【食品营养与检测专业食品加工方案设计实例3300字（论文）】

毕业设计成果姓名所在学院专业食品营养与检测学号班级指导老师设计作品类型√方案类□物化产品类设计作品名称风味醋水豆腐的加工方案一、设计背景醋水豆腐是湖南永州传统的特色名菜,属于湘菜系。传统卤水豆腐强度、韧性较大，风味佳，但持水性差；石膏豆腐持水性较好，产率高，但较苦涩，缺乏豆香味；盐卤豆腐可以最大限度保留大豆的风味，但质地不均，保水力也不足。醋水豆腐风味独特、口感细腻，早在元代的《赋豆腐》就有“酸点，染形致幻，俄惊赵璧全，却讶白石烂，全胜塞上酥，轻比东坡糁。”记录了当时的江浙一带已用酸浆制作豆腐的历史。在豆腐压制成型的过程中会产生大量的黄浆水，黄浆水中含有大豆乳清蛋白还有碳水化合物、脂类、盐类、皂苷等成分，具有丰富的营养价值。其中含有的大豆异黄酮具有雌性激素和抗氧化活性，对于调节女性的雌性激素有一定的作用，PotterSM等人对66名绝经后的妇女进行临床试验得到结果证实，含有不同浓度异黄酮和大豆乳清可以改变绝经后妇女的脂蛋白预防心血管疾病。大豆异黄酮还能降低直肠癌的风险。但一般的凝固剂制作的豆腐都将产生的黄浆水直接排放，造成了大量的资源浪费以及资源流失。而醋水豆腐能将食用醋作为凝固剂点豆腐，与传统凝固剂比起来减少了外来金属离子的引入，更为绿色安全还减少了因排放黄浆水造成的环境污染，而且还能引入乳酸菌增加豆腐的营养。醋水豆腐与其他豆腐相比，没有石膏豆腐的硬、老，也没有以葡萄糖内脂作为凝固剂的豆腐的涩;醋水豆腐由于以食醋为凝固剂，在家庭中制作豆腐简单、方便、易行，具有一定的推广价值;醋水豆腐质地细嫩，软硬适宜，有弹性，无杂质。制作豆腐的工艺起源于淮南地区后发展到长江沿岸一带地区，目前醋水豆腐在湖南地区流传广泛，华东地区和华北地区则以盐卤豆腐为主，在其他地区以食用醋为凝固剂的豆腐很少普及，便缺少规范化的制作工艺，抑制了醋水豆腐产业在我国其他地区的发展。1，二、产品设计二、产品设计（一）设计的总体思想1.产品特性设计产品名称：风味醋水豆腐为食品级或是纯天然。2.储藏方法设计用玻璃瓶密封，放置阴凉通风处保存。3.面向普通消费人群（二）产品配方适量适量。三、生产工艺及操作要点（一）工艺流程原料准备→称量备量→去除杂豆→浸泡→磨浆→过滤→煮浆→冷却→加凝固剂→保温凝固→压型→成品。（二）操作要点1.要将大豆除杂后浸泡12h左右；2.打浆后要将得到的豆浆进行过滤得到均匀细致的豆浆；3.煮浆到65℃后加入谷氨酰胺转胺酶（改善外观、风味）作用十分钟左右，再加热到90℃保持沸腾10min；4.点脑时在恒温水浴箱中降温到85℃时加入凝固剂食用醋；5.蹲脑时要保持85℃25min；6.破脑后在1000Mpa下压制7.冷却：放置常温冷却。8.玻璃瓶处理：对玻璃瓶进行挑选，无瑕疵无裂痕，用3%-5%的热碱水浸泡30分钟以上，用清水清洗干净；沥干水分后放入干燥箱并于120°C条件下消毒2小时。9.包装：将冷却过后的醋水豆腐灌装进入玻璃瓶中，不得留有空气。2，（三）（三）醋水豆腐质量控制点1.严格控制食醋的用量分别在豆浆中添加18%、19%、20%、21%和22%的食醋凝固剂并按照工艺流程制作豆腐，对成型的豆腐出品率、色差、凝胶强度、质构和蛋白质含量进行测定。醋水添加量对豆腐质构的影响，醋水的硬度、脆度、弹性等会低于传统豆腐，但是随着凝固剂添加量的增加整体呈现先升高后降低的趋势。但随着醋水含量的增加凝胶强度呈现先升高后降低的趋势。随着凝固剂的增加，会使蛋白质间的疏水作用增加，氢键间的相互作用力加强，导致蛋白之间的凝胶强度加大。但凝固剂添加量过多时会使蛋白质酸化，凝胶网络被破坏，于是凝胶强度下降。2.严格控制蹲脑时间分别在蹲脑10min、20min、30min、40min、50min并按照工艺流程制作豆腐，对成型的豆腐出品率、色差、凝胶强度、质构和蛋白质含量进行测定。3.严格控制点脑的时间出品率会随着点脑温度的升高呈现出升高降低再升高后又降低的折线形趋势，这可能是由于温度会影响着蛋白质结构和酶活性等复杂的联合作用导致了最终的结果，但是随着点脑温度的升高整体呈现逐渐降低的趋势。，。。3随着蹲脑时间的增加而增加而且都高于传统豆腐，也就是说醋水豆腐会比传统豆腐更红更黄，而且随着蹲脑时间的增加会增加豆腐的红度和黄度。醋水豆腐随着蹲脑时间的增加而增加而且都高于传统豆腐，也就是说醋水豆腐会比传统豆腐更红更黄，而且随着蹲脑时间的增加会增加豆腐的红度和黄度。醋水豆腐的硬度、脆度、弹性等会低于传统豆腐，但是随着蹲脑时间的增加整体呈现逐渐升高的趋势，与传统豆腐的差距也逐渐降低。醋水豆腐的凝胶强度随着酸浆含量的增加凝胶强度呈现逐渐升高的趋势，蹲脑10min时豆腐的凝胶强度低于传统豆腐，但在蹲脑时间增加到30min开始凝胶强度开始高于传统豆腐。蹲脑时间对豆腐蛋白质含量的影响见表4-20。醋水豆腐的蛋白中含量会高于传统豆腐，但整体上蹲脑时间对蛋白质含量差异影响很小。最优的工艺组合制作得到的醋水豆腐与传统豆腐对比出品率，传统豆腐出品率为1.739%，醋水豆腐出品率为1.319%，总体来看醋水豆腐相对传统豆腐出品率会低一些。醋水豆腐的硬度、脆度、弹性、咀嚼性、胶着性、粘聚性、回复性分别为2249.83、2765.92、0.87、2153.58、2375.96、1.09、0.37，传统豆腐的度、脆度、弹性、咀嚼性、胶着性、粘聚性、回复性分别为2858.17、2858.17、0.9、2997.48、2984.73、1.1、0.49醋水豆腐的质构在硬度、脆度、弹性、咀嚼性、胶着性、粘聚性以及回复性上都不同程度的低于传统豆腐。质构特性相对于传统豆腐呈现出较差的特性。这是由于豆渣的添加使得豆腐中增添了很多来源于豆渣的不溶性蛋白以及多糖等大分子物质弱化了蛋白之间的连接，影响了大豆蛋白与蛋白分子之间的聚合，使得成品豆腐的凝胶结构松散，结合不紧密，弹性和醋水豆腐的质构在硬度、脆度、弹性、咀嚼性、粘聚性以及回复性上都不同程度的低于传统豆腐，质构特性相对于传统豆腐呈现出较差的特性。这是由于豆渣的添加使得豆腐中增添了很多来源于豆渣的不溶性蛋白以及多糖等大分子物质弱化了蛋白之间的连接，影响了大豆蛋白与蛋白分子之间的聚合，使得成品豆腐的凝胶结构松散，结合不紧密，弹性和硬度差，质构各方面都明显低于传统豆腐。醋水豆腐的凝胶强度为733.2g，传统豆腐的凝胶强度为705.3g，醋水豆腐的凝胶强度会略高于传统豆腐，一般而言，添加了豆渣使豆浆中大颗粒的纤维增加破坏了豆腐原本的凝胶网络，本该使凝胶强度降低，但是由于添加了TG酶增强了蛋白网络之间的相互交联，最终在酶的作用于纤维的作用博弈之下使得最终制作出的凝胶强度呈现略高于传统豆腐的结果。豆腐的色泽是以乳白色为最佳，L*值越小，说明豆腐的颜色越暗，b*的数值越大，说明豆腐的颜色越黄。豆腐的色泽是以乳白色为最佳，L*值越小，说明豆腐的颜色越暗，b*的数值越大，说明豆腐的颜色越黄。醋水豆腐的L*、a*和b*值分别为80.26、1.25、13.51，传统豆腐的L*、a*和b*值分别为81.36、1.53、12.72，可以看出醋水豆腐的L*、a*和b*均会低于传统豆腐，也就是说醋水豆腐没有传统豆腐看起来洁白鲜亮，这是由于碳水化合物含量偏高导致的美拉德褐变反映使得醋水豆腐的颜色偏暗，而且会比传统豆腐更红更黄，再加上在豆浆中添加的豆渣和酶最终形成的复合凝胶体系里结构复杂，影响了大豆表面的折光率，使得色泽变暗。醋水豆腐的蛋白质含量为723.2g，传统豆腐的蛋白质含量为705.3，优化后的工艺制作出的醋水豆腐的蛋白质含量是微微高于传统豆腐的，可以在保持纤维含量升高的同时确保蛋白质的含量稳定。这是由于豆渣中含有的氨基酸种类与传统豆腐一致，豆渣的增加会导致豆腐中的氨基酸含量增加。豆腐中氨基酸总量的提升最终导致了蛋白质检测结果上醋水豆腐的蛋白质含量微微高于传统豆腐。（四）产品感官评定标准根据设计方案，对产品进行评价。评价标准见表（四）产品感官评定标准根据设计方案，对产品进行评价。评价标准见表3。表3醋水豆腐感官评定项目醋水豆腐形状固体表面色泽产品淡黄色、油润光泽无正常视力可见外来杂质组织豆腐较软四设计小结随着人们的生活水平人们对食品的要求也随着提高本方案设计食醋豆腐产工艺、营养评价等较合理，豆腐油润光泽、醋味浓郁、爽口、回味悠长、保质期长在口感和造型上都引力。所以说，可以顺应市场需求，侧重消费者的心理和消费选择，可用于规模化、机械化、清洁化生产，前景可观。附件材料醋水豆腐成品参考文献[1]邓中顺.一种醋水豆腐的制作方法:,CN106665871A[P].2017.[2]李红涛.石羊醋水豆腐生产打造全国特色品牌企业[J].中国高新科技,2019(10):1.[3]邓祖利.吴柏华:种好一颗新田