2023-2028年工夫茶市场现状与前景调研报告

盛世华研·2008-2010年钢行业调研报告PAGE2服务热线圳市盛世华研企业管理有限公司2028年工夫茶市场2023-2028年工夫茶市场现状与前景调研报告报告目录TOC\o"1-3"\u第1章工夫茶概述 5第2章工夫茶行业监管情况及主要政策法规 72.1行业主管部门及监管体制 7（1）行业主管部门 7（2）行业自律组织 92.2行业主要法律法规及政策 10（1）法律法规 10（2）产业政策 11第3章我国工夫茶行业主要发展特征 143.1行业的技术水平及技术特点 143.2行业经营模式 14（1）生产模式 14（2）釆购模式 14（3）销售模式 143.3行业的周期性、区域性和季节性 15（1）行业的周期性 15（2）行业的区域性 15（3）行业的季节性 153.4行业与上、下游行业之间的关联性 16（1）上游行业 16（2）下游行业 163.5行业主要壁垒 16（1）品牌壁垒 16（2）规模化经营壁垒 17（3）食品质量安全壁垒 17（4）销售渠道壁垒 18（5）技术壁垒 183.6行业基本风险特征 18（1）发生严重自然灾害及病虫害风险 18（2）市场竞争风险 19（3）食品安全质量风险 19第4章2022-2023年中国工夫茶行业发展情况分析 194.1“中国茶”申遗成功潮汕工夫茶艺传承发展开新篇 194.2广东潮州获授“世界工夫茶文化之乡”称号 224.3推动茶产业转型升级助力潮州高质量发展 24第5章工夫红茶研究进展 295.1工夫红茶加工工艺的研究进展 30（1）工夫红茶萎凋工艺研究进展 30（2）工夫红茶揉捻工艺研究进展 32（3）工夫红茶发酵工艺研究进展 33（4）工夫红茶干燥工艺研究进展 34（5）工夫红茶新工艺研究进展 355.2工夫红茶品质化学研究进展 36（1）香气和主要内含成分研究进展 36（2）茶多酚 37（3）茶色素 37（4）氨基酸 38（5）咖啡碱 395.3工夫红茶感官分析研究进展 39（1）传统感官审评 39（2）现代感官审评 405.4展望 41第6章花香型工夫红茶与传统工夫红茶的区别 416.1茶叶种植和采摘 436.2制作工艺 446.3色香味区别 45（1）色 45（2）香 45（3）味 46第7章滇红工夫茶加工技术的发展及关键工艺技术 477.1滇红工夫茶的创制 487.2滇红工夫茶初制技术的发展 497.3滇红工夫茶的初制流程 517.4滇红工夫茶的精制加工工艺及参数 617.5滇红工夫茶的创新发展 657.6滇红工夫茶发展面临的主要问题和对策 66第1章工夫茶概述工夫茶起源于宋代，在广东的潮州府（今潮汕地区），及福建的漳州、泉州一带最为盛行，乃唐、宋以来品茶艺术的承袭和深入发展。潮汕工夫茶的形成自唐代韩愈被贬到潮州后，邹鲁之风开启。现可见最早的有关饮茶文献资料是北宋时苏轼的《与子野》书：“寄惠建名数种，皆佳绝。彼土自难得，更蒙辍惠，惭悚。”子野，即潮州前八贤吴复古（吴远游），与苏轼至交。文学家苏轼在茶学上造诣颇高，对茶艺颇有研究。吴复古寄上的数品福建茶，获得苏轼赞誉“皆佳绝”，且知“彼土自难得”，可见吴复古有相当高的品茗水平，也说明宋代潮汕地区至少在上层人士中已有饮茶之习俗。后又经历次战争动乱时之人口迁徙，特别是宋末朝廷南迁，文天祥兵败于潮州，更是把诸多中原文化带入潮地，如潮阳笛套音乐等。潮汕地区众多姓氏宗族，追根溯源，其始祖均始于此次朝廷南迁。历次的人口迁入，把中原的饮茶习俗也随之带入潮州，融本地民风习俗而成“潮味茶俗”并逐渐成型为后来的“工夫”茶俗。潮汕工夫茶以前所用茶叶一般只用半发酵乌龙茶一类，因此工夫茶的成型期应在茶叶的半发酵制作方式形成之后。庄任在《乌龙茶的发展史与品饮艺术》一文中，根据清康熙五十六年（公元1717年）王草堂《茶说》、释超全《武夷茶歌》和阮晏《安溪茶歌》，推断乌龙茶的工夫茶品饮方式也随之兴起，首先行于武夷，再及于闽南、潮州。工夫茶艺传到潮州后与当地的精致习性结合，从原先较大的茶杯改成较小的茶杯，与崇商的习性结合变成商业过程的一个重要部分和纽带，从而使工夫茶艺的中心和程式在潮州固定下来。作为一种茶艺，潮汕工夫茶讲究用水、用火、用器；讲究沏泡的程式及姿势动作；讲究品饮的礼仪礼节。冲茶的程序大致是：烫杯热罐，高冲低洒，刮沫淋盖，关公巡城，韩信点兵。每一步都是有讲究的。反复地烫杯洗杯，目的是提高其度，使茶素充分发散出来；刮沫、洗茶、去头是为了清洁；高冲低洒，是为了出味；关公巡城、韩信点兵，为的是茶汁平等均匀；让茶，是表示谦让礼貌。要把每一步都做得十分精熟，没有一定的功夫是不行的。茶名“工夫”，既指需要时间，也指需要技艺。品茶也大有文章，一观其色，二闻其香，三品其味，空杯还要闻其余香。都不能一饮落肚，而要让茶水巡舌而转，激发起舌上每一个味细胞对茶味的“热情”，充分体味到茶香方能将茶咽下，这才不算失礼。饮完后还要向主人“亮杯底”，一则表示真诚领受主人厚谊，二则表示对主人高超技艺的赞美。工夫茶文化的核心还是体现一个“和”字，这是中华文化精神的核心。工夫茶的天圆地方，象征天人合一之和；礼让三先，突出人际关系之和；科学地处理水、火、茶、器的关系，追求的是物质之和；茶入体内，调合饮食万物，主宰生命之和；茶道表演，循序渐进，有条不紊，强调人生氛围之和。潮汕工夫茶，让人苦尽甘来，是君子之道。“有潮水的地方就有潮汕人”。随着一个多世纪以来潮汕人向外迁移与发展，潮汕工夫茶也跟着潮人的足迹传播到世界各地，特别是改革开放后中国经济的持续发展及国力的逐渐强盛，中国特色的文化越来越被世界认同并真正走向世界，代表中国传统茶道艺术的潮汕工夫茶将迎来一个大发展机会。第2章工夫茶行业监管情况及主要政策法规根据《国民经济行业分类》（GB/T4754-2017），工夫茶所处行业为“C15酒、饮料和精制茶制造业”中的“C1530精制茶加工”。2.1行业主管部门及监管体制目前我国茶叶行业遵循市场化发展模式，企业面向市场自主经营，由政府职能部门进行监管，由行业协会进行自律规范。（1）行业主管部门工夫茶所属行业主管部门主要为国务院食品安全委员会、国家市场监督管理总局、农业农村部、国家卫生健康委员会及海关总署。①国务院食品安全委员会国务院食品安全委员会作为国务院食品安全工作的高层次议事协调机构，主要职责是分析食品安全形势，研究部署、统筹指导食品安全工作；提出食品安全监管的重大政策措施；督促落实食品安全监管责任。国务院食品安全委员会设立国务院食品安全委员会办公室，具体承担委员会的日常工作。2018年3月，根据第十三届全国人民代表大会第一次会议批准的国务院机构改革方案，将国务院食品安全委员会具体工作由国家市场监督管理总局承担。②国家市场监督管理总局根据第十三届全国人民代表大会第一次会议批准的国务院机构改革方案，将国家工商行政管理总局的职责，国家质量监督检验检疫总局的职责，国家食品药品监督管理总局的职责，国家发展和改革委员会的价格监督检查与反垄断执法职责，商务部的经营者集中反垄断执法以及国务院反垄断委员会办公室等职责整合，组建国家市场监督管理总局，作为国务院直属机构。国家市场监督管理总局主要职责包括负责市场综合监督管理，统一登记市场主体并建立信息公示和共享机制，组织市场监管综合执法工作，承担反垄断统一执法，规范和维护市场秩序，组织实施质量强国战略，负责工业产品质量安全、食品安全、特种设备安全监管，统一管理计量标准、检验检测、认证认可工作等。③农业农村部农业农村部根据第十三届全国人民代表大会第一次会议批准的国务院机构改革方案设立，其主要职责为统筹研究和组织实施“三农”工作战略、规划和政策，监督管理种植业、畜牧业、渔业、农垦、农业机械化、农产品质量安全，负责农业投资管理等。④国家卫生健康委员会国家卫生健康委员会为根据第十三届全国人民代表大会第一次会议批准的国务院机构改革方案设立。在食品监管领域，其主要职责包括组织开展食品安全风险监测评估，依法制定并公布食品安全标准；负责食品安全风险评估工作，会同国家市场监督管理总局等部门制定、实施食品安全风险监测计划。⑤海关总署公司部分产品出口至多个国家，产品出口需遵守海关总署监管。海关总署是国务院直属机构，主管全国进出口食品安全监督管理工作，主要职责包括负责全国海关工作、组织推动口岸“大通关”建设、海关监管工作、进出口关税及其他税费征收管理、出入境卫生检疫和出入境动植物及其产品检验检疫、进出口商品法定检验等。（2）行业自律组织工夫茶所处行业的行业自律协会主要为中国食品工业协会、中国茶叶流通协会。①中国食品工业协会中国食品工业协会于1981年经国务院批准成立，是全国食品工业的行业组织，面向全国食品行业开展服务、协调、自律、监督工作。其主要职责包括：开展食品行业调查、分析研究工作，就我国食品工业发展的规划、方针和产业政策及法规等有关问题向国家政府部门提出建议；加强行业内的自律，创造和维护行业内的公平竞争环境；参与制定、修订食品行业有关标准，促进食品工业产品质量水平的提高。②中国茶叶流通协会中国茶叶流通协会成立于1992年，是国家一级社团组织，是跨地区、跨部门、跨所有制的民间经济团体，其主要职责为：组织收集、整理和传递国内外茶业经济信息和科学技术信息，进行市场分析、预测，开展信息交流活动和咨询服务，为企业的生产和经营提供决策依据；积极推进行业技术进步和产业化经营，提高行业技术水平和企业管理水平；普及茶叶商品知识、宣传茶叶饮用价值，弘扬中国茶文化；协助和承担政府主管部门委托的部分行政管理职能等。2.2行业主要法律法规及政策（1）法律法规序号法律法规名称颁布单位发布日期1《中华人民共和国食品安全法》（2021年修订）全国人民代表大会常委会2021年4月2《中华人民共和国产品质量法》（2018年修订）全国人民代表大会常委会2018年12月3《中华人民共和国标准化法》（2017修订）全国人民代表大会常委会2017年11月4《食品生产许可管理办法》国家市场监督管理总局2020年1月5《国务院办公厅关于印发2017年食品安全重点工作安排的通知》国务院2017年4月6《关于食品生产经营企业建立食品安全追溯体系的若干规定》国家食品药品监督管理总局2017年3月7《食品生产许可审查通则（2022版）》国家市场监督管理总局2022年10月8《食品生产经营日常监督检查管理办法》国家食品药品监督管理总局2016年3月9《中华人民共和国食品安全法实施条例》（2019年修订）国务院2019年10月10《有机产品认证管理办法》国家质量监督检验检疫总局2015年8月11《国务院关于加强食品安全工作的决定》国务院2012年6月12《中华人民共和国农产品质量安全法》全国人民代表大会常务委员会2006年4月13《食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则（试行）》质量监督检验检疫总局2005年9月14《地理标志产品保护规定》质量监督检验检疫总局2005年5月（2）产业政策法律法规发布单位发布日期主要内容《关于促进茶产业健康发展的指导意见》农业农村部、国家市场监督管理总局、中华全国供销合作总社2021年围绕推动茶产业健康发展，统筹茶文化、茶产业、茶科技，贯通产加销、融合农文旅，加快品种培优、品质提升、品牌打造和标准化生产，提高茶产业链供应链现代化水平，打造茶产业全产业链，拓展茶产业多种功能，提高茶产业质量效益、竞争力和可持续发展能力，为全面推进乡村振兴、加快农业农村现代化提供有力支撑。《关于促进贫困地区茶产业稳定发展的指导意见》农业农村部2020年加快贫困地区茶产业发展转型升级，促进产业布局更加优化，产品特色更加突出，产业效益切实提高，助力贫困地区脱贫致富、乡村振兴。《关于深化改革加强食品安全工作的意见》中共中央、国务院2019年严把食品加工质量安全关，实行生产企业食品安全风险分级管理；严把流通销售质量安全关，建立覆盖基地贮藏、物流配送、市场批发、销售终端全链条的冷链配送系统；建立食品安全追溯体系，食品生产企业对其产品追溯负责。《中共中央、国务院关于深入推进农业供给侧结构性改革加快培育农业农村发展新动能的若干意见》中共中央、国务院2017年做大做强优势特色产业。实施优势特色农业提质增效行动计划，促进杂粮杂豆、蔬菜瓜果、茶叶蚕桑、花卉苗木、食用菌、中药材和特色养殖等产业提档升级，把地方土特产和小品种做成带动农民增收的大产业。大力发展木本粮油等特色经济林、珍贵树种用材林、花卉竹藤、森林食品等绿色产业。实施森林生态标志产品建设工程。开展特色农产品标准化生产示范，建设一批地理标志农产品和原产地保护基地。推进区域农产品公用品牌建设，支持地方以优势企业和行业协会为依托打造区域特色品牌，引入现代要素改造提升传统名优品牌。《“十三五”国家食品安全规划》国务院2017年全面落实企业主体责任，确保生产过程整洁卫生并符合有关标准规范，确保生产经营各环节数据信息采集留存真实、可靠、可溯源；加快食品安全标准与国际接轨，建立最严谨的食品安全标准体系。《农业部关于抓住机遇做强茶产业的意见》农业部2016年提出：1、划定优势区、发展最宜区，到2020年茶园面积稳定在4200万亩左右；2、到2020年，干毛茶产值达到3000亿元，比2015年翻一番，茶叶出口额达到30亿美元，比2015年翻一番；3、提高茶叶质量效益、提高茶产业竞争力、提高茶产业持续发展能力；4、到2020年，无性系良种茶园面积占比达70%以上，比2015年提高15个百分点以上；5、到2020年，培育5个销售额超50亿元的茶叶集团、20个销售额超20亿元的茶叶集团，通过十多年的努力，培育1-2个具有国际影响力和品牌知名度的超大茶叶集团；6、实施茶林间作，培育健康茶园土壤，开展有机肥替代化肥，推广绿色防控，保护茶园生态环境。《中国茶叶产业“十三五”发展规划》（2016年-2020年）中国茶叶流通协会2016年规划提出：到2020年底，全国茶园总面积控制在320万公顷以内，无性系良种覆盖率达到75%，生态有机茶园建设力争上升3-5个百分点;茶叶总产量控制在300万吨以内，其中名优茶产量保持在120-150万吨；茶叶农业产值达到2,000-2,200亿元，经济总量争取突破5,000亿元大关。《关于做好“十三五”时期消费促进工作的指导意见》商务部2016年培育和壮大消费热点，优化消费供给结构；推进内贸流通创新，拓宽消费供给渠道；加强流通基础设施建设，提升消费供给条件；整顿和规范市场秩序，改善消费供给环境四项主要任务，推动消费规模扩大和消费结构升级。《农业部关于促进茶叶生产持续健康发展的意见》农业部2013年明确提出要在稳定茶园面积的同时，加强茶园管理，提高单产，提高品质和效益，促进茶叶生产持续稳定发展。具体措施：1、着力稳定茶园面积；2、加大老茶园改造力度；3、努力提升茶园管理水平；4、大力推广绿色防控技术；5、积极推进产业化经营。第3章我国工夫茶行业主要发展特征3.1行业的技术水平及技术特点近年来，随着茶叶行业的不断发展，我国茶叶加工技术水平有了较为明显的提升，茶叶加工的机械化和标准化水平不断提高，机械加工设备得以广泛应用，各茶类的生产工艺不断改进或升级，进一步提升了产品品质的稳定性，推动了行业整体技术水平稳步提升。3.2行业经营模式（1）生产模式行业内企业一般采用以销定产的生产模式，即根据全年销售计划、新产品推出计划、产品销售结构及年限结构等制订生产计划，并根据存货变动情况对生产计划随时进行调整。（2）釆购模式行业内企业采购原材料主要包括茶叶原料及包装物等，茶叶原料采购的来源包括自有基地及外购，外购原料一般会建立供应商名录，实行供应商准入制度，并采取严格的质量控制标准，以确保原料品质的稳定。（3）销售模式行业内企业销售渠道包括专营门店、专柜、商超专卖、批发市场及电商等，专营门店中直营店渠道平均销售额占比较高。3.3行业的周期性、区域性和季节性（1）行业的周期性随着经济的发展和消费者对健康生活的追求，茶叶产品销售量逐步提升。国家社会经济环境对整体消费有一定影响，客观上也会影响到茶叶产品消费，但行业整体处于上升区间，周期性不明显。（2）行业的区域性我国绿茶产地分布广泛，河南、贵州、江西、安徽、浙江、江苏、四川、陕西、湖南、湖北、广西、福建是绿茶主产地区。白茶产区主要分布在福建福鼎、政和、松溪、建阳等地。黄茶产区主要分布在湖南岳阳，湖北远安，四川雅安，安徽霍山，浙江平阳、泰顺、瑞安，广东韶关、肇庆、湛江等地。乌龙茶产区主要分布在福建、广东、台湾。黑茶产区主要分布在广西、四川、云南、湖北、湖南、陕西、安徽等地。红茶产区主要分布在安徽、四川、云南、福建、湖南等地。（3）行业的季节性我国茶叶生产具有季节性。立春至立夏期间采摘加工的茶为春茶。立夏后至立秋前采摘加工的茶为夏茶。立秋至白露之间采摘加工的茶为秋茶。白露以后所采制的茶叶统称为冬茶，除部分低热地区有少量采摘冬茶外，大部分茶区几乎不产冬茶。3.4行业与上、下游行业之间的关联性（1）上游行业本行业的上游行业主要为茶叶种植业，为本行业的生产提供相关的原料。茶叶种植业的发展状况直接决定着茶叶原料的供应数量、质量和采购价格，其对精制茶加工业的产品产量、质量、成本及盈利状况起着重要作用。因此精制茶加工业与茶叶种植业关联紧密。（2）下游行业本行业的下游为销售渠道及终端消费者。销售渠道包括专营门店、专柜、商超专卖、批发市场及电商等。终端消费者需求主要受收入水平、消费观念转变、营销渠道渗透程度等因素影响。随着中国消费者的收入水平和消费能力增长显著，茶叶作为安全健康的饮料之一，与消费者新时代的消费理念相契合，消费者需求将保持持续增长，行业将迎来广阔的发展空间。3.5行业主要壁垒（1）品牌壁垒随着居民收入水平不断提高，居民消费升级趋势明显，消费者对茶叶产品的品质和健康等方面提出了更高的要求，人们越来越注重品牌化商品的选择，消费者倾向于选择品牌知名度更高的茶叶产品，对品牌的信任度和依赖度越来越高。良好的品牌知名度和产品口碑已成为企业的核心竞争力，有助于公司提高产品的附加值，扩大市场占有率。品牌是公司综合实力的体现，是企业在茶叶新品研发、质量控制、食品安全及市场推广等多方面持续努力、不断改进的结果，需要长期投入和积累。因此，茶叶行业的新进入企业难以在短期内积累消费者口碑或快速建立自有知名品牌。（2）规模化经营壁垒未来随着茶叶行业的不断发展，行业集中度将逐步提升，部分中小企业面临被淘汰的可能，具有规模化生产能力的企业竞争优势凸显。规模茶叶企业需要在茶园基地、厂房建设、生产设备购置、产品研发、人员培训及市场推广等方面进行大量投入，形成较为完整的产业链，才能具备较强的竞争力。而行业新进入者短期内无法形成规模化经营，在激烈的市场竞争中居于劣势地位。（3）食品质量安全壁垒食品安全直接关系到消费者的健康问题，引起政府和公众的高度关注，随着法律法规、监管政策和食品安全标准体系日趋完善，茶叶产品质量标准将会进一步提高。同时，随着消费者对食品安全越来越重视，对食品卫生问题容忍度日益降低。这些因素都对茶叶企业的质量标准提出了更高的要求，而较高的产品质量标准需要企业经过长时间的经验积累，并建立严格的质量管控体系，因此对新进入者形成了较高的壁垒。（4）销售渠道壁垒大规模的茶叶生产企业需建立完善的销售渠道拓展下游市场，提升品牌知名度并扩大市场占有率。销售渠道是否完善，直接影响茶叶产品的销售速度与销售规模。规模茶叶企业经过持续的业务拓展，已经在区域内形成了较为成熟的产品销售渠道，拥有长期合作客户和较为稳定的消费群体。建立完善的销售渠道需要构建销售网络和培育消费者群体，需要持续不断的推广投入、行之有效的管理体系和长期的时间积累，这对行业新进入者构成一定的壁垒。（5）技术壁垒精制茶生产工艺较为复杂，茶叶企业需具备一定的技术研发能力；同时，茶叶产品的更新换代频率较快，且消费者对茶叶产品的要求不断提高，茶叶生产企业需不断提升茶叶加工的机械化和标准化水平，提高生产效率，保障产品质量，并持续不断进行新产品和新工艺的技术研究和开发，及时开发出符合客户需求的产品。对于行业新进入者而言，积累丰富的技术和研发优势需要较长的周期，这对行业新进入者构成一定的壁垒。3.6行业基本风险特征（1）发生严重自然灾害及病虫害风险农业生产通常受地震、旱、涝、冰雹、霜冻、森林火灾、病虫害等自然灾害影响较大。若发生重大病虫害或自然灾害，公司主要原材料鲜叶的供应会发生短缺，公司产品产量将会受到影响（2）市场竞争风险在潮州，大部分茶农只重视产量忽视质量，还存在以自种、自制、自销的传统加工经营方式，茶叶质量很难提高，档次较低，加工成本居高不下，高品质的产品无法量化，凤凰单丛茶的品牌产品产量少，难以形成统一的有影响力的区域性品牌，茶叶销售价格存在互相打击和抑制的风险。（3）食品安全质量风险随着经济的快速发展及人民生活水平的提高，近年来消费者及政府对食品安全重视程度不断增强，2009年颁布实施的《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律法规进一步强化了食品生产者的社会责任，规范了食品生产企业的经营行为，加大了食品安全领域的监管力度并确立了处罚性赔偿制度。第4章2022-2023年中国工夫茶行业发展情况分析4.1“中国茶”申遗成功潮汕工夫茶艺传承发展开新篇2022年11月29日，我国申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”成功入选联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。习近平总书记近日对非物质文化遗产保护工作作出重要指示，强调，“中国传统制茶技艺及其相关习俗”列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录，对于弘扬中国茶文化很有意义。要扎实做好非物质文化遗产的系统性保护，更好满足人民日益增长的精神文化需求。工夫茶艺作为中国传统制茶技艺的代表之一，是潮汕传统文化习俗的重要组成部分。我市将进一步推动工夫茶艺创造性转化、创新性发展，助力建设区域文化高地，讲好中华优秀传统文化故事，写好新时代“侨”文章。本次入选的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”，共涉及44个国家级非遗代表性项目，涵盖绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黑茶、黄茶、再加工茶等传统制茶技艺和径山茶宴、赶茶场等相关习俗。广东省的茶艺（潮州工夫茶艺）是其中之一。工夫茶艺是盛行于潮汕地区的一种茶叶冲泡技艺，以乌龙茶类为主，其中单丛茶最受喜爱。工夫茶艺主要程式有泥炉生火、榄炭煮水、开水热罐、甘泉洗茶、壶盖刮沫、淋盖追热、烫杯滚杯、关公巡城、韩信点兵等多个环节。有史料记载，工夫茶艺历史可追溯至宋代，到清代中期已蔚然成风。工夫茶艺具有历史、文化、艺术、道德礼仪和保健等价值，更承载着浓浓的家国情怀和乡土风情。2008年，潮州工夫茶艺被列入国家级非遗名录。2009年，汕头工夫茶艺和揭阳工夫茶艺合并为茶艺项目，入选省级非遗名录。汕头工夫茶艺省级非遗传承人郑惠丰说：“我们汕头是传统的乌龙茶集散地，也是精制加工的突出优秀的地方。我们汕头是一个商埠，工夫茶我们是多次冲泡，小口品饮，边喝、边泡、边聊，这个氛围很好，促进了我们汕头商业氛围的发展。”作为非遗项目的保护单位，汕头市文化馆积极组织工夫茶艺相关项目申遗工作，目前已有汕头工夫茶艺、乌龙茶精制技艺、汕头小品茶壶制作技艺、茗苑峰大红袍精制技艺、和德元大红袍精制技艺等5项与传统制茶技艺相关的省级、市级非遗项目。文化馆还打造工夫茶文化传承基地，组建工夫茶艺团队，积极开展比赛和活动，组织工夫茶艺进校园、入社区，制作在线课程，促进工夫茶艺规范、系统传承发展。汕头市文化馆副馆长陈少冰说：“2022年我们拍摄了汕头工夫茶艺‘慕课’（大规模在线开放课程），一共20集400分钟。我们将把汕头工夫茶艺展现给全国人民，我们也将积极开展工夫茶文化的传承和保护，将工夫茶文化推向学校、推向社区，举办比赛，进行研学，对非物质文化遗产起到系统性保护，我们也将继续开展相关活动，使我们的地方传统文化走向全国、走向世界，增强我们的文化自信。”我市多所中小学校和职业院校也开设工夫茶艺专业课程、兴趣班等，把非遗传承融入课堂教育，将弘扬优秀传统文化的种子播撒在青少年心中。广东省粤东技师学院就设置了茶艺与茶营销专业，学生们学习茶叶生产加工、茶道表演、市场开发营销等专业知识。这一植根于潮汕文化土壤的专业，已成为省级特色专业。广东省粤东技师学院茶艺与茶叶营销专业教师王维生说：“我们也开展了潮汕工夫茶艺的4段16式的一个校级课题的研究，并且将研究成果运用到教学里面。通过这一系列的教学活动，加上一些对外交流和社会公益展示，可以将我们的工夫茶艺传承得更好。”潮汕工夫茶艺的盛行催生了庞大的茶叶市场，我市积极探索产业化发展道路。目前，全市有茶企、茶店近万家，单乌龙茶年销售额就达数十亿元。此次工夫茶艺助力“中国传统制茶技艺及其相关习俗”申遗成功，为工夫茶艺在商业化、产业化发展等方面带来新机遇，也为进一步传承茶艺文化开启新篇章。汕头市茶叶行业协会常务副会长、汕头中茶贸易有限公司总经理蔡孝忠表示：“首先是它将进一步拓展茶叶市场空间，同时，工夫茶艺还将助力汕头茶文化产业融合发展。我们看到，汕头的茶艺师们已编制成了不少精彩的工夫茶艺表演节目，为发展茶叶经济和旅游经济提供新的展现方式。”郑惠丰表示：“汕头工夫茶艺是我们汕头的一张名片，把汕头工夫茶艺及其相关的项目挖掘出来，展示出来，帮助我们打好‘侨牌’。”4.2广东潮州获授“世界工夫茶文化之乡”称号2023潮州工夫茶大会2023年5月12日12日在广东潮州市人民广场开幕。大会上，潮州再添世界级殊荣。中国国际茶文化研究会授予潮州“世界工夫茶文化之乡”称号。中国国际文化传播中心执行主席龙宇翔表示，潮州应坚持茶产业发展与传承发扬传统文化相融合，加强对茶文化系统研究，广泛开展茶文化交流活动，努力讲好茶故事，更好地向全世界展现潮州工夫茶的魅力。近年来，潮州高标准建设广东省凤凰单丛茶跨县集群产业园等3大省级现代农业产业园、潮安区凤凰镇等5个万亩茶叶专业镇以及100多个茶叶专业村，高起点规划占地465平方公里、总投资42.26亿元的凤凰山茶旅走廊，着力打造全球农业文化遗产保护开发新典范、文化旅游融合发展新品牌。2022年，潮州市茶叶种植面积达24.12万亩，年产干毛茶3万多吨，毛茶产值73.18亿元。潮州工夫茶文化是潮州人民在长期的茶叶生产、加工、流通、消费过程中，融入当地民俗文化孕育而成，具备“和敬精乐”的特点，其在发展过程中形成的“二十一式冲泡技法”，被视为中国古代茶道的活化石。2008年，“潮州工夫茶艺”入选第二批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。2014年广东潮安凤凰单丛茶文化系统入选第二批中国重要农业文化遗产名单，是广东省首个入选的中国重要农业文化遗产。2022年，“中国传统制茶技艺及其相关习俗”成功列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。“中国传统制茶技艺及其相关习俗”共涉及15个省(区、市)的44个国家级非遗代表性项目，其中，广东省的茶艺(潮州工夫茶艺)是其重要组成部分。此次大会由潮州市人民政府、广东省农业农村厅主办。大会围绕“文化潮州·工夫天下”的主题，整合茶叶、美食、旅游等优势产业资源打造主题活动，擦亮“凤凰单丛茶”“潮州工夫茶”两块金字招牌。现场设置六大主题展区，各式名优茶品，以及茶具茶器、茶机械、茶文创、新式茶饮等茶产业链相关产品琳琅满目。4.3推动茶产业转型升级助力潮州高质量发展推动茶产业转型升级助力潮州高质量发展的中法元首松园茶叙，让潮州凤凰单丛茶再次“出圈”。与此同时，凤凰单丛茶产业在品牌化道路上已迈开大步，《潮州市凤凰单丛茶产业高质量发展总体规划(2021-2025年)》坚持品牌化推广和产业化发展双向发力，致力高质量做强做大凤凰单丛茶产业。如何加快推进凤凰单丛茶产业高质量发展，保证茶产业与乡村振兴战略高质量融合发展，将其打造成乡村振兴的支柱产业成为新课题。值此2023潮州工夫茶大会召开期间，围炉观茶·第二届潮州工夫茶论坛举办，以“以产业振兴赋能潮州高质量发展”为主题，通过“政策支持、科技赋能、品牌培育”三大主线，助力乡村振兴和潮州高质量发展。赵春江（中国工程院院士、国家农业信息化工程技术研究中心主任、首席专家）：数字技术赋能潮州茶产业高质量发展赵春江介绍，茶产业大数据服务平台不仅能够将各级政府部门、各类茶叶协会、各类茶叶生产加工和销售主体以及茶叶消费者连接起来，实现需求对接、农技和时讯交流，在线指导学习、行情获取等重要行业资讯，提供社会化和时效性服务，还可实时采集各类电商平台价格，生成综合价格指数，消除价格不透明性，为生产者、消费者和管理部门提供价格指导。目前，大数据服务平台还应用于单丛茶生产“从茶园到茶杯”全过程的质量溯源和数字化仓储管理服务，以生产过程源头控制、仓储管理和供应链全过程管控为核心，构建“来源可追溯、去向可查询、责任可追究、风险可控制”的单丛茶供应链模式的生产经营信息管理方式。何为智慧茶园？赵春江介绍，集成应用GIS、遥感、绿色防控、物联网环境监测、水肥管理等技术和设备，对标茶园生产与管理标准，构建茶园数字化管理系统。该系统能够实现长势品质预测、水肥管理、病虫草害精准监测防治，构建立体化、全方位的数据采集监测和作业技术体系。赵春江认为，未来大数据技术将渗透到农业全产业链当中，数字技术将成为乡村振兴的新要素，农业智能化和少人化、无人化将迅速发展。他建议，潮州以茶作为本地区的优势产业，在关键环节实施智慧茶产业工程，实现生产智能化、作业精准化、管理数字化、服务网络化。同时实施数字富民工程，开展村民就业技术培训与知识更新，建设数字化的茶产品检测分级与电商体系，发展数字经济，提高茶农素质、提升农民适应市场能力，并打造茶产品品牌、茶旅文化，培育亲农惠农乡村新业态、新模式，促进农民增收。孙威江（中国茶叶学会副理事长、福建农林大学教授、享受国务院政府特殊津贴专家）：运用新技术新装备提升乌龙茶质量谈及乌龙茶产量及销售现状，孙威江介绍说，“目前，我国乌龙茶产量稳步提高，但国内销售均价不高，凤凰单丛、武夷岩茶、永春佛手等特色乌龙茶销量、价格上涨势头较快。乌龙茶由于品质的独特性和不可复制性，发展前景广阔，尤其是凤凰单丛、武夷岩茶等特色明显的乌龙茶。”去年9月，ISO正式发布《乌龙茶——定义和基本要求》，该标准是我国牵头提出、制定并正式发布的首个产品类茶叶国际标准。孙威江认为，乌龙茶国际标准和地理标志产品凤凰单丛（枞）茶等的发布，将有力促进乌龙茶的国内外贸易及相关产业的发展。由福建农林大学牵头完成的前沿科技成果——《乌龙茶加工配套技术创新及其配套装备研发与产业化》，围绕传统乌龙茶生产工艺繁杂、效率低、清洁化程度不高、质量不稳定等问题，从乌龙茶晒青、做青、杀青、成型、烘焙五个工艺流程入手，引入自动化系统和远红外、风能、电磁、光能、微波等新技术新装备，实现了乌龙茶标准化、自动化、连续化、全天候、清洁化生产。目前，该成果除应用于福建省乌龙茶生产外，还在四川、河南、湖南湖北、云南等地近100多家企业推广应用，应用场景涉及乌龙茶和红绿茶生产，有效减少乌龙茶等茶叶加工对天气和人工的依赖，提高乌龙茶等的生产效率和质量。杨巧佳（浙江大学CARD中国农业品牌研究中心课题组研究员、浙江永续农业品牌研究院副院长）：借助品牌赋能地理标志产品我们要如何借助品牌赋能地理标志产品？杨巧佳认为，第一，要从品牌价值感赋能，挖掘茶叶价值，提升满足消费价值感，创造品牌价值经济。凤凰单丛茶品牌价值包括三个维度，即凤凰单丛茶产业、潮州凤凰山产区、潮州全域的历史文化及民族等。要明确凤凰单丛在潮州区域内的结构定位，利用资源禀赋，讲述更多有价值的故事。第二，从品牌识别赋能，附加品牌符号意义，创造品牌符号经济。要围绕品牌价值，构建凤凰单丛茶品牌识别系统，将品牌识别贯穿始终，保持品牌识别信息流一致。第三，从品牌传播赋能，占领消费者心智，创造品牌关系经济。要链接区域资源，构建茶品牌体验场，加强“凤凰单丛茶”品牌与“潮州”的关联性；跨界联合构建更加多元的茶品牌体验场；构建年轻化消费茶品牌体验场；细分定位构建国际化的茶品牌体验场；构建符合品牌个性的多样化茶产品线，且便于消费体验及认知的茶产品线；溯源原产地，从一产到二产延伸茶品牌产品场。要再造品牌产品场、品牌渠道场、品牌媒体场，正视消费迭代，进一步加强消费者与茶品牌的消费关系。第四，从管理运营赋能，联动区域力量，创造区域品牌经济。构建潮州单丛茶品牌经济共同体，采用“法律手段+行业自律+消费教育”管理机制，科学构建区域内地理标志产品品牌生态，挖掘区域资源，坚持品牌引领、数字支撑、组织创新，创造品牌经济。于进江（新中式精品点心于小菓创始人、北京融壹视觉创始人）：定义凤凰单丛茶的新价值中国茶推广需要一个整体的故事与形象，为中国各地茶文化赋能。于进江认为，中国茶需要的不仅是品牌，更需要有溢价空间的故事及视觉规范，比如茶品牌、茶色彩、茶故事、茶图形，中国茶急需符合当地文化的图形的规范与延展。“茶不是一片绿，茶是一份情。”于进江认为，茶的兴起背后都有一座城市、一个名人、一杯独特的口味、一份世代传承的使命，这些都是做规划设计的元素。潮州凤凰单丛茶是“茶中瑰宝”。乌龙茶因何而得名？于进江介绍，唐末建安地主张廷晖雇工在凤凰山开辟山地种茶，初为研膏茶，宋太宗太平兴国二年已产制龙凤茶。宋真宗以后改造小团茶，成为名扬天下的龙团凤饼。宋代，潮汕地区以茶饼进贡给朝廷，压制成龙形图案以表示对真龙天子的敬重，后人称之为乌龙茶。据相关资料记载，凤凰山是畲族的祖居地，畲族信奉凤凰神鸟，敬奉山上天池神树，也以茶树可治病为神奇，随以茶树敬奉山神太阳，有丹凤朝阳的自然崇拜，这也是凤凰单丛名称的传说的历史由来，畲族家族延续北上迁徙，带走了乌龙茶种，乌龙随即遍及福建地区。于进江表示，“潮州当地的茶周边产品非常丰富，我觉得可以查询了解更多关于凤凰单丛茶的历史，将其融合到茶具茶器的设计包装，以便更好地把潮州文化推广出去。”第5章工夫红茶研究进展工夫红茶的制作技术是从小种红茶的加工工艺演变而来的，董天工［清］在1751年所写的《武夷山志》中明确记载：“小种”和“工夫”的茶名，说明最少在十八世纪中叶已从小种红茶发展到工夫红茶［1］。工夫红茶从福建创制后，传到安徽、江西等地。中国工夫红茶主要有安徽“祁红”、福建的“闽红”、江西的“宁红”、湖北的“宜红”、云南的“滇红”、四川的“川红”、广东的“英红”、浙江的“越红”、台湾的“台红”、海南的“海红”等。5.1工夫红茶加工工艺的研究进展工夫红茶基本加工工艺是萎凋、揉捻、发酵、干燥。目前工艺的研究多是从调整各步骤的工艺参数、融合其它茶类的工艺和借用现代科学技术设备等进行改良创新。（1）工夫红茶萎凋工艺研究进展萎凋是红茶加工的第一道工序，也是基础性的工序，对红茶的整体品质具有重要的影响，是红茶显现花果香的关键工序。萎凋可以使茶鲜叶散失水分，提高酶的活性，增加鲜叶的柔韧性，便于揉捻做形，为下一步的成茶品质打下基础。萎凋主要受空气的温湿度、萎凋的时长、季节、茶树品种等因素的影响。工夫红茶适度萎凋叶含水量为60%～64%，其物理特征表现为：叶形呈皱缩形，叶质变柔软，茶叶嫩梗萎软，曲折不会轻易断裂，紧握萎凋叶会成团状，松手会缓慢的松散。叶表的光泽消退，叶片颜色转为暗绿色，青草气减退，透发出清香和花香。红茶传统的萎凋方式有：自然萎凋、萎凋槽萎凋和日光萎凋3种萎凋方式。目前还有冷冻萎凋、远红外萎凋、广谱电磁波萎凋、做青技术萎凋、光补偿萎凋、增压萎凋等。戴居会等［2］研究表明，适度高温萎凋或萎凋温度在25℃以上，可以有效提高氨基酸和可溶性糖含量，提高红茶甜度和鲜度，而低温萎凋对红茶的品质不利。滑金杰等［3］提出利用太阳能解决萎凋厂房用电和用热的设想。刘家泉等［4］研究表明，日光萎凋对红茶的干茶色泽和茶汤色影响不大，可提高红茶的甜香，但会降低茶黄素含量，增加茶红素含量。孙西杰等［5］研究表明，随着萎凋程度的加深，成品红茶的条索越紧细，色泽趋于乌润，适度偏轻萎凋有利于提高夏秋红茶品质。张雁飞等［6］研究表明，-20℃冷冻可有效使茶鲜叶细胞破碎，且使破碎率快速达到85.7%；冷冻鲜叶解冻2h后直接揉捻做出的红茶，茶黄素和茶红素的含量均高于传统萎凋，但不利于提高红茶的香气。黄藩等［7］对比红光、蓝光、自然光萎凋，结果表明，不同光质的照射萎凋会影响萎凋叶的儿茶素和氨基酸含量，其中红光萎凋的红茶品质最优。张贝贝等［8］研究表明，黄光萎凋可提高红茶氨基酸含量，改变红茶香气组分，使香叶醇含量显著高于自然光萎凋的红茶，有利于提高红茶的花香。自浩等［9］研究表明，晒青做青组合萎凋工艺与传统萎凋相比，可提高芳樟醇、茶黄素、茶红素、氨基酸、可溶性糖含量，降低呈青草气味的己烯醛、咖啡碱、茶多酚、茶褐素的含量，大大提高滇红茶品质。陈键等［10］通过对比热风萎凋、远红外萎凋、自然萎凋得出，鲜叶萎凋效率大小排序为热风萎凋＞远红外萎凋＞自然萎凋，感官审评结果各有优劣，但差异较小，这3种萎凋方式对红茶品质成分和风味影响不大。（2）工夫红茶揉捻工艺研究进展揉捻是形成工夫红茶外形和风味品质的关键工序。揉捻方式有手工和揉捻机，基本上以揉捻机为最主要的揉捻方式，目前已将可编程逻辑控制器（PLC）技术应用到揉捻机上。揉捻使萎凋叶由暗绿转黄、茶条逐渐卷紧，充分破坏茶叶的叶细胞组织，使细胞内部物质溢出并充分结合，促进发酵的进行。揉出的茶汁液凝于茶叶表面，提高茶汤的浓度。揉捻是红茶香气形成的重要阶段，揉捻过程中细胞内含成分相互结合，促进了工夫红茶芳香物质种类和含量的增加，如芳樟醇及其氧化物、香叶醇和水杨酸甲酯等，在β-糖苷酶酶促水解作用下形成大量香气前体物，适当延长揉捻时间可以提高红茶香气。但是，成品红茶中茶黄素的含量会因揉捻时间过长而降低，因为细胞破碎的时间先后不一致，细胞破碎时效不同，所以会造成发酵的起点不一致，使可溶性物质损失较多，对茶黄素的形成不利，降低红茶品质，因此为了提高红茶中茶黄素含量，不仅要有高的细胞破坏率，而且要有快的细胞破坏速度［11］。投叶量会影响揉捻叶的质量，投叶量过少，会造成茶叶难以揉捻成条；投叶量过多，会造成茶叶在桶内翻滚困难，难以揉捻均匀，易产生碎茶，并且也会造成茶叶温度过高，降低成茶品质。加压方式直接影响揉捻叶的质量，一般遵循轻-重-轻的原则；加压的时间要把握好，加压过早过重会造成碎茶过多，加压过晚会使揉捻不完全，降低细胞破碎率，揉捻叶成条率不够。同时，揉捻的加压时间还和茶叶的老嫩程度有关，嫩叶的加压时间早，老叶的加压时间晚，过老的茶叶可以不加压。朱宏凯等［12］研究表明，在温度为（20±2）℃时进行揉捻，揉捻叶的多酚氧化酶（PPO）、过氧化物酶（POD）的活性较高，可以显著提高成品红茶的茶黄素含量，同时也有利于提升红茶的香气。赵春芳等［13］将PLC应用于6CR-55型茶叶揉捻机的调速、压力控制和上下叶控制三个子系统，成功地研发出自动控制系统揉捻机。（3）工夫红茶发酵工艺研究进展发酵是红茶品质形成的最关键工序。在发酵过程中，化学反应最为激烈，其中多酚类物质氧化形成茶黄素，同时发酵过程中还会产生茶红素和茶褐素，发酵也是形成红茶香气的重要阶段。目前有关发酵的研究，多是通过发酵来提高红茶茶黄素的含量。俞寿康［14］早在1960年就做了红茶加工新技术实验：萎凋→揉捻→干燥→热处理，主要也是为了及时终止酶的活性，在提高茶黄素含量的同时，用湿热作用将多余的茶多酚类转化掉。Cloughley［15］在20世纪七八十年代即表明，低温发酵可以获得更多的茶黄素含量。陈以义等［16］以低温恒温发酵为对照，开展先高温后低温的变温发酵实验，结果表明，40℃发酵5min后转入18℃发酵至适度的处理最优，变温发酵不仅可提高红茶品质，同时可提升生产效率。刘仲华等［17］研究表明，在鲜叶上喷加硫酸铜、柠檬酸，在发酵叶中加入胰蛋白酶、亚油酸，可提高多酚氧化酶的活性，抑制过氧化物酶，从而提高茶黄素和茶红素含量。夏涛等［18］将悬浮发酵红茶与传统发酵红茶进行比较，结果表明，悬浮发酵可以有效提高红茶茶黄素的含量，并且在悬浮发酵过程中分批补料可以更明显的提高茶黄素的含量；同时研究还表明，通氧发酵虽然可以加快茶黄素的形成，但也会促进茶黄素向茶红素的转化。Obanda等［19］研究表明，20℃以下的低温发酵能产生较多的茶黄素，而30℃以上的较高温发酵则产生了更多茶红素。Muthumani等［20］研究证明，茶黄素在发酵前期增加，随着发酵时间的进行，茶黄素含量达到最大值后缓慢下降。发酵温度低有利于茶黄素的形成，不利于茶红素的形成；发酵温度高会造成茶黄素更快的向茶红素转变。Asil等［21］研究表明，较低温度发酵和缩短发酵时间加工的红茶茶黄素含量高。沈丹玉等［22］研究表明，大部分高品质红茶的茶树鲜叶ECG、EGCG、EGC、咖啡碱含量会高于品质一般的茶树鲜叶，PPO的活性也显著高于平均水平。郑红发等［23］利用发酵和渥堆联用技术开发出高茶黄素含量的红茶，并且除去了涩味，使红茶的甜醇度增加。（4）工夫红茶干燥工艺研究进展干燥是形成红茶品质的最后一道工艺，也是决定品质形成的重要环节。干燥使茶叶水分散失和外形稳固，内含成分发生变化，对茶叶的色泽、香气和滋味形成尤为重要，使茶叶可以储存，便于长期饮用。干燥的目的是利用高温快速破坏酶的活性，使酶促氧化反应终止；稳定发酵后形成红茶品质，使低沸点的青草香气散发，提高成品红茶的香气，塑造红茶外形。红茶干燥主要遵循分次干燥的原则，先用毛火快速烘干至七成干，再用足火慢烘直至全干；同时也遵循嫩叶薄摊，老叶厚摊的原则。红茶干燥的方式目前主要是干燥热源不同，有木炭火、自动烘干机（电）。在云南部分红茶采用日光晒干。崔文锐等［24］研究3种不同干燥方式对红茶品质的影响，结果表明，直接炒干的红茶内含成分和感官审评的结果最好，烘干的居中，微波干燥的红茶品质最差。林国轩等［25］对比微波-热风联合技术与传统热风干燥技术，得出采用微波-热风联合技术烘干的红茶品质要好于传统红茶干燥。罗勇等［26］对比烘-烘-烘、烘-炒-烘、烘-炒-炒的干燥方式，得出经烘-炒-烘干燥的红茶，在外形、干茶色泽、香气、滋味、叶底等方面都是最好的，并且茶黄素含量也较其他2种干燥组合高。高明珠［27］采用真空脉动-热风联合对工夫红茶进行干燥。与热风干燥，真空脉动干燥相比，联合干燥既能够提高工夫红茶的汤色，也能够改善茶叶香气品质。（5）工夫红茶新工艺研究进展工夫红茶加工的基本工艺是萎凋→揉捻→发酵→干燥，创新工艺的研究有2个方面，第一个方面，融合六大茶类的其他工艺，比如乌龙茶的摇青、黑茶的渥堆、黄茶的闷黄等；第二个方面，结合现在的科学技术，如萎凋的光源、揉捻的自动化PLC技术、自动发酵机、不同的干燥热源（太阳能、微波、冷冻干燥）等。洪文娟等［28］运用计算机视觉处理技术探讨红茶发酵适度的判定标准，将图像色泽、纹理特征参数、R/G/B直方图对比算法、标准Hue直方图特征信息法结合电子鼻技术，并且提出Manhattan距离算法与图像视觉变量、香气特征变量相结合的新技术。胡其伟等［29］将PLC、现场可编程门阵列（FPGA）、温度探测器、湿度探测器等新兴技术引进红茶发酵过程中，探索图像控制器（CCD）等一系列传感器在红茶发酵适度判断中的应用。王帅等［30］将数字电视（PID）预设发酵参数技术应用到自动发酵机上，可对温湿度及空气交换流量进行精确控制。谭俊峰等［31］对超高压处理茶鲜叶进行研究，结果表明，600MPa压力下，可以使茶鲜叶细胞液溶出。5.2工夫红茶品质化学研究进展红茶的化学品质构成取决于茶鲜叶所含化合物的种类和含量，最主要的是多酚类物质和多酚氧化酶。在红茶加工过程中，儿茶素类（EC、ECG、EGC、EGCG等）是形成红茶茶黄素、茶红素的主要前体化学成分；主要的酶类有多酚氧化酶、过氧化物酶、醇脱氢酶、脂肪氧合酶、叶绿素酶、糖苷酶等。成品红茶的主要化学品质构成主要分为决定滋味和汤色的内含化学成分及决定香气的物质组成成分。内含化学成分主要包括多酚类、茶黄素、茶红素、茶褐素、氨基酸、咖啡碱等。（1）香气和主要内含成分研究进展红茶中的香气成分相当丰富，已鉴定出香气物质达400多种。红茶中香气物质的形成伴随着红茶的加工过程，萎凋、揉捻、干燥都会产生鲜叶中没有的香气物质，但最主要的是在发酵过程中产生。在红茶品质形成过程中，香气的形成方式主要有：高级脂肪酸转化成醇、醛；醇类氧化成醛类、酸类；由醇、酸衍生的芳香物质；醇、酸的酯化；内脂的形成；胡萝卜素降解形成芳香物质；氨基酸的降解；糖苷的水解；芳香物质的异构化；热效应形成红茶香气等［32］。在红茶的香气组分中，含量较高的主要是芳樟醇、芳樟醇氧化物、苯乙醛、苯乙醇、香叶醇、植物醇、苯甲醛、青叶醛等，还有脂类、烯类、酮类等［33］。目前研究的红茶香气组分的香气特征表现如表1所示。（2）茶多酚茶多酚是一类存在于茶树中的多元酚的混合物，也称为茶鞣质、茶单宁，主要属于儿茶素类；黄酮、黄酮醇类；花青素、花白素类；酚酸及缩酚酸等［34］。茶多酚在红茶加工中起重要作用，是形成红茶品质最主要的物质，整个红茶的加工最主要的化学反应是由茶多酚引起的。鲜叶中的茶多酚、红茶加工过程中量质变化的茶多酚、成品红茶中的茶多酚都关乎着红茶品质的形成。成品红茶中所含的茶多酚主要是酯型儿茶素，可以溶于水进入茶汤，是红茶滋味强度和浓度不可或缺的，也是爽口刺激性成分。含量过高会使茶汤苦涩，含量过低会使茶汤的收敛性弱，因此要把握好发酵程度。残留在红茶中的茶多酚具有强的抗氧化性和保健效果［35］。（3）茶色素红茶茶色素主要包括茶黄素、茶红素、茶褐素，是由茶多酚经过一系列酶促氧化和缩合反应形成的产物。茶黄素和茶红素都有较强的刺激性和收敛性，茶黄素的收敛性和刺激性更强，两者构成了是红茶汤色和滋味的主体。茶黄素决定着红茶汤色的“亮”度，是形成红茶茶汤“金圈”的主要物质［36］，与红茶汤色呈高度正相关。茶褐素与红茶品质呈负相关，因此在红茶加工中要控制茶褐素的形成。崔文锐［37］研究表明，茶色素会随着红茶的储藏时间而变化，两个月内，茶黄素和茶红素的含量会呈现先升高后降低的变化，茶褐素的含量会一直升高。杨新河等［38］在茶色素的生物活性研究进展中综述了茶色素的功效，指出茶色素主要有抗癌、抗肿瘤、抗氧化、降血脂、抗炎、抗菌等生理功效。（4）氨基酸氨基酸是红茶品质形成的重要组分，可以增强红茶茶汤的鲜味，也是红茶香气形成的基础物质。同时氨基酸本身也是呈味物质，茶氨酸具有焦糖香味和鲜爽味，谷氨酸、丙氨酸表现出类似花香的气味，成品红茶的氨基酸含量多比鲜叶中的氨基酸含量高出20%左右；在红茶的整个制茶过程中，氨基酸都会参与反应，主要是萎凋阶段，蛋白质会降解生成更多的氨基酸，氨基酸在酶的作用下会氧化成醇类和醛类香气物质［39］。在发酵过程中，氨基酸能与儿茶素氧化成的邻醌结合形成有色化合物，有益于红茶的汤色，在干燥过程中参加非酶促褐色反应，有益于红茶的色泽。阎守和等［40］研究表明，中国红茶的丙氨酸（Ala）、甘氨酸（Gly）、亮氨酸（Leu）、异亮氨酸（Lle）、赖氨酸（Lys）、缬氨酸（Val）、苯丙氨酸（Phe）、蛋氨酸（Met）等8种氨基酸的含量明显高于印度、肯尼亚、斯里兰卡、毛里求斯等国的优质红茶。（5）咖啡碱咖啡碱是决定红茶滋味的重要物质，主要呈苦味特征，但它与茶多酚、氨基酸等形成的络合物呈现出鲜爽的滋味特征，使茶汤滋味醇厚，爽口而不苦涩。咖啡碱化学性质比较稳定，在红茶制造过程中的含量变化不明显。咖啡碱具有提神消疲、利尿、消炎杀菌、解毒功效。阮宇成［41］研究表明，咖啡碱对茶多酚的抗氧化作用具有协同作用，从而对人体有积极的保健作用。普冰清等［42］研究表明，咖啡碱的含量与茶树品种和产地都有关系，会随产地和茶树品种的不同而变化。5.3工夫红茶感官分析研究进展工夫红茶的感官审评目前以传统感官审评为主，并结合现代感官审评和内含物质的测定更系统和准确地对红茶品质进行确定。（1）传统感官审评感官审评是通过评茶师的视觉、嗅觉、味觉和触觉对茶叶形状、色泽、香气和滋味等感官特征进行鉴定的过程，是确定茶叶品质优次和级别高低的主要方法［43］。红茶感官评茶不仅能快速鉴定红茶色、香、味、形等感官特征优劣，敏捷地辨别红茶品质的异常现象，而且能评出其他检测手段难以判明的红茶质量的某些特殊状况。正确的感官评审对指导红茶生产、改进红茶加工技术、提高红茶品质、合理定级给价、促进红茶贸易具有重要的作用。感官审评的评茶用具主要有审评盘、审评杯、审评碗、叶底盘、样茶称、砂时计或定时钟、网匙、茶匙、汤杯、吐茶筒、烧水壶等。审评项目主要是外形、汤色、香气、滋味和叶底，外形评审主要是嫩度、条索、色泽、整碎、净度，内质评审主要是汤色（色度、亮度、清浊度）、香气（纯异、高低、长短）、滋味（纯正、不纯正）和叶底（嫩度、色泽、匀度）。（2）现代感官审评现代感官审评结合生理学、统计学、心理学等学科，对审评员的培训和筛选更为严格，具有评价重视性和区分能力。Scharbetr等［44］和Kaneko等［45］将风味剖面分析和定量描述分析应用于绿茶和红茶的滋味分析，很好地辅助了对茶叶鲜爽味、涩味物质的探索。DingZ等［46］为了研究红茶中的儿茶素和茶黄素与涩味之间的关系，采用8位专业审评员和1-9尺度理论同步感官评定的方法，评定结果显示，茶黄素主要决定红茶的汤色和亮度，不影响红茶的涩味，红茶的涩味主要是儿茶素造成的；同时利用定量描述分析的方法，研究云南工夫红茶的香气特征，并且明确了哪些香气组分会影响感官评定的香气表现；对比仪器分析结果和定量描述分析，得出仪器分析结果预测产品质量的有效性。现阶段红茶的品质鉴定，还会利用高效液相仪测定红茶中的内含成分（儿茶素、咖啡碱、氨基酸、茶黄素等），以及利用气相色谱仪定量检测香气组分及含量，再经过数据分析和感官评审来综合判定红茶的品质［47］。5.4展望工夫红茶在加工工艺、品质化学、感官审评等方面的研究取得了一定的进展，但工艺的突破还不够，做出品质优、风味特别的工夫红茶还需多借助现代科技设备，扩大学科交叉范围，形成稳定数字化的技术路线和参数；品质化学方面的研究，很多特定成分的作用机理和香气物质在嗅觉上的表现还需要深入探讨和确定；传统感官审评与现代感官审评需进一步结合内含成分的测定，在感官术语与内含成分类别、含量上找到更直观的逻辑关系，从而更快捷更准确地对工夫红茶品质进行评定。第6章花香型工夫红茶与传统工夫红茶的区别茶叶文化是中国人民的经典文化，茶叶是中国人民宝贵的物质财富，茶叶也是中国人民对于世界文明做出的重要贡献，更是全人类的共同财富。茶叶在中国被发现和利用已有6000余年的历史，从茶树的种植到茶叶的加工，无一不体现出中国人民的劳动智慧。茶叶产品在长期的历史发展中，逐渐形成了6大茶类，在6大茶类下又被分为成百上千种茶叶产品，这些茶叶的发展见证着人类历史的发展，反映了人们生活品质的提高和对生活的热爱。在所有茶类中，红茶具有花香明显、持久、滋味浓醇回甘的品质特点，是消费人群最多的茶类，也是所有茶类中产量最高的，因此红茶的地位是相当重要的，可以说红茶是所有茶类中的权威，是茶叶的主导。传统工夫红茶经历了采摘、萎凋、揉捻、发酵以及烘干、筛选等工序，才被呈现到人们面前的，而花香型工夫红茶的制作工艺更加繁琐，需要花费更多的工夫去制作，才能展示出花香型工夫红茶的特色以及精髓。虽然花香型工夫红茶和传统红茶属于同类，但是在很多方面是存在很大区别的，如在制作工序上和茶叶的品鉴上就有很多差别，大部分茶样评价结果与香气感官品质具有较好的一致性，在红茶香气质量评价中具有一定的适用性[1]。花香型工夫红茶是一种在冲泡和品饮过程中会有花香飘出，包括茶汤里都会有浓郁花香的工夫红茶产品，是在传统工夫红茶的制作流程基础上增加一些特殊工艺，如把乌龙茶的晒青、做青等工序结合进去。花香型工夫红茶与传统工夫红茶相比较，花香型工夫红茶既具有传统工夫红茶的特点，又具有浓郁的天然花香，入口更加醇和甘甜，汤色橙艳明亮。以前传统工夫红茶生产也能做出花香型产品，但是制茶率较低，香型不稳定。在生产工艺工序进行优化后，花香型工夫红茶产品大量上市，越来越受茶叶喜爱者尤其是都市白领所青睐。本文从花香型工夫红茶的茶叶种植和制作工艺、色香味等方面来分析和传统工夫红茶的区别，提出一些浅显的见解。6.1茶叶种植和采摘生产传统工夫红茶产品的适制茶树品种较多，而花香型工夫红茶适制茶树品种相对较少，红（红茶）乌（乌龙茶）兼制茶树品种生产花香型工夫红茶产品制优率最高，茶树品种虽然限制了花香型工夫红茶的发展范围，但是通过增加对茶树鲜叶后期的晒青和做青工艺，能在一定程度上弥补茶树品种的缺陷。花香型工夫红茶生产对于茶树生长所处的气候、光照、水分以及后期的养护都有着更高的要求，更高的海拔、更适宜的小气候及一定程度的昼夜温差对花香型工夫红茶的生产来说同样重要，茶园的管理水平也对花香型工夫红茶的生产有着重要影响，叶片肥厚、酚氨比高的鲜叶原料是生产花香型工夫红茶的优质原料。在采摘方面，有一定成熟度的鲜叶制作花香型工夫红茶较为适宜，不是越鲜嫩质量越好，品质好的单芽或者一芽一叶鲜叶原料可以通过短时晒青发散香气，这样经处理后的鲜叶原料加工后茶叶的外观和颜色以及气味等更加优质，口感也会更好，当然要优先选择健康叶，避免摘取到坏叶、病叶、黄叶等[2]。6.2制作工艺一般情况下，传统工夫红茶的加工流程主要是萎凋、揉捻、发酵、干燥等工序，传统工夫红茶加工工艺也能做出花香或者果香型工夫红茶，所制的产品往往能卖出好价格，只是不常有，需要天时、地利、人和，就是所谓的制优率差。对于花香型工夫红茶，主要就是通过加入乌龙茶工艺中晒青和做青工序来提高制作效果的。要把控好晒青和做青的时机，晒青要求在阳光不强的时候进行，晒青时间15～60min为宜，鲜叶颜色逐渐变深略失去光泽即可，花香型工夫红茶的做青工艺采取轻摇青，长时间晾青，晾青与萎凋相结合的工序来提升茶叶内花香型物质的转化，通过晒青工序快速去除茶叶内部分水分，同时增加茶叶的温度以及内部的化学物质的活性，促使内部花香型化学物质成分的转化。萎凋（做青）到一定程度，经过揉捻、发酵适度后，及时终止发酵就形成了花香型工夫红茶的基础，这样生产的红茶就有了较为浓郁的花（果）香，味道更加醇和、甘甜，饮用后使人有香味悠长、沁人心脾的感受。所以在制作工艺上，花香型工夫红茶工艺较传统工夫红茶工艺创新性地加入乌龙茶（青茶）晒青、做青工艺，把乌龙茶工艺的香型（气）优势结合进去，发酵适度后及时终止发酵，这是和传统工夫红茶生产工艺最大的区别。通过以上的加工工艺才可以体现出花香型工夫红茶的香气和滋味的特色，既有传统工夫红茶的醇厚，又有花香型工夫红茶的浓郁花香[3]。6.3色香味区别（1）色花香型工夫红茶工艺是一种在茶园管理以及制作工艺上都需要特别注意的新模式，其兼具传统工夫红茶的特点和自身的优点。花香型工夫红茶的茶汤色泽多呈橙艳明亮，区别于传统工夫红茶的红艳明亮，顏色以较浅的橙红色为主。在鉴定这2种茶叶的时候，很多专家会选择在同样的条件下，用视觉去辨别传统工夫红茶和花香型工夫红茶的不同。传统工夫红茶茶叶颜色较深，而花香型工夫红茶色泽较浅;两者的茶汤颜色也不一样，传统工夫红茶茶汤颜色较深，花香型则较浅，这也是鉴别的重要方式[4]。（2）香花香型工夫红茶具有天然的花香，不仅表现在茶叶冲泡时的嗅觉上，还会融入到浸泡后的茶汤中，香型是由茶树品种、鲜叶原料、加工工艺等因素综合决定的，在品饮时能够嗅到工夫红茶的甜香和持久浓郁的花香，且多次冲泡后仍具有较为浓郁的花香。传统工夫红茶的香味多是茶叶本身烘焙出来的甜香味，不具有花香味或者仅仅具有淡花香味，这就为茶叶饮用者提供了很好的参考依据，依据花香味的浓郁程度和持久度去分辨红茶的类型，是鉴别传统工夫红茶和花香型工夫红茶的基本方法，一般非专业人士也可以使用的方法，但这种方法具有一定的片面性，并不具有绝对性。（3）味由于花香型工夫红茶的特点，在品茶的口感上除了能明显感觉到花香带来的嗅觉享受，还能感受到传统工夫红茶的醇和甘甜的味觉享受，这是花香型红茶的魅力所在，也是品茶人追求的感觉。传统工夫红茶的口感比较普通，这是由茶叶的品种和制茶方式决定的，比较适合大众口味，口感温和中庸，没有鲜明的特色，但是花香型工夫红茶因为其别具一格的制作方式，在口感上会更具特色。花香型工夫红茶更耐冲泡，茶味悠远长久，传统工夫红茶一般在浸泡次数超过3次以后就会慢慢失去其饮用价值，而花香型红茶一般可冲泡4次以上，这样才可以达到最好的享用效果，从而获得甘甜醇和的口感。由于花香型工夫红茶拥有独特的品质和工艺特点，自问世以来就深受人们的喜爱，近几年产品一直处于供不应求的境况。花香型工夫红茶制作流程更加繁琐和复杂，而且受品种、加工技术以及市场价格的影响，花香型工夫红茶产量一直难以满足茶叶行业的发展。在这种形势下，需要政府加大政策扶持力度，提高茶农种植积极性，提升茶叶制作质量，大力宣传饮茶的重要作用，并稳定和控制市场茶叶产品价格，使得花香型工夫红茶产品得以满足市场需求。另外，还要普及花香型工夫红茶的常识，让更多的人慢慢认识和了解花香型工夫红茶，这样才能使得花香型工夫紅茶和传统工夫红茶在茶叶市场上赢得更大的空间，才能够发展得更好。总之，红茶越来越受到广大消费者的喜爱，所以只有把茶叶质量做得更好，把茶叶事业发展得更好，才能让人们享用到更优质的茶叶。第7章滇红工夫茶加工技术的发展及关键工艺技术云南茶区1938年前只生产青毛茶，属绿茶类，鲜叶摊放后高温杀青，手工揉制为散茶，茶商到产区设点收购，驮运到茶叶集散市场，设厂压制成各种“紧形茶”以便运销，年产量400余t。其中，“饼茶”侨销，“紧茶”(心形)边销，“沱茶”内销，但没有生产过红茶。1939年中茶公司技师冯绍裘在云南省凤庆县(旧时称顺宁)以祁门红茶制茶工艺结合当地传统制茶习俗及云南大叶种茶的特点进行了工艺改进，成功制成滇红茶。滇红茶既有祁门红茶的香气又有锡兰茶之色泽，以“形美、香高、色艳、味浓”享誉国内外市场，成为云南省生产的主要茶类和传统出口商品之一。笔者总结了滇红工夫茶加工技术的发展及关键技术，旨在为生产者在技术继承、产品质量提升和加工技术创新方面提供借鉴。7.1滇红工夫茶的创制据老茶人回忆，冯绍裘当时基本上是按祁门红茶制茶工艺再结合当地传统制茶习俗，根据云南大叶种茶的特点进行了工艺的改进及创新。创制的工夫红茶既有祁门红茶的香气又兼有锡兰茶之色泽。据《顺宁县志》记载：1938年，东南各省茶区接近战区，产制不易，中茶公司奉命积极开发西南茶区，以维持华茶在国际上现有的市场，于1939年3月8日正式成立顺宁茶厂，筹建与试制同时并进。由郑鹤春先生和冯绍裘先生负责筹建云南中国茶叶贸易有限公司和顺宁实验茶厂，并负责红茶的试制生产和运销工作，先后添置手摇分筛机10台、揉捻机2台、解块分筛机1台、手拉百叶烘干机2台等设备，首批生产工夫红茶17.4t，命名为“云红”。当时没有铝罐木箱，即用沱茶篓装运香港，然后再改装铝罐木箱，由财政部贸易委员会设在香港的富华公司销往英国伦敦，以“形美、色艳、香高、味浓”优秀品质而轰动伦敦国际茶叶拍卖市场，当年出口16.7t。“云红”的诞生开启了云南红茶产制的新纪元。1940年4月9日，采纳香港富华公司建议，改名“滇红”。同年，中茶公司投资25万元在今勐海县成立了佛海茶厂(勐海茶厂前身)，在范和均厂长的带领下，聘请技师和工人，购买设备，吸收湖北恩施办厂经验的基础上也成功制作红茶。7.2滇红工夫茶初制技术的发展茶农将采下的鲜叶薄薄地摊晒在竹篱上，经过日光的晾晒进行萎凋至鲜叶变为暗绿色后，人工或用揉捻机将鲜叶揉制成条，揉捻后的鲜叶置于发酵箱中加力压紧，盖上湿布直至叶及叶柄呈古铜色并散发茶香即成毛茶湿坯。因手拉百叶烘干机很少，多用竹篓置地炉上炭火烘焙，通过“低温长时”用小火烘焙干燥至七成干，得到红毛茶。1941年日寇侵入云南腾冲，龙陵区域顺宁茶厂业务被迫停止至1949年12月云南和平解放。自新中国成立以来，滇红工夫茶生产得以恢复和发展。1951年5月1日正式启用中国茶业公司顺宁茶厂公章，1939—1952年采用人力揉捻，随后水力揉茶机、畜力揉茶机研制成功并推广，滇红工夫茶初制从此告别了人力揉捻为主的方式。1952年，中茶公司派技师祁曾培在顺宁指导改制红茶，成立红茶生产技术推广大队，创办首批初制所36个。1954年10月12日，顺宁县改称凤庆县，顺宁茶厂随之更名为凤庆茶厂。1956年帮助茶农试建烘炉成功，红茶产区也由凤庆、勐海2县扩展到昌宁、云县、临沧、双江4县。1958年帮助茶农将地炉、土烘机逐步升级为烘干机，从此结束红毛茶卖“湿坯”的岁月。1960年后红茶生产技术进一步推广到保山、德宏、普洱等地。1960年，云南省农业科学院茶叶研究所采纳苏联专家的建议，与勐海茶厂共同进行红茶萎凋热处理试验，结果显示其香气、滋味均比冷处理好，还可以节约成本，节约时间，提高功效并推广到滇红主产区。1961年凤庆县引进和安装英制马歇尔大型揉捻机和红碎茶机械并仿制勐海南糯山初制厂的烘干机等初制设备，1980年机制红毛茶产量占凤庆县总产量的94.11%，同期其他产区也基本上实现红茶初制单机机械化。但是，此时期红茶初制的萎凋、揉捻、发酵、干燥四大工序仍然是分离的，没有联装形成生产线，工人劳动强度较大，劳动力成本约占毛茶成本的40%以上。干燥过程中温度、时间把控不稳定，高火味问题突出。云南省茶企大多为中、小规模茶企，茶园大多分产到户，因此初制传统制法与半自动化、自动化生产线并存。初制传统制法的茶企设备多为20世纪70、80年代购置，设备落后，老化严重并且工序分离未能联结为生产线，工人劳动强度大，制成的红茶品质不够稳定，能否制出好茶与制茶工的技术水平高度相关。2008年后部分企业配置了初制半自动化生产线，除第一个工序鲜叶萎凋仍然未解决工艺联结以外，后续工序调压揉捻、发酵、烘干工序均实现自动化，提高了效率，降低了劳动强度及成本，茶叶品质得到提升。2010年后浙江、湖南等省茶叶加工设备生产厂家在主产区与多家生产厂家开展了初制清洁化、自动化、智能化生产线的合作研究，滇红茶初制进入转型提升的发展阶段。目前滇红工夫茶初制成套设备渐趋于成型，不同质量原料加工工艺及技术参数还在完善中，发酵不匀，红毛茶时有不同程度“酸味”问题得到很大改善，高火味问题得到了有效解决。7.3滇红工夫茶的初制流程滇红工夫茶的初制流程如下：鲜叶采摘→萎凋→揉捻→适度发酵→2次干燥→红毛茶→审评→称量→入库归堆。鲜叶为一芽一叶，一芽二叶初展，一芽三叶和相同嫩度的单叶、对开叶等，要求芽叶要匀齐，新鲜，叶色黄绿，节间较短，叶质柔软。鲜叶为基础，萎凋是前提，揉捻是关键，发酵为中心，干燥是保证，简称滇红茶初制“把五关”。在此过程中，坚持“一严”(严格执行工艺流程)、“二精”(精细加工，嫩茶精制，粗茶细制)、“三快”(快采，快制，快运交售归仓)。鲜叶运到初制所后的储存。初制所要求低温高湿的环境，温度15～18℃，保持相对湿度在90%以上，湿度不足时可采用地面洒水增湿或用加湿设备增湿。有条件的可在洁净的流水沟上架木条，铺上竹笆，将鲜叶薄摊于上，厚度7～10cm，适时轻翻2～3次，以防止鲜叶升温发酵变色及细菌繁殖，时间最长不超过24h，加工时按鲜叶收储的顺序进行分批萎凋。鲜叶的评级。根据鲜叶老嫩划分等级，便于加工保证茶叶品质，同时可起到指导采摘的作用。鲜叶应按照实际需要，结合毛茶等级进行分级，等级不宜划分过多或过少。若分级过多，等级不鲜明，不易评级；若分级过少，各等级间差异太大，也不易提高茶品质。一般红茶以划分5～6级为宜。鲜叶分级标准如下：特级，一芽一叶90%以上、同等嫩度其他芽叶占10%以下；一级，一芽二叶初展及一芽二叶70%以上、同等嫩度其他芽叶占30%以下；二级，一芽二叶及一芽三叶初展占60%以上、同等嫩度其他芽叶占40%以下；三级，一芽二叶30%及一芽三叶占20%、同等嫩度其他芽叶占50%；四级，一芽三叶20%及一芽四叶占10%、同等嫩度其他芽叶占70%；五级，一芽三叶10%及一芽四叶占15%、同等嫩度其他芽叶占75%。萎凋是工夫红茶初加工的基础工序。萎凋的目的是使鲜叶在一定的条件下均匀地散失水分，减少细胞张力，使叶质柔软、细胞液浓缩、细胞膜透性增强、酶的活性增强，多酚氧化酶和过氧化物酶的活化为发酵过程多酚类化合物酶促氧化打好基础。萎凋有利于茶叶香气、滋味的形成和发展；芳香成分的变化使鲜叶青草气逐渐消失等。萎凋方式如下：室内自然萎凋和萎凋槽萎凋，要求通风良