水分活度C.气体成分D.渗透压.水油面是以水、油、面粉为原料.经搓擦、制成的。A.捣B.揉C.搋D.摔挞.以下品种中用捏的方法成型的是。A.烧卖B.蒸饺C.馄饨D.春卷.蒸锅里的水一般以满为宜。A.五成B.八成C.七成.以下熟制方法中易于造成的成熟方法是。A.蒸B.煮C.烙D.煎.适宜烤制蛋糕的温度范围是。A.140~170℃ B.170~200℃ C.200~240℃ D.240~280℃.的制品具有底部香脆、上面及边缘柔软的特点。A.干烙 B.刷油烙C.加水烙.点心装饰中对称中心为一直线的称之为对称。A.点B.轮C.周围D.环形.静感强的构图方式是。A.比照B.调和C.对称D.旋律.颜色的相貌称为通常以色彩的名称来表达。A.光色B.色度C.色相D.纯度.看到会使人感到浓厚的香味和酸甜味。A.黄色B.绿色C.白色D.红色作用会影响面坯的正常发酵。A.渗透压B.水化 C.反水化 D.糖化 左右为宜。A.10% B.7% C.5% D.2%.层次多样、可塑性强、有一定的弹性和韧性、口味松化酥香是制品的特点。A.水油皮B.酵面酥皮C.擘酥皮D.炸酥皮.做蛋糕采用的是膨松法发酵面坯。A.面肥发酵 B.化学C.物理D.纯酵母.是人体直接接触带电设备的一相电线.电流经过人体流入大地的触电现象之一。A.接触触电 B.电压触电C.集中触电D.跨步电压触电.造成烧伤或烫伤的热源温度阈限为。A.32°F B.45°F C.45℃ D.100℃.职业道德具有从抽象性B.广泛性C.多样性D.实践性E.时间性.被有害物质污染的能引起食物中毒的食品是指的食品。A.已发现霉变 B.可食状态 C.正常摄入数量D.食用后使安康人发病E.非正常摄入量.细菌性食物中毒按中毒性质分为。A.感染型B.毒素型C.过敏型 D.抗体型.造成蔬菜污染、变质的原因是。A.肠道致病菌污染 B.寄生虫卵污染C.污水、废水污染 D.农药污染.油脂产生酸败〔哈喇味〕的原因是。A.糖化过程 B.氧化过程 C.酶解过程 D.水解过程.指出以下不良卫生习惯。A.一布多用8.切配、烹调双盘制 C.刷洗干净的案板立放D.新老油分装E.用手勺品尝菜肴F.对着食品打喷嚏.食品容器消毒实行“四过关〃的内容是。A.冲B.刷C.洗D.消毒.当月耗用原料本钱等于的和减月末盘存额。A.月初结存额与本月领用额B.月初结存额与本月销售额C.上月销售余额与本月领用额D.本月采购额与月初本钱额E.本月销售额与原料采购额F.月初销售额与本月销售额.餐饮企业具有兼于一体的行业特点。A.生产B.销售C.采购D.保管E.效劳F.预定.毛利额构成。A.税金B.原料本钱C.燃料费用 D.经营费用E.利润额.餐饮定价程序包括等内容。A.判断市场需要 8.确定计算程序 C.预测面点本钱D.选择定价方法E.制定毛利率标准F.确定定价目标.如果某面点的本钱率40%.那么本钱毛利率和销售毛利率分别应为。A.30%B.150%C.90%D.120% E.60% F.160%.制作蛋泡面坯应选用的新鲜鸡蛋。A.含氮物质高 B.灰分少 C.胶体溶液的浓稠度强 D.保持气体能力强.以下品种中使用了滚粘型方法的是。A.麻团 B.元宵 C.芝麻烧饼D.八宝饭A.平锅B.炉火C.生坯 D.锅盖.以下给人以整洁、软嫩、清淡之感的点心是。A.糯米年糕B.艾窝窝C.排叉儿D.擘酥角.引起食品原料变质的因素有。A.物理因素 B.化学因素C.环境因素D.生物学因素.被称之为气体燃料的有。A.天然气B.氟利昂C.干馏煤气D.液化石油气 E.一氧化氮.直接平安技术的主要措施是。A.警示标志B.加工工艺。操作方法D.生产加工设备的设计制造E.压力容器的过压保护装置.以下直流电压为非平安电压的是。A.110V B.60VC.36VD.24VE.12V高级中式面点师模拟试卷〔一〕〔一〕判断题 以下判断题中正确的请打“J〃.错误的请打“X〃〔每题1分.共30分〕。TOC\o"1-5"\h\z.厨房是炒菜的生产场所。 〔 〕.平安电压是施加于人体上一定时间不会造成伤害的电压。 〔 〕4.但凡表示原料加工前后重量变化的比率都可统称为出材率。 〔 〕.损耗率是指原料加工损耗重量的百分比。 〔 〕.菜点的本钱加工有批量和单件制作两种。 〔 〕.本钱率就是本钱毛利率。 〔 〕.土壤、空气、岩石、水域中都可能含有放射性元素.从而使食品受到放射性污染。〔 〕.防止穿插感染最有效的措施是注意消毒。 〔 〕.未经加热的虾、蟹体表泛红.是其品质良好的象征。 〔 〕.生产婴幼儿食品使用食品添加剂必须报卫生部门批准。 〔 〕.肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原缺乏的表现。 〔 〕.脂肪只促进脂溶性维生素的吸收。 〔 〕.钾对心脏活动具有重要的调节作用。 〔 〕.机体热量供耗不平衡会导致肥胖。 〔 〕.在经济兴旺地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病〞具有重大意义。〔 〕.合成色素的染着性都是一样的。 〔 〕.化学膨松剂加热分解后的残留物对点心成品的风味和质量有影响。 〔 〕.肉桂油加热时会液化。 〔 〕.米粒上呈乳白色不透明的局部叫心白。 〔 〕.湿面筋样品在10秒钟内均匀拉长8厘米以下为延伸性差。 〔 〕26.汤包馅入口不清爽、发硬的原因是汤汁太浓。 〔 〕28.用糖浆拌制的糖糕坯一般适合制作有特色的糕点品种。 〔 〕29削面的面坯必须柔软.否那么V形槽刀具削不动。 〔〕.不属于厨房卫生技术的是A.烟雾防治技术B.噪声防治技术C.照明技术D.防暑降温.用“本钱系数法〃计算加工后的原料本钱.只适用于一样的原料。A.毛重B.损耗重C.损耗率D.净料率.销售利润率是的百分比。A.净料本钱与毛料本钱 B.损耗本钱与毛料本钱C..毛利额与价格 D.毛利额与陈本.本钱率是的百分比。从毛利与本钱B.本钱与毛利©.毛利与价格D.本钱与价格A.40% B.60% C.80% D.150%.我国食品卫生法规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过克/千克。.副溶血性弧菌又称A.细菌 B.毒素C.霉菌 D.嗜盐菌.当日屠宰上市、在1℃条件下冷却或在室温下放置24小时以内的肉称为A.冷却肉 B.冷冻肉©.鲜肉.牛奶的抑菌作用在0℃时可保持18小时.30℃时可保持小时。A.24 B.12 C.6 D.3.在-1℃左右.保存5~14天的鱼一般称为A.鲜鱼 B.冷却鱼 C.冷冻鱼.对人体有生理意义的单糖主要有葡萄糖、果糖和A.乳糖B.半乳糖 C.糖原 D.蔗糖A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素D13.影响钙吸收的主要因素是A.机体对钙的需要量大 B.膳食蛋白质增加C.膳食草酸、植物酸多 D.膳食中乳糖量多14.1克蛋白质在人体内生理氧化可提供热量约千焦。 克。A.41~62 B.93~139 C.185~231 D.556~649.茶叶中的成分具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂的功能。A.茶叶碱 8.可可碱 C.茶多酚D.咖啡碱.一般成年人每日应食用克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果。A.100 B.200 C.300 D.500.天然色素中的一旦染着后.经水洗也不退色。A.B-胡萝卜素B.叶绿素铜钠C.焦糖D.红曲米.为复合膨松剂。A.小苏打B.臭粉C.泡打粉D.纯碱.臭粉的pH值为。.小苏打受热分解后残留有.如用量过多.易使成品呈碱性而影响口味。A.碳酸氢钠B.碳酸钠 C.碳酸氢铵 D.碳酸铵.臭粉受热分解后产生A.碱味B.酸味C.氨味D.臭味.大米中的淀粉主要是。A.直链淀粉 B.支链淀粉 C.黏淀粉D.糖淀粉A.水磨B.湿磨C.干磨D.磨粉.叉烧包、蟹壳黄是A.轻馅品种B.重馅品种C.半皮半馅品种.蛋泡面坯工艺中打蛋时的温度在20℃以下时.打蛋的时间人.可缩短B.需延长C.与20℃以上时一样D.成倍增长来调节PH值。A.食用糖B.食用盐C.食用碱 D.食用酸.水油面是由水、油脂、面粉调制而成的.所以它。A.具有水调面的筋性和延伸性 B.具有油酥面的松酥性.广式面点中最具代表性的层酥是点心。A.水油皮类B.擘酥皮类 C.酵面层酥类 D.甘露酥类31•层酥面坯工艺中.“三、三、四〃指的是。人.酥皮层数 8.开酥的方法©.叠酥的次数口.开酥时需停留的时间从皮坯太松散 8.成品易裂口A.用芡量太多 B.用芡量太少 C.煮芡时沸水下锅 D.煮芡时冷水下锅.鱼蓉面坯的工艺程序是：将鱼肉切碎剁烂成蓉.放入盆内加盐A.直接 B.分次逐级加油 C.分次逐渐加水 D.一次将水加足调味.会使成品有土腥味。A.鲜辣粉 B.五香粉 C.胡椒粉D.料酒才可掺粉制坯。A.晾凉 B.过罗 ©.粉碎 D.吸干水分与土豆搓擦均匀。A.澄粉 B.已烫熟的无味澄面 C.烫熟并调好味的澄面 D.调味品.溜面时要求A.面条必须粗细一致 B.搭扣时要左右相间C.面条不能形成面筋 D.面条长度必须在66厘米左右.煎是在平底锅内.依靠其和锅体的热传递使生坯成熟的方法。A.加少量油 B.加多量油 C.加少量水D.不加任何介质A.点绘法B.线描法C.平涂法D.晕染法.属于厨房平安技术。

A.烹调设备平安技术B.烹调平安技术 C.电气平安技术D.烹调设备布局平安技术E.压力容器平安技术.是烧、烫伤的现场救治的正确方法。A.迅速摆脱热源，远离热源现场B.简单救治后，必须立即送医院处理©.皮肤破损的烧、烫的创面必须搽涂獾油等药物口.皮肤未破损的烧、烫伤的创面制止搽獾油等药物3.保证本钱核算工作顺利进展的根底条件是A.建立健全用料定额标准A.建立健全用料定额标准C.建立健全加工根本尺度E.建立健全计量体系4.菜点的生产过程也是企业A.预算B.销售©.决策B.保证加工制作的根本制度D.保证全面反映加工制作状况F.保证实测值的准确—的过程。D.效劳E.核算F.计算.以下食物中易引起蜡样芽孢杆菌食物中毒的有。A.剩米饭B.馒头C.剩面条D.猪肉E.牛奶F.鸡蛋.不能用于存放食用油的容器有。A.铁桶B.铜壶C.铅罐D.镀锰容器 E.瓦罐F.绿色玻璃瓶.使用食品添加剂的目的是。A.改善食品的品质 B.控制微生物繁殖C.防止食品在贮存中变色、变味D.满足加工工艺需要E.促进销售F.美化食品 G.增加卖点.是糖的生理功用。A.供应热能B.构成修补和更新机体组织 C.节约体内蛋白质的消耗D.抗生酮作用 E.保护肝脏 F.润汤、解毒G..促进维生素的吸收.植物油比动物油营养价值高的原因是。A.不饱和脂肪酸含量高 B.饱和脂肪酸含量高C.脂溶性维生素含量高D.水溶性维生素含量高 E.熔点低.肌体等消耗的能量是根底代谢消耗的能量。A.肺的呼吸B.心脏跳动C.血液循环D.消化食物E.睡觉F.细胞活动.与米、面共同食用.能明显提高蛋白质的生物价。A.梨B.大白菜C.牛肉D.鸡蛋E.玉米.平衡膳食宝塔建议需要水平的人每日应食用豆类及其制品50克，奶类及其制品100克.A.低能量B.中等能量 C.高能量D.极高能量.在保存合成色素时应做到。A.不接触铜器 B.不接触铁容器C.长期保存应密封 D.存于枯燥、阴凉处.食用天然色素具有的特点。A.使用时平安可靠 B.对人体有营养疗效 C.难以溶解 D.色调自然E.随PH值有色调变化 作用。A.辅助8.稳定C.补充口.赋香E.矫味F.替代6.增香.馅心的作用有。A.增加卖点B.提高销售价格C.美化面点形态D.形成面点特色E.增加花色品种.以下点心中属于重馅品种的有。A.水饺B.馅饼C.广式月饼D.水晶包E.鸽蛋圆子.鱼蓉面坯松散无粘性的原因是。A.一次放水太多B.生粉放得太少C.搅拌时倒搅或乱搅D.搅拌时始终保持一个方向 E.分次逐渐放水.适合制作果蔬类面坯。A.山药B.白菜C.莲子D.栗子E.白豌豆.保管盘饰原料时应做到。A.存放地点要湿润B.存放地点要枯燥、通风 C.存放地点忌高温D.防止与异味物同存E.存放温暖处〔四〕计算题〔共10分〕高级中式面点师模拟试卷〔二〕〔一〕判断题 以下判断题中正确的请打“J〃.错误的请打“X〃〔每题1分.共30分〕。TOC\o"1-5"\h\z.厨房操作人员发现电气设备异常要立即停电修理。 〔 〕.燃烧产生的条件是可燃物质和助燃剂同时存在。 〔 〕.产品的本钱核算就是对产品生产中各项生产费用的支出和产品本钱的形成进展核算。〔 〕.系数定价法是以本钱为出发点的定价方法。 〔 〕.本钱率就是本钱毛利率。 〔 〕10.反复摄入小剂量的有毒物不会引起疾病。 〔 〕13.淀粉具有降低血糖水平、改善血糖能量的作用。 〔 〕.有机铁〔植物原料中的铁〕比无机铁〔动物性原料中的铁〕容易吸收。 〔 〕.清晨空腹喝一杯凉开水不利于安康。 〔 〕.自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。 〔 〕.紫胶色素是紫胶虫在某种动物体内分泌的一种色素成分。 〔 〕.能以较多的用量产生较多的气体是化学膨松剂必备的条件之一。 〔 〕.甜橙油呈青果香、柑香香气。 〔〕.水溶性香精使用于以水为介质的食品。TOC\o"1-5"\h\z率应略高一些。 〔 〕.百花馅是用多种鲜花制成的面点馅心。 〔 〕.层酥类点心成品露酥或酥层不均的原因是水油酥与干油酥软硬不一致。 〔 〕.抻的工艺方法主要分溜面和出条两局部。 〔 〕.复合成熟法是将两种以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法。 〔 〕.属于直接平安技术。A.电气设备的漏电保护装置 B.电气设备的绝缘C.警示标志 D.压力容器过压保护装置.本钱系数是指的比值。A.净料重量与毛料重量 B.毛料重量与净料重量C.原料加工后本钱与加工前本钱 D.原料加工前本钱与加工后本钱.预测菜点本钱是为制定菜点提供依据。A.净料率B.损耗率C.价格 D.单位本钱.本钱毛利率是的百分比。A.净料本钱与毛料本钱 B.损耗本钱与毛料本钱C.毛利额与价格 D.毛利额与本钱.某原料的进货单价是60元/千克,出材率是70%,经加工,产品的销售毛利率时68%,用此原料加工180克产品的销售价格是元。A.26 B.40 C.48 D.57.食物中毒是指食用各种被有毒、有害物质污染的食品后发生的。A.慢性疾病 B.急性疾病C.呕吐D.腹泻七以上.持续时间分钟以上。A.5 B.7 C.10 D.15七时即可被杀死.但形成芽孢后在才能被杀死。A.100℃ B.120℃ C.140℃ D.160℃.水禽蛋必须加热才可食用。A.3分钟 B.5分钟 C.7分钟 D.10分钟以上.人体营养中最重要的必需脂肪酸是。A.亚油酸 B.亚麻酸C.花生四烯酸 D.油酸A.10%~15% B.20%~25%C.60%~70%D.1%~10%.钾和钠在人的日常食谱中应保持的比例。A.1：1B.1：2C.2：1 D.2：2.的一般计算方法是：正常体重二〔身高-105〕±10%。A.男性正常体重 B.女性正常体重C.49岁以上成人体重 D.49岁以下成人体重 千焦。A.10855~12220 B.11280~12540C.13585~16315 D.12220~13585.成人对植物油与动物油的摄入量以为宜.以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。A.1：2B.1：3C.2：1 D.3：1.动物性食物肉、禽、蛋、鱼及水产品.应占全天食物总量的。A.8% B.12% C.16% D.20%.在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是。A.靛蓝B.胭脂红 C.柠檬黄 口.日落黄.化学膨松剂在产生气体较慢。A.冷的面坯中B.热的面坯中C.水溶液中 D.各类介质中.发酵粉中的相互作用产生二氧化碳。从填充剂与酸剂B.酸剂与碱剂©.填充剂与碱剂口.填充剂自身.不易酸败、发酵力强的酵母是。A.液体鲜酵母B.压榨鲜酵母 C.压榨干酵母 D.活性干酵母.天然香料是用纯粹方法从天然芳香植物或动物原料中别离制得的。A.化学B.生物学 C.物理 口.合成.琼脂凝胶的含水量可高达。A.50% B.70% C.80% D.99%.米粉面坯没有弹性、韧性和延伸性的原因是。A.没有面筋网形成 B.没有包裹气体的能力C.含淀粉太多 D.黏性大.米粒的体积占整粒米体积2/3以下的米是。A.碎米B.糙米C.爆腰米D.小米.是以八角、小茴香、桂皮、五加皮、丁香、甘草、花椒等加工制成的。A.五香粉B.椒盐C.咖喱粉 D.鲜椒粉.汤包馅的汤浑浊不清的主要原因是。A.酱油放的太多 B.煮汤时火力太大C.鸡肉、猪肉煮得太烂 D.汤汁太浓 最为活泼。A.0℃ B.15℃ C.30℃D.60℃ 作用上。A.起泡B.持泡 C.消泡D.涨发.层酥面坯是由两块不同的面坯组成的。A.原料B.质感C.颜色D.软硬度.是层酥类点心成品不酥的原因。A.开酥时生粉用得太多 B.水油面与干油酥软硬不一致.黏质糕在糕粉蒸熟后需放入搅拌机加搅拌均匀。A.温水B.冷水C.冷开水D.热水.采用泡心法调制米粉面坯应A.糖水B.盐水C.沸水D.温水.发酵米浆以为主要原料。人.糯米8.粳米©.籼米口.大米.澄粉面坯品种出现粘牙现象的原因是A.澄粉没有烫熟 B.水的比例太大C.蒸制时间太长 D.蒸制时间太短A.生粉 B.糕粉 C.江米粉D.面粉.熬制糖浆最好使用。A.煸锅 B.铝锅 C.铁锅 D.不锈钢锅将大虾剁烂成泥。A.刀刃 B.刀面 C.刀背 D.刀尖.削面是使削好的面条直接进入。A.案板 B.冷水锅 C.开水锅 D.面盆.一般情况下.的盘子有利于表现作品的内容.表达作品风格。A.白底红花B.白底蓝花C.白底绿花D.纯白色.属于厨房平安技术。A.电气设备的漏电保护装置B.电气设备的绝缘C.警示标志 D.压力容器过压保护装置.触电方式。人.分散触电B.多步电压触电C.单步电压触电D.跨步电压触电E.接触触电.国家在压力容器的等均有严格的限制。A.移动B.使用C.检验 D.运输E.修理.当月耗用原料本钱等于的和减月末盘存额。A.月初结存额与本月领用额B.月初结存额与本月销售额C.上月销售余额与本月领用额 D.本月采购额与月初本钱额E.本月销售额与原料采购额 F.月初销售额与本月销售额.食物中毒的特征是。A.恶心、呕吐B.潜伏期短 C.有共同的致病物质D.病人与安康人之间不传染E.发病人数呈突然上升又迅速下降的趋势.易引起组胺中毒。A.带鱼B.黄鱼C.鲐鱼D.金枪鱼E.沙丁鱼F.秋刀鱼 G.竹荚鱼.对牛奶消毒的常用、有效方法是。A.62~63℃加热30分钟 B.80~90℃加热30~60秒钟C.装瓶、加盖入蒸笼.奶温85~95℃保持3分钟 D.将奶煮沸至95℃.鱼类保鲜的措施主要有。A.常温法 B.低温法 C.食盐法D.脱水法.含大量饱和脂肪酸。A.花生油B.菜籽油C.黄油D.猪油.中的蛋白质属于完全性蛋白质。A.蹄筋B.牛奶C.鸡蛋D.大豆E.肉皮.属于水溶性维生素。

A.视黄醇B.钙化醇C.硫胺素口.核黄素E.抗坏血酸F.尼克酸G.钴胺素H.生育酚.?中国居民膳食指南？中对减少体内脂肪有三条建议.它们是。每天吃奶类、豆类及其制品经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉.少吃肥肉和荤油E.食量与体力活动要平衡F.吃清淡少盐的膳食.影响合成色素溶解度的因素主要有。A.温度B.湿度C.水的PH值D.水的硬度 E.食盐等盐类.食用天然色素是组织中提取的色素。A.动物B.植物C.微生物D.细菌E.霉菌.含腹白和心白多的米。A.增加水分B.增加黏性C.减少水分D.减少黏性.面点馅心制作的一般要求。A.水分、黏性适当 B.注意降低本钱C.馅料细碎D.口味应稍淡一点E.根据面点的造型特点制馅.鱼蓉面坯的性质是。A.有弹性B.有韧性C.有可塑性 D.无弹性E.无韧性F.无可塑性.是虾蓉面坯松散无劲及成品口感不爽的原因。A.没有用力反复摔挞至发黏起胶 B.用料酒调味C.没有参加面粉 D.虾肉不新鲜.面点工艺中营养素损失的原因有。A.加热损失B.溶解流失 C.氧化损失 D.加碱损失 E.自然损失〔四〕计算题〔共10分〕参考答案初级模拟试卷〔一〕〔一〕判断题J2、义3、J4、J5、义6、J7、J8、J9、V109、V10、义11、*12、V13、V14、V15、义16、义17、义18、J19、J20、121、J22、义23、义24、义25、J26、127、33、*3425、J26、127、33、*34、135、〔二〕单项选择题1、C2、A3、B10、D11、A12、18、A19、D20、26、C27、B28、34、A35、D36、〔三〕多项选择题1、ACE2、ABDE7、ABD8、BC初级模拟试卷〔二〕〔一〕判断题1、义2、1 3、9、110、义11、17、118、义19、25、126、127、33、*34、135、〔二〕单项选择题1、A2、C3、D10、A11、D12、* 36、1 37、1 38、14、B5、B6、A7、CC 13、C 14、A 15、CA 21、C 22、B 23、BD 29、C 30、A 31、CA 37、C 38、A 39、C3、ABCD4、ACD5、9、BCD10、AB14、义5、16、义义1214、义5、16、义120、义21、义22、1义28、*29、130、1136、137、138、义4、C5、C6、A7、C31、*32、139、*40、31、*32、139、*40、18、B9、B16、C17、A24、C25、A32、C33、D40、CBCE6、BD7、义8、义15、116、123、124、131、132、义39、义40、义8、D9、C16、B17、A18、C 19、B 20、D 21、B 22、D 23、A 24、D 25、D26、C27、B28、D29、A30、C31、B32、B33、C34、A 35、B 36、D 37、A 38、A 39、D 40、B〔三〕多项选择题1、BCD2、ABDE3、BC4、ABD5、BCE6、CDE7、ABCD8、BCD9、AB10、AB中级模拟试卷〔一〕〔一〕判断题1、义2、义3、J4、义5、J6