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文档简介
项目2叶菜类原料知识与加工技术任务6绍菜知识与加工方法01任务描述02原料知识03绍菜加工方法04质量要求、烹调应用任务描述第一部分在中餐厨房剪菜岗位工作环境中,运用初加工与细加工的技法完成叶菜类原料绍菜的刀工成型处理。任务描述原料知识第二部分大白菜又名黄芽白、绍菜、结球白菜,十字花科草本植物,是我国特产蔬菜之一。株体直立,叶宽而大,椭圆形或长圆形,边缘波状有齿,色浅绿或淡白,菜叶紧紧裹着。山东、河北等地种植最多,品种数量众多,名品也多。常用于炒、拌、煮、制馅等,并可作为食品雕刻的原料。原料知识绍菜加工方法第三部分绍菜加工方法1.去除绍菜上的杂物(如泥沙、虫等)、老叶、烂叶等。2.菜胆:剥去叶瓣,撕去叶筋,切成长12厘米的段成大㮘榄形。芯部取12厘米,顺切成两边或四边。3.菜段:横切成段,根据需要切宽或窄段。1.清洗干净,不留泥沙。2.按加工求进行加工。技术要领质量要求、应用第四部分质量要求新鲜、脆嫩,棵型完整。质量要求、应用烹调应用
适用于炒、扒等烹调方法。谢谢观看
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