中式烹调师初级工技能操作试题

#/19中式烹调师初级工技能操作试题考试内容层次结构表弋级别\技能操作综合能力时间时间合计基本技能专业技能刀工雕刻技术冷菜拼摆热菜设计与培训论文与答辩指定品种抽选品种自选品种筵席制作初级工20分5min一项400分25min一项40分25min一项100分55min中级工60分50min二项40分25min一项100分75min高级工2055min一项40分50min二项20分25min一项20分20min100分150min技师10分10min一项15分90min15分80min25分25min一项20分25min一项15分40min100分270min高级技师60分180min15分30min25分20min100分230min鉴定要素细目表工种：中式烹调师级别：初级工鉴定方式：技能操作鉴定范围鉴定点考试试题备注一级二级代码名称鉴定比重代码名称鉴定比重代码名称代码名称重要程度A基本技能20%A刀工20%A刀工001切土豆丝XB专业技能80%AB指定热菜菜肴品种40%A菜肴制作①001熘肉段XB菜肴制作②001酥黄菜XC菜肴制作③001拔丝芋头XD菜肴制作④001炒脊丝豆芽Y抽选热菜菜肴品种40%A菜肴制作⑤001摊黄菜XB莱肴制作⑥001红烧鲤鱼XC菜肴制作⑦001酱爆鸡丁YD菜肴制作⑧001锅包肉YE菜肴制作⑨001萝卜粉丝汆丸子Xx一核心要素，掌握；Y一一般要素，熟悉。技能操作试题一、刀工(AAA)(一)测量模块1．考试要求(1)必须按要求穿戴工作服。(2)按规定的操作程序操作。(3)整齐、均匀、利落、无连刀。(4)合理使用原料，出成率高。(5)符合卫生要求。2．考试时限⑴准备时间：1min。⑵操作时间：5min。(3)提前完成不加分；超过规定操作时间，按规定标准评分。3．配分与评分标准序号考试内容考试要点配分评分标准检测结果扣分得分备注l刀工长短适中，长约4〜6cm30过长扣10分，过短扣10分，碎扣1O分粗细均匀，粗细为0.2cm40过粗扣10分，过细扣10分，不均匀扣10分，两端粗细不均扣5分不连刀20连刀占总量1/10扣8分，连刀占总量1/5扣12分2装盘装盘丰满5达不到要求扣5分盘边洁净5卫生差扣5分3现场操作合理用料浪费原料从总分中扣5分考场纪律违反纪律从总分中扣5分，严重违纪将取消考试资格现场卫生卫生差从总分中扣5分4安全文明操作遵守安全操作规程；在规定时间内完成每违反一项规定从总分中扣5分，严重违规停止操作；超时1min从总分中扣5分，超时3min停止操作，失饪不得分合计100考评员签字： 年月日(二)考试试题1.AAA001切土豆丝1)准备要求材料准备：序号名称规格单位数量备注1净土豆g300(2)工具、用具准备：序号名称规格单位数量备注l刀把l2盆24寸个13盘8寸块l★刀具由考生自备(3)考场准备：菜墩1个，操作台1个。2)操作考试规定说明(1)操作程序说明：①将土豆去皮，洗净。②将土豆均匀切成片，再均匀切成所需的丝。③将切好的土豆丝用清水冲洗干净装盘即可。(2)考试规定说明：①操作过程中如出现技术违章行为或切伤、烫伤等伤情严重者，将停止考试。②考试采用百分制，考试项目得分按组卷比例进行折算。(3)考试方式说明：该项目为实际操作试题，全过程操作按标准进行评分。3)考试时限同测量模块。4)配分与评分标准同测量模块。二、菜肴制作①(BAA)(一)测量模块1．考试要求(1)必须按要求穿戴工作服。(2)选用常见原料。(3)要突出刀工和基本的烹调方法。(4)色、香、味、形、质、养俱佳。(5)符合卫生要求。2．考试时限(1)准备时间：1min。(2)操作时间：25min。(3)提前完成不加分；超过规定操作时间，按规定标准评分。3．配分与评分标准序号考试内容考试要点配分评分标准检测结果扣分得分备注l色泽色泽为金黄色10色泽过重或过轻扣10分2调味口味成鲜5口味不准扣5分口味适中10口味过轻或过重扣10分无异味3有异味扣3分3形状主料为段7主料不是段扣7分4刀工段长短相等5段长短不均匀扣5分5火候火候适中5火候掌不准扣5分不过火、不欠火10过火或欠火扣10分

无焦煳5炸焦煳扣5分6浆糊糊均匀5糊不均匀扣5分不脱糊5脱糊扣5分外焦里嫩10达不到要求扣10分7芡汁油量合适5油大扣5分芡汁紧包原料7不符合要求扣7分8装盘装盘丰满4不符合要求扣4分盘边洁净4卫生差扣4分9现场操作合理用料浪费原料从总分中扣5分考场纪律违反纪律从总分中扣5分，严重违纪将取消考试资格现场卫生卫生差从总分中扣5分10安全文明操作遵守安全操作规程；在规定时间内完成每违反一项规定从总分中扣5分，严重违规停止操作；超时1min从总分中扣5分，超时3min停止操作，失许不得分合计100考评员签字： 年月日(二)考试试题1.BAA001熘肉段1)准备要求(1)材料准备：序号名称规格单位数量备注1净猪瘦肉g1752湿淀粉g1003精盐g24酱油g155糖g26醋g87料酒g20序号名称规格单位数量备注8葱g109姜g510*蒜g511味精g212肉汤g7013色拉油g750(2)工具、用具准备：序号名称规格单位数量备注1刀把12平盘8寸块13小碗个1★刀具由考生自备(3)考场准备：炉灶1个，菜墩l个，大勺l把，手勺l把，操作台1个，油罐l个，漏勺l把。2)操作考试规定说明(1)操作程序说明：①将猪肉切成长3.0cm、宽l.5cm的段，喂口，抓糊。②兑汁待用。汁中有：肉汤70g，盐2g，味精2g，糖2g，酱油15g，料酒20g，醋8g,水淀粉适量。残骛楼—溆一―果。③在勺内放油烧热，下肉段炸至金黄色，捞出。④在勺内加底油烧热，放人葱、姜、蒜，炒香，下炸好的肉段，然后倒汁翻炒均匀即可。(2)考试规定说明：①操作过程中如出现技术违章行为或切伤、烫伤等伤情严重者，将停止考试。②考试采用百分制，考试项目得分按组卷比例进行折算。(3)考试方式说明：该项目为实际操作试题，全过程操作按标准进行评分。3)考试时限同测量模块。4)配分与评分标准同测量模块。三、菜肴制作②(BAB)(一)测量模块1．考试要求(1)必须按要求穿戴工作服。(2)选用常见原料。(3)要突出刀工和基本的烹调方法。(4)色、香、味、形、质、养俱佳。(5)符合卫生要求。2．考试时限(1)准备时问：1min。(2)操作时间：20min。(3)提前完成不加分；超过规定操作时间，按规定标准评分。3．配分与评分标准序号考试内容考试要点配分评分标准检测结果扣分得分备注l色泽主料呈浅黄色5达不到要求扣5分糖浆呈浅黄色5不符合要求扣5分2形状主料均为棱形块5达不到要求扣5分形状整齐5不符合要求扣5分火候适中lO达不到要求扣l0分3火候不过火、不欠火lO过火或欠火扣l0分无焦煳5焦煳扣5分块大小均匀5不均匀扣5分4刀工糖汁包原料均匀10不符合要求扣l0分不过火、不欠火5过火或欠火扣5分5糖浆浆适中lO过多或过少扣l0分

色泽适中5焦煳扣5分不翻沙5翻沙从总分扣25分6调味味香甜脆5不符合要求扣5分7装盘装盘丰满5不符合要求扣5分盘边洁净5卫生差扣5分8现场操作合理用料浪费原料从总分中扣5分考场纪律违反纪律从总分中扣5分，严重违纪将取消考试资格现场卫生卫生差从总分中扣5分9安全文明操作遵守安全操作规程；在规定时间内完成每违反一项规定从总分中扣5分，严重违规停止操作；超时1min从总分中扣5分，超时3合计100min停止操作，大饪不得分考评员签字： 年月日(二)考试试题1.BAB001酥黄菜1)准备要求(1)材料准备：序号名称规格单位数量备注l鸡蛋个22湿淀粉g603糖g150序号名称规格单位数量备注1色拉油g750(2)工具、用具准备：序号名称规格单位数量备注l刀把l2二大碗个13平盘8寸块l4筷子双l★刀具由考生自备⑶考场准备：炉灶1个，大勺l把，手勺l把，菜墩l个，操作台1个，油罐l个，漏勺l精盐、味精等。弹贸摄尔霁毙撰砖卤庑诒尔。I^HI^IHIIII^H^^H^IHH2)操作考试规定说明(1)操作程序说明：①将鸡蛋打入大碗内加湿淀粉打均匀。②用油毛巾将锅擦光，烧至微热，将蛋液倒入勺内，摊成圆饼皮，无多余的蛋液后立即对合，用手勺拍实，切棱形块。③在勺内加油烧至三成热，转中火将蛋块下锅，炸至酥脆，呈桔黄色捞出。④在勺内放底油加糖，熬至适量糖浆，下人炸好的蛋块，翻匀装盘即可。(2)考试规定说明：①操作过程中如出现技术违章行为或切伤、烫伤等伤情严重者，将停止考试。②考试采用百分制，考试项目得分按组卷比例进行折算。(3)考试方式说明：该项目为实际操作试题，全过程操作按标准进行评分。3)考试时限同测量模块。4)配分与评分标准同测量模块。四、菜肴镧作③(BAC)(一)测量模块1．考试要求(1)必须按要求穿戴工作服。(2)选用常见原料。(3)要突出刀工和基本的烹调方法。(4)色、香、味、形、质、养俱佳。(5)符合卫生要求。2．考试时限(1)准备时间：1min。(2)操作时间：20min。(3)提前完成不加分；超过规定操作时间，按规定标准评分。3．配分与评分标准序号考试内容考试要点配分评分标准检测结果扣分得分备注l色泽主料呈浅黄色5达不到要求扣5分糖浆呈浅黄色，5不符合要求扣5分2形状主料为菱形块5达不到要求扣5分3刀工块大小相等5不均匀扣5分4调味口味香甜脆5达不到要求扣5分5火候火候适中10达不到要求扣10分不过火、不欠火10过火或欠火扣10分无焦煳5焦煳扣5分6糖浆糖汁包原料均匀10不符要求扣10分不过火、不欠火10过火或欠火扣10分浆适中10过多或过少扣10分色泽适中5焦煳扣5分不翻沙5翻沙从总分扣25分7装盘装盘丰满・5不符合要求扣5分盘边洁净5卫生差扣5分8现场操作合理用料浪费原料从总分中扣5分考场纪律违反纪律从总分中扣5分，严重违纪将取消考试资格现场卫生卫生差从总分中扣5分9安全文明操作遵守安全操作规程；在规定时间内完成每违反一项规定从总分中扣5分，严重违规停止操作；超时lmin从总分中扣5分，超时3合计100min停止操作，失饪不得分考评员签字：年月日(=)考试试题1．BAC001拔丝芋头1)准备要求(1)材料准备：序号名称规格单位数量备注l芋头g4002白糖g1253色拉油g750(2)工具、用具准备：序号名称规格单位数量备注l刀把l2盘8寸块l★刀具由考生自备一50一(3)考场准备：炉灶1个，大勺l把，手勺l把，菜墩l个，操作台1个，油罐l个，漏勺l个。2)操作考试规定说明(1)操作程序说明：①将芋头去皮，洗净。②将芋头切成l.5cm厚的片，再切成见方的条，最后切成均匀的菱形块。③在勺内加油烧热，下芋头，用中火炸至金黄色捞出。④在勺内加少许清油，加适量糖，用小火熬至成金