中央厨房原料采购及验收标准手册

中央厨房原料采购及验收标准手册，收藏备用！采购是中央厨房生产获取必需原料的前提，验收是提供中央厨房生产价格适宜又不串规的各类原料的保证。采购与验收直接决定中央厨房生产成品的质量，而且还对生产成本的控制产生直接影响。目录一、蔬菜的验收标准二、冷冻原料的验收标准三、冻猪肉原料的验收标准四、冻禽类原料验收标准五、冻牛羊肉原料验收标准六、调味品验收标准七、辛香料验收标准八、原料的采购标准九、原料的保存标准一、蔬菜验收标准序号名称质量要求检验标准1青椒长形或萝卜形，大小均匀适中颜色碧绿，有光泽，饱满有一定硬度及弹性，无腐烂、虫眼、干尖、皱纹、断裂、干软、泥土1、长度不低于8厘米（不含柄长），宽不低于3厘米2、颜色为青绿色，表面无虫眼2红椒/红尖椒大小均匀适中，颜色红艳，有光泽、表面光滑，饱满有一定硬度及弹性，无腐烂、干尖、皱纹、断裂、干软、泥土1、长度不低于8厘米，宽不低于3厘米2、表面无虫眼3冬瓜皮青翠，有白霜，肉洁白、厚嫩、紧密，膛小有一定硬度。无压伤、烂斑、较软，肉无空隙、水分少、发糠1、表皮平整光滑、无外伤腐烂4南瓜颜色金黄色或橙黄色，瓜形周正，肉金黄紧密、粉甜、表面硬实，无斑疤、破裂、虫洞、料斑、软烂、畸形1、表面无破裂、虫洞、料斑，腐烂，虫害，瓜体太不轨则，瓜体太嫩，瓜组织水分多5生瓜颜色淡绿色，有光泽，有一定硬度无弹性，皮薄肉洁白鲜嫩，瓜形周正，无断裂、划伤、软烂、干皱、畸形1、表皮平整光滑、无外伤腐烂6黄瓜颜色青绿，瓜身细长、条直均匀瓜把小，顶花带剌，有白霜或光泽，无压伤、腐烂、断裂色黄、皮皱、肉白或空心1、颜色青绿，瓜身条直匀称2、瓜子透明鲜嫩，表面带刺7丝瓜皮颜色翠绿、薄嫩、有白霜，条直均匀、易断无弹性，肉洁白软嫩、子小，无弯曲、伤疤、烂斑、色发黄、皮粗糙1、颜色翠绿、条直匀称、根部无叶8白萝卜颜色洁白发亮，表面光滑、细腻，形体完整，底部切面洁白水分大，肉嫩脆，无糠心、空心、灰心、断裂、压伤、虫洞、毛根、糙皮、泥土、黄斑、褐斑1、表面平整光滑，鲜嫩无空心2、叶长不超过5厘米9青椒颜色红色可橘黄色，表面光滑、条直匀称，粗壮、硬实，肉质甜脆、中心柱细小，无硬芯，表皮无争缩、刀伤、开裂、体软、褐斑、发糠、泥土1、长度不低于15厘米，宽不低于3厘米10莲藕表皮颜色白中带黄，藕节肥大，水分充足，肉洁白脆嫩一般为3-4节，无外伤、藕头、断裂、泥土、褐斑、干萎色黄1、颜色白中带黄2、藕头至下3～4节，无藕稍，尾部无藕节3、无外伤、腐烂、泥土11莴笋笋形粗壮，条直均匀，叶绿色，茎皮光泽，断面碧绿，叶少，无压伤、裂纹、水锈斑、空心、黄叶、毛根、泥土1、笋形粗壮，条直均匀2、叶少，无黄叶、烂叶、毛根、泥土12青椒颜色大红、粉红或黄色，光泽亮艳，个大圆整饱满有弹性，肉厚籽少，无腐烂、压伤、过软、过硬、斑点、畸形1、直径不低于6厘米2、表面光滑无干疤3、无叶，无腐烂、压伤、畸形13大西红柿颜色大红、粉红或黄色，光泽亮艳，个大圆整饱满有弹性，肉厚籽少，无腐烂、压伤、过软、过硬、斑点、畸形1、直径不低于8厘米2、表面光滑无干疤，根部开裂不得高于4条，每条不得超过2CM3、无叶，无腐烂、压伤、畸形14青椒颜色为淡黄色或奶白色，个大形正，表皮光滑，体硬不软，饱满，无发芽、青斑、萎蔫、腐烂、坑眼多、毛根、泥土、糙皮1、长直径不低于6厘米短直径不低于4.5厘米2、表面平整光滑无泥土，坑眼少3、无芽、发青15青椒颜色为淡黄色或奶白色，个头较大,较均匀,整体规则.黄皮,有个别轻微绿皮,表皮光滑，体硬不软，饱满，无发芽、青斑、萎蔫、腐烂、坑眼多、毛根、泥土、糙皮1、长直径不低于8厘米短直径不低于6.5厘米2、表面平整光滑无泥土，坑眼少3、无芽、发青16青椒豆芽挺直，芽身短而粗，无根，芽色白中带黄，无发黄、发黑、发青、断芽、烂头、烂尾、豆壳多1、无根，芽色白中带黄2、豆香味3、需入框洌水称重4、长度不超过6CM17绿豆芽豆芽挺直，芽身短而粗，无根，芽色洁白晶莹，无发黄、发黑、断芽、烂头、烂尾、豆壳多1、无根，芽色洁白晶莹2、豆香味3、需入框洌水称重4、长度不超过10CM18平菇菌为洁白色或浅黑色，菌身完整、大小均匀，菌盖与柄、菌环相连未展开，根短，无发霉、潮湿、粘手、水浸、杂质、菌盖边缘裂开、盖柄脱离、色黄、黄斑1、无发霉、粘手2、菌身白色或浅黑色3、菌身较干非水浸19香菇菌盖褐色、有光泽、菌耀为淡米色或乳白色，菌身完整无损，不湿，菌盖大有弹性、柄短小，无腐烂、破损、潮湿、粘手、菌身不完整、色暗淡、发黑、异味1、无发霉、粘手2、菌盖大有弹性、柄短小20茄子色正（青、紫、白）形正（棒形、卵形、灯泡形）表面光滑有光泽，有弹性不软，无压伤、虫蛀、烂斑、皮皱1、色正、形正2、表面光滑有光泽3、无压伤，子白21京葱葱叶为管状、浅绿色，葱白长、紧实、挺直无根、葱株粗壮基本均匀，无折断破裂；叶干燥，长约50厘米，无分葱、花皮、枯萎、霉叶、黄叶、泥土、葱白松空、弯曲1、葱叶浅绿色，葱身白长2、无黄叶、烂叶、泥土3、葱株粗壮基本均匀，无折断破裂；叶干燥22大蒜叶翠绿、薄嫩、挺直、蒜茎洁白，水份充足，外表无水无黄叶、干尖、烂梢、泥土及根须过长1、叶翠绿、薄嫩，外表无水2、无黄叶、烂叶，根部无泥土23青椒颜色深绿，梗细滑、有光泽、挺直鲜嫩，掐之易断无梗粗、颜色黄绿、表面有皱纹、梗尖干黄、掐之不断1、颜色深绿，有光泽、挺直鲜嫩，根部掐之易断24洋葱表皮有色泽，鳞片颜色粉白或紫白，鳞片肥厚完整无损，抱合紧密，,大小基本均匀适中,且有硬度.味道辛辣，球茎干度适中，有一定硬度，无腐烂、干枯、过软、裂开、发芽、发乌、无泥土1、无腐烂、根部无泥2、无干枯、过软、裂开、发芽、发乌情况。25空心菜叶薄小翠绿，有光泽，棵株挺直，梗细嫩脆，淡绿色易折断无黄叶、烂叶、锈斑、花蕾、虫洞、腐烂、叶大、棵株软、梗粗老、节上有白色支头、无蜗牛1、叶薄小翠绿，有光泽淡绿色根部易折断2、无黄叶、烂叶3、须入框洌水称重26大芹叶茎宽厚，颜色深绿，新鲜肥嫩，爽口无渣无黄叶、梗伤、水锈、腐烂、断裂、枯萎1、无黄叶、梗伤、水锈、腐烂、断裂、枯萎27青菜梗白色或浅绿色，叶子深绿色，无根，无黄叶、枯萎、虫蛀、腐烂、压伤1、无黄叶、枯萎、虫蛀、腐烂、压伤28花菜花蕾颜色洁白或乳白、功密紧实不散，球形完整、表面湿润，花梗乳白或淡绿、紧凑，外叶绿色且少，主茎短，断面洁白，无黑斑、污点、花蕾发黄、粗且松、表面发干、压伤、刀伤、虫害、主茎和长1、花蕾颜色洁白或乳白、功密紧实不散2、无黑斑、污点、虫害29包菜外叶淡绿色，内叶淡黄色，叶肥厚脆嫩，棵株大完整，包心坚实紧密无发芽，要部断面洁白完整，无黄叶、虫蛀、萎蔫、雨淋水浸、包心松散1、包心坚实紧密无发芽2、表面无烂叶3、外叶淡绿色，内叶淡黄色30大白菜外叶淡绿色、奶黄色、帮白内叶乳白色，叶新鲜光泽，棵株大完整，包心坚实紧密无发芽，根部断面洁白完整无空心、乱心、压伤、冻伤、虫蛀、雨淋、水浸、裂缝、老帮黄叶、外叶萎蔫、包心松、泥土1、包心坚实紧密无发芽2、无黄叶烂叶，压伤、冻伤、虫蛀3、外叶淡绿色、奶黄色或白色4、有青叶，老叶占总量的1%31韭菜色泽青绿、叶较宽，挺直、翠绿色，根部洁白，软嫩且有韭菜味，根株均匀，长20厘米以内无泥土、杂物、黄叶、斑、枯萎、无尖、腐烂、无蜗牛1、翠绿色，根部洁白，根株均匀2、须入框洌水称重3、无黄叶、烂叶4、根部不老，粗细均匀，无虫害32瓠子颜色淡绿色，有光泽，有一定硬度无弹性，皮薄肉洁白鲜嫩，条直匀称，无断裂、划伤、软烂、表面有绒毛、肉不苦1、颜色淡绿色2、条直匀称，表面有绒毛3、肉不苦33青椒叶肥挺，稍弯曲，色泽淡黄，香味浓郁，长20厘米内以内无泥土、黄叶、干软、断裂、腐烂1、色泽淡黄，根部洁白，根株均匀2、须入框洌水称重3、无黄叶、烂叶34油麦菜色泽翠绿，新鲜，叶嫩，有少量老叶,菜叶细长平展，菜头有少量较大，无水,少虫眼1、菜头有少量较大，无水，少虫眼2、无黄叶、烂叶3、色泽翠绿，新鲜，叶嫩35生菜色泽翠绿，新鲜，叶嫩，有少量老叶，无腐烂,无水,无或者少虫眼.少量虫子尸体1、色泽翠绿，新鲜，叶嫩2、无腐烂，无水、无泥土3、无或者少虫眼36青椒新鲜翠绿，不烂，无虫害，大小粗细基本均匀.有少量空心1、新鲜2、不烂，无虫害37生姜分支少,皮薄肉厚,硬实，大小均匀,无腐烂,有少量出芽且芽不能超过1cm,有少量沙土,表面有轻微的水分1、皮薄肉厚,手感硬实2、无腐烂，有少量出芽及少量沙土38菠菜色泽鲜嫩深翠绿，无枯黄叶有少量花斑叶老叶；植株健壮，整齐而不断，根上有少量泥，无杂物，少量抽苔，无烂叶,根桃红色1、植株健壮，整齐而不断2、无枯黄，无杂物、无烂叶,根桃红色39西洋菜鲜嫩翠绿,无黄叶烂叶老叶,植株长度不大于35cm,少白须.茎粗细基本一至1、茎粗细基本一至2、植株长度基本一至3、无黄叶烂叶老叶40香菜叶茂盛,鲜嫩,无黄叶,无烂叶,大小粗细均匀,根茎在15cm以上,根茎表面有少量泥土,干水.有少量黄叶1、大小粗细均匀2、无或少量黄叶，无烂叶41茼蒿新鲜，无烂叶，无黄叶，根部不老，粗细均匀1、植株粗细均匀2、根部不老3、无烂叶，无黄叶二、冷冻原料验收标准项目标准品种与数量与送货单或订单一致检验检疫合格包装内外包装完整、洁净标示生产日期、生产商、品名、产地等信息完整合格证有，品名、生产日期、检验号等信息完整有效保质期≥2/3保质期解冻失水率(%)≤6%三、冻猪肉原料验收标准1.冻精瘦肉验收标准项目标准色泽鲜红色或浅红色，有光泽气味猪肉香气纯正浓郁，无异味肉质紧实，弹性良好形状肌膜完整，切面平整杂质无骨刺，无淤血，无脓包，无皮毛，无淋巴结，无块状脂肪注：精瘦肉包括1号、2号、3号和4号肉。2.冻五花肉验收标准项目标准色泽肥肉亮白色或浅黄色，瘦肉鲜红色或浅红色，有光泽气味猪肉香气纯正浓郁，无异味肉质紧实，弹性良好，层次清楚形状表皮完整，切面平整杂质无骨刺，无淤血，无脓包，无皮毛，无淋巴结3.冻肥膘验收标准项目标准色泽亮白色或浅黄色，有光泽气味猪脂肪香气纯正浓郁，无异味肉质紧实，弹性良好形状切面平整杂质无骨刺，无淤血，无脓包，无皮毛4.冻大排验收标准项目标准色泽鲜红色或浅红色，有光泽气味猪肉香气纯正浓郁，无异味肉质紧实，弹性良好形状肌膜完整，切面平整杂质无骨刺，无淤血，无脓包，无皮毛5.冻猪手验收标准项目标准色泽浅黄色或肉白色，有光泽气味猪手香气纯正浓郁，无异味形状切面平整，无污染杂质无毛发，无残留松香，无淤血斑6.冻肋排验收标准项目标准色泽肌肉鲜红色，有光泽气味猪肉香气纯正浓郁，无异味肉质紧实，弹性良好形状切面平整，肌膜完整杂质无碎骨刺，无皮毛四、冻禽类原料验收标准1.冻白条鸡验收标准项目标准色泽表皮白色或浅黄色、有光泽，肌肉浅黄色或黄色、有光泽气味鸡肉香气纯正浓郁，无异味肉质紧实，弹性和韧性良好形状完整、无破损，切口平整、大小适宜杂质无残留羽毛，无残留内脏，无杂质，大小整齐2.冻鸡脯肉验收标准项目标准色泽浅黄色或黄色、有光泽气味鸡肉香气纯正浓郁，无异味肉质紧实，弹性和韧性良好形状刀口平整，大小整齐杂质无可见杂质3.冻鸡腿验收标准项目标准色泽表皮白色或浅黄色、有光泽，肌肉浅黄色或黄色、有光泽气味鸡肉香气纯正浓郁，无异味肉质紧实，弹性和韧性良好形状表皮完整，刀口平整，大小整齐杂质无残留羽毛4.冻鸡爪验收标准项目标准色泽白色或浅黄色，有光泽气味鸡爪香气纯正浓郁，无异味肉质紧实，弹性和韧性良好形状肥满，表皮完整，刀口平整，大小整齐，无黑斑杂质无残留角质5.冻白条鸭验收标准项目标准色泽表皮浅黄色或黄色、有光泽，肌肉鲜红色或浅红色、有光泽气味鸭肉香气纯正浓郁，无异味肉质紧实，弹性和韧性良好形状完整、无破损，切口平整、大小适宜杂质无残留羽毛，无残留内脏，无杂质，大小整齐6.冻带皮鸭脯肉验收标准项目标准色泽表皮白色或浅黄色、有光泽，肌肉鲜红色或浅红色、有光泽气味鸭肉香气纯正浓郁，无异味肉质紧实，弹性和韧性良好形状表皮完整，刀口平整，大小整齐杂质无残留羽毛7.冻鸭腿验收标准项目标准色泽表皮浅黄色或黄色、有光泽，肌肉鲜红色或浅红色、有光泽气味鸭肉香气纯正浓郁，无异味肉质紧实，弹性和韧性良好形状表皮完整，刀口平整，大小整齐杂质无残留角质8.冻鸭翅根验收标准项目标准色泽表皮浅黄色或黄色、有光泽，肌肉鲜红色或浅红色、有光泽气味鸭肉香气纯正浓郁，无异味肉质紧实，弹性和韧性良好形状表皮完整，刀口平整，大小整齐杂质无残留羽毛9.冻鸭二节翅验收标准项目标准色泽浅黄色或黄色，有光泽气味鸭肉香气纯正浓郁，无异味肉质紧实，弹性和韧性良好形状表皮完整，刀口平整，大小整齐杂质无残留羽毛10.冻鸭肫验收标准项目标准色泽褐红色或暗红色，有光泽气味鸭肫香气纯正浓郁，无异味肉质紧实，弹性和韧性良好形状肥满，完整，刀口平整，大小整齐杂质无残留内膜，无残留食物11.冻鸭脖验收标准项目标准色泽褐红色或暗红色，有光泽气味鸭脖香气纯正浓郁，无异味肉质紧实，弹性和韧性良好形状肥满，完整，刀口平整，大小整齐杂质无残留表皮，无淋巴结五、冻牛羊肉原料验收标准1.冻牛霖验收标准项目标准色泽鲜红色，有光泽气味牛肉香气纯正浓郁，无异味肉质紧实，弹性和韧性良好形状肌膜完整，切面平整杂质无骨刺，无淤血，无脓包，无皮毛，无淋巴结，无块状脂肪2.冻牛腩验收标准项目标准色泽瘦肉鲜红色、有光泽，筋络和脂肪亮白色或浅黄色、有光泽气味牛肉香气纯正浓郁，无异味肉质紧实，弹性和韧性良好形状肌膜完整，切面平整杂质无碎骨，无淤血，无脓包，无皮毛，无淋巴结，无杂质六、调味品验收标准项目标准品种与数量与送货单或订单一致包装内外包装完整、洁净标示生产日期、生产商、品名、产地等信息完整合格证有，品名、生产日期、检验号等信息完整有效保质期≥2/3保质期内容物与产品标示一致七、香辛料验收标准1.鲜香辛料验收标准项目标准品种与数量与送货单或订单一致色泽原料的自然色气味原料特征香气浓郁，无异味形态完整、大小均匀杂质无可见泥污、无腐烂物注：鲜香辛料主要包括新鲜的生姜、大蒜子、小葱、洋葱等。八、原料采购标准1.采购工作程序程序标准询价向3家或3家以上大型供应商询价，选择报价≤采购建议价的供应商作为意向供应商索证索取意向供应商的营业执照、生产许可证、卫生许可证等证件的传真件或复印件验证查验所索取证件的真实性、有效性、合法性报审整理意向供应商信息，报业务部门和主管领导审核，确定供应商下单与供应商签订供货合同，下达采购订单供货根据生产需要，与供应商议定货