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联合利华饮食策划

导航页中式快餐专题研究报告火锅专题研究报告关于联合利华饮食策划联合利华饮食策划特色服务联合利华饮食策划核心服务——食品安全——食客调研——中央厨房010203——菜式研发关于

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联合利华饮食策划——联合利华旗下一员，全球最大的餐饮服务提供商之一逾百年调味品经验业务遍布74个国家

3300名专业顾问

230名资深厨务顾问视频播放联合利华饮食策划在中国——专业服务能力强、业务覆盖面广竭诚为客户带来专业服务超过1,000名精英员工随时随地提供专业支持在东西南北4大区设有中心办公室业务覆盖29个省份与直辖市超过50名资深厨务顾问组成的强大厨务团队，拥有各业态、各菜系专业经验与深入洞察联合利华饮食策划在中国——专业厨务团队联合利华饮食策划在中国——专业厨务团队王坚中式快餐厨务总顾问从业近三十年，深入洞察快餐市场，长期专注于快餐菜式研发与创新；进入UFS前，曾在万豪集团、富豪集团等知名餐饮企业担任行政总厨；曾赴新加坡、马来西亚、香港的快餐企业交流学习。耿晓东创意应用厨务总顾问从业近三十年，加入UFS八年，专注于产品研发与推广先后在成都岷山饭店、北京首都大酒店和大连宝悦酒店等四、五星酒店担任总厨或行政总厨2014年公司外派至新加坡工作半年顾君西餐重点连锁客户厨务顾问从业二十余年，具备深厚菜式研发能力，长期为百胜等西式快餐连锁集团研发创新菜品；加入UFS前，曾于威斯汀酒店、四季酒店以及上海外滩三号等知名酒店担任西餐厨师或总厨。李树旗中餐重点连锁客户厨务顾问从业20余年，国家高级烹饪技师，长期协助多家知名餐饮连锁集团开展菜式研发；加入UFS前，曾于北京多家大型高端餐饮集团担任行政总厨；国际酒店高级管理策划师，专业厨房长高级管理培训讲师。耿晓东创意应用厨务总顾问从业近三十年，长期专注于专业调味品的研发与创新；进入UFS前，曾在成都岷山饭店、北京首都大酒店和大连宝悦酒店等担任总厨或行政总厨；2014年赴新加坡、马来西亚工作交流半年。联合利华饮食策划在中国——专业研发环境与资源专注为本土厨师带来世界级的产品研发、烹饪实践与厨艺交流平台配备了最先进和全面的烹饪器材创造专业空间，促进沟通交流，分享灵感，共同合作内部设置产品展示、培训及会议区域我们拥有全球知名品牌在全球80多个国家销售中国餐饮市场第一鸡粉品牌中国餐饮市场第一汤底品牌始于1838年，拥有超过175年品牌历史全球第一蛋黄酱品牌在超过75个国家销售中国餐饮市场唯一专业沙拉酱品牌始于1912年，拥有超过100年品牌历史全球第一茶品牌全球第二饮品品牌在超过150个国家销售每天1200万袋立顿茶包被享用始于1890年，拥有超过120年品牌历史与我们合作的大型连锁餐饮客户遍布全国中餐中式快餐西式快餐火锅为全国10万多家餐饮企业客户提供产品和服务我们以食客需求为导向，深度服务各菜系与各餐饮业态潮汕活动2013湘菜活动2013

北方菜活动2012酒店解决方案活动2013各菜系中餐解决方案需求导向我们长期进行专业的食客外出就餐行为调研，并及时捕捉最新餐饮市场趋势，以食客需求为导向，深度服务各菜系与各餐饮业态。酒店解决方案中式快餐解决方案中式快餐论坛2013、2014火锅解决方案火锅行业论坛2015我们致力于协助餐饮行业提升影响力，支持各业态发展，并为行业客户提供专业优质的交流平台2014年7月，家乐鸡粉与百位中华名厨闪耀长城之巅，汇聚并展示厨师坚持的精神和力量，携手推进中国餐饮文化与中华美食的发展。2011年起，我们与国家食药监局展开深度合作，提升实际食品安全管控水平，共惠及餐饮从业者近35万人次。2013年至今，我们每年在行业内甄选并表彰用心保障食品安全的优秀企业，旨在为中国餐饮企业树立行业标杆。2013年-2014年连续两年举办

“赢+中式快餐灵感论坛”，旨在与中式快餐企业携手开创中式快餐的美好“味”来。论坛上我们全面分享了食客需求、食品安全、中央厨房等热点话题，超过百位企业代表出席并展开深度交流。中餐申遗，家乐之夜中式快餐论坛食品安全系列活动视频播放视频播放视频播放联合利华饮食策划的可持续发展承诺到2020年，协助全国65万家餐厅改善后厨食品安全。到2020年，协助厨师每天提供4千万道健康营养与美味平衡的菜肴。将我们和产品有关的废弃物减少一半，同时协助全国150万名厨师提升后厨效能并减少浪费。到2020年，我们将实现农业原材料100%可持续采购。联合利华饮食策划

核心服务

——菜式研发

菜式研发是联合利华饮食策划的核心服务超过50名资深厨务顾问，长期针对多业态、多菜系开展菜式研发提升操作及运营效率三大专业资源助力研发最符合客户需求的菜式精准市场洞察4处专业研发厨房为全国客户提供菜式研发先进设备与操作环境多年食客调研深入洞察市场需求，从食客需求出发研发最热卖菜式资深厨务团队专业研发条件创新灵感菜式现有菜式口味升级从食客需求与行业需求出发，针对不同食材、业态、菜系、烹饪方法、场合等有针对性地推出解决方案书，为客户提供大量菜式灵感与整体解决方案，以改善菜式口味或提升运营效率。我们定期推出解决方案书，有针对性地为客户提供菜式灵感与解决方案食材解决方案业态解决方案烹饪方法解决方案菜系解决方案场合解决方案食客需求分析行业现状分析精选菜谱成本分析灵感拓展我们更为深度合作的客户提供一对一订制化服务Step01Step02Step03Step04Step05Step06深度沟通菜谱推介&试味菜谱调整工业化转化上市准备上市销售咨询灵感菜谱厨务咨询SOP流程量产测试咨询菜式卖点咨询以中式快餐为例的订制化服务流程：运用菜谱库中长期积累的菜式灵感与资源，集合销售顾问与厨务顾问，根据客户在不同阶段的需求，提供相对应的服务展开合作的多家大型连锁客户，均获得优异市场表现自2010年起，UFS就与中式快餐领头企业真功夫全面合作，结合食客喜好与客户需求，量身订制数十款菜品，其中8款成功上市，获得热烈市场反响。目前，更多菜品正在订制研发中。案例分享六珍香锅鸡饭菌菇捞米线酸汤肥牛饭鼎级肥牛饭鲍汁海参饭黄焖栗子鸡饭剁椒蒸鱼饭古法狮子头饭联合利华饮食策划

特色服务

——中央厨房

我们长期服务于配备中央厨房或代加工生产模式的连锁客户中央厨房/代加工生产模式我们的产品和服务，源于专业的中央厨房团队、能力及经验我们致力于协助连锁客户打造特色化菜单、提升中央厨房生产效能、优化保质期管理、并降低食品安全风险。专业团队我们建设专业团队，积累了专业知识与技能。解决方案我们与全国各地优质代加工厂开展战略合作，为连锁客户提供最佳解决方案。行业认可我们是中央厨房产业技术创新战略联盟的理事单位之一，受邀成为“中央厨房建设设计及运营管理研修班”讲师。定制产品开发更符合客户需求的产品，如大包装牛肉汁和菌菇汁。视频播放2009年建立集生产、仓储、配送于一体的中央厨房案例分享：大连彤德莱火锅从客户需求出发，UFS专业中央厨房团队度身订制适合中央厨房的运营解决方案与客户携手共赢大连彤德莱火锅在全国40余个城市开设340多家门店UFS中央厨房团队，提供点对点配套服务，提升原锅底风味/新锅底研发/提供酱料灵感/专业的厨房食品安全服务视频播放联合利华饮食策划

特色服务

——食品安全

2011年起，我们就已开始深耕并推动中国餐饮业的食品安全整套完善的食品安全管控体系帮助客户提高食品安全的管控餐饮食品安全优秀案例评选为中国餐饮企业树立行业标杆食品安全系列活动取得显著成绩影响超过4亿人次未来将整合更多社会资源进一步扩大行业影响力视频播放我们在全国范围内开展食品安全培训并发放食品安全工具包，协助客户全面提升食品安全管控技能线下培训课程线上培训课程食品安全工具包食品安全培训2011年至今，共惠及餐饮从业者达近35万人次2011年至今，与食品药品监督管理局合作举办的食品安全培训课程已覆盖全国近30个城市，约1200家餐饮企业的食品安全负责人参与培训。餐饮食品安全优秀案例评选2013年至今，我们与国家食药监局、中国食品安全报合作，每年在全行业范围内甄选并表彰用心保障食品安全的优秀企业，旨在为中国餐饮企业树立可供学习的行业标杆。优秀案例评选活动受到国内权威媒体与行业专业媒体的高度关注，获得近千次媒体报导，影响超过2亿5千万人次2013年-2014年，全国29家餐饮企业脱颖而出成为餐饮食品安全优秀案例企业活动现场人民大会堂食品安全年会CCTV报道授予UFS食品安全突出贡献单位奖企业代表签署承诺书座谈会为获奖企业颁奖联合利华饮食策划

特色服务

——食客调研

我们长期开展食客外出就餐行为调研，以期与客户共同以食客需求为导向，进行菜式研发和经营管理自2012年开始开展食客外出就餐行为调研覆盖全国17个城市，每季度超过2,000食客参与调研，每季度获取超过20,000份问卷调研报告角度全面、内容深入，能提供精准的洞察与参考针对不同业态客户的需求，我们每年专门制作业态专题报告，提供精准深入的洞察中式快餐专题调研报告火锅专题调研报告更多内容敬请期待食客外出就餐餐厅选择食客外出就餐动机……食客选择餐厅主要理由

食客外出就餐人均消费

食客在快餐店点单方式

食客信息获取渠道

食客对餐厅满意度评价

食客对餐厅的满意点

食客对餐厅的不满点……食客点选菜品的原因

食客所点菜式类型

食客最常点的食材

食客最喜欢的口味

食客最喜欢的辣/麻味型

点选率最高的菜品……食客行为洞察分享——就餐行为分析食客行为洞察分享——餐厅偏好食客行为洞察分享——菜式的偏好专题调研报告分享1——中式快餐2013-2014年中式快餐食客行为洞察（节选示例）食客外出就餐动机8.113.830.135.319.25.622.418.411.523.916.97.73.010.012.56.38.19.53.44.513.44.89.08.82.76.711.75.69.36.34.36.98.0中式快餐西式快餐总体中式餐馆与西式快餐及中餐厅相比，中式快餐的就餐场合相对单一，主要为“日常就餐”“朋友聚会”、“家庭聚会”、“约会”这3个场合的占比较低注：本题在问卷中为多选题提高中式快餐社交功能，从而增加客流量17.6

10.128.219.817.418.422.429.16.124.620.010.719.5

10.418.711.814.211.49.66.914.76.24.812.96.27.89.88.66.55.83.43.49.77.811.22.0中式快餐西式快餐总体中式餐馆中式快餐吸引食客在于“快捷方便”，“连锁餐厅，整体质量有保证”，“交通便利”菜品口味和食材新鲜度需进一步提升，向中式餐馆看齐

卫生条件和套餐设置向西式快餐靠拢

继续提升菜品口味是中式快餐制胜关键食客选择餐厅的主要理由注：本题在问卷中为多选题注：本题在问卷中为多选题食客点选中式快餐菜品时，主要会从“菜品是否好吃”、“是否有喜欢的食材”以及“性价比”、“营养健康”等角度去考虑中式快餐店：食客点选菜品的原因48.7%46.9%54.5%46.5%40.1%44.7%29.9%52.9%26.5%25.5%29.5%26.1%11.8%11.7%17.7%11.8%8.2%7.4%14.1%6.6%7.5%9.4%5.0%6.7%10.9%5.9%4.6%2.5%4.0%3.8%4.8%4.5%3.2%4.2%3.3%2.5%3.8%2.7%2.4%1.7%1.2%2.3%1.0%3.1%0.6%0.3%1.8%0.9%东部北部总体南部西部在中式快餐中，食客最常点的食材主要有：“畜肉类”、“薯类/淀粉”和“蔬菜类”从不同区域来看，南部“薯类/淀粉”点击率较低，“禽肉类”、“菌菇类”的点击率高于其他区域；东部“海鲜/河鲜”点击率较高中式快餐店：食客最常点的食材总体东部北部南部西部牛肉面牛肉面牛肉面排骨饭饺子饺子饺子馄饨蘑菇鸡肉饭牛肉面馄饨馄饨饺子卤肉饭肉夹馍排骨饭番茄炒蛋手工面肥牛盖饭卤肉饭卤肉饭大肉汤包包子蚝油生菜农家小炒肉蘑菇鸡肉饭蘑菇鸡肉饭卤肉饭炒青菜手工面手工面手工面凉拌海带丝饺子凉拌米皮番茄炒蛋炒青菜鱼香肉丝冬菇蒸滑鸡布衣抄手鱼香肉丝蔬菜排骨汤鸡腿饭蒸排骨香菇滑鸡炒青菜排骨面炒土豆丝牛肉面宫保鸡丁肥牛盖饭生煎排骨饭花旗参炖乌鸡酸辣粉炒土豆丝鸭血粉丝煲蛋黄锔饭酱香排骨番茄蛋花汤宫保鸡丁宫保鸡丁凉拍黄瓜香菇蒸鸡肉凉拍黄瓜肉夹馍鱼香肉丝宫保鸡丁家常排骨鱼香肉丝紫菜蛋花汤炒土豆丝皮蛋瘦肉羹冬菇肉饼饭炒土豆丝大肉汤包牛肉粉丝汤番茄炒蛋馄饨担担面红烧肉红烧鲫鱼紫菜蛋花汤梅菜扣肉馄饨鸡腿饭红烧肉红烧鸡架香菇滑鸡红烧狮子头蚝油生菜椒香大排红烧肉番茄炒蛋饭鸡丝拌面凉拍黄瓜紫菜蛋花汤红烧牛肉面黄金猪排饭八宝莲子羹家常菜式占主流地域差异需关注中式快餐---点选率最高的20大菜品专题调研报告分享2——火锅2012-2013年火锅行业专题研究报告（节选示例）自2013年第二季度始小肥羊的市场占比出现了大幅下降，即使随后两个季度有所回升，也未恢复到2012年的最低水平（这可能归因于2012年百胜收购小肥羊对其进行的失误性战略调整），而2013年海底捞市场表现强劲，自2013年第二季度始已经赶超小肥羊成为最受欢迎的火锅餐厅。食客经常在小肥羊与澳门豆捞消费的情况明显少于其他Top8火锅餐厅，说明去该餐厅再次消费的比例低于其他餐厅。Top火锅餐厅构成从地域分布而言，国内Top火锅餐厅主要由北方火锅与川味火锅构成。就火锅类型而言，休闲小火锅（如呷哺呷哺、澳门豆捞）已经成为食客非常青睐的火锅类型。彤德莱东来顺澳门豆捞刘一手火锅德庄火锅秦妈火锅1.

小肥羊2.海底捞3.呷哺呷哺4.

彤德莱5.

傣妹火锅6.

刘一手火锅7.德庄火锅8.东来顺9.秦妈火锅10.澳门豆捞Top火锅餐厅情况傣妹火锅呷哺呷哺小肥羊Top10火锅餐厅总部所在地（2012-2013年按就餐次数多少由高到低计算出的Top10火锅餐厅）海底捞TOP火锅餐厅地域时间目的人数西部是火锅消费的最大主力区域，其次是北方。优惠消费周末和平时的晚上是火锅店消费的高峰时段。多数食客来火锅店消费，是为了朋友聚会和家庭聚会。平均来看，到火锅店的就餐同行人数在4人左右。使用优惠券/团购的比例呈上涨趋势。用手机获得这些优惠的情况逐渐增多。第一季度的消费金额最高。和2012年相比，2013的二到四季度的消费总金额都在下降，这是因为人均消费和消费人数都在下降。（一方面可能是由于2013年3月毒火锅事件影响了食客吃火锅的热情；另一方面由于2013年餐饮行业整体不景气，对火