训练基地餐饮项目档案和制度管理方案

训练基地餐饮项目档案和制度管理方案 2 2 3三、档案资料管理的要点 5四、档案管理制度 7第二节食堂管理制度 9 9 三、食堂卫生管理制度 25四、食堂从业人员管理制度 第一节档案管理方案(一)基本情况3.食品安全管理组织机构名单及职责(正式文件)(二)各项管理记录(一)档案管理标准化档案管理，要严格按照国家档案部门制定的标准执行，高机制，高效率的开展工作，做好档案收集，整理，鉴定，档案管理人员都应承担起所负责任，要明确责任范围。(二)建立健全档案的管理制度，保证档案的安全运行档案管理的各项规章制度，做好档案调阅权限和保密工作，3.集中化管理档案(三)档案管理人员应爱岗敬业(四)加强档案管理人员的业务能力和素质1.重要的档案资料的交接必须经过项目经理或其指定员经过登记后方可借出，文件借阅者需妥善保管所借文件，必须由项目经理或其指定的责任人负责，对档案是否有效、8.电脑文件由专人按照规定设置子目录进行分类管理，10.档案的鉴定由管理处经理或其他指定人员负责，对(一)档案管理制度(二)档案归档制度(1)食堂办理完毕的具有保存价值的各种文件材料，(2)食堂档案的保管期限的种类分为永久和定期。凡相关凭证的保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。其他各项记录保存期限宜为2年。2.归档时间要、台账记录等文件材料一律在次年第一季度内登记存档。(1)归档的文件必须系统、齐全、完整。(2)归档的文件材料必须纸质优良、字迹耐久、书写(三)档案人员岗位职责1.档案员负责做好文件的整理、分类，做好收文登记、第二节食堂管理制度一、原材料管理制度(一)食品采购索证索票管理制度1.指定经培训合格的专(兼)职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票，进货查验和采购记录。存有供货方盖章(或签字)的购物凭证，购物凭证应当包括3.从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验，格证明文件复印件：留存盖有供货方公章(或签字)的每笔4.从流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)批食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章(或签字)5.从流通经营单位(商场，超市、批发零售市场等)少可证，留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每经营户出具的加盗公章(或签字)的购物凭证；从个体工商章(或签字)的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合签字)的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。10.采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章(或签字)的营业执照复印件。盖章的批次出厂检验报告(或复印件)。11.食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐当如实记录产品的名称、规格、数量，生产批号、保质期、12.按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保改、伪共保存期限不得少于2年。(二)食品采购验收管理制度2.必须到持有卫生许可证和有营业执照及质检合格的经营单位采购食物，并按照国家有关规定进行索证、索票。6.验收时由专职验收员和食堂负责人多人验收，有验收记录，注明名称、数量、价格、金额等事项，并签明意见和验收人的名字及日期。7.认真做好蔬菜农药检测工作，对蔬菜、豆制品、肉类每次有记录，并48小时留样。对达不到食品卫生标准和不符合卫生要求的食品坚决清退。食堂食品购进验收记录购货日期食品名称供货单位数量价格生产厂家批(有效期质量状况采购员验收员(生产日期)(三)食品台帐记录制度为保证我方采购使用的食品原辅料符合相关卫生标准备案；不得向无生产经营资质的公司或个人采购食品原料、2.有专人对所采购食品原料、调味品等食品进行验收，4.有专人负责如实对所采购食品原料、调味品等食品，记记录，要装订成册，保存2年。日品数单价人民币供地联食品质采验验期夕量(元)(元)货人址系电话量购员收员收结果腐烂()干古()霉变()生虫()最近使用农药干枯()腐烂()生虫()霉变()最近使用农药说明：食品质量项内有或是者在相应括号内打√,无或否者在相应括号内打×(不可缺项)肉类食品采购检查验收登记台账表日期品名数量单价(元)金额(元)供货联系食品质量采购验收备注人电话员员签名出血点()污物()检疫章()异物()有毒腺体色泽()污物()出血点()检疫章()异物()有毒腺体色泽()出血点()污物()异物()检疫章()有毒腺体()色泽出血点()污物()异物()检疫章()有毒腺体色泽()说明：食品质量项内有或是者在相应括号内打√,无或否者在相应括号内打×(不可缺项)副食品、调味品采购检查验收登记台账表期日品名数量金额(元)供货(单位(名称经营地址供货单位资质联系电话采购员检验报告生产日期和保质副食品外观质量验收结果期营业执照卫生许可证()营业执照卫生许可证()主食采购检查验收登记台账表期日品名数量金额(元)供货单位名称经营地址供货单位资质联系电话采购员检验报告生产日期和保质期副食品外观质量验收结果验收员签名营业执照有()无()营业执照有()无()营业执照有()无()其它类采购支出验收登记台账表日期名品数量金额(元)供货人地址联系电话采购人验收人备注(四)食品储存管理制度腐败等情况，应及时报告领导处理。不合格食品不得出库。潮、防火、防虫蛀工作；做到无鼠、无蝇、无虫、无灰尘；(五)食品加工烹调制作管理制度1.操作人员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，10.剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超过四个小时的11.工作结束后，调料加盖，调料瓶、炊具、工具、用12.厨房管理人员下班时，应检查各功能区域的卫生状(1)各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料(2)蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操(3)做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁(4)及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁(5)不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。(1)加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、(2)做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗农药残留的蔬菜(韭菜)浸泡时间30分钟以上，然后冲洗(3)制作点心前将刀、案板、棍棒、食品容器等清洗(4)按规定要求正确使用食品添加剂。(5)各种加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后要及时清洗干净，定期消毒，各种用品如盖布、(6)成品放入清洁的食品橱内，做到防蝇、防虫、防(7)工作结束后及时清理面点加工场所，做到地面无(六)食品添加剂使用管理制度(1)食品添加剂的采购人员必须掌握食品添加剂的使(2)对食品添加剂生产厂家和供应商的资质及质量保(3)采购食品添加剂必须向供货商索取生产厂商的卫(4)产品标签上应有卫生许可证编号、品名、厂名、等(1)食品添加剂入库后要专人管理，设立专柜，出入(2)领取食品添加剂时要经质量技术部经理批准后，(3)产品生产过程中，不得加入非自身的发酵物质。(4)使用食品添加剂要遵守安全性，不得使用添加剂(5)产品标签标注要规范，在产品中使用添加剂时按(6)对于不明确具体成分及含量的添加剂，或不能使(7)未使用完的添加剂及时退回库房。(8)禁止使用和保存过期的食品添加剂，交有关部门1.食堂经营人员必须全心全意为就餐人员做好服务工7、严格执行《中华人民共和国食品安全法》和饮食卫(一)食堂卫生安全制度(1)采取有效措施，清除卫生死角，添设防蝇设施，(2)环境卫生坚持一餐一打扫。做到墙角无蛛网，墙(3)按规定摆放所有设施，在使用方便的基础上，力(1)各类设备在使用后都要擦抹干净，食品用具实行(2)冰柜、储物柜等大的存放设备定时用消毒液擦洗(3)砧板、刀具使用后也要消毒再存放好。(1)所有食堂人员均要持两证(健康证和卫生知识培训合格证)上岗。(2)从业人员临时出现有碍于食品卫生的疾病时，应(3)从业人员具有良好的个人卫生习惯，工作期间要勤洗澡，理发，勤洗衣服，勤换工作服),“两不”(不戴首(1)严格把好采购关。大宗食品采购时要签订协议并(2)清洗食品一定要彻底，并分池清洗，分框摆放。(3)加工时用具要消毒。(4)加工食品必须做到熟透，大块食品中心温度不低于70摄氏度。(5)存放时生、熟及半成品食物均应分盆、分柜；冷(6)所有物品设施表面及餐具设专人负责消毒并做好(1)食堂负责人负责对食堂的卫生安全管理、监督。(2)严禁非食堂人员随意进入食堂，防止投毒事件发(4)定时对食堂职工进行职业道德和法制教育，并安(二)食堂个人卫生制度(三)餐饮具消毒卫生制度1.餐饮具洗刷消毒要以“一刮二洗三冲四消毒五保洁”5.消毒后的消毒餐饮具必须储存在餐具专用保洁柜内8.餐饮具消毒专人负责，按照有关消毒方法进行操作，(四)食品采购、加工、销售、饮食卫生“五四”制1.由原料到成品实行“四不制度”(1)采购员不买腐烂、变质、过期的原料。(2)验收员不收腐烂、变质的原料。(3)厨师不用腐烂、变质的原料。(4)服务员不卖腐烂、变质、过期的原料。2.成品(食物)存放实行“四隔离”(1)生与熟隔离。(2)食物与杂物隔离。(3)成品与半成品隔离。(4)食物与天然水隔离。3.用具实行“四过关”5.个人卫生做到“四勤”(1)勤洗手剪指甲。(2)勤洗澡理发。(3)勤洗衣服、被褥。(4)勤洗换工作衣帽。(五)食堂卫生检查制度(1)食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣5..库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂(一)食堂员工行为规范7.食堂员工不得从食堂带食物出餐厅或从食堂购买食以上规定如有违反按xxx元至xxx元罚款。(二)从业人员健康检查制度基地食堂从业人员的健康，直接影响就餐人员的健康。3.食堂从业人员一旦患上传染性疾病(痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等)不得从6.每天早上上岗前由食堂管理人员对从业人员进行认编号姓名岗位个人卫生检查结果采取措施正常不正常手部皮肤破损发热腹泻恶心呕吐呼吸道疾病因疾病(在不正常项目上写是或否)(三)从业人员卫生知识培训制度2.凡在食堂工作的所有人员(包括厨师、服务员、洗碗工采购员、库管员、食堂经理、管理人员等)均应遵守本制3.所有从业人员在入职前(包括临时工)必须接受食品4.食品卫生管理员要及时对在该基地从事食堂工作人和一般从业人员，初次培训时间应分别不少于20、50、156.卫生知识培训内容包括与从事工作有关的食品安全7.食品卫生管理员要做好参加卫生知识培训的人员考8.未参加食品卫生知识培训或考核不合格的人员应进9.凡在检查和卫生监督机构检查(或抽查)中发现卫生10.建立从业人员卫生知识培训档案。将培训时间、地(一)食堂安全生产管理制度专人操作，严格按设备操作流程进行，严禁多人同时操作；4.使用厨具时特别是玻璃餐具每位员工都必须小心使10.严禁使用包装有破损的食品，以免用餐人员误食；11.使用气炉前必须先检查气门开关，然后再开始开气13.各种机电设备和电器要做到先熟悉使用方法后才能14.冷冻、雪柜使用时每个相关人员都必须在下班前仔(二)食堂消防安全管理制度2.厨房必须保持清洁，染有油污的抹布、纸屑等杂物，4.凡食堂内需要使用煤灶或其他灶具的必须经行政保9.在整改期限内，食堂责任人必须严格执行整改内容，11.严禁工作人员在食堂特别在操作间吸烟，一旦发生火情应组织就近人员灭火，并迅速向消防中控室报警。(三)食品安全自查与报告制度为了保证我院食堂的食品质量以及食品安全，特制定食品安全自查管理制度，以保证落实食品安全主体责任。2.适用范围适用于食堂内与食品安全有关的管理层及各职能部门和有关人员。3.职责(1)食堂食品安全工作实行负责人负责制，负责人为食品安全自查第一责任人。负责人定期组织召开食堂食品安全专题会议，定期组织食堂食品安全检查，强化食品安全风险防控措施，及时解决重大食品安全隐患问题，提高食品安全保障水平。(2)食品安全管理员全面负责食品安全自查实施活动。4.自查内容自查内容包括食堂食品安全管理制度、从业人员管理、环境卫生、加工操作、原料贮存、进货查验、索证索票、台账记录、清洗消毒、食品添加剂管理、相关公示项目等。5.自查要求(1)自查频次：本食堂实施月度自查。(2)当有下列情况时，需追加食品安全自查：1)发生了严重食品安全问题；2)有重大投诉；3)监管部门门检查发现重大问题。(3)自查发现食品安全事故潜在风险的应当及时报告(4)建立食堂食品安全管理档案，及时将《食堂食品(5)及时将自查情况在食堂餐厅醒目位置公布。(四)食品留样制度2.每餐留样的食品，按规定留足100克，分别盛放在已5.将贴好标签的留样食品按秩序存放在恒温冰箱内保7.留样食品一般保存48小时，进餐者如无异常，即可处理留样的食品；如有异常，立即封存，送食品卫生安全部8.食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品9.卫生监督小组及监督管理员不定期检