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文档简介

项目4

贝壳类原料加工

任务4

海螺加工方法01任务描述02原料知识03

海螺加工方法04质量要求、烹调应用任务描述第一部分在中餐厨房水台岗位工作环境中，通过运用海螺加工方法加工海螺，以达到便于切配和烹调，符合食用要求。任务描述原料知识第二部分原料准备产于广东、福建等地沿海区，广东以惠阳、汕头地区产量较多，质量也好。海螺又分肉螺、角螺，一般以个头大为最佳。海螺壳坚硬有旋形；头部起角，顶尖，头大，有掩，身长而逐小尖削到尾，肉体婉转，藏伏壳内。肉螺的外壳角小而圆滑壳薄肉多；角螺的外壳角多起锋棱，壳厚肉少，但两者的食味均不错，肉爽而鲜，为筵席上的佳品。。原料知识海螺加工方法第三部分海螺加工方法敲开螺壳→取出螺肉→去内脏→清洗海螺→成品1.手握着螺尾，用锤子从螺嘴部敲破外壳。2.取出螺肉，去掉螺掩和碎壳。3.用盐擦洗掉粘液和黑衣，挖去螺肠，洗净即可。成品技术要领海螺加工方法1.敲开螺壳不可过于用力，避免螺肉损坏或螺壳过碎。2.如果用盐搓洗不干净，可以加入生粉搓洗。3.螺内脏不可食用，需要去掉。 质量要求、应用第四部分质量要求

海螺肉完整，洁净、无残留内脏

质量要求、应用

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