生鲜部员工培训手册猪肉分割

<永辉商学院培训教材>猪肉组分割技艺引见2021年7月10日第一版1目录第一部分 分割技艺的根底第二部分 猪肉分割第三部分 总结2分割技艺根底尖嘴刀练刀——去皮1操作步骤：1.在任务台上线铺一层抹布后，放上砧板。2.刷刀：去皮前测试刀的利度，适时进展刷刀。3.第一刀：233分割技艺根底尖嘴刀练刀——去皮4操作步骤：4.指掐：用拇指压着肉皮，顶在食指上。5.手拉和刀划：左手向后拉，右手握刀用刀的中前部向前划。去皮六分手拉的力，四分刀的力。本卷须知：1.去皮的难度在于拉的力与刀划的力之间的平衡以及刀的倾角的把握。2.磨刀不误砍柴功：刀锋不利时该当刷刀。564分割技艺根底尖嘴刀练刀——去杂肉1白色肉膜和肉油边角上的杂肉黄灰色的食指大小的硬块〔常在前戈出现，打针呵斥。也有一些是猪的淋巴〕粘附在肉上的黄色颗粒〔猪身上的病肉，附近的肉也需一并割除，可退货处置〕235分割技艺根底尖嘴刀刀感——去杂肉4操作步骤：4.指掐：用拇指压着肉皮，顶在食指上。5.手拉和刀划：左手向后拉，右手握刀用刀的中前部向划。去皮六分手拉的力，四分刀的力。本卷须知：1.去皮的难度在于拉的力与刀划的力之间的平衡以及刀的倾角的把握。2.磨刀不误砍柴功：刀锋不利时该当刷刀。566分割技艺根底培育砍刀刀感——砍切骨头1操作步骤：1.在任务台上线铺一层抹布后，放上砧板。2.刷刀：去皮前测试刀的利度，适时进展刷刀。3.第一刀：237分割技艺根底培育砍刀刀感——砍切骨头4操作步骤：4.指掐：用拇指压着肉皮，顶在食指上。5.手拉和刀划：左手向后拉，右手握刀用刀的中前部向划。去皮六分手拉的力，四分刀的力。本卷须知：1.去皮的难度在于拉的力与刀划的力之间的平衡以及刀的倾角的把握。2.磨刀不误砍柴功：刀锋不利时该当刷刀。568分割技艺根底尖嘴刀与砍刀刀感对本人有自信心，手要柔，刀要稳。9目录第一部分 分割技艺的根底第二部分 猪肉分割第三部分 总结10第二部分猪肉分割目录白条猪粗分割白条猪细分割121、白条猪粗分割脉络图2、白条猪粗分割图示3、1、前腿部分割2、条肉部分割3、后腿部分割上货前处置31、肉类2、骨类11白条猪的粗分割白条猪粗分割的脉络图12白条猪的粗分割分割图示猪头部白条猪分割前前腿部条肉部后腿部白条猪分割前13白条猪的粗分割分割流程图示——分割猪头部231步骤：1入刀处：颈椎骨与头骨衔接处〔脑壳后面1CM左右处〕。2操作：用刀砍断颈椎骨与头骨衔接处，然后用刀划开肉。3出刀处：在前腿前侧14白条猪的粗分割分割流程图示——分割前戈部步骤：1入刀处：腹部，留5-6根排骨。2刀划：刀顺着排骨切至脊椎骨处。3断骨：砍断脊椎骨4切皮断肉：用刀切断231415白条猪的粗分割分割流程图示——分割后戈部条肉部步骤：1分肉：后腿前侧，沿着后腿割到第2—3尾骨处。2断骨：用刀砍断脊椎骨〔普通留2—2.5节尾椎〕。3切肉：用刀切开后腿部和条肉部衔接的肉12断骨处特写316白条猪的细分割前腿部分割脉络图17白条猪的细分割前腿部分割单品图示前腿分割前前脚前腿分割后排骨排骨头前腿胴骨扁骨前戈肉18白条猪的细分割前腿部分割简示除杂肉剔排骨分割前腿除杂肉取扁骨刮毛切前戈肉条19白条猪的细分割前腿部分割简示除杂肉剔排骨分割前脚除杂肉取扁骨刮毛切前戈肉条154327620白条猪的细分割前腿部分割步骤——分割前脚入刀处：前腿胴骨中间处，扁骨下方。砍切要点：坚持刀的垂直砍切。砍切面要求：1、砍切面平齐2、无骨碎等本卷须知：分割前脚在冬天会分割得相对大些，在夏天那么分割得小些。21白条猪的细分割前腿部分割步骤——除杂肉指捏：刀划：刀切面要求：1、刀切面平齐，无明显刀痕。2、无明显杂肉本卷须知22白条猪的细分割前腿部分割步骤——剔排骨入刀处：前腿内侧，预留一块三角形的肉刀划：变刀处：出刀处：本卷须知23白条猪的细分割前腿部分割步骤——取扁骨第一刀：第二刀：第三刀：第四刀：第五刀：手压：手掰：刀分：1854327624白条猪的细分割前腿部分割步骤——刮毛：：：本卷须知25白条猪的细分割前腿部分割步骤——切前戈肉条本卷须知：26白条猪的细分割条肉部分割脉络图27白条猪的细分割条肉部分割单品图示条肉部分割后条肉部分割前瘦肉块上排肉上排骨胴骨冷排板油脚包28白条猪的细分割条肉部分割简示剔里脊肉剔板油分割上排剔肋排或冷排除杂肉刮毛切条肉29白条猪的细分割条肉部分割步骤——剔里脊肉：：：本卷须知30白条猪的细分割条肉部分割步骤——剔板油：：：本卷须知31白条猪的细分割条肉部分割步骤——分割上排入刀处：刀划：变刀处：出刀处：本卷须知32白条猪的细分割条肉部分割步骤——剔肋排划界：刀划：刀划：出刀处：本卷须知33白条猪的细分割条肉部分割步骤——剔冷排砍切冷排外条肉：入刀处：刀划：本卷须知废品34白条猪的细分割条肉部分割步骤——除边缘杂肉指捏：刀划：砍切面要求：1、砍切面平齐本卷须知：条肉部的杂肉主要集中在条肉部的边缘上。35白条猪的细分割条肉部分割步骤——切条肉条切条第一刀：摆刀：延续刀：本卷须知：

切条肉条的第一步应是眼观，对应切条数做到心中有数。废品36白条猪的细分割后腿部分割脉络图37白条猪的细分割后腿部分割单品图示后腿部分割后后腿部分割前条肉后戈肉后戈腊肉块肋排蹄包七寸里脊38白条猪的细分割后腿部分割简示分割七寸去软皮取尾骨取瘦肉块取胴骨刮毛切后戈肉条39白条猪的细分割后腿部分割步骤——分割七寸入刀处：砍切要点：砍切面要求：1、砍切面平齐2、无骨碎等本卷须知：此处分割七寸普通是将七寸以及蹄包一共切下。40白条猪的细分割条肉部分割步骤——除软皮154326开皮：留意刀锋朝向去左边皮：连杂肉一共削去出刀位置：转向：预备去另一边皮去右边皮：连杂肉一共削去出刀位置：41白条猪的细分割后腿部分割步骤——取尾骨〔猪股〕入刀处：用砍刀砍断尾骨和胴骨的衔接处。刀划：刀划：本卷须知废品出刀处：42白条猪的细分割前腿部分割步骤——取瘦肉块猪左腿取瘦肉块方法：猪右腿去瘦肉块方法：1432143243白条猪的细分割前腿部分割步骤——取胴骨1854327644白条猪的细分割条肉部分割步骤——切条肉条第一刀：摆刀：废品延续刀：留意刀在同不断线上腊肉块：此块肉易保鲜，可做被收买用，也可后戈肉卖，在瘦肉缺乏时也可分出左瘦肉卖1432本卷须知：

切条肉条的第一步应是眼观，对应切条数做到心中有数。45上货前处置骨类——上排方式二方式一46上货前处置骨类——前脚手握：小幅轻切入刀：反向破开加大砍切幅度砍切1432本卷须知：

切条